《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》第四章碳水化合物課件

1、第四章 碳水化合物第1頁(yè)，共15頁(yè)。 碳水化合物(carbohydrate)，也稱糖類，是由碳、氫、氧三元素組成的一類化合物，營(yíng)養(yǎng)學(xué)將分為以下幾種： 單糖(monosaccharide) 雙糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。單糖：主要有葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。第2頁(yè)，共15頁(yè)。 葡萄糖：是構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位。有些糖完全由葡萄糖構(gòu)成，如淀粉；有些則是由葡萄糖與其他糖化合而成，如蔗糖。葡萄糖有D型和L型，人體只能代謝D型葡萄糖而不能利用L型，所以用L型葡

2、萄糖作甜味劑，達(dá)到增加食品的甜味而又不能增加能量攝入的雙重目的。 果糖：主要存在于水果和蜜蜂中。吸收后，經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)變成葡萄糖被人體利用，有一部分轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?、乳酸和脂肪?半乳糖：主要是乳糖的重要組成成分。先轉(zhuǎn)變成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是在體內(nèi)重新合成的，不是由食物中直接獲得的。第3頁(yè)，共15頁(yè)。 其它單糖：除了上述三種重要的己糖外，食物中還含有少量的戊糖，如核糖(ribose)、脫氧核糖(deoxyribose)、阿拉伯糖(arabinose)和木糖(xylose)。前兩種糖動(dòng)物體內(nèi)可以合成，后幾種糖主要存在于水果和根、莖類蔬菜中。 糖醇：在體內(nèi)消化、吸收速度慢，且提供能量較葡萄糖少，用

3、于食品加工業(yè)，主要有山梨醇(sorbitol)、甘露醇(mannitol)、木糖醇(xylitol)、麥芽糖醇(maltitol)和肌醇(inositol)。第4頁(yè)，共15頁(yè)。 雙糖：兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖。 蔗糖(sucrose)：由一分子葡萄糖和一分子果糖以-鍵連接而成。甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多，日常食用的白砂糖(蔗糖)，是由甘蔗或甜菜中提取的。 乳糖(lactose)：是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以-鍵連接而成，主要存在于奶及奶制品中。乳糖約占鮮奶的5%，占奶類提供的總能量的30%50%。 麥芽糖(maltose)：是由兩分子葡萄糖以-鍵連接而成。淀粉在酶的作用下可降解生成大量的麥

4、芽糖。 海藻糖(trehalose)：是由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌之中，如食用蘑菇中含量較多。第5頁(yè)，共15頁(yè)。 寡糖：是指由310個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。棉子糖(raffinose)和水蘇糖(stachyose)。這兩種糖都不能被腸道消化酶分解而消化吸收，但在大腸中可被腸道細(xì)菌代謝，產(chǎn)生氣體和其它產(chǎn)物，造成脹氣，因此必須進(jìn)行適當(dāng)加工以減小其不良影響。但也有些不被人體利用的寡糖可被腸道有益細(xì)菌，如雙歧桿菌所利用，促進(jìn)這類菌群的增加可達(dá)到保健作用。 多糖：由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖。 糖原(glycogen) 淀粉(starch)：直鏈淀粉(amylose)和支鏈淀粉(amyl

5、opectin) 纖維(fiber)第6頁(yè)，共15頁(yè)。 膳食纖維(dietary fiber)根據(jù)其水溶性不同，一般分為： 可溶性纖維(soluble fiber) 不溶性纖維(insoluble fiber)不溶性纖維： 纖維素(cellulose) 某些半纖維素(hemicellulose) 木質(zhì)素(lignin)可溶性纖維： 果膠(pectin) 樹膠(gum) 粘膠(mucilage) 少數(shù)半纖維素第7頁(yè)，共15頁(yè)。膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木 質(zhì) 素纖 維 素半纖維素 所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中增加糞便

6、體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 可溶性纖維 果膠、樹膠、粘膠 少數(shù)半纖維素 柑橘類、燕麥制品和豆類 延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇 譯自：Perspective in Nutrition，第三版，第82頁(yè)，1996年。 第8頁(yè)，共15頁(yè)。體內(nèi)碳水化合物的功能 貯存和提供能量 是機(jī)體的構(gòu)成成分 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 (sparing protein action) 當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。 抗生酮作用(antiketogenesis) 保護(hù)肝臟的作用第9頁(yè)，共15頁(yè)。 當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備較豐富時(shí)，人體對(duì)某些細(xì)菌的毒素的抵抗力會(huì)相應(yīng)增強(qiáng)。

7、因此保持肝臟含有豐富的糖原，可起到保護(hù)肝臟的作用，并提高了肝臟的正常解毒功能。 第10頁(yè)，共15頁(yè)。食物碳水化合物的功能 主要的能量營(yíng)養(yǎng)素：16.7 kJ/g。 改變食物的色、香、味、型 提供膳食纖維： 增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出 控制體重和減肥 可降低血糖和血膽固醇 預(yù)防結(jié)腸癌的作用 第11頁(yè)，共15頁(yè)。 碳水化合物的消化、吸收 1.碳水化合物的消化、吸收 初始在口腔由淀粉酶水解為短鏈多糖和麥芽糖，時(shí)間短有限。小腸是分解和吸收的主要場(chǎng)所，胰淀粉酶將淀粉等分解為雙糖，在小腸黏膜細(xì)胞刷狀緣上，由麥芽糖、蔗糖酶和乳糖酶把雙糖分解為單糖，通過主動(dòng)運(yùn)輸進(jìn)入小腸細(xì)胞，吸收入血液，運(yùn)送到肝臟。果糖吸收是被

8、動(dòng)擴(kuò)散吸收，吸收率低，只有葡萄糖和半乳糖一半。一些膳食纖維被腸道細(xì)菌作用，產(chǎn)生水分、氣體和短鏈脂肪酸。 2.乳糖不耐受(lactose intolerance) 不能或只能少量地分解吸收乳糖，致使大量的乳糖未被吸收 第12頁(yè)，共15頁(yè)。而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。 3.血糖指數(shù)(glycernic index, GI) 50 g碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個(gè)體積攝入50 g碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)食物(葡萄糖或面包)血糖應(yīng)答曲線下面積之比。 食物血糖指數(shù)的應(yīng)用： 指導(dǎo)合理膳食有效控制血糖； 幫助控制體重、血糖、血脂和血壓等。 改善胃腸道功能：高血糖指數(shù)的食物易于消化吸收；低血糖指數(shù)的食物有利于腸道益生菌的生長(zhǎng)繁殖。第13頁(yè)，共15頁(yè)。碳水化合物的供給 總能量包括碳水化物的攝入不能過多。 防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。 美國(guó)FDA提倡每人每天攝入纖維25g，