禽蛋的質(zhì)量分級與品質(zhì)鑒定培訓(xùn)教學(xué)課件(共41p)

1、禽蛋的質(zhì)量分級與品質(zhì)鑒定掌握禽蛋的質(zhì)量標(biāo)準、品質(zhì)鑒別方法，了解異常蛋的形成及在生產(chǎn)上的意義。主要講述的內(nèi)容一、禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)二、禽蛋的品質(zhì)鑒別方法三、禽蛋的分級四、反常蛋、劣次蛋的形成一、禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)衡量鮮蛋品質(zhì)的主要標(biāo)準是其新鮮程度和完整性。需全面客觀分析蛋殼、氣室、蛋白、系帶、蛋黃、胚胎等情況來確定鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準。（一）鮮蛋的質(zhì)量要求1、蛋殼表面光澤、完整、堅實，殼外膜色白呈霜狀；2、氣室小，高度在4-5mm之間。3、蛋白濃厚、透明、無雜質(zhì)異味。4、系帶粗而明顯。5、蛋黃完整，呈半球形，位居蛋的中央。6、胚胎邊緣整齊，不發(fā)育，未受精的胚胎直徑為23mm。7、整個蛋微生物污染少，無細菌、霉

2、菌生長發(fā)育。(二)禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)1、蛋形指數(shù)是指蛋的縱徑對橫徑之比，以表示蛋的形狀，亦有用蛋的橫徑與縱徑之比，以百分率表示。2、蛋形指數(shù)為1.301.35或7276%之間。3、正常形狀：禽蛋形狀，除標(biāo)準形外，還有圓筒形、蠶豆形、球形等 禽蛋大小與蛋形指數(shù)的關(guān)系2蛋的重量蛋的重量是評定蛋的等級、蛋的新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)。蛋重與家禽種類、品種、日齡、氣候、飼料和貯藏時間有密切關(guān)系。很多國家都以蛋重作為區(qū)分等級的標(biāo)準。雞蛋的國際重量標(biāo)準為58g/個。3蛋的相對密度 蛋的相對密度是間接測定蛋殼厚度的方法之一，亦是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要標(biāo)準。 蛋的相對密度等級表 蛋的相對密度與蛋殼厚度的關(guān)系

3、(二)禽蛋蛋殼質(zhì)量指標(biāo)1蛋殼狀況 蛋殼的清潔程度完整狀況色澤2蛋殼相對重最適合的蛋殼相對重為11%12%測定方法：將蛋預(yù)先稱重，然后打開蛋殼，將內(nèi)容物倒入玻璃器皿中，用吸管吸去蛋殼上的蛋白，稱量蛋殼，然后計算蛋殼的相對重(占蛋重的百分比)。 3蛋殼厚度為重要的蛋的質(zhì)量指標(biāo)與經(jīng)濟指標(biāo)。受到品種、氣候、飼料等影響。鵝蛋鴨蛋雞蛋鵪鶉蛋。蛋殼厚度在0.35mm以上時，具有良好的可運性和蛋長期保存的可能性，耐壓性好，不易破損。 蛋殼厚度與蛋破損的關(guān)系 4蛋殼強度 是指蛋殼耐蛋壓強度的大小，即耐壓度或壓碎力。國際上要求蛋在豎放時能承受270360kPa壓力。破蛋率不超過1%為好。圖2-3 蛋殼強度測定儀(

4、三)禽蛋的內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)1氣室高度 我國及其他許多國家根據(jù)氣室高度作為評定鮮蛋等級的重要依據(jù)。 2蛋白指數(shù)蛋白指數(shù)指的是濃厚蛋白重量與稀薄蛋白重量之比。新鮮蛋濃蛋白與稀蛋白之比為6:4或5:5。 3、蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示正常新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.400.45或4045%。合格蛋的蛋黃指數(shù)為0.30以上，當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于0.25時 。4哈夫單位 根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國際上對蛋品質(zhì)評定的重要指標(biāo)和常用方法。新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。當(dāng)哈夫單位小于31時則為次等蛋。哈夫單位= 100* (h-1

5、.7m0.37+7.57) 美國農(nóng)業(yè)部根據(jù)哈夫單位劃分的蛋的等級 5、血斑和肉斑率 系指含血斑和肉斑的蛋數(shù)占蛋數(shù)總數(shù)的比率，是表明禽蛋質(zhì)量的指標(biāo)之一 。6、蛋黃色澤 指蛋黃顏色深淺。國際上通常用羅氏(Roche)比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級比色，出口鮮蛋和味蛋的蛋黃色澤要達到8級以上。 7、內(nèi)容物的氣味和滋味圖2-6 新鮮蛋與陳蛋的比較A1A2A3新鮮蛋 B1B2B3陳蛋 A1 B1未打開時縱斷面 A2 B2打開后伏視圖 A3 B3打開后側(cè)視圖1.氣室 2.稀薄蛋白 3.濃厚蛋白 4.蛋黃8蛋白狀況蛋白狀況能準確反映蛋的結(jié)構(gòu)是否正常，也是評定蛋的質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)。 9系帶狀況系帶粗白有彈性

6、，緊貼在蛋黃兩端的蛋屬正常蛋。系帶變細并同蛋黃脫離甚至消失的蛋，屬質(zhì)量低劣的蛋。二、禽蛋的品質(zhì)鑒別方法（一）感官鑒別法主要靠技術(shù)經(jīng)驗來判斷，采用看、聽、摸、嗅等方法，從外觀來鑒定蛋的質(zhì)量。以蛋的結(jié)構(gòu)特點和性質(zhì)為基礎(chǔ)，有一定的科學(xué)道理，也有一定的經(jīng)驗性。只能對蛋的新陳好壞作個大概的鑒定。（二）光照鑒別法根據(jù)蛋本身具有透光性的特點，在燈光透視下觀察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化的特征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。新鮮蛋光照透視時的特征蛋白完全透明，呈橘紅色；氣室極小，深度在5mm內(nèi),略微發(fā)暗，不移動；蛋清濃厚澄清，無雜質(zhì)；蛋黃居中，蛋黃膜包裹得緊，呈現(xiàn)朦朧暗影。蛋轉(zhuǎn)動時，蛋黃亦隨之轉(zhuǎn)動；胚胎不易看出；無裂紋，氣室固

7、定，無血斑血絲、肉斑、異物。1.手工照蛋2.機械傳送照蛋3.電子自動照蛋： 利用光學(xué)原理，采用光電元件組裝裝置代替人的肉眼照蛋，以機械手代替人工操作，以機器輸送代替人力搬運，實現(xiàn)自動鑒別的科學(xué)方法。（應(yīng)用光譜變化的原理活根據(jù)蛋的透光度進行檢驗。）常見形式（三）熒光鑒別法應(yīng)用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光。根據(jù)熒光產(chǎn)生的強度大小，鑒別蛋的新鮮度。新鮮蛋的熒光強度微弱，蛋殼的熒光反應(yīng)呈深紅色、紫色或淡紫色。變化過程： 深紅 紅色淡紅 紫色淡紫色（四）比重鑒別法用鹽水來測定蛋的比重，根據(jù)蛋的比重大小判別蛋的新鮮程度的方法。蛋的比重大，說明貯藏時間短，水分損失少，為新鮮蛋。方法：用不同比重的

8、食鹽水測定蛋的比重，推測蛋的新鮮度（1.0845）（五）其它方法1.哈夫單位鑒別法2.禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測定3.氣室大小的測定三、禽蛋的分級內(nèi)銷鮮蛋的分級標(biāo)準各級雞蛋的質(zhì)量標(biāo)準 出口蛋質(zhì)量分級標(biāo)準（kg） 四、反常蛋、劣次蛋(一)反常蛋1雙黃蛋2無黃蛋 3重殼蛋 4軟殼蛋5. 鋼殼蛋6沙殼蛋和沙頂?shù)?7油殼蛋8血白蛋9血斑蛋 10. 肉斑蛋11異物蛋12寄生蟲蛋13畸形蛋 14異味蛋 (二)破損蛋(三)劣次蛋(1)雨淋蛋(2)出汗蛋 (三)劣次蛋(3)氣室移動蛋(4)陳蛋(5)靠黃蛋 (6)紅貼皮蛋 (7)空頭蛋(8)孵化蛋(9)血圈、血筋蛋(10)大黃蛋(11)散黃蛋 (12)腐敗蛋(13)

9、霉蛋 (14)黑貼皮蛋激勵學(xué)生學(xué)習(xí)的名言格言220、每一個成功者都有一個開始。勇于開始，才能找到成功的路。221、世界會向那些有目標(biāo)和遠見的人讓路（馮兩努香港著名推銷商）222、絆腳石乃是進身之階。223、銷售世界上第一號的產(chǎn)品不是汽車，而是自己。在你成功地把自己推銷給別人之前，你必須百分之百的把自己推銷給自己。224、即使爬到最高的山上，一次也只能腳踏實地地邁一步。225、積極思考造成積極人生，消極思考造成消極人生。226、人之所以有一張嘴，而有兩只耳朵，原因是聽的要比說的多一倍。227、別想一下造出大海，必須先由小河川開始。228、有事者，事竟成；破釜沉舟，百二秦關(guān)終歸楚；苦心人，天不負；

10、臥薪嘗膽，三千越甲可吞吳。229、以誠感人者，人亦誠而應(yīng)。230、積極的人在每一次憂患中都看到一個機會，而消極的人則在每個機會都看到某種憂患。231、出門走好路，出口說好話，出手做好事。232、旁觀者的姓名永遠爬不到比賽的計分板上。233、怠惰是貧窮的制造廠。234、莫找借口失敗，只找理由成功。（不為失敗找理由，要為成功找方法）235、如果我們想要更多的玫瑰花，就必須種植更多的玫瑰樹。236、偉人之所以偉大，是因為他與別人共處逆境時，別人失去了信心，他卻下決心實現(xiàn)自己的目標(biāo)。237、世上沒有絕望的處境，只有對處境絕望的人。238、回避現(xiàn)實的人，未來將更不理想。239、當(dāng)你感到悲哀痛苦時，最好是去學(xué)些什么東西。學(xué)習(xí)會使你永遠立于不敗之地。240、偉人所達到并保持著的高處，并不是一飛就到的，而是他們在同伴們都睡著的時候，一步步艱辛地向上爬241、世界上那些最容易的事情中，拖延時間最不費力。242、堅韌是成功的一大要素，只要在門上敲得夠久、夠大聲，終會把人喚醒的。243、人之所以能，是相信能。244、沒有口水與汗