乳品脂肪測定方法

1、由于食品的種類不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，測定脂肪的方法也就不同。常用的測定方法有：（1）索式提取法（2）巴布科克法（3）益勒式法（4）羅斯-哥特里法（5）酸分解法過去測定脂肪普遍采用的是索式提取法，這種方法至今仍被認(rèn)為是測定多種食品脂類含量的代表性的方法，但對于某些樣品測定結(jié)果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、羅斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂類的測定，而酸水解法測出的脂肪為游離態(tài)脂和結(jié)合脂全部脂類。一、巴布科克法（Babcock法）巴布科克法是用來測定乳及乳制品的一種方法，測定牛奶前我們首先搞清牛奶的營養(yǎng)成分。牛奶的平均成分：牛乳100%：水分87.5%，總固體12.2%，

2、維生素，免疫體和酶；總固體12.2%：非脂固體8.8%，乳脂肪3.4%；非脂固體8.8%:蛋白質(zhì)3.5%，乳糖4.6%，礦物質(zhì)Ca.p.Fe.K等；蛋白質(zhì)3.5%：酪蛋白3.0%，白蛋白0.4%，球蛋白0.1%。在成分表中乳脂肪3.4%是需要我們檢測。在牛乳中蛋白質(zhì)比人乳蛋白質(zhì)高。乳糖含量比人乳少，礦物質(zhì)中Ca的含量比人乳多，而Fe的含量比人乳少。牛乳中脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)如下生鮮牛乳:（1）特級三3.2%（2）一級三3.0%（3）二級三2.8%消毒牛乳三3.0%眾所周知牛乳是乳濁液。它的脂類在牛乳中并不是以溶解狀態(tài)存在，而是以脂肪球呈乳濁液狀態(tài)存在，在它周圍有一層膜，這層膜使脂肪球得以在乳中保持乳濁

3、液的穩(wěn)定狀態(tài)，這層膜其中含蛋白質(zhì)。磷脂等許多物質(zhì)，通常用濃H2S04時非脂成分溶解，脂肪球膜就被軟化破壞,于是乳濁液就破壞，脂肪即可分離出來，這是公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)分析法。巴布科克法和蓋勃氏法這兩種方法是有兩個科學(xué)家研制出來,一個是美國的Babcock在1890年研究出測牛乳的脂肪，后來經(jīng)過2年，即1892年由英國的蓋勃液研究出測牛乳的脂肪。這兩種方法都是用來提取乳制品中的脂肪，此法也叫濕法提取，因為樣品不需要事先烘干，脂肪在牛乳中以乳膠體形式存在，要測定脂肪必需要破壞乳膠體脂肪與其它非脂成分分離，分離出來的非脂成分一般用濃H2SO4分解，用容量法定量，操作簡便，為許多國家用于乳制品的常規(guī)分析。Bab

4、cock法原理利用硫酸溶解乳中的乳糖浴蛋白質(zhì)等非脂成分使脂肪球膜破壞，脂肪游離出來，在乳脂瓶中直接讀取脂肪層，從而迅速求出被檢乳中的脂肪率。2、方法準(zhǔn)確吸取17.6ml牛乳-于乳脂瓶中一加17.5ml硫酸（用量筒量?。┮换旌?離心5分鐘（1000轉(zhuǎn)/分）一60C水至瓶頸一離心2分鐘（1000轉(zhuǎn)/分）一加60C水至4%刻度線一離心1分鐘一60C水浴中一使脂肪柱穩(wěn)定一讀取加H2SO4的作用：（1）溶解蛋白質(zhì)（2）乳解乳糖（3）減少脂肪的吸附力因為非脂成分溶解在H2SO4中，這樣就增加了消化液的比重（H2S04比重1.820-1.825，脂肪比重小于1），即比重大于1.820-1.825，脂肪的比重

5、小于1的，這樣就使得脂肪迅速而完全地與非脂沉淀，另外離心的作用是脂肪非常清晰的分離，加熱的目的，使脂肪吸附力降低，上浮速度加快，這就是采用Babcock法測牛乳脂肪。近來在有些科技書中，將Babcock法加以改進(jìn)，用來測肉制品和谷物類樣品。因為Babcock法用濃硫酸作為蛋白質(zhì)的溶解劑，對測肉制品會發(fā)生炭化，這些碳化物懸浮在脂肪層和水層的界面間，這樣造成了讀數(shù)不準(zhǔn)確，因此，他們研究了各種代替硫酸的試劑，后來他們認(rèn)為利用高氯酸-醋酸混合液代替硫酸，測定肉及肉制品的脂肪，測定值與A0AC法一致，精密度以標(biāo)準(zhǔn)偏差表示為0.2%。所用試劑：高氯酸-醋酸混合液6%的高氯酸與等容量的醋酸混合。具體方法：稱

6、9克絞碎的肉,于巴氏瓶中,加混合酸30m,于沸水浴中加熱15min（使樣品充分溶解）,在加混合酸,使之達(dá)到瓶子的刻度范圍離心2min（1000轉(zhuǎn)/分）60C水浴lOmin讀取計算：Fat%=Hx0.95H讀取脂肪柱的數(shù)值0.95溶解于脂肪層中的醋酸修正值改良的巴布科克法：對溶質(zhì)品質(zhì)類經(jīng)過加熱的試樣，水浴中加熱15min即可完全溶解，對于生肉試樣由于沒發(fā)生熱變性，采用混合酸后，肉蛋白質(zhì)在一定時間內(nèi)凝固，溶解的時間大約需要25分鐘。二、Gerber法（蓋勃氏法）這種方法對糖分高的樣品，如采用此方法容易焦化，致使結(jié)果誤差大，故不適宜。1、原理：在牛乳中加硫酸，可破壞牛乳的膠質(zhì)性,使牛乳中的酪蛋白鈣鹽

7、變成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，并且能減小脂肪球的吸附力，同時還可增加消化液的比重使脂肪更容易浮出液面，在操作中還需要加入異戊醇，降低脂肪球的表面張力,促進(jìn)脂肪球的離析，但是異戊醇的溶解度很小，所以在操作中，不能加的太多，如果加的太多，異戊醇會進(jìn)入脂肪中，使脂肪體積增大，而且會有一部分異戊醇和硫酸作用生成硫酸脂，反應(yīng)如下：2C5H11OH+H2S04（C5H11O）2SO2+2H20在操作過程中加熱65-70C和離心處理，目的都使脂肪酸迅速而徹底分離。2、方法取10mlH2SO4于乳脂瓶中一準(zhǔn)確量取11.0ml牛乳一加1ml異戊醇一混合-65C水浴5min離心5min（1000轉(zhuǎn)/分）一65C水浴5min-立即讀取說明：（1）在巴氏法中采用17.6ml吸管，實際上注入巴氏瓶中只有17.5ml,牛乳的比重1.030g/ml,故樣品質(zhì)量為17.5x1.030=18g巴氏瓶的刻度共10大格（0-10%），每大格容積為0.2ml,脂肪的平均比重為0.9,其脂肪質(zhì)量為0.2x10（10大格）x0.9（脂肪比重）=1.8（g）,18g樣品中含1.8g脂肪即瓶頸全部刻度表示