公共營養(yǎng)師技能

1、丹東市科教培訓(xùn)中心一一公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格三級(jí)培訓(xùn)資料（技能篇）I、根據(jù)食譜進(jìn)行膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)類型A:“個(gè)人膳食的調(diào)查和評(píng)價(jià)”步驟、思路.分成類將所提供食譜中所有食物進(jìn)行食物分類：可分成以下六個(gè)部分：a谷類、b豆類、c薯類、d動(dòng)物性食物、e純熱能食物、f其他.算質(zhì)量計(jì)算食物中營養(yǎng)素的攝入量：根據(jù)食物成分表，分別計(jì)算食譜中各類食物提供 的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素?cái)z入量（g）0公式如下：a.蛋白質(zhì)含量（g）= Z （食物重（g） m可食部分的比例（EP） m每百克食物中蛋白質(zhì)含量 %100（g）b.脂肪含量（g）= （食物量（g）父可食部分的比例（ep）m每百克食物中脂肪含量 ）100（g）c

2、.碳水化合物含量（g）=Z （食物量（g）父可食部分的比例（ep）m每百克食物中碳水化合物含量%）100（g）d.某營養(yǎng)素含量（g）=Z （食物量（g）M可食部分白比例（ep）m每百克食物中某營養(yǎng)素含量吩100（g）.換能量根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素?cái)z入量（g）計(jì)算出三大供能營養(yǎng)素提供的能量及 供能總和。公式如下：a.蛋白質(zhì)供能量（kcal）=蛋白質(zhì)攝入量（g） x 4b.脂 肪供能量（kcal）=脂 肪攝入量（g） x 9c.碳水化合物供能量（kcal）=碳水化合物攝入量（g） x 4d.攝入能量總和（kcal）=蛋白質(zhì)供能量（kcal）+脂肪供能量（kcal）+碳水化合物供能量（kcal）.占多少

3、計(jì)算食物供能的百分比。A：計(jì)算三大營養(yǎng)素所供能量的占總能量的百分比，公式如下：a.蛋白質(zhì)供能比蛋白質(zhì)攝入量（ 總能量攝入量（g) 4 kcal )100%（a.總體人群10%15% ; b.學(xué)齡前兒童14%15% ; c.學(xué)齡期12%14% 以上數(shù)據(jù)均為占總能量的份額 ）（對(duì)于總體人群，優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占副食蛋白的一半以上，其中動(dòng)物蛋白占2/3或3/4 ;豆類蛋白占1/3或1/4 ）祝您考試成功!丹東市科教培訓(xùn)中心一一公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格三級(jí)培訓(xùn)資料（技能篇）b.脂肪供能比脂肪攝入量（g）x9 總能量攝入量（kcal100%以上數(shù)據(jù)均為占總能量的份額）以上數(shù)據(jù)均為占總能量的份額）（a.總體人群25

4、%30% ; b.學(xué)齡前兒童30%35% ; c.學(xué)齡期25%30%C.碳水化合物供能比碳水化合物攝入量（g）M4 總能量攝入量（kcal ）（a.總體人群55%65% ; b.學(xué)齡前兒童50%60% ; c.學(xué)齡期55%65%B：計(jì)算動(dòng)物性食物和植物性食物提供的能量占總能量的百分比，公式如下： 如沖冬如小3”動(dòng)物性食物供能（kcal ）a.動(dòng)物性食物供能比 =M100%總能重?cái)z入重（kcal ）,小古恤沖冬如小3”植物性食物供能（kcal ）b.植物性食物供能比 =二,二=皿、-X 100%總能重?cái)z入重（kcal.吃多少計(jì)算餐次比。公式如下：早餐供能量（kcal）:午餐供能量（kcal）:晚

5、餐供能量（kcal）（通常取值3 ： 4 ： 3 ）.看標(biāo)準(zhǔn) 膳食營養(yǎng)素評(píng)價(jià).將計(jì)算出的各種營養(yǎng)素含量與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 （DRIs）進(jìn)行比較.評(píng)價(jià)個(gè)體或群體是否達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)要求.合理嗎食譜初步結(jié)果分析和評(píng)價(jià)。遵循：少量多樣（至少15種以上），有葷有素，有 紅有綠，有豆有奶，有干有稀，粗細(xì)搭配，清淡少鹽（鹽06g/人日，油025g/人日）。類型B:“團(tuán)體膳食的調(diào)查和評(píng)價(jià)”步驟、思路.有多少計(jì)算家庭中平均每人每日各種食物的攝入量。公式如下:a.家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量一廢棄食物總量一剩余總量b.家庭平均每人每日每種食物攝入量實(shí)際消耗量家庭總?cè)巳諗?shù).幾個(gè)人計(jì)算家庭

6、混合系數(shù)。公式如下:祝您考試成功!丹東市科教培訓(xùn)中心一一公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格三級(jí)培訓(xùn)資料（技能篇）a,人（乙）折合成人（甲）系數(shù)人（乙）能量參考攝入量人（乙）某營養(yǎng)素參考攝入量人（甲）能量參考攝入量 =人（甲）某營養(yǎng)素參考攝入量b.混合系數(shù)人員Afe準(zhǔn)人系數(shù)M人日數(shù)十人員 刖準(zhǔn)人系數(shù)M人日數(shù)+.總?cè)巳諗?shù).平均分利用公式計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量。公式如下:標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營養(yǎng)素?cái)z入量平均每人每日某營養(yǎng)素?cái)z入量_平均每人每日某營養(yǎng)攝入量混合系數(shù)=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù).看情況計(jì)算平均每人每日營養(yǎng)素和能量攝入量,公式如下:a.平均每人每日某營養(yǎng)素?cái)z入量=個(gè)人某種營養(yǎng)素總攝入量+個(gè)人人日數(shù)b.標(biāo)準(zhǔn)人的平

7、均每日某營養(yǎng)素?cái)z入量平均每人每日某營養(yǎng)攝入量標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù).吃多少計(jì)算餐次比。公式女口下:（通常取值 3 ： 4 ： 3 ）早餐供能量（kcal）:午餐供能量（kcal）:晚餐供能量（kcal）.看標(biāo)準(zhǔn) 膳食營養(yǎng)素評(píng)價(jià),將計(jì)算出的各種營養(yǎng)素含量與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）進(jìn)行比較,評(píng)價(jià)個(gè)體或群體是否達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)要求.合理嗎食譜初步結(jié)果分析和評(píng)價(jià)。遵循：少量多樣（最好在15種以上，不低于10種），有葷有素，有紅有綠，有豆有奶，有干有稀，粗細(xì)搭配，清淡少鹽（鹽06g/人日，油025g/人 日）。n、根據(jù)不同條件進(jìn)行食譜編制類型A：“個(gè)人食譜編制”步驟、思路.調(diào)查對(duì)象確定全日能量需要。了解服

8、務(wù)對(duì)象的性別、年齡、身高、體重、工作性質(zhì)（勞動(dòng)強(qiáng) 度）、疾病史等。祝您考試成功!丹東市科教培訓(xùn)中心一一公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格三級(jí)培訓(xùn)資料（技能篇）.確定人群計(jì)算該服務(wù)對(duì)象的體制指數(shù)等，判斷身體情況。公式如下:a.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm） 105.士-滄/卡擊七匕將實(shí)測(cè)體重（kg）一標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）/ /立 工.cc八b.標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù) =L上*工/ I、Jm100%（正常：10%）標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）c.體制指數(shù)=葭/ kg）（正常：18.523.9 ;輕度消瘦:1718.5 ;超重：2427.9 ）.確定營養(yǎng)確定能量并按能量分配三大營養(yǎng)素的目標(biāo)需要量。根據(jù)以上數(shù)據(jù)查中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入

9、量表，得到該服務(wù)對(duì)象的每日應(yīng)攝入總能量的數(shù)值為Q,然后將能量按該對(duì)象具體情況進(jìn)行分配。假設(shè)一天膳食中參考攝入（即全日攝入目標(biāo)量）總蛋白質(zhì)目標(biāo)為P、總脂肪 目標(biāo)為F、總碳水化合物目標(biāo)為C 則分配公式如下：a.膳食中碳水化合物參考攝入量C (g)=碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)=4（kcal/g）全日能量參考攝入量（kcal產(chǎn)碳水化合物占總能量比重%（碳水化合物占總能量的比重 : （ a.總體人群55%65%； b.學(xué)齡前兒童50%60% ； c.學(xué)齡期55%65% ）b.膳食中蛋白質(zhì)參考攝入量P (g)=蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)=4（kcal/g）全日能量參考攝入量 （kcal）父蛋白質(zhì)占總能量比重 （蛋白質(zhì)占總

10、能量的比重% :a.總體人群10%15% ； b.學(xué)齡前兒童14%15% ； c.學(xué)齡期12%14% ）c.膳食中脂肪參考攝入量F (g)=脂肪的產(chǎn)能系數(shù)=9（kcal/g）全日能量參考攝入量（kcal） x脂肪占總能量比重 （脂肪占總能量的比重：a.總體人群25%30% ； b.學(xué)齡前兒童30%35% ； c.學(xué)齡期25%30% ）.確定三餐根據(jù)餐次比計(jì)算（分配）每日三餐三大營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)量（通常取值3 ： 4 ： 3 ） 公式如下：（1）早餐、早點(diǎn)：能量=全日能量攝入目標(biāo)量X 30%碳水化合物攝入目標(biāo)量 =全日碳水化合物攝入目標(biāo)量X 30%蛋白質(zhì) 攝入目標(biāo)量=全日蛋 白 質(zhì)攝入目標(biāo)量X 3

11、0%脂 肪 攝入目標(biāo)量=全日脂 肪攝入目標(biāo)量X 30%（2）午餐、午點(diǎn)：能量=全日能量攝入目標(biāo)量X 40%祝您考試成功!丹東市科教培訓(xùn)中心一一公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格三級(jí)培訓(xùn)資料（技能篇）碳水化合物攝入目標(biāo)量 =全日碳水化合物攝入目標(biāo)量x 40%蛋白質(zhì) 攝入目標(biāo)量=全日蛋 白 質(zhì)攝入目標(biāo)量X 40%脂 肪 攝入目標(biāo)量=全日脂肪攝入目標(biāo)量X 40%（3）晚餐、晚點(diǎn)：能量=全日能量攝入目標(biāo)量X 30%碳水化合物攝入目標(biāo)量 =全日碳水化合物攝入目標(biāo)量X 30%蛋白質(zhì) 攝入目標(biāo)量=全日蛋 白 質(zhì)攝入目標(biāo)量X 30%脂 肪 攝入目標(biāo)量=全日脂肪攝入目標(biāo)量X 30%.確定主食確定主食品種及數(shù)量。根據(jù)碳水化合

12、物參考攝入量確定主食的數(shù)量。八一加七十合初且，、膳食中碳水化合物目標(biāo)量 （g）八工：y女里g 二某種食物碳水化合物的百分含量%根據(jù)主食數(shù)量計(jì)算主食中蛋白質(zhì)、脂肪含量（數(shù)值設(shè)為 A和D）公式如下：主食蛋白含量A =主食數(shù)量X主食蛋白含量百分?jǐn)?shù)主食脂肪含量D=主食數(shù)量x主食脂肪含量百分?jǐn)?shù) .確定副食確定副食品種及數(shù)量。確定副食品種后，根據(jù)將全天蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量 P中除去主 食中所含蛋白質(zhì)量A后，所確定的副食中應(yīng)含蛋白質(zhì)的量 B計(jì)算副食數(shù)量。即：副食用量（g）=（全天蛋白P -主食蛋白A） 一查得的副食蛋白含量百分?jǐn)?shù) 計(jì)算程序及公式如下： 計(jì)算主食中提供蛋白質(zhì)數(shù)量 Ao 蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋

13、白質(zhì)數(shù)量 A,即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量B。公式如下： 副食蛋白B （g）=全天蛋白P （g）-主食蛋白A （g） TOC o 1-5 h z 231設(shè)止副食中蛋白質(zhì)的 一B （或B）由動(dòng)物性食物 供給，-B （或3431 r-B）由豆類及豆制品 供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物。4祝您考試成功!丹東市科教培訓(xùn)中心一一公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格三級(jí)培訓(xùn)資料（技能篇）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品等副食的用量。公式如下：副食用量（g）=副食蛋白B （g） +查得的副食蛋白含量百分?jǐn)?shù) %設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。要考慮重要微量營養(yǎng)素的含量。計(jì)算副食中脂肪含量（數(shù)值設(shè)為 E）。公式如下：副食中脂肪

14、含量E =副食數(shù)量（g） X副食脂肪含量百分?jǐn)?shù)%.確定脂肪確定脂肪（油脂）的數(shù)量。 根據(jù)將全天脂肪攝入目標(biāo)量F中除去主食及副食中所 含脂肪的量D和E后，以確定油脂量（即用油量）。即：油脂量（g）=全天脂肪F -主食脂肪D -副食脂肪E（每日用油不宜超過25g/日）.食譜編制一日食譜編制。根據(jù)計(jì)算的每日每餐的飯菜用量，編制一日食譜，早餐、午餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右即可。.是否合理食譜能量和營養(yǎng)素計(jì)算。計(jì)算餐次能量比例和宏量營養(yǎng)素供能比。公式如下：某營養(yǎng)素含量（g）=Z （食物量（g）可食部分的比例（ep）m每百克食物中某營養(yǎng)素含量 ）100（g）類型B:“食堂食譜編制”步驟

15、、思路.定能量確定能量攝入量。 將目標(biāo)群體按中國居民膳食能量推薦攝入量（RNIs）查找相映能 量需要值RNI,以平均能量攝入量為基準(zhǔn)，計(jì)算以下營養(yǎng)需要。.定營養(yǎng)宏量營養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算。根據(jù)不同人群的宏量營養(yǎng)素的供給比例，進(jìn)行三大營 養(yǎng)素的分配。公式如下：膳食中碳水化合物參考攝入量C （g） =碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)=4（kcal/g）全日能量參考攝入量（kcal）N碳水化合物占總能量比重 （碳水化合物占總能量的比重% : （ a.總體人群55%65% ； b.學(xué)齡前Jl50%60% ； c.學(xué)齡期55%65% ）膳食中蛋白質(zhì)參考攝入量P （g） =蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)=4（kcal/g）全日能量參

16、考攝入量（kcal）父蛋白質(zhì)占總能量比重 祝您考試成功!丹東市科教培訓(xùn)中心一一公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格三級(jí)培訓(xùn)資料（技能篇）（蛋白質(zhì)占總能量的比重% : a.總體人群10%15% ; b,學(xué)齡前兒童14%15% ; c,學(xué)齡期12%14% ）膳食中脂肪參考攝入量F (g)=全日能量參考攝入量（kcal ）父脂肪占總能量比重 脂肪的產(chǎn)能系數(shù)=9（kcal/g）（脂肪占總能量的比重：a.總體人群25%30% ； b,學(xué)齡前兒童30%35% ； c,學(xué)齡期25%30% ）.定餐次確定餐次比。根據(jù)不同人群設(shè)定不同的餐次比早餐供能量（kcal）:午餐供能量（kcal）:晚餐供能量（kcal）（通常取值 3

17、 ： 4 ： 3 ）.定品種食物品種和數(shù)量的確定。 方法同“個(gè)人食譜編制”步驟5、6、7。.做食譜設(shè)計(jì)出一日食譜。.算含量食譜營養(yǎng)成分含量計(jì)算。進(jìn)行膳食營養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)和餐次能量比例和宏量營養(yǎng)素 供能比的計(jì)算。.核標(biāo)準(zhǔn)食譜營養(yǎng)核查。參照食物成分表，核算該食譜提供的能量和宏量營養(yǎng)素與RNIs標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。.算總數(shù)核算食堂一日食物原料的總用量。以人（甲）為基準(zhǔn)，將其他人折合成人（甲），公式如下：人（乙）折合成人（甲）系數(shù)人（乙）能量參考攝入量 人（乙）某營養(yǎng)素參考攝入量人（甲）能量參考攝入量 二人（甲）某營養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算總?cè)巳諗?shù)，公式女下：總?cè)巳諗?shù)二人（甲）數(shù)十人（乙）折合成人（甲）系數(shù)x人（

18、乙）數(shù)計(jì)算某食物一日食物原料總用量,公式如下：某食物一日食物原料總用量（kg）=總?cè)巳諗?shù)x某食物每人每日市品用量（kg）田、能量密度計(jì)算和評(píng)價(jià)3目卉 一定量食物提供的能量值 a.能重密度=能量推薦攝入量,小關(guān)方法醒一定量食物提供的營養(yǎng)素含量 b,宮養(yǎng)素傷度=一如軍+、目 相應(yīng)高養(yǎng)素推行攝入重c,食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)密度/ IRC .3一+ （ INQ1,表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。INQ=1 ,表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。）IV、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià)一一ASS和PDCAAS方法.比較食物蛋白質(zhì)含量。 根據(jù)食物營養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果，或通過食物成分表查詢，確定被評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)含量，并和參考食物蛋白質(zhì)含量進(jìn)行初步比較。.確定必須氨基酸的含量值。 根據(jù)食物營養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果或通過查閱食物成分表之表2 “食物氨基酸的含量”，找出與被評(píng)價(jià)食物相對(duì)應(yīng)的必需氨基酸含量（注意單位換算，換算公式如下：氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）氨基酸含量（mg/100g）蛋白質(zhì)含量（g/100g）.食物氨基酸評(píng)分的計(jì)算。按