【營(yíng)養(yǎng)學(xué)】營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)緒論課件

1、 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)緒論 Nutrition and Food Hygiene Preface (Brief Introduction) 第1頁(yè)，共71頁(yè)。飲食 (diet)健康(health)生存(survival)長(zhǎng)壽(longevity)物質(zhì)基礎(chǔ)(substance basis)雙刃劍(double edge)害處(disadvantage)： 損害健康、疾病 中毒、 死亡益處(benefit)：營(yíng)養(yǎng)、健康營(yíng)養(yǎng)學(xué)(nutrition)食品衛(wèi)生學(xué)(food hygiene)引言 (Introduction)實(shí)際是兩門(mén)學(xué)科，但二者有聯(lián)系第2頁(yè)，共71頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)( nutrition

2、and food hygiene)公共衛(wèi)生領(lǐng)域(public health field)預(yù)防醫(yī)學(xué)(preventive medicine)第3頁(yè)，共71頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念 Concept: The investigation of interaction between diet and health, and its regularity and mechanism, to propose the intervention, policy, and laws for prevention of diseases, protection and promotion of health.

3、 屬性：自然科學(xué)(nature science) 社會(huì)科學(xué)(social science) 定義:研究飲食與健康的相互作用及機(jī)制， 并提出預(yù)防疾病、 保護(hù)和促進(jìn)健康的措 施、政策和法規(guī)。第4頁(yè)，共71頁(yè)。 一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的定義，聯(lián)系與區(qū)別營(yíng)養(yǎng)學(xué)定義（definition of nutrition science）食品衛(wèi)生學(xué)（definition of food hygiene）二者的聯(lián)系與區(qū)別 (connection and distinction)第5頁(yè)，共71頁(yè)。（一）營(yíng)養(yǎng)學(xué)定義（definition of nutrition science）營(yíng)養(yǎng)的定義 定義：機(jī)體從外界攝取食物，

4、經(jīng)過(guò)體內(nèi)的消化，吸收和/或代謝后，或構(gòu)建組織器官的材料，或滿(mǎn)足生理功能和體力活動(dòng)需要的必要的生物學(xué)過(guò)程。 The necessary biological process that the bodies intake foods from the outside, digest, absorb and /or metabolize them to construct the tissue and organs, or to meet the requirement of physiological functions and physical activities第6頁(yè)，共71頁(yè)。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定

5、義:是指研究機(jī)體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)，即研究食物中對(duì)人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持、促進(jìn)健康的規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上采取宏觀的、社會(huì)性措施改善人類(lèi)健康，提高生命質(zhì)量。因此它主要涉及：食物營(yíng)養(yǎng)（food nutrition） 人體營(yíng)養(yǎng)（human nutrition） 公共營(yíng)養(yǎng)（public nutrition）三大領(lǐng)域第7頁(yè)，共71頁(yè)。(二)食品衛(wèi)生學(xué)（food hygiene）定義 Definition：可能存在的、危害人體健康的有害因素對(duì)機(jī)體作用規(guī)律和機(jī)制提出宏觀的、社會(huì)性預(yù)防措施提高食品衛(wèi)生質(zhì)量保護(hù)食用者安全第8頁(yè)，共71頁(yè)。（三）二者的聯(lián)系與區(qū)別 廣義的聯(lián)系 (co

6、nnection)： 共同的研究對(duì)象 (the same subjects) 食物（飲食）與健康的關(guān)系 The relationship between food (diet) and health食物人體第9頁(yè)，共71頁(yè)。 狹義的區(qū)別 (difference)： 研究目標(biāo) (aim)： 營(yíng)養(yǎng)學(xué)：食物中的有益成分 食品衛(wèi)生學(xué)：食物中的有害成分 研究目的 (purpose)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)：維持或促進(jìn)健康 食品衛(wèi)生學(xué)：防止對(duì)人體健康的危害 研究方法 (methods)： 理論體系 (theory system)：第10頁(yè)，共71頁(yè)。哲學(xué)觀點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究一個(gè)事物的兩個(gè)不同方面，是一個(gè)矛盾的統(tǒng)

7、一體。第11頁(yè)，共71頁(yè)。二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史及展望古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史（ history of the ancient nutrition）現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史（history of the modern nutrition）第12頁(yè)，共71頁(yè)。（一）古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史 （ancient history of the development of nutrition）1、西周時(shí)期（3000年前）： 官方醫(yī)政制度： 食醫(yī) (dietician)：專(zhuān)門(mén)從事飲食營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)生世界上最 早的營(yíng)養(yǎng)師 。 排在“四醫(yī)”之首。 疾醫(yī) (physician)：內(nèi)科醫(yī)生 瘍醫(yī) (surgeon)： 外科醫(yī)生 獸

8、醫(yī) (veterinarians)：第13頁(yè)，共71頁(yè)。2、戰(zhàn)國(guó)至西漢時(shí)期（2000年以前）皇帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn) :五谷為養(yǎng)五果為助 五畜為益 五菜為充氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣的原則。 這是最早提出的膳食平衡概念（膳食寶塔）和膳食指南。第14頁(yè)，共71頁(yè)。3、東晉時(shí)期治療 肘后備急方 葛洪 豆豉 ( black curd bean)小豆 (adsuki bean)胡麻（sesame） 牛乳 (milk)鯽魚(yú) (crucian)腳氣病 (beriberi )預(yù)防第15頁(yè)，共71頁(yè)。4、唐朝時(shí)期孫思邈： 順應(yīng)自然，要避免“太過(guò)”和“不足”的危害 “食療”和藥食同源的概念和觀念，認(rèn)為就食物功 能而言：用之充

9、饑則謂之食，以其療病則謂之藥。孟詵（公元659年）孫思邈的弟子 第一部食療專(zhuān)著食療本草第16頁(yè)，共71頁(yè)。5、宋、金、元時(shí)期宋朝的王懷隱太平圣惠方 28種疾病的食療方法元朝的忽思慧 飲膳正要 保健食物和補(bǔ)益藥膳烹調(diào)方法6、明、清時(shí)期明朝：李時(shí)珍 本草綱目。 記載抗衰老保健藥物及藥膳就有253種清朝：趙學(xué)敏 本草綱目拾遺第17頁(yè)，共71頁(yè)。中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的成就：在實(shí)踐上，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)和感性認(rèn)識(shí)在理論上，形成了具有中國(guó)特色的祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中關(guān)于營(yíng)養(yǎng)保健的理論體系：藥食同源說(shuō)藥膳學(xué)說(shuō) 食物功能的性味學(xué)說(shuō)食物升、降、浮、沉學(xué)說(shuō)食物的補(bǔ)瀉學(xué)說(shuō)食物的歸經(jīng)學(xué)說(shuō)辯證施食學(xué)說(shuō)第18頁(yè)，共71頁(yè)。 理論提出的依

10、據(jù) (the basis of theory )： 實(shí)踐 (practice ) 古典哲學(xué)思想指導(dǎo)下, 用辯證 (dialectical )、 綜合 (comprehensive)、聯(lián)系 (connected)和 發(fā)展 (developing )的觀點(diǎn)研究飲食與健康的關(guān)系第19頁(yè)，共71頁(yè)。7、國(guó)外 (overseas)公元前400年 圣經(jīng)中曾描述有人將肝汁擠到眼睛中診療一種眼病。將食物用做化妝品 (cosmetics ) 或藥品。古希臘名醫(yī)希波克拉底（Hippocrates）認(rèn)為健康只有通過(guò)適宜的飲食和衛(wèi)生才能得到保障。并提出“食物即藥”的觀點(diǎn)。并開(kāi)展了一些實(shí)踐活動(dòng)： 用海藻 (seawee

11、d) 治療甲狀腺腫 (goiter ) 用動(dòng)物肝臟 (liver) 治療夜盲癥 (night blindness ) 用含鐵 (iron ) 的水治療貧血(anemia )第20頁(yè)，共71頁(yè)。古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的特點(diǎn)：積累了大量、豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，形成了大量的觀點(diǎn)、學(xué)說(shuō)、甚至理論認(rèn)識(shí)是膚淺的、表面的、感性認(rèn)識(shí)的積累。缺乏對(duì)事物深層次的理解與認(rèn)識(shí)主要原因是受自然科學(xué)發(fā)展限制, 比如對(duì)自然界，食物與人體的構(gòu)成一無(wú)所知第21頁(yè)，共71頁(yè)。（二）現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 1785年發(fā)生所謂的“化學(xué)革命” ：鑒定了一些主要化學(xué)元素建立了一些化學(xué)分析方法標(biāo)志著現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的開(kāi)端 即可利用定量的、定性的科學(xué)方法系統(tǒng)地對(duì)那些古老

12、的或新的營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)進(jìn)行更深層次的研究與驗(yàn)證。第22頁(yè)，共71頁(yè)。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為3個(gè)時(shí)期1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（1785年1945年） 此期特點(diǎn)： 認(rèn)識(shí)到食物與人體基本化學(xué)元素組成；逐漸形成了營(yíng)養(yǎng) 學(xué)的基本概念、理論。 建立化學(xué)分析和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法，明確營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因 19121942年，分離和鑒定了食物中大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素，是 發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期，也是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的黃金時(shí)期。 1934年，美國(guó)成立營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，標(biāo)志著營(yíng)養(yǎng)學(xué)由初期萌芽狀態(tài)到這門(mén)學(xué)科的基本框架已經(jīng)形成。 這一時(shí)期是營(yíng)養(yǎng)學(xué)歷史上突破最大、最快的時(shí)期。第23頁(yè)，共71頁(yè)。此期的代表性成果 (representative achievement)（1

13、）認(rèn)識(shí)到了動(dòng)、植物的化學(xué)元素(elements)構(gòu)成 1778年，Antonie Lavoisier鑒定并命名了氧和氫。 1785年，Claude Berthollet發(fā)現(xiàn)動(dòng)植物體內(nèi)存在氮和氨。 1789年， Antonie Lavoisier又發(fā)現(xiàn)了碳。 碳、氫、氧、氮是生命體的基本元素。第24頁(yè)，共71頁(yè)。（2）首次提出了“呼吸是氧化燃燒”的理論Antonie Lavoisier （1780年）自制了“冰量熱計(jì)” （calorimeter）第25頁(yè)，共71頁(yè)。CO2 將蠟燭或木炭燃燒產(chǎn)生的熱量與產(chǎn)生的CO2呈正相關(guān) 豚鼠呼吸所產(chǎn)生的熱量也與CO2呈正相關(guān)O2呼吸是氧化燃燒的理論為食物能量代

14、謝研究奠定了基礎(chǔ) 1793年，Lavoisier由于參加了法國(guó)大革命被捕入獄，次年被送上了斷頭臺(tái)（51歲），臨行刑前還要求給他幾天時(shí)間再做一次實(shí)驗(yàn)第26頁(yè)，共71頁(yè)。（3）提出膳食應(yīng)多樣化，并證明可用動(dòng)物作為模型來(lái)研究 人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng) 1816年，F(xiàn)rancois Magendie為尋找機(jī)體內(nèi)氮的來(lái)源， 用狗做了如下實(shí)驗(yàn)： 狗脂肪（油脂）碳水化合物（面包）幾個(gè)月后狗全部 死亡第27頁(yè)，共71頁(yè)。（4）第一次做了氮平衡試驗(yàn)(nitrogen balance test） 1839年，讓.巴蒂斯特(Jean Baptiste Boussingault)為了進(jìn)一步尋找機(jī)體內(nèi)氮的來(lái)源，用馬、牛做了如下實(shí)驗(yàn):

15、馬、牛記錄草飼料攝入量，并測(cè)量和計(jì)算氮的攝入量測(cè)定糞、尿中氮的排出量根據(jù)體重的增長(zhǎng)情況，計(jì)算機(jī)體儲(chǔ)存的氮證明了動(dòng)物可以從飼料中攝取足夠的氮，沒(méi)有必要再?gòu)目諝庵袛z取氮第28頁(yè)，共71頁(yè)。 （5）第一次提出了蛋白質(zhì)(protein)的概念 1839年，荷蘭Gerrit Mulder首次提出了“蛋白質(zhì)(protein)”的概念，protein在希臘語(yǔ)中的含義是指動(dòng)物界最基本的物質(zhì)，此時(shí)已認(rèn)識(shí)到各種蛋白質(zhì)均大約含有16%的氮。第29頁(yè)，共71頁(yè)。（6）Liebig的貢獻(xiàn) 機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程是蛋白質(zhì)(protein)、脂肪(fat)和碳 水化合物(carbohydrate)的氧化過(guò)程 碳水化合物可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為

16、脂肪；建立了碳、 氫、氮定量測(cè)定方法 。明確了食物組成及物質(zhì) 代謝概念1842年，德國(guó)有機(jī)化學(xué)學(xué)家Liebig第30頁(yè)，共71頁(yè)。（7） Liebig、Voit、Rubner和Atwater師生三代人的貢獻(xiàn)Liebig（老師）Voit（學(xué)生）(1860年)氮平衡學(xué)說(shuō)蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的每日供給量美國(guó)人Atwater （學(xué)生的學(xué)生）1899年設(shè)計(jì)了更為精確的呼吸能量計(jì)，完成了大量的能量代謝試驗(yàn)；食物成分分析這師生三代科學(xué)家以其偉大的科研業(yè)績(jī)成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要奠基人Rubner （學(xué)生的學(xué)生） 1894年提出了熱量代謝體表面積法則，建立了測(cè)量食物代謝燃燒產(chǎn)生熱量的方法 Rubner生熱系數(shù)

17、第31頁(yè)，共71頁(yè)。（8）現(xiàn)了維生素B1 1886年荷蘭細(xì)菌學(xué)家Christian Eijkman開(kāi)始研究腳氣病 用雞建立了研究腳氣病的模型 發(fā)現(xiàn)精制大米可導(dǎo)致腳氣病，帶有麩皮的大米可以治療腳 氣病 經(jīng)幾代人的努力，終于在1926年發(fā)現(xiàn)了維生素B1 1912年，F(xiàn)unky將抗腳氣病、抗壞血病、抗癩皮病、抗佝僂病 的4種物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為“生命胺，vitamine”;1920年命名為“生命素，vitamin”。1948年發(fā)現(xiàn)最后一個(gè)維生素：B12第32頁(yè)，共71頁(yè)。 （9）氨基酸（amino acid）的發(fā)現(xiàn) 1810年， Wollastor發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸 （amino acid） 亮氨酸（leuci

18、ne） 1935年，Rose鑒定出最后一種天然存在的氨基酸 蘇氨酸（threonine） 1942年，Rose根據(jù)人體實(shí)驗(yàn)確認(rèn)成人有八種 必需氨基酸（essential amino acid）第33頁(yè)，共71頁(yè)。2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（1945-1985年） 此期的特點(diǎn)：（1）繼續(xù)發(fā)現(xiàn)一些新?tīng)I(yíng)養(yǎng)素(nutrients)，并系統(tǒng)地確定了這些營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、代謝及生理功能； 營(yíng)養(yǎng)素缺乏引起的疾病及其機(jī)制第34頁(yè)，共71頁(yè)。（2）不僅關(guān)注營(yíng)養(yǎng)素缺乏(deficiency)問(wèn)題，而且還開(kāi)始關(guān)注營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩(overnutrition)對(duì)人類(lèi)健康的危害。1945年，才逐漸關(guān)注膽固醇(choleste

19、rol)脂肪（fat）飽和或不飽和脂肪酸(fatty acids)等動(dòng)脈粥樣硬化(atherosclerosis)冠心病(coronary artery disease)癌癥(cancer)1934年，Rosenthal就發(fā)現(xiàn)脂肪攝入量與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生有關(guān)，但未引起注意第35頁(yè)，共71頁(yè)。(3)公共營(yíng)養(yǎng)（public nutrition）的興起 (這是該時(shí)期營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的顯著特點(diǎn)) 雛形:第二次世界大戰(zhàn)期間，美國(guó)政府為防止士 兵患營(yíng)養(yǎng)缺乏病戰(zhàn)時(shí)食物配給制度 特點(diǎn)： a、不是針對(duì)某個(gè)個(gè)體 (individual)，而是一個(gè) 人群 (population) b、某一共同的問(wèn)題：例如營(yíng)養(yǎng)缺乏病 (

20、nutritional deficiency disease) c、有效地預(yù)防了營(yíng)養(yǎng)缺乏病第36頁(yè)，共71頁(yè)。 成熟： 第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，國(guó)際上開(kāi)始研究宏觀營(yíng)養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的社會(huì)性；尤其在世界衛(wèi)生組織（World Health Organization, WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization, FAO）的大力推動(dòng)下，加強(qiáng)了全球營(yíng)養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控性質(zhì),于是公共營(yíng)養(yǎng)(public nutrition)應(yīng)運(yùn)產(chǎn)生。第37頁(yè)，共71頁(yè)。公共營(yíng)養(yǎng)所開(kāi)展的工作（1）1943年美國(guó)首次提出了膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量建議（Recommended dietary

21、 Allowance，RDA）（2）膳食指南 (dietary guidelines)（3）營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 (nutrition surveys)（4）膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整 (dietary pattern adjustment)（5）營(yíng)養(yǎng)缺乏病的預(yù)防 (nutritional deficiency disease prevention) 第38頁(yè)，共71頁(yè)。（6）營(yíng)養(yǎng)教育與宣傳咨詢(xún) (nutrition education, propaganda and counseling)（7）營(yíng)養(yǎng)立法 (nutrition legislation)（8）建立國(guó)家監(jiān)督管理機(jī)構(gòu) (administration)（9）指

22、導(dǎo)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)政策、食品經(jīng)濟(jì)政策等的制定（10）1996年由John Mason等學(xué)者提出，并由1997年第16屆 國(guó)際營(yíng)養(yǎng)大會(huì)討論將“公共營(yíng)養(yǎng)”的定義最終明確下 來(lái)，它標(biāo)志著公共營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展已經(jīng)成熟。第39頁(yè)，共71頁(yè)。3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破孕育期（1985年-）（1）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究領(lǐng)域更加廣泛 a、除了研究傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素外，更加關(guān)注植物化學(xué)物(phytochemicals) 對(duì)慢性病的防治作用 b、除了研究營(yíng)養(yǎng)素的生理功能外，還關(guān)注營(yíng)養(yǎng)素對(duì)慢性疾病的預(yù)防作用（2）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容更加深入 1985年提出了分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)（molecular nutrition）的概念，標(biāo)志著營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究進(jìn)入了基因組時(shí)代 分子營(yíng)

23、養(yǎng)學(xué)：研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用及其對(duì)健康的影響。第40頁(yè)，共71頁(yè)。（3）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容更加宏觀 2005年5月發(fā)布的吉森宣言（Giessen declaration）及2005年9月在第十八屆國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)大會(huì)上均提出了營(yíng)養(yǎng)學(xué)新定義（或稱(chēng) 新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)）: 新 營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)研究食品體系、食品如飲品及 其營(yíng)養(yǎng)成分與其他組分和它們?cè)谏矬w系、社會(huì)和環(huán)境體系之間及之內(nèi)的相互作用的科學(xué)。第41頁(yè)，共71頁(yè)。新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的特點(diǎn)是：強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)學(xué)不僅是一門(mén)生物學(xué)，而且還是一門(mén)社會(huì)學(xué)和環(huán)境科學(xué)，是三位一體的綜合性學(xué)科。研究?jī)?nèi)容：食物與人體健康，社會(huì)政治、經(jīng)濟(jì)、文化、環(huán)境和生態(tài)系統(tǒng)變化視野廣而長(zhǎng)遠(yuǎn)： 全球的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

24、 未來(lái)營(yíng)養(yǎng)可持續(xù)發(fā)展問(wèn)題目標(biāo)：制訂出“人人享有安全、營(yíng)養(yǎng)食品權(quán)力” 的方針、政策第42頁(yè)，共71頁(yè)。 以上三個(gè)方面的研究才剛剛起步，正處于初級(jí)階段，但它們的未來(lái)發(fā)展前景及將要產(chǎn)生的重大突破及其對(duì)人類(lèi)和社會(huì)發(fā)展的巨大貢獻(xiàn)是可預(yù)見(jiàn)的。因此這一時(shí)期是營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的新的突破孕育期。第43頁(yè)，共71頁(yè)。三、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史及展望古代食品衛(wèi)生學(xué)（Ancient food hygiene ）現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)（Modern food hygiene ）第44頁(yè)，共71頁(yè)。（一）古代食品衛(wèi)生學(xué)（ancient food hygiene ） 1、食物采集期（大約在170萬(wàn)年前8000年前）： 人類(lèi)主要靠捕獵和采集

25、野果維持生命 主要食品衛(wèi)生問(wèn)題：有毒動(dòng)、植物中毒（poisoning） 2、食品生產(chǎn)期（大約在8000年前1萬(wàn)年前） 食物生產(chǎn)技術(shù)逐漸提高，產(chǎn)生食物過(guò)剩，而食物的貯藏又出現(xiàn)了食物腐敗變質(zhì)（food spoilage）和細(xì)菌性食物中毒。第45頁(yè)，共71頁(yè)。 此期還出現(xiàn)了腌制 (souse)、熏制 (fumigate)、自然風(fēng)干(airdry)和冷凍 (freezing) 等食品保存技術(shù)，于是食品添加劑(主要是食鹽、食醋、天然香料和天然草藥等)的應(yīng)用等實(shí)踐活動(dòng)也隨之開(kāi)始。 3、我國(guó)夏商周時(shí)期(大約 4000年前) （1）青銅制造工藝達(dá)到鼎盛，并廣泛用作食品容 器。煉丹術(shù) 有毒金屬產(chǎn)生中毒 (鉛、汞

26、) 。 （2）小麥被真菌 (fungus) 污染，而發(fā)生真菌毒素 (mycotoxin) 中毒。第46頁(yè)，共71頁(yè)。 4、古代對(duì)食品衛(wèi)生的管理（1）周朝：設(shè)置“凌人”專(zhuān)司食品冷藏防腐 唐朝：制訂的唐律規(guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn) 則：“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九 十；若與人食，并出賣(mài)令人病者徒一年；以故致死者, 絞。（2）國(guó)外: 公元前400年Hippocrates 飲食論 中世紀(jì)羅馬與意大利設(shè)置專(zhuān)管食品衛(wèi)生的“市吏” 十六世紀(jì)俄國(guó)古典文學(xué)著作治家訓(xùn) 十八世紀(jì)法國(guó)記者梅爾斯巴黎景象等都記載了食品衛(wèi) 生方面的問(wèn)題。第47頁(yè)，共71頁(yè)。（二）現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)1、現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的形成期（1

27、785年1945年）具有開(kāi)創(chuàng)性的,標(biāo)志性的2個(gè)發(fā)現(xiàn)：化學(xué)革命和微生物學(xué)革命18世紀(jì)末法國(guó)的“化學(xué)革命”為食品中化學(xué)性污染物的發(fā)現(xiàn)與研究奠定了基礎(chǔ)。1683年，荷蘭科學(xué)家Leeuwenhoek用顯微鏡觀察到細(xì)胞。1837年，巴斯德第一次認(rèn)識(shí)到食品中微生物的存在及其作用，證明牛奶變酸是由微生物 引起的。1860年，巴斯德第一次用加熱的方法殺死了葡萄酒和啤酒中的有害微生物(即：巴氏消毒法)。巴斯德的發(fā)現(xiàn)為現(xiàn)代食品微生物學(xué)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。第48頁(yè)，共71頁(yè)。此時(shí)期取得的主要成就有：(1)逐漸認(rèn)識(shí)到了食品中的化學(xué)性污染物汞、鎘(cadmium)、砷(arsenic)、鉛(lead) (2)發(fā)現(xiàn)了一些生物

28、性污染物傷寒沙門(mén)氏菌、肉 毒梭菌(3)明確了微生物在食品腐敗變質(zhì)以及在食物中毒 過(guò)程中的作用(4)開(kāi)始嘗試用高壓鍋滅菌消毒，防腐劑及其他方法來(lái)延長(zhǎng)食品保存期(5)西方資本主義國(guó)家食品偽造、摻假、摻雜行為相當(dāng)猖獗。因此最早建立了食品法： 1851年法國(guó)頒布了取締食品偽造法 1860年英國(guó)頒布了防止飲食摻假法 1878年美國(guó)加利福尼亞州頒布了牛奶場(chǎng)法等第49頁(yè)，共71頁(yè)。這一時(shí)期食品存在的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題：細(xì)菌性污染：食品腐敗變質(zhì)，食物中毒食品的偽造、摻假、摻雜等第50頁(yè)，共71頁(yè)。2、現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的快速發(fā)展期（1945-現(xiàn)在） （1）理論與技術(shù)研究方面 食品毒理學(xué) 食品安全性評(píng)價(jià)程序 危險(xiǎn)性分析

29、方法評(píng)價(jià)食品各種有害因素的毒性制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第51頁(yè)，共71頁(yè)。各種色譜儀和分光光度計(jì)(spectrophotometer)氣質(zhì)聯(lián)用儀(gas chromatograph-mass spectrometer) 液質(zhì)聯(lián)用儀(liquid chromatograph-mass spectrometer) 核磁共振儀(nuclear magnetic resonance analyser)發(fā)現(xiàn)、鑒定新的化學(xué)性污染物 (contaminants of chemical origin)檢測(cè)食品中痕量污染物(trace amount contaminant)第52頁(yè)，共71頁(yè)。細(xì)胞生物學(xué)(cell bi

30、ology)分子遺傳學(xué)(molecular genetics)免疫組織化學(xué)(immunohistochemistry)分子生物學(xué)(molecular biology) 同位素技術(shù)(isotope techniques)污染物的代謝毒性作用性質(zhì)作用機(jī)制生物標(biāo)志物(biomarker )第53頁(yè)，共71頁(yè)。(2)食品污染物研究方面工業(yè)的盲目無(wú)節(jié)制無(wú)秩序農(nóng)藥 (pesticide)化肥 (chemical fertilizer )除草劑 (herbicide) 植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑(plant growth regulators)“三廢”隨意排放 環(huán)境與食品嚴(yán) 重污染水俁?。ㄈ毡荆┕峭床?minarmat

31、a disease) 公害病(public nuisance disease)如有機(jī)汞 (organomercury) 有機(jī)氯 (organochlorine)有機(jī)磷 (organophosphorus)1）食品的化學(xué)性污染 是二戰(zhàn)結(jié)束后最主要的衛(wèi)生問(wèn)題，也是發(fā)展最快的、最具特征的一個(gè)領(lǐng)域第54頁(yè)，共71頁(yè)。食品添加劑(food additives)容器包裝材料(wrappage)獸藥 (veterinary drug) 激素 (hormone) 添加劑 (additive)畜禽殘留人體危害食品生產(chǎn) 加工、貯藏 食品污染(food contamination)腌制、發(fā)酵 燒烤、熏制“三致”N-

32、亞硝基化合物(N-nitroso compounds)霉菌毒素(mycotoxin)多環(huán)芳烴(polycyclic aromatic hydrocarbon) 雜環(huán)胺(heterocyclic amine)第55頁(yè)，共71頁(yè)。2）食品的生物性污染19世紀(jì)中葉 霉菌毒素的存在 1960年黃曲霉菌毒素 10萬(wàn)只火雞死后事件 才開(kāi)始重視 目前，已發(fā)現(xiàn)與食品污染有關(guān)， 并可引起人類(lèi)健康危害的主要有： 黃曲霉毒素 (aspergillus flavus) 赭曲霉毒素A (A. ochraceus) 單端孢酶烯族化合物 (trichothecenes) 玉米赤酶烯酮 (zearalenone) 伏馬菌素

33、(fumonisin)第56頁(yè)，共71頁(yè)。3）食品的物理性污染主要指放射性污染開(kāi)展核試驗(yàn)建立核反應(yīng)堆意外污染、或泄漏事件放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉工業(yè)、醫(yī)療放射性物質(zhì)的應(yīng)用 人體危害環(huán)境、食品第57頁(yè)，共71頁(yè)。（3）食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理研究方面 世界各國(guó)都非常重視食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理工作1963年，F(xiàn)AO/WHO成立了食品法典委員會(huì)（Codex Alimentary Committee，CAC）CAC食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)各國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)全球食品安全體系的建立制訂推薦協(xié)調(diào)指導(dǎo)第58頁(yè)，共71頁(yè)。世界各國(guó)都制訂了本國(guó)的食品（衛(wèi)生）法 技術(shù)規(guī)范、規(guī)章、辦法等各國(guó)政府 設(shè)立負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的部門(mén)專(zhuān)業(yè)人員隊(duì)伍

34、負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生的日常監(jiān)督與管理第59頁(yè)，共71頁(yè)。（四）食品衛(wèi)生學(xué)面臨的挑戰(zhàn)及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì) 1、新的生物性污染物的出現(xiàn)： 瘋牛病 (Mad Cow Disease) O157：H7大腸埃希菌中毒 (O157: H7 E. coli poisoning ) 單核細(xì)胞增多性李斯特桿菌中毒 (mononucleosis Listeria bacteria poisoning) 隱孢子蟲(chóng)中毒 (cryptosporidium poisoning ) 傳統(tǒng)的又死灰復(fù)燃 ： 沙門(mén)菌 (salmonella) 空腸彎曲菌 (campylobacter jejuni) 腸出血性大腸埃希菌 (enterohemo

35、rrhagic E coli)第60頁(yè)，共71頁(yè)。2、新的化學(xué)性污染的出現(xiàn)二噁英 (dioxin)氯丙醇 (chloropropanol)丙烯酰胺（acrylamide）農(nóng)藥(pesticide)、獸藥(veterinary drug)濫用食品高殘留形式依然嚴(yán)重環(huán)境持久性有機(jī)污染物依然存在(persistent organic pollutant，POP)第61頁(yè)，共71頁(yè)。3、食品新技術(shù)生產(chǎn)的新型食品的出現(xiàn) 帶來(lái)了食品安全新問(wèn)題:轉(zhuǎn)基因食品 (genetically-modified food transgenic food)酶工程食品 (enzyme engineering food)輻射

36、食品 (radiation food)微膠囊化食品(microencapsulation food)膜分離食品 (membrane separation food)超高壓食品 (supertension food)分子蒸餾食品 (molecular distillation food)第62頁(yè)，共71頁(yè)。4、食品衛(wèi)生管理所面臨和亟待解決的問(wèn)題(1)加強(qiáng)食品污染與食源性疾病的實(shí)驗(yàn)室和流行病學(xué)監(jiān)測(cè)(2)全面系統(tǒng)地評(píng)估食品污染物的危害性（即采取危險(xiǎn)性分析的方法）(3)管理模式的轉(zhuǎn)變： 過(guò)去：產(chǎn)品終端監(jiān)督管理為主 現(xiàn)在：“從農(nóng)田（或養(yǎng)殖場(chǎng)）到餐桌”的 安全性管理，即以預(yù) 防為主的原則來(lái)減少食源性危害，特別強(qiáng)調(diào): 良好生產(chǎn)