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1、實(shí)驗(yàn)8 1目 的 要 求鮮奶酸敗的原因?qū)W習(xí)乳酸發(fā)酵的原理和制作酸乳的方法。 了解乳酸菌的形態(tài)和生長(zhǎng)特性。 2二、實(shí)驗(yàn)原理牛奶中的乳糖40-42度3-6小時(shí)乳酸牛奶中酪蛋白變性凝固奶液呈凝乳狀態(tài)同時(shí),通過發(fā)酵還可形成酸奶特有的香味和風(fēng)味(與形成乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸等有關(guān))。乳酸菌、嗜熱熱鏈球菌、雙歧桿菌發(fā)酵3 (一)酸乳的發(fā)酵劑菌種保加利亞桿菌:細(xì)胞呈桿狀,兩端鈍圓,生產(chǎn)旺盛的菌體主要成單或成鏈排列。利用乳中乳糖產(chǎn)生D型乳酸和乙醛。最適生長(zhǎng)溫度為4043,產(chǎn)酸性好,但產(chǎn)香性差嗜熱鏈球菌:球形或卵形,直徑小于1 um,一般成對(duì)或成鏈狀生長(zhǎng)。厭氧同型乳酸發(fā)酵,利用乳糖產(chǎn)生乳酸、乙醛和丁二酮。

2、最適生長(zhǎng)溫度為43。產(chǎn)香性好,但產(chǎn)酸性差。主要作用 分解乳糖產(chǎn)生乳酸;產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì):如丁二酮、乙醛等,從而使酸具有典型的風(fēng)味 具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)作用,從而使酸乳更容易消化吸收4三、實(shí) 驗(yàn) 材 料鮮牛奶、蔗糖 燒杯、玻璃棒、溫度計(jì)、培養(yǎng)箱、電磁爐、塑膠杯、封口膜混合菌種 (保加利亞乳酸桿菌、嗜熱乳鏈球菌等) 5四、實(shí) 驗(yàn) 程 序一、鮮牛奶煮沸5min 加糖(5%-7%)脫脂降溫至43左右加入菌種(特別注意衛(wèi)生和空氣污染,另外要將菌種混勻)分裝封口培養(yǎng)(42-43)3-4h低溫后熟(2-6)12-48h品嘗。 二、直接鑒別:作涂片單染色,油鏡下直接觀察,記錄并畫形態(tài)。 6牛奶在接種發(fā)酵

3、劑以前需進(jìn)行熱處理,是為了改善牛奶性能,殺死噬菌體;保證成品酸奶的凝塊結(jié)實(shí);防止成品乳清析出。90-95、5min熱處理效果最好,因?yàn)樵谶@樣的條件下乳清蛋白變性70-80%,尤其是主要的乳清蛋白-乳球蛋白會(huì)與K-酪蛋白相互作用,使酸奶成為一個(gè)穩(wěn)定的凝固體。 1.熱處理:72.發(fā)酵過程首先快速生長(zhǎng)的是嗜熱鏈球菌,當(dāng)乳的pH值從6.5下降到5.5時(shí),保加利亞乳桿菌的生長(zhǎng)開始加快,而嗜熱鏈球菌的生長(zhǎng)逐漸減慢;當(dāng)乳的pH值下降到5.0時(shí),保加利亞乳桿菌控制了酸奶的發(fā)酵;當(dāng)乳的pH值下降到4.6左右時(shí)酪蛋白開始凝聚,乳開始凝結(jié)。此時(shí)可終止發(fā)酵。83.低溫后熟發(fā)酵好的瓶裝凝固酸乳,應(yīng)立即放入26 的冷庫(kù)中

4、,迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng),以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度過高。酸奶在冷藏過程中,占優(yōu)勢(shì)的保加利亞乳桿菌繼續(xù)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸,酸度仍會(huì)有所上升,同時(shí)風(fēng)味成分含量會(huì)增加。冷卻24 h左右,風(fēng)味成分含量達(dá)到最高,超過又會(huì)減少。9品嘗時(shí)注意事項(xiàng)1 觀2 嗅3 嘗:分三層進(jìn)行(表層中層底層) 對(duì)三層的味道(酸味、香味、甜味)分別進(jìn)行記錄和比較。色澤 色澤均勻一致,呈乳白色或帶微黃色。 組織狀態(tài) 凝塊均勻細(xì)膩,無氣泡,允許有少量乳清析出。滋味和氣味 具有酸奶特有的發(fā)酵芳香味,甜中透酸,香而不膩,給人以愉快感,無不良?xì)馕?。酸牛乳的感官指?biāo)10酸奶過期變質(zhì)不要喝淡白色,塊狀物質(zhì),分層,類似豆腐渣狀,有奇怪的味道保存溫度都是在2-6度,一旦脫離冷藏環(huán)境超過2個(gè)小時(shí),酸奶就很容易變質(zhì)。大家都知道,買酸奶時(shí)要挑選最新鮮的,到家后也會(huì)第一時(shí)間把酸奶放進(jìn)冰箱冷藏過期酸奶益生菌數(shù)量會(huì)降低,甚至產(chǎn)生一些有害物質(zhì),對(duì)人體產(chǎn)生危害。可以發(fā)饅頭、澆花、擦皮鞋

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