學(xué)校食堂規(guī)范性建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

1、.wd.wd.wd.目 錄機(jī)構(gòu)及人員管理食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求 食品安全管理人員 基本要求 從業(yè)人員安康管理要求 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求 從業(yè)人員工作服管理要求 人員培訓(xùn)要求場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備 選址要求 建筑構(gòu)造、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求 設(shè)施要求一地面與排水要求二墻壁與門窗要求三屋頂與天花板要求四更衣場(chǎng)所要求五庫房要求六備餐間設(shè)施要求 七洗手消毒設(shè)施要求八通風(fēng)排煙設(shè)施要求 九清洗、消毒、保潔設(shè)施要求 十防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求 十一采光照明設(shè)施要求 十二廢棄物暫存設(shè)施要求 十三設(shè)備、工具和容器要求場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求過程控制食品添加劑的使用要求餐用具清洗消毒保潔

2、要求食品留樣要求貯存要求記錄管理要求附件1：場(chǎng)所布局要求附件2：推薦的餐用具清洗消毒方法附件3： 推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法附件4：餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒本卷須知附件5:推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法附件6：餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒本卷須知學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)性建設(shè)及操作標(biāo)準(zhǔn)機(jī)構(gòu)及人員管理?山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)視管理方法?第七條規(guī)定：學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校校長為法定代表人(或負(fù)責(zé)人)申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證； 第八條規(guī)定：學(xué)校食品安全工作實(shí)行校長負(fù)責(zé)制，校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，分管校長是學(xué)校食品安全具體責(zé)任人，食堂經(jīng)營者承擔(dān)食品安全直接責(zé)任。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)

3、，配備專職食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)，食品安全管理機(jī)構(gòu)及管理人員情況應(yīng)在食堂餐廳內(nèi)公示。 食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求建設(shè)健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員安康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度。 二制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)方案并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)

4、道德教育。三組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。四制訂食品安全檢查方案，明確檢查工程及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。五組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。六建設(shè)食品安全檢查及從業(yè)人員安康、培訓(xùn)等管理檔案。 食品安全管理人員 基本要求一身體安康并持有有效安康證明。二具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。三持有有效培訓(xùn)合格證明。 從業(yè)人員安康管理要求一從業(yè)人員包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員在上崗前應(yīng)取得安康證明。二每年進(jìn)展一次安康檢查，必要時(shí)進(jìn)展臨時(shí)安康檢查。三食堂從業(yè)人員應(yīng)建設(shè)每日晨檢制度。

5、有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求一應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。二操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。三接觸直接入口食品的操作人員，有以下情形之一的，應(yīng)洗手并消毒： 1處理食物前；2使用衛(wèi)生間后；3接觸生食物后；4接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6處理動(dòng)物或廢棄物后；7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8從事任何

6、可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。四不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。五不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為從業(yè)人員工作服管理要求一工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。二工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。三從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。四待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。五每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。人員培訓(xùn)要求一從業(yè)人員包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格前方能上崗。二從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)方案和要求參加培訓(xùn)。三食品安全管理人員原那么上每年應(yīng)承受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)

7、食品安全集中培訓(xùn)。場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備 選址要求一應(yīng)選擇地勢(shì)枯燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。二應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)站、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。三應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。 建筑構(gòu)造、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求一建筑構(gòu)造應(yīng)穩(wěn)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能防止有害動(dòng)物的侵入和棲息。二食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生穿插污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使

8、用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。三食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒的場(chǎng)所，并應(yīng)設(shè)置原料切配及備餐的場(chǎng)所。四食品處理區(qū)應(yīng)符合?餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求?見附件1。 五食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)符合?餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求?見附件1。六粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)

9、不會(huì)污染食品及其加工制作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。七烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，防止粉塵污染食品。八清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。設(shè)施要求一地面與排水要求1食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。2粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有

10、防止污水逆流的設(shè)計(jì)。3清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。二墻壁與門窗要求1食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。2粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，備餐間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。3粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場(chǎng)所及備餐間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的穩(wěn)固材料制作。4食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無

11、窗臺(tái)構(gòu)造。5無備餐專間食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。三屋頂與天花板要求1加工經(jīng)營場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，防止長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。2食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在構(gòu)造上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂假設(shè)為不平整的構(gòu)造或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。3烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸

12、汽、油煙、煙霧等。四更衣場(chǎng)所要求1更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。2更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。五庫房要求1食品和非食品不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外庫房應(yīng)分開設(shè)置。2食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍藏庫。3同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。4庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、穩(wěn)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。5庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、

13、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。6除冷凍藏庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7冷凍藏庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度指示計(jì)。六備餐間設(shè)施要求備餐間應(yīng)為獨(dú)立隔間，備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。備餐間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在備餐間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 2以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈波長200275nm應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地

14、面2m以內(nèi)高度。3備餐間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式傳遞食品用的除外。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。5備餐間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，備餐間面積要求應(yīng)符合?餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求?附件1。七洗手消毒設(shè)施要求1食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。2洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)附件5。3洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。4洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，構(gòu)造應(yīng)易于清洗。5水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸

15、動(dòng)式開關(guān)，并宜提供溫水。6就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。八通風(fēng)排煙設(shè)施要求1食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。2烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。 3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。4排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。九清洗、消毒、保潔設(shè)施要求1清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在

16、專用場(chǎng)所妥善保管。3餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1?食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?和GB14930.2?食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。6洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。7應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)

17、明顯，其構(gòu)造應(yīng)密閉并易于清潔。十防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求1加工經(jīng)營場(chǎng)所門窗應(yīng)按防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2加工經(jīng)營場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。3排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4應(yīng)定期進(jìn)展除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)展，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。5加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所或櫥柜并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人

18、保管。7使用殺蟲劑進(jìn)展除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)展。8各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購置時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)展復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)展存放、保管。十一采光照明設(shè)施要求1加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場(chǎng)所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。2安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍藏庫房應(yīng)使用防爆燈。十二廢棄物暫存設(shè)施要求1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)

19、分標(biāo)識(shí)。2廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以穩(wěn)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。備餐間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式。3廢棄物應(yīng)及時(shí)去除，去除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒。4在加工經(jīng)營場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置構(gòu)造密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。十三設(shè)備、工具和容器要求1接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。2接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，防止因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。3接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部

20、位應(yīng)防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚積。4設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少穿插污染。5用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。6所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。 場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求一應(yīng)建設(shè)餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照?推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法?見附件3的要求進(jìn)展清潔，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。二應(yīng)建設(shè)餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)

21、備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)展維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。三食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 過程控制 食品添加劑的使用要求一食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。二食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所或櫥柜，標(biāo)識(shí)“食品添加劑字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。三食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用準(zhǔn)確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。餐用具清洗消毒保潔要求一餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持干凈。二接觸直接入口

22、食品的餐用具宜按照?推薦的餐用具清洗消毒方法?見附件2的規(guī)定洗凈并消毒。三餐用具宜用熱力方法進(jìn)展消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。四應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。五消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934?食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定。六不得重復(fù)使用一次性餐用具。七已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。八盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。 食品留樣要求留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱

23、、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。 貯存要求一貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。三冷藏、冷凍柜庫應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜庫應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度指示計(jì)。記錄管理要求一人員安康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收

24、、加工操作過程關(guān)鍵工程、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。二各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。三各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)催促相關(guān)人員按要求進(jìn)展記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即催促有關(guān)人員采取整改措施。四有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。附件1：場(chǎng)所布局要求加工經(jīng)營場(chǎng)所面積()或人數(shù)切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所學(xué)校含托幼機(jī)構(gòu)食堂食品處理區(qū)面積50%備餐、粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放附件2：推薦的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法一采用手工方法清

25、洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)展：1刮掉沾在餐用具外表上的大局部食物殘?jiān)?、污垢?用含洗滌劑溶液洗凈餐用具外表。3用清水沖去殘留的洗滌劑。二洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)展。二、消毒方法一物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上。2紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上。3洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85，沖洗消毒40秒以上。二化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒本卷須知見附件6消毒。1使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L又稱250ppm以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去外表殘留的消毒劑。餐飲服

26、務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。三保潔方法1消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染。2消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。附件3： 推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法項(xiàng) 目頻 率使用物品方 法地 面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每天完工或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大局部污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門

27、窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干冷 庫每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.去除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.去除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.去除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干排煙設(shè)施外表每周一次內(nèi)部

28、清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1.去除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干附件4：餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒本卷須知一、食物中毒的常見原因一細(xì)菌性食物中毒常見原因1生熟穿插污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的外表如容器、手、操作臺(tái)等污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長時(shí)間存放在10至60之間的溫度條件下在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)，或易腐原料、半

29、成品食品在不適合溫度下長時(shí)間貯存。3食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間缺乏、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未到達(dá)70。 4從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。 5經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70以上。 6進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。二化學(xué)性食物中毒常見原因1作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3食品在加工過程受

30、到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。二、預(yù)防食物中毒的 基本方法一預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的 基本原那么和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng) 基本原那么采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1防止污染。即防止熟食品受到各種病原菌的污染。如防止生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；防止昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。2控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)70以上。貯存熟食品，要及時(shí)

31、熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下。3控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長繁殖的時(shí)機(jī)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。4清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，但凡接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的根基上進(jìn)展消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)展清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。二預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施1農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹

32、飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜外表的大局部農(nóng)藥。2豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸現(xiàn)象。3四季豆引起的食物中毒。烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。 4亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，防止誤作食鹽使用。附件5：推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序一在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。二雙手涂上洗滌劑。三 雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。四用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。五關(guān)閉水龍頭手動(dòng)式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉。六用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)枯燥雙手。二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法 1掌心對(duì)掌心搓擦 2手指交織掌心對(duì)手背搓擦 3手指交織掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背5拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 6指尖在掌心中搓擦三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20