曲奇餅干的配方及做法

1、1烤箱的使用- 烤箱也講“火侯” 每個(gè)烤箱都有自己的個(gè)性，烘焙中最重要的是掌握好原料的比例和所需的溫度。 烤箱的個(gè)體差異，決定了不同的溫度與時(shí)間的差異。 坯厚者，溫度低時(shí)間長(zhǎng)，上180度下150度。 坯薄者，溫度高時(shí)間短，上200度下170度。2戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕（8寸模）原料： 6寸模（8寸減半）原料：蛋黃糊蛋黃5個(gè) 蛋黃3個(gè)牛奶鮮橙汁80g 約6大勺 牛奶鮮橙汁40g油60g 約4大勺 油30g 幼糖20g 約3大勺 幼糖10g低筋粉95g 低筋粉47g泡打粉4g 1小勺 泡打粉2g玉米淀粉10g 1大勺 玉米淀粉5g鹽2g 1/2小勺 鹽1g檸檬汁若干滴 檸檬汁若干滴（粉類(lèi)物質(zhì)1大勺約7g

2、，油類(lèi)1大勺約14g）蛋白膏蛋白5個(gè) 蛋白3個(gè)糖90 g 糖45 g 3一、選料雞蛋-冰雞蛋幼砂糖低筋粉液態(tài)無(wú)味油（色拉油最好）泡打粉未受潮4二、蛋黃糊調(diào)制1.準(zhǔn)備程序：面粉和其他粉過(guò)篩靜置、油與牛奶如冰凍需加熱備用2.蛋黃攪打一會(huì)加入白糖后混合均勻3.分次加入油4.分次加入牛奶或橙汁5.加入過(guò)篩后粉類(lèi)，輕輕攪拌，以防出筋5三、蛋白膏調(diào)制1.準(zhǔn)備程序：蛋黃、水、油脂不能混入容器中，保持容器潔凈。2.攪打蛋白至粗泡后，加入糖和塔塔粉，繼續(xù)攪打至干性發(fā)泡。6四、蛋黃糊與蛋白膏混合1.在短時(shí)間內(nèi)混合，動(dòng)作要輕快。避免蛋黃糊水油分離及蛋白膏氣泡消失。2.由于蛋黃濃度高，蛋白濃度低，因此用三分之一的蛋白

3、先來(lái)稀釋蛋黃。7五、烘烤1.烤箱提前預(yù)熱170度10分鐘。2.160度烤40-45分鐘。3.烤后倒扣放涼，脫模。8曲奇餅干的制作9配料一份的數(shù)量（大約三盤(pán)）酥油60g黃油60g糖粉40g（5大勺）細(xì)砂糖30g（2+1/2大勺）雞蛋半個(gè)35g（只要蛋黃）牛奶16g（1大勺）奶粉15g （2大勺）鹽1/4勺低粉145g10做法1、將室溫軟化的黃油與酥油在大盆里打發(fā)，表現(xiàn)為顏色變淺，體積稍變大，呈羽毛狀，顏色變白（半個(gè)小時(shí)）2、依次加入白糖、糖粉、鹽繼續(xù)打至糖溶解3、加入蛋液和奶，用電動(dòng)打蛋器攪拌均勻4、面粉+奶粉過(guò)篩后，一點(diǎn)點(diǎn)加入，用橡皮刀象切菜一樣切入，千萬(wàn)不要?jiǎng)澣嚢琛?11做法5、攪拌均勻后

4、，分成兩份 。根據(jù)你的口味，攙入什么原料都可以，攪拌均勻就好 6、裝入裱花袋7、烤盤(pán)事先鋪上烤盤(pán)紙。將坯子排放在烤盤(pán)上時(shí)，每個(gè)餅干之間要留出間距 12做法8、烤箱預(yù)熱至180度，放烤箱上層(或中層)烤至餅干周?chē)渣S即可，大約需要15分鐘。最后幾分鐘要多看幾次，省得糊了?？就旰?，馬上放在架子上冷卻，完全涼后密封保存。13貼士1、不同花型的餅干要分開(kāi)烤，每個(gè)餅干的間距要差不多，同一盤(pán)餅干的大小和厚薄要差不多，否則有的糊了，有的還沒(méi)熟。 2、加面粉后，拌勻就行了，千萬(wàn)不要出筋，口感會(huì)變硬。3、做好第一盤(pán)，如果不及時(shí)烤，就放冰箱冷藏，以免奶油溶化。放上層烤表面著色好，中層烤表面幾乎不著色，看自己喜歡。4、放糖粉是為了使組織細(xì)膩，最好不要用細(xì)砂糖代替。但也不能全用糖粉，不易成型。奶粉可以讓餅干更香，如果沒(méi)有，用等量的面粉代替就行了。 14貼士5、奶油的打發(fā)程度決定餅干的口感。打得越發(fā)(但不能把奶油打化了)，口感越酥松；打得不太發(fā)，口感脆硬。 6、餅干剛出爐是軟的，溫度降下來(lái)才會(huì)變硬。如果發(fā)現(xiàn)餅干放涼后底部還比較軟，那就是烤的時(shí)間不夠，放進(jìn)烤箱再烤一會(huì)兒就行了。如果沒(méi)有密封，或是很長(zhǎng)時(shí)間都沒(méi)吃完(一般這種情況不會(huì)發(fā)生，好吃唄)，也會(huì)變軟。同樣的，