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文檔簡(jiǎn)介

1、Word文檔 如何為客人點(diǎn)菜 點(diǎn)菜是客人購(gòu)買酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段,它關(guān)系到整個(gè)服務(wù)過(guò)程的成敗。假如點(diǎn)菜的服務(wù)不周到,客人很可能會(huì)拂袖而去,甚至可能對(duì)餐廳的整個(gè)服務(wù)不滿。點(diǎn)菜時(shí)對(duì)于那些要求不高的客人問(wèn)題不大,感覺(jué)好就點(diǎn),點(diǎn)完就上,上完就吃,吃完就走人,客人滿足,同事們也興奮。 對(duì)那些??秃兔朗臣襾?lái)說(shuō)就不那么簡(jiǎn)潔了。他們?cè)诔酝昃频暾信撇说耐瑫r(shí),還盼望知道菜的原料、烹飪方法、典故等。有了這些還不夠,他們還要盡可能多的吃到新菜、精品菜,并對(duì)其有所了解,有所深究。而這些全部的要求只能通過(guò)進(jìn)餐時(shí)和點(diǎn)菜來(lái)滿意,這對(duì)一般同事來(lái)說(shuō)是難以勝任的,因此,把長(zhǎng)用的點(diǎn)菜技巧做一個(gè)總結(jié)和同事們學(xué)習(xí),我想是很有必要的:

2、一、基本程序 點(diǎn)菜的基本程序從形式看比較簡(jiǎn)潔,包括:遞送茶水、手巾遞送菜單等候點(diǎn)菜點(diǎn)菜記錄菜名重復(fù)菜名。然而,要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來(lái),達(dá)到客人滿足的效果,卻不是一件簡(jiǎn)潔的事情,不同的客人對(duì)菜食的喜好程度不同,飲食習(xí)慣、方法不同,對(duì)餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟識(shí)程度不同,對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價(jià)格的要求不同,這些都需要在點(diǎn)菜的過(guò)程中予以留意,并得到妥當(dāng)解決。 二、基本要求 從客人的要求和酒店餐飲服務(wù)的特點(diǎn)來(lái)看,點(diǎn)菜服務(wù)需要留意如下幾點(diǎn): A.時(shí)機(jī)與節(jié)奏。 多數(shù)狀況下客人就坐后三分鐘內(nèi)要準(zhǔn)時(shí)入包箱點(diǎn)菜,但也有許多時(shí)候客人入包箱后并不急著點(diǎn)菜,也有的客人要大家都來(lái)了在點(diǎn)菜,我們可依據(jù)狀況敏捷運(yùn)用。 B.客人的表情

3、與心理。 開(kāi)頭點(diǎn)菜時(shí)要細(xì)心觀看并把握:一看二聽(tīng)三問(wèn)的技巧。 1、看,看客人的年齡,舉止心情,是商務(wù)客人還是政府客人,是外地還是本地,是吃便飯還是洽淡生意,是宴請(qǐng)伴侶聚餐還是調(diào)劑口味。是炫耀型還是茫然型,重要的是我們要觀看到誰(shuí)是仆人,誰(shuí)是客人。 2、聽(tīng),聽(tīng)腔調(diào),如客人的腔調(diào)和你是一個(gè)地區(qū)的,那你最好用方言和他點(diǎn)菜,客人會(huì)倍感親切,也可以從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。 3、問(wèn),征詢顧客飲食需要,看客人喜愛(ài)那些菜不喜愛(ài)那些菜,上次吃過(guò)什么菜?我們可根居狀況向顧客推介新菜和上次用過(guò)的菜。 C.仔細(xì)與急躁。 在點(diǎn)菜過(guò)程中仔細(xì)與急躁是最重要的,客人不明白的菜我們要做到具體介紹,推介,當(dāng)客人有話要說(shuō)

4、時(shí)我們肯定要急躁聽(tīng)看法。 D.語(yǔ)言與表情。(禮儀談吐笑容) 具有良好的語(yǔ)言表達(dá)力量,所謂良好的語(yǔ)言達(dá)力量就是敏捷、奇妙地運(yùn)用,能使顧客滿足的語(yǔ)言。 5、學(xué)問(wèn)與技能。 在點(diǎn)菜時(shí)要對(duì)菜品、點(diǎn)菜等產(chǎn)品學(xué)問(wèn)要有充分的熟悉,菜的原料、烹飪方法、典故等 如:風(fēng)武昌魚(yú)的由來(lái) : 鄂城古稱武昌,其西南有個(gè)六十萬(wàn)畝水面的湖泊,名梁子湖。梁子湖草豐魚(yú)美。它的通江處為樊口。這里水勢(shì)回旋,并有大小回流之分?!霸诜谡咴淮蠡?,在釣臺(tái)下者曰小回”(武昌縣志)。唐代元結(jié)有歌曰:“樊口欲東流,大江欲北來(lái),樊口當(dāng)其南,此中為大回?;刂恤~(yú)好游,回中多約勾。漫欲作漁人,終焉得所水?!备柚兴f(shuō)的:“回中魚(yú)”,即是武昌魚(yú)武昌魚(yú),俗稱團(tuán)頭鳊、縮項(xiàng)魴。據(jù)武昌縣志載:魴,即鳊魚(yú),又稱縮項(xiàng)鳊,產(chǎn)樊口者甲天下。是處水勢(shì)回旋,深潭無(wú)底,漁人置罾捕得之,止此一味肥美,余亦較勝別地?!蓖瑫r(shí),以“鱗白而腹內(nèi)無(wú)黑膜者真。 一九六五年武漢市飲食公司邀請(qǐng)名廚師在武昌大中華酒樓正式定名武昌魚(yú)為地方味菜肴,并繼承和發(fā)揚(yáng)了

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