葡萄酒知識問答

1、是否酒標漂亮的葡萄酒就是好酒？一般來說，好酒的標簽都應該標示詳盡，但標簽好看的未必就是好酒。葡萄 酒更注重的是內(nèi)涵。高級別的酒品質(zhì)一定比低級別的酒品質(zhì)好嗎？理論上是的，但由于許多國家的法定管制有疏密、差異，所以也有例外。例 如：意大利的IGT酒是指沒有按照該產(chǎn)區(qū)的法定生產(chǎn)規(guī)定所產(chǎn)的酒。但由于釀酒 者的自由度較大，所以有很多IGT酒品質(zhì)相當優(yōu)秀，甚至超過意大利的最高級別 DOCG。其中不少表表者是最高品質(zhì)的意大利極品，質(zhì)量和價格直逼法國列級名莊。 對于酒迷來講，是一個極具挑戰(zhàn)性的選酒圈子。同樣是葡萄酒為什么價格會相差很遠？1）葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣與其知名度；2）葡萄酒的釀制工藝，例如手工摘葡萄、使用

2、橡木等會使成本增加；3）葡萄酒原產(chǎn)地的特色風味，例如有些葡萄園很小，但品質(zhì)出眾，而且又獨一 無二，因此如果市場需求大，價格自然就會上漲；4）需要使用特殊的葡萄品種，例如Syrah的成本是Chardonnay的兩倍；5）葡萄酒定價的最重要因素是供求情況。如果某個釀酒商的葡萄酒供不應求， 只能滿足市場需求的10% （如許多上等布根地葡萄酒和加州納帕谷釀酒商的葡萄 酒），它的葡萄酒價格就會非常高。釀酒葡萄跟平時食用葡萄一樣嗎？不一樣。主要區(qū)別在于：食用葡萄的特點是皮薄肉多汁少，釀酒葡萄的特點 是皮厚汁多肉少，而且顆粒小。什么樣的地方適合種植釀酒葡萄？適合釀酒葡萄種植有以下四個條件：1）氣候：葡萄適合

3、在南北緯38-53度的溫帶地區(qū)的氣候生長。太冷，葡萄無 法達到成熟，太熱則葡萄成熟過快，只會釀成平淡無味的酒。2）土壤：土壤對葡萄酒品質(zhì)的影響非常重要。無需肥沃的土地，反而貧瘠的 土壤特別適合。土壤所含的礦物質(zhì)、排水性、酸度、表土顏色都深深地影響葡萄 酒的品質(zhì)和特色。3）日照：日照越充足，葡萄的成熟度越好，釀造的酒的品質(zhì)就越高，在葡萄 成熟的收割期尤為重要。4）水分：水對葡萄也很重要。春季葡萄發(fā)芽時要水分充足，成熟時要干燥， 以免影響葡萄的含糖度。怎樣的葡萄酒才算是莊園酒？只有從種植到裝瓶的整個過程都在同一莊園內(nèi)完成的葡萄酒才能叫莊園酒。什么是副牌酒？與正牌酒有何差異？許多名莊除了正牌酒也會出

4、副牌酒。為了保證其正牌酒的品質(zhì)和聲譽，各莊 園都有嚴格的質(zhì)量標準。由于種種原因（如當年天氣不好、樹齡年輕等）凡不達 到釀制正牌酒標準的葡萄、葡萄汁都不會用于釀造正牌酒。但并不等于這些葡萄、 葡萄汁不能釀酒（而且會有相當?shù)臄?shù)量），通常會用來釀制質(zhì)量標準比正牌酒次 一等級的副牌酒。由于都采用同一莊園的葡萄和釀造技術，副牌酒都具有正牌酒的神韻，但濃 郁與復雜程度以及留香時間就不及正牌酒，自然價格也實惠許多。什么是新世界？什么是老世界？新、老世界之間有什么不同之處？許多歐洲葡萄酒的出產(chǎn)國都有上千年的釀酒歷史（如法國、意大利、德國、 西班牙等），在葡萄酒行業(yè)稱之為老世界。在歐洲以外的葡萄酒出產(chǎn)國種植釀酒

5、葡萄和釀制葡萄酒的歷史大都在二百 年以下（如澳洲、美國、新西蘭等），在葡萄酒行業(yè)稱之為新世界。新、老世界之間主要有以下的不同（見右圖）：什么是冰酒？德國是世界上最早釀制冰酒的國家。早在1765年，德國下了一場大的早雪， 加上天氣冷得很早，雪變成了冰積在葡萄串上，酒農(nóng)們以為該年的收成都全完了。 結(jié)果到了十一月，葡萄串還好好地掛在樹上。因為晚了收割，葡萄比正常情況成 熟了好多，糖份增高了。在寒冷氣候的影響下，葡萄里的水分大部分結(jié)成了冰， 而糖份卻不容易結(jié)冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地釀出了舉世 聞名的冰酒。法爾茲是德國最著名的冰酒及貴族甜酒產(chǎn)區(qū)。這里出產(chǎn)的冰酒甜而不膩，清 純冰爽，帶

6、有豐富的鮮果香、干果味、花香和蜂蜜香。冰酒適合與很多中餐菜式搭配，是目前中國越來越流行的葡萄甜酒。年份差的葡萄酒值得賣嗎？年份不好不等于酒質(zhì)差，而且價格比好年份實惠，無需太長時間陳年，可以 及早飲用，往往有性價比高的物值酒。為什么需要儲藏葡萄酒？有些葡萄酒的單寧必須經(jīng)過陳年才能醇化與成熟，而且儲藏后口感才會更 好。儲藏的另一個原因是，新釀的葡萄酒比較便宜，而如果你想購買成熟的葡萄 酒則價格要高一些。是否葡萄酒陳年的時間越長越好？葡萄酒有保質(zhì)期嗎？非也。其實葡萄酒跟人一樣會經(jīng)過生長、成熟和衰老等階段。當葡萄還長在 樹上的時候，就是葡萄酒的生長階段，好比人類孕育的階段。至于這個階段所需 時間嘛：從

7、種下樹苗到長出勉強可以釀酒的果實起碼45年；要長出能釀好酒 的果實要10年；要長出能釀精品酒的果實要1020年。在經(jīng)過榨汁和橡木桶的醇化等一系列釀酒流程后，葡萄酒會得到釀酒師賦予 的提升，這好比人類的學生階段。然后裝瓶，這時候葡萄酒會進入休眠期，須要 有合適的儲藏環(huán)境，再經(jīng)過陳年后品質(zhì)才會得到第二次提升，這好比從學校走向 社會的成熟過程。經(jīng)過陳年后進入成熟期的葡萄酒其優(yōu)秀的品質(zhì)會持續(xù)釋放一段 時間（這是葡萄酒的“最佳飲用期”），最后進入衰老期。這個過程所需時間會 因葡萄酒陳年的潛質(zhì)而不同，該酒的單寧結(jié)構(gòu)是主要因素。進入衰老期的葡萄酒 并不等于變質(zhì)不能喝，只是這酒已經(jīng)失去了原有的風采，變成平庸的

8、液體，沒有 人愿意將它倒進口里了。所以，要給葡萄酒定個“保質(zhì)期”不如給葡萄酒定個“適 飲期”。紅葡萄酒與白葡萄酒的根本區(qū)別是什么？僅僅在顏色嗎？紅葡萄酒與白葡萄酒的區(qū)別當然不僅僅在顏色。它們無論在葡萄品種、釀制 過程、單寧含量等等方面都有著或多或少的不同。什么是玫瑰紅葡萄酒？玫瑰紅葡萄酒一般是用去皮后的紅葡萄（如貝露娃Pinot Nior、仙粉黛 Zinfandel）釀制，在發(fā)酵前經(jīng)過短時間的浸皮，因此在釀制完成后有粉紅色澤 留下。單寧是從哪里來的？葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有單寧，但葡萄酒中的優(yōu)質(zhì)單寧則 主要來自于葡萄的汁和皮。葡萄籽含有許多單寧和油脂，但是單寧的收斂性強， 不夠細

9、膩，而油脂又會破壞酒的品質(zhì)，所以在釀制過程中必須避免弄破葡萄籽。 梗的單寧也是收斂性強而且粗糙，釀制前一般都有去梗工序，部分酒廠有時也會 為了增加單寧而加入一些葡萄梗，但這個梗必須非常成熟。什么是貴族甜白酒？葡萄樹會感染到Botritis Cinerea霉菌，范圍主要集中在果實，但受到這 種霉菌感染后的葡萄在會產(chǎn)生變化，即葡萄的水分會被吸走，糖分被保留下，然 后用這種葡萄釀酒便生產(chǎn)出珍貴的貴族甜白酒。為什么一定要使用橡木桶而不是其他木桶？各種不同的木材都曾被用來制成儲酒的木桶，如栗木、杉木和紅木等等，但 都因為木材所含的單寧太過粗糙或纖維太粗，密封效果不佳等因素皆比不上橡 木，致使后來沒有被采

10、用?，F(xiàn)今差不多所有作為酒類培養(yǎng)的木桶都用橡木制作。 幾乎所有著名的優(yōu)質(zhì)紅酒都必須在橡木桶中儲存一到兩年。為什么品酒前一定要將酒杯搖晃？將酒杯搖晃可以增加酒和空氣的接觸面，促進它的氧化，使其香味充分散發(fā)， 最重要的當然是不要將酒搖出酒杯，影響儀態(tài)。掛杯越久是否代表該酒越好？不一定。因為酒精的比重較水輕，在搖晃酒杯后，酒精會沾在杯壁上形成掛 杯，所以掛杯只用來評估酒的濃稠度，酒精含量，與酒的質(zhì)量好壞沒有必然聯(lián)系。波爾多與布根地的紅酒最大區(qū)別在哪里？波爾多以產(chǎn)濃郁型的紅酒著稱，而布根地則長于生產(chǎn)清淡型紅酒和清爽典雅 型白酒。如何判斷酒的質(zhì)量是否上乘？這個很難有絕對的標準，最簡單的方法當然是將酒含于口

11、中感覺舒服就是好 酒。一般的方法是：先觀察顏色是否深澈透明有光澤；再聞其香、品其味，看是 否香濃、柔滑、復雜、平衡、優(yōu)雅、有層次；最后回味其平衡與優(yōu)雅能否持久。怎樣才能將葡萄酒有效儲存？要將葡萄酒儲存好需要很嚴格的條件，一般是：溫度15-20攝氏度；濕度 50 - 75%；陰暗、安靜、無震動、氣味清新。因為地理環(huán)境各異，以上條件都不 容易達到，因此，建議發(fā)燒友買個電酒柜。擺放位置方面：建議平放或斜放，這樣可以長時間潤澤木塞，避免干燥后產(chǎn) 生縫隙讓空氣進入瓶內(nèi)或使酒蒸發(fā)到瓶外。倒放的話因重力作用會使酒滲出，而 且也不容易固定。為什么有些酒簽上沒有年份標識？酒簽上標識的年份是葡萄收成年份，如果沒有

12、標明則表示該酒由不同年份的 葡萄混成，除少數(shù)（如汽酒、加度酒等）例外，都是品質(zhì)不算好的葡萄酒。該信 息對于舊世界葡萄酒而言會更重要些，因為它們的氣候不如新世界穩(wěn)定，酒的質(zhì) 量隨年份變化會很大。為什么有些酒簽上沒有葡萄品種的標識？并不是所有葡萄酒瓶上都會標出葡萄品種。澳、美等生產(chǎn)國規(guī)定一瓶酒中含 有某種葡萄75%以上，才能在瓶上標示。傳統(tǒng)的歐洲葡萄產(chǎn)區(qū)各有不同的規(guī)定， 如德、法，標簽上如果出現(xiàn)某種葡萄品種名稱時，表示該葡萄在酒中至少有85% 的含量。舊世界的葡萄酒會使用多種葡萄進行混合釀造，將各種葡萄的優(yōu)點突出， 減少缺點，以達到較佳的平衡。而新世界則多注重突出單一葡萄品種的特征，多 使用單一葡

13、萄釀制葡萄酒。所以舊世界的酒簽上少有品種標示，而新世界就一般 都有標明。怎樣才能稱得上是“Chateau”？“Chateau”中文解釋是“莊園、城堡”的意思。能夠稱得上是“Chateau” 的必須能夠生產(chǎn)莊園酒（從種植到裝瓶的整個過程都在同一莊園內(nèi)完成的葡萄 酒），且在園內(nèi)有一座城堡。在葡萄酒業(yè)內(nèi)認同只有法國的莊園才可以被稱為 “Chateau”。為什么要用木塞，而且還是水松木塞來密封瓶口？水松木塞具有密度低、彈性佳、可伸縮性強、不滲透、抗腐壞、抗分解、抗 變質(zhì)等特性，可以保持葡萄酒品質(zhì)經(jīng)年不變。通常一般等級的葡萄酒所使用的水 松木塞長度約3.5-5厘米左右，比較優(yōu)質(zhì)的葡萄酒的使用的水松木塞長

14、度多在 5公分以上。一般優(yōu)質(zhì)酒使用較長的水松木塞，但使用長水松木塞的葡萄酒并不 保證一定是優(yōu)質(zhì)葡萄酒。使用旋式鐵蓋的葡萄酒是否質(zhì)量較差的葡萄酒？以往人們都認為葡萄酒都應該用水松木塞封瓶，經(jīng)過長時間陳放后的木塞會 風十或糜爛，從而影響葡萄酒的品質(zhì)。近年來經(jīng)科學研究證實，新式的旋式鐵蓋 里面加上彈性軟墊和錫箔，比起傳統(tǒng)的水松木塞更有利于葡萄酒的儲存和運輸， 而且飲用時開啟也更方便了。盡管其成本要比傳統(tǒng)的水松木塞高，但卻有越來越 多注重品質(zhì)和信譽的葡萄酒廠都采用了這項新的包裝技術。所以使用旋式鐵蓋的 葡萄酒并不是差酒。不同樹齡的葡萄樹釀制而成的葡萄酒有什么不同？一般來說，葡萄樹兩年出果，但這時的葡萄

15、是不能釀酒的；4年后勉強可以 釀酒，但質(zhì)量必定不好；7歲時可以用作制造莊園酒；10 - 20歲的葡萄樹已 經(jīng)有比較好的出品了； 20歲出精品酒；30歲以上的壯年葡萄樹與壯男一樣具有 極好的吸引力，能釀制出極品葡萄酒。年輕葡萄樹生長出來的葡萄釀制的葡萄酒 不適宜陳釀。橡木桶的大小對葡萄酒釀制有影響嗎？有的容積越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。如果要保持 紅酒新鮮的酒香就應該選擇大型橡木桶，這樣一來，裝在桶里的紅酒不僅不會成 熟太快，而且不會有多余的木香。是否所有的葡萄酒都要經(jīng)過橡木桶培養(yǎng)？并不一定。例如適合年輕時即飲用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會失去原有 怡人的清新鮮果香，而且還可

16、能因此破壞口味的均衡感，例如寶祖利新酒就不入 橡木桶。口味清淡、酒香不夠濃郁的葡萄酒也避免作橡木桶的培養(yǎng)，以免橡木桶 的木香和單寧完全掩蓋了酒的原味。如何理解十紅、十白的“十”？葡萄酒分十型、半十型、半甜及甜型四種。干型糖度4克/100毫升以下；半十糖度4克/100毫升以上；半甜糖度12克/100毫升；甜型糖度1250克/100毫升。葡萄酒是如何區(qū)分等級的？各國對葡萄酒的等級區(qū)分都有著不同的制度，法國的AOC，西班牙的DO,意 大利的DOC和DOCG，德國則以葡萄的含糖量來決定等級。但相同的是這些制度 都是為了確保葡萄酒不會變?yōu)榇笈可a(chǎn)的工業(yè)化飲料。葡萄酒與場合的搭配？葡萄酒有許多不同的類別

17、，什么場合喝哪種葡萄酒當然依個人喜好作不同的 選擇。以下幾種組合可提供參考：1）飯前開胃酒：香檳或甜白酒2）飯后搭配甜點：波特酒或甜白酒3）用餐搭配主菜：紅、白酒4）宴會，舞會：白酒或香檳5）野外烤肉宴會：紅酒或香檳6）海鮮宴會：白酒和汽酒葡萄酒里有什么有益身心健康的物質(zhì)？它們是如何影響飲用者的？醫(yī)學研究表明葡萄酒中蘊含豐富的維他命，能提高人體免疫力，增強抗感冒 的能力。葡萄酒中含有氨基酸、蛋白質(zhì)，和多種維生素（C、B1、B2、PB、B12）， 另外葡萄酒中的酒精和單寧有抑制細菌生長的作用；所含的維生素C、E、胡蘿 卜素和奧利多元素都具有抗氧化功能；葡萄皮和籽中釋出的酚類物質(zhì)，如紅色素、 黃烷

18、醇類物質(zhì)、單寧等是極好的抗氧化劑，具有延緩衰老的作用。根據(jù)許多科學 研究，適度飲用有以下功能：1）增加生活情趣，以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢，心情自然比較輕松愉 悅。2）可減少25%-45%的心肌梗塞發(fā)病率。3）對腦血管疾病，如中風等有降低發(fā)病率的效果。4）葡萄酒中含有能消除脂肪的單寧，可使血液保持弱堿性，并能強化微血管讓 皮膚維持柔嫩有彈性。5）葡萄酒能補充鐵質(zhì)，預防骨質(zhì)疏松。6）每日飲用適量葡萄酒的老人，其精神與智力方面的反應，比滴酒不沾或是酗 酒的老人為佳。是否應該向客戶完全推介專家說好的葡萄酒？以葡萄酒來說，最基本的觀念是“你喜歡的酒就是好酒”，也就是說，當客 戶需要你的意見時，最基

19、本的解說已經(jīng)足夠，并將上述原則告知即可，因為專家 或你的評價只是葡萄酒品質(zhì)的差異，得分高必然是專家公認，品質(zhì)的保證，但客 戶不一定會喜歡它的口感。酒簽清楚、美觀的酒就一定是好酒？一般而言，品質(zhì)越好的酒標示得越詳盡，如酒簽上提示的產(chǎn)地范圍越小、葡 萄園位置越詳細的酒，品質(zhì)也越優(yōu)良。外表好看的標簽也不一定是好酒的絕對標參加品酒會有什么要注意的？1）一般休閑的品酒會主人不會對著裝有太大的要求，時尚休閑即可；2）專 業(yè)的品酒會通常要以正裝出席，以示對組織者的尊重；3）較為隆重的葡萄酒晚 宴通常要以盛裝出席，著裝要隆重和時尚；4）參加任何品酒會要都注意的是， 出席時最好不要噴香水、古龍水等以及在場抽煙，

20、否則散發(fā)出來的氣味會影響對 葡萄酒味道的判別，這些對于侍酒者而言也是值得注意的。葡萄酒應如何分類？所謂的葡萄酒是指葡萄汁經(jīng)過發(fā)酵所得的含酒精飲料。依釀造方法的差異， 生產(chǎn)出的葡萄酒口味也不同，可分為靜態(tài)葡萄酒、汽酒及加烈葡萄酒三種。另外 依酒齡適飲期的長短又分為新酒、陳年酒，各有不同口味特色。靜態(tài)葡萄酒：在發(fā)酵過程中去掉二氧化碳，就得到靜態(tài)葡萄酒（不起泡）， 酒精含量在8%-15%。靜態(tài)酒又細分為紅酒、玫瑰紅酒、白酒。汽酒：保留發(fā)酵時的二氧化碳就成了汽酒，酒精含量在8%-14%，有紅（極 少）、白、粉紅色三種。汽酒一般是將不同品種、不同年份、不同產(chǎn)區(qū)的酒加以 混合而成，目的是使酒的品質(zhì)保持一定的水準，所以標簽也沒有標示年份與葡萄 品種。加烈葡萄酒：在發(fā)酵過程中加入白蘭地以添加酒精來終止發(fā)酵所得到的葡萄 酒，酒精含量一般在18%-22%。酒簽上的“Vielles Vignes”是什么意思？它是表示此瓶酒是由葡萄老藤（樹齡在30年以上）所釀造的