葡萄的采后保鮮與貯藏現(xiàn)狀及展望

1、葡萄的采后保鮮與貯藏現(xiàn)狀及展望食品科學與工程092班 謝巧奇200916020210摘要：分析了近幾年國內(nèi)外葡萄貯藏生理生化的特性，以及采后葡萄的主要病害等的研究 狀況，總結(jié)了幾年來葡萄貯藏保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀并提出了今后葡萄無害貯藏的發(fā)展方向。關(guān)鍵詞：葡萄；生理生化特征；貯藏保鮮；臭氧1前言葡萄是世界栽培最早、分布最廣的果樹之一。葡萄漿果多汁味美，且含有大量的糖、有 機酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)和食療價值。但在貯藏過 程中易發(fā)生腐爛、脫粒、干梗等現(xiàn)象，這給鮮食葡萄的貯藏、運輸、延長銷售時間等帶來困 難，造成很大的經(jīng)濟損失。因此，搞好葡萄貯藏保鮮，滿足市場的需求具有

2、重要意義。本文 綜述了國內(nèi)外近年來對葡萄采后生理和保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀以及發(fā)展趨勢。2葡萄采后的生理生化特性2.1葡萄采后呼吸作用的變化葡萄漿果呼吸速率的變化規(guī)律是葡萄貯藏期間的主要生理指標之一。葡萄為非躍變型果 實，在成熟過程中不出現(xiàn)呼吸躍變現(xiàn)象1。但穗軸和果梗的呼吸強度比果較的呼吸強度高10 倍以上，并形成呼吸高峰，為躍變型呼吸2。25C以下，采后整穗葡萄在貯藏期前60天內(nèi)， 呼吸作用呈逐漸降低的趨勢，60天后雖略有升高，但基本保持平穩(wěn)狀態(tài)，沒有出現(xiàn)呼吸高 峰，表現(xiàn)為非躍變型；無梗果粒在常溫和低溫下均為非躍變型呼吸；但穗軸和果梗的呼吸 強度高出相應溫度下果粒的呼吸強度10倍以上，并形成呼吸高

3、峰，表現(xiàn)為躍變型呼吸。因 此整穗葡萄的呼吸強度主要取決于穗軸和果梗。2.2葡萄采后水分代謝的變化葡萄果實表面無氣孔，其呼吸和蒸騰作用主要是通過果梗進行的。日本青木等人研究， 雖然果梗的重量僅占葡萄果穗的26%，但損失的水分卻占葡萄整個果穗的49%66%4。葡 萄貯藏中萎蔫、褐變和腐爛首先從果梗開始，果梗失去的營養(yǎng)和水分再從果粒得到補充。由 此可見，葡萄果梗和穗軸是葡萄果穗的生理活性部位，也是物質(zhì)消耗的主要部位。葡萄貯運 保鮮的關(guān)鍵在于抑制果梗和穗軸的呼吸速率，延遲呼吸高峰的到來，推遲果梗和穗軸的衰老。 2.3貯藏中葡萄脫粒生理研究葡萄采后果粒脫落是貯藏過程中常見現(xiàn)象，這嚴重影響其商品價值。童昌

4、華對葡萄采后 脫粒研究表明，葡萄果梗與果粒連接處的細胞在成熟期隨著葡萄的成熟逐漸變稀變大，最后 溶解消失形成離層。但離區(qū)細胞的變化與果粒脫落率并不完全一致，這可能與果梗、果粒間 的連接方式不同有關(guān)，離區(qū)細胞的變化只是影響果粒脫落的一個方面。Be Yer提出，果粒 脫落的重要原因是組織對乙烯的敏感性，這種敏感性首先受到內(nèi)源生長素含量的影響，生長 素越多，脫落區(qū)細胞對乙烯的敏感性越差；生長素含量降低，導致脫落區(qū)細胞對乙烯敏感性 增強，同時脫落酸對脫落有獨立的作用過程。2.4葡萄貯藏過程中褐變葡萄貯藏中有機酸的代謝也和果實的褐變有密切的關(guān)系5，有機酸含量的降低使pH值 向堿性方向移動，從而誘發(fā)多酚氧

5、化酶的活性，引起褐變。使用SO2類保鮮劑，是防止葡萄 貯藏過程中褐變的主要措施。SO2通過降低果皮細胞質(zhì)中的pH值回，抑制多酚氧化酶活性， 保存游離酚和總酚含量，保護還原型抗壞血酸(ASA)等作用抑制了龍眼果實貯藏期間的褐 變。SO2處理可以抑制和延緩葡萄褐變，可能是由于SO2通過果皮進入漿果內(nèi)部，與水結(jié)合 形成HSO3 - HSO3可以抑制多酚氧化酶和抗壞血酸氧化酶活性，從而減少了抗壞血酸以及 單寧等多酚類物質(zhì)的氧化，抑制和阻止了褐變的產(chǎn)生。3葡萄采后的主要病害及控制3.1葡萄采后的侵染病害引起葡萄果粒田間和采后腐爛的病原菌有30個屬的真菌及一些細菌刀。通常見到的葡 萄病害有：灰霉葡萄抱(B

6、otryis Cinerea)引起的灰霉病、青霉(Penicilliumsppl起的青霉病、 交鏈抱引起的霉腐病、黑曲霉(Aspergillus niger)引起的黑粉病8-10。其中低溫下優(yōu)勢菌為灰 霉葡萄抱、青霉和交鏈抱，常溫下的優(yōu)勢菌為黑曲霉。引起葡萄采后貯運與銷售過程中腐爛的病原菌為真菌UH，包括：根霉(Rhizopusslolonifer)、黑曲霉(Aspergillus ni-ger)、青霉(Penicilliumspp.)、灰霉(Botrytis cinerea)、交鏈 抱霉(Alternariaspp.)、芽枝霉(Clad osporiumspp.)、匐柄霉(Sternphyl

7、iumspp.)、葡萄球座菌 (Guignardiabidwellii)、粉紅聚端抱(Trichotheoium roseum)9個屬的真菌，常見致腐病菌是前7 種。3.2葡萄采后的生理病害葡萄的生理病害主要指葡萄裂果，其多發(fā)生在葡萄成熟期。在貯藏過程中如濕度過大， 某些品種也會裂果。葡萄漿果發(fā)生裂果后即降低商品價值，并很快感染病害而霉爛。3.3葡萄采后病害的控制藥劑防治必須從加強葡萄園病蟲防治開始，按時噴布殺菌劑。從花前到采收前，每隔半 月噴一次500800倍多菌靈，能有效減少貯藏中灰霉病引起的腐爛。采收后要迅速預冷，低 溫貯藏及盡量減少機械傷有助于控制此病。另外在貯藏或運輸前及貯藏和運輸間

8、，用SO2 或重亞硫酸鹽處理，可將危害控制在較小的范圍。為防止葡萄生理病害，如裂果，葡萄在貯 運過程中，包裝箱不宜過大，以裝57 kg為宜;裝箱時，果穗要裝的密實，防止葡萄因顫動 擠壓而造成裂果；貯藏環(huán)境的濕度不易過大。4葡萄采后貯藏保鮮技術(shù)的研究4.1葡萄氣調(diào)貯藏技術(shù)氣調(diào)貯藏是目前公認的貯藏果蔬最有效的方法。氣調(diào)貯藏技術(shù)就是將氣調(diào)庫或包裝內(nèi)氣 體成分的相對比例改變，使之有別于大氣原來的組成，從而達到延長貨架壽命及保存果品質(zhì) 量的目的。該技術(shù)主要是利用環(huán)境中CO2與02的調(diào)節(jié)作用。CO2和O2的比例、濃度均影 響到氣調(diào)貯藏的效果。研究表明，高CO2和低O2均能抑制乙烯生成12，抑制果實的呼吸作

9、 用，保護果肉細胞膜的功能，降低果實纖維素酶的活力，保持果實硬度13，降低多酚氧化 酶和過氧化物酶的活性。氣調(diào)貯藏技術(shù)大致可分為兩類，即氣體控制(controlled Atmosphere， CA)和氣體調(diào)節(jié) (Modified Atmosphere，MA)兩種。CA貯藏是指調(diào)節(jié)環(huán)境中氣體成分組成的冷藏方法，一般 是降低環(huán)境中的O2濃度，提高CO2濃度，保持適于所貯果蔬的最佳氣體組成。這就是我們 通常所說的氣調(diào)庫貯藏。MA貯藏是利用薄膜包裝的簡易CA貯藏，即利用透水透氣性較高 的薄膜包裝果蔬，在包裝容器內(nèi)形成比較適宜的氣體組成，以達到保鮮目的。另外，減壓貯 藏(又名低壓貯藏)也是氣調(diào)貯藏的一種

10、形式，就是通過減低氣壓，排除產(chǎn)品的內(nèi)源乙烯及其 它揮發(fā)性物質(zhì)，從而更有效地抑制果品的后熟衰老。謝春陽等Ml采用減壓、充氮、自然降 O2三種處理貯藏葡萄，觀察結(jié)果表明，以減壓處理效果最佳。關(guān)于葡萄氣調(diào)貯藏，世界各國學者存在著不同的看法。美國學者Nelson曾宣稱，氣調(diào) 貯藏商品葡萄的希望不大，因為在CO215% 時，雖然控制腐爛，卻又引起漿果褐變Uoto等也認為，單靠氣調(diào)貯藏不能控制葡萄腐爛。 而前蘇聯(lián)達格斯坦農(nóng)業(yè)科學院15對三個葡萄品種進行了專門的氣調(diào)貯藏試驗，結(jié)果表明， 不同的品種均可采用氣調(diào)貯藏，只要適當?shù)剡x擇葡萄品種和氣調(diào)條件，葡萄的氣調(diào)貯藏前景 還是很樂觀的。就目前來說，雖然葡萄氣調(diào)貯

11、藏的條件根據(jù)品種和貯期長短有所不同，各國 研究者的結(jié)果也不盡一致，但對大多數(shù)葡萄品種，氣調(diào)貯藏條件較為一致的看法是:溫度。 01C，相對濕度95%，CO22%3%，O22%16,17。Yania。等用COC和氣調(diào)相結(jié)合貯藏葡 萄，結(jié)果表明，2% O2+5% CO2+10%CO的防腐效果與SO2熏蒸一樣，而貯藏4個月后葡 萄的品質(zhì)要優(yōu)于SO2處理。這一方法在大規(guī)模應用前尚需廣泛試驗，以評價CO對果實品質(zhì) 及環(huán)境安全因素方面的利弊。4.2低溫貯藏技術(shù)溫度是影響果實呼吸作用和酶活性的主要因素。研究表明，低溫貯藏不僅能夠有效地抑 制漿果的呼吸作用，還能降低乙烯的生成量和釋放量，抑制漿果內(nèi)過氧化物酶的活

12、性，維持 超氧化物歧化酶（SOD）活性，在一定水平上可清除組織內(nèi)產(chǎn)生的有害物質(zhì)，同時可以抑制致 病菌的生長繁殖，避免褐變腐爛，有利于葡萄的保鮮。在一般冷藏條件下，葡萄的爛果率可 高達25 %30 %。此外，一般的冷藏庫濕度大多在80 %左右，由于濕度偏低，在保鮮過程 中葡萄的失水率有時高達10 %13 %，而果蔬貯存時的失水率達到5 %就會萎蔫、疲軟、皺 縮、失去鮮度，葡萄還會出現(xiàn)干枝掉?，F(xiàn)象，因此一般的冷藏法不夠理想。4.3輻照處理技術(shù)輻照是人類利用核技術(shù)開發(fā)出來的一項新型食品保鮮技術(shù)。目前馬鈴薯、洋蔥、大蒜、 木瓜、芒果、草莓、蘑菇等7種果蔬已被31個國家批準可采用輻照處理。研究表明，10

13、、 20 Gy（倫琴）的照射處理效果最好，可有效地控制貯藏期間的腐爛，30、40、50 Gy的處理易 造成果粒顏色變褐。就葡萄貯藏而言，即使用30 Gy輻射劑量也不如SO2處理的效果好，不 過適當劑量的輻照處理對葡萄的貯藏保鮮是有利的。4.4保鮮劑的應用技術(shù)葡萄本身的特殊生物學特性決定了葡萄的長期貯藏必須利用防腐保鮮劑。當前國內(nèi)外應 用的葡萄防腐保鮮劑主要是SO2制劑SO2氣體對葡萄貯藏中常見的真菌有較強的抑制作用， 而且還可以降低葡萄的呼吸強度，有利于保持果實的營養(yǎng)和風味。生產(chǎn)中SO2的應用研究主 要集中于SO2釋放速度和釋放量的研究。近年來，我國在SO2保鮮劑的應用方面有了很大 進展，但是

14、，過高的SO2會導致葡萄在貯藏過程中出現(xiàn)傷害，商品價值下降，而且SO2影 響人體健康。1986年，F(xiàn)DA（食品藥品管理局）和EPA（環(huán)境保護署）聯(lián)合決定了 10L/L的SO2 殘留要求。因此，替代SO2的無殘留保鮮劑的研究日益增多，其中主要有乙醛、臭氧、乙酸、 氯氣、涂膜劑等18。可見研究減少SO2保鮮劑用量的天然無害保鮮劑是葡萄保鮮的重要研 究方向之一。5新興的保鮮技術(shù)一一臭氧保鮮195.1抑制和殺滅病原微生物臭氧在水中的電極電位為2.07V，是僅次于氟的殺菌劑，正因為臭氧具有強烈的氧化性， 所以它對細菌，霉菌有強類的殺滅性。5.2氧化有害代謝產(chǎn)物臭氧處理能極大限度的分解乙烯，實現(xiàn)低乙烯保鮮

15、，臭氧能有效的消除乙醇、乙醛，而 且無污染，效果獨特。5.3消除殘留農(nóng)藥臭氧能打開苯環(huán)，消除有機氯，有機磷等農(nóng)藥殘留。對于減輕農(nóng)藥污染極其有用，很多 農(nóng)藥的分子結(jié)構(gòu)中，都含有苯酚或類苯酚結(jié)構(gòu)，臭氧與之發(fā)生反應，將苯酚分解成乙二酸， 最終分解為二氧化碳和水，在人們越來越注重食品安全的今天，這個特點尤其重要。5.4減輕果實水分散失，鈍化酶活性果蔬中含有大量的水分，正常情況下由于貯藏環(huán)境濕度不高，極易因蒸發(fā)造成萎蔫，從 而造成品質(zhì)下降，重量下降，而臭氧可以誘導果蔬表皮的氣孔縮小，減少蒸騰和病菌的侵入。 這對于商業(yè)運作而言，極其重要，可以大大提高商品效益。6結(jié)論目前，用于葡萄保鮮的方法主要是化學法和物

16、理法。物理法包括冷藏、窖藏、氣調(diào)等方 法?；瘜W法是利用化學涂層、熏蒸劑、防腐劑等化學試劑，對果蔬進行涂果、蒸熏、浸泡等 處理，達到防腐保鮮的目的?；瘜W方法雖然操作簡便，成本低，但對果實產(chǎn)生二次污染及有 殘毒等問題。物理方法中的冷藏、氣調(diào)方法，雖然保鮮效果好，但一方面有耐低溫細菌，病 毒可以繁衍滋生，影響食用安全，另一方面需要大型的機械設備，一次性投資大，資金回收 期長，能耗費用高，技術(shù)要求嚴格，不易被農(nóng)民掌握。在目前經(jīng)濟運作狀態(tài)下不能產(chǎn)生較高 的經(jīng)濟效益和社會效益。所以目前大多果農(nóng)仍然采用傳統(tǒng)的窖藏，少部分采取冷藏的方法。 此外，葡萄在貯藏過程中主要采用SO2熏蒸，但此方法會對葡萄產(chǎn)生漂白傷害

17、并對葡萄某些 生理生化性質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。隨著人們對使用果蔬保鮮劑引起的殘留問題的關(guān)注，開發(fā)安全、無毒的保鮮劑或無公害 的保鮮方法如生物防治、誘導抗病性、紫外線處理、03處理、變溫處理等，將是今后葡萄 保鮮領(lǐng)域研究的重點。臭氧（03）作為一種強氧化劑，以其強殺菌及對乙烯的分解作用， 并且無任何殘留，應用起來簡便靈活，在近幾年的果蔬貯藏保鮮中得到了廣泛的研究。但是， 由于果蔬種類繁多，種植環(huán)境各異，各自生理生化特性變化大，所以并不是只要使用就可以 達到保鮮的目的，而是針對每個種類或品種找出適合的臭氧處理方法和處理條件等，才能做 到既合理又安全。葡萄貯藏是實現(xiàn)葡萄季產(chǎn)年銷、調(diào)節(jié)淡旺季矛盾、促進果品

18、生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，也是減少 葡萄損耗、提高資源利用率的一條重要途徑。臭氧保鮮技術(shù)的研究，有助于葡萄貯藏技術(shù)的 提高和改善，也必將推動我國葡萄種植業(yè)和貯藏業(yè)的發(fā)展。7參考文獻1蔚芹，馬希漢，陳本文，等.改性魔芋葡甘聚糖對葡萄等保鮮效果的研究J.西北林學院 學報，1997, 12(4): 72-75.周麗萍，陳尚武，張維一.無核白葡萄采后果實和乙烯釋放特性及病原侵染的影響J.植 物病理學報,1996, 26(4): 330.雯茜姆艾買提.貯藏中三種葡萄呼吸速率及耐藏性的觀測J.干旱區(qū)研究，1991(3):19-21.孫益知.紅地球葡萄優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)技術(shù)M.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,1999: 2-3.王慧，阿地力.葡萄貯藏中有機酸代謝與果實褐變的關(guān)系J.干旱區(qū)研究，1992, 9(4): 68-71.吳振先，韓冬梅，季作梁等.二氧化硫?qū)A藏龍眼果皮酶促褐變的影響J.園藝學報,1999, 26(2): 91-95.李知行.葡萄病蟲害防治M.北京:金盾出版社,1992:21-24.HARVEY JM, PENTZERW T. Market disease of grapes and others an all fruits J. U. S. DepAgr Handbook, 1960, 189: 37-39.MANDAL N C, DASGUPTA M K.