單元四食品質(zhì)量控制與管理

1、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）4-1 概述（書-106頁)4-2 SSOP的具體內(nèi)容2022/8/111單元3-1 概述 一、SSOP的定義 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序:SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure) SSOP是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的規(guī)定。2022/8/112單元3-1 概述 二、SSOP與GMP的關(guān)系 GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。 SSOP的規(guī)定是具

2、體的，主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于ISO9000質(zhì)量體系中過程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書”。 制定SSOP計(jì)劃的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的法律基礎(chǔ)，使企業(yè)達(dá)到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。2022/8/113單元3-2 SSOP的具體內(nèi)容 SSOP的八個基本內(nèi)容（八項(xiàng)原則）水和冰的安全 食品接觸表面的衛(wèi)生（直接和間接表面） 防止交叉污染 洗手，手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù) 防止外來污染物造成的摻雜 化學(xué)物品的標(biāo)識，存儲和使用 雇員的健康狀況 昆蟲與鼠類的撲滅及控制2022/8/114一、水和冰的安全與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)制冰用水

3、的安全供應(yīng)飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系2022/8/115一、水和冰的安全 1、水源 使用自備水源要考慮： 井水周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染 海水周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放等因素對水的污染對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。 公共供水：總接口2022/8/116一、水和冰的安全2、水的處理加氯處理 至少20分種 余氯濃度為0.05 0.3 ppm(國標(biāo))自動加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒2022/8/117一、水和冰的安全3、水的標(biāo)準(zhǔn)-國家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB5749-2006（替換GB5749-85 35項(xiàng)增加到105項(xiàng)） 微生物指標(biāo)

4、：總大腸菌群/（MPN/100 ml或CFU/100 ml） 37培養(yǎng)菌落總數(shù)/（CFU/ml）100 大腸菌群、致病菌不得檢出游離余氯：水管末端不低于0.05mg/L 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) GB3097-1997 軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為GB1079-892022/8/118一、水和冰的安全3、水的標(biāo)準(zhǔn)-歐盟水的標(biāo)準(zhǔn) 80/778/EEC 62 項(xiàng) 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)37 培養(yǎng)48 小時 小于10個/毫升 22 培養(yǎng)72 小時 大腸菌群 MPN小于1個/100毫升 糞大腸菌群 MPN小于1個/100毫升 糞鏈球菌 MPN小于1個/100毫升 致病菌 不得檢出2022/8/119一、水和冰的安全4、防

5、止飲用水與污水的交叉污染需有供水網(wǎng)絡(luò)圖出水口編號管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記、不得互聯(lián)防虹吸設(shè)施：清洗/解凍/漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門不得埋于污水中2022/8/1110一、水和冰的安全4、防止飲用水與污水的交叉污染廢水排放地面：坡度 3%易于排水加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地溝：明溝坡度1-1.5%，暗溝加篦子(易于清洗、不生銹) 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅2022/8/1111一、水和冰的安全4、防止飲用水與污水的交叉污染污水處理 污水排放前應(yīng)作必要的處理，排放應(yīng)符合國家環(huán)保部門的要求 2022/8/1112一、水和冰的安全5、水源

6、監(jiān)測取樣計(jì)劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法：先進(jìn)行消毒，放水5分鐘監(jiān)測的內(nèi)容和方法：余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法PH值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法微生物：大腸菌群的單位企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測企業(yè)每天對水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項(xiàng)目的監(jiān)測報告每年 1-2次2022/8/1113一、水和冰的安全 6、糾偏 監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連接時應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。 記錄水的監(jiān)控、維護(hù)及其它問題處理都要記錄、保持。2022/8/1114一、水和冰的安全 7、冰的安全 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、

7、不生銹儲存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹要進(jìn)行微生物監(jiān)測2022/8/1115一、食品接觸表面的衛(wèi)生 食品直接接觸接觸表面包括：加工設(shè)備工器具、臺案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套、工作服等食品間接接觸表面包括：未經(jīng)清洗消毒的冷庫車間、衛(wèi)生間的門把手操作設(shè)備的按鈕車間內(nèi)電燈開關(guān)等 2022/8/1116二、食品接觸表面的衛(wèi)生1、食品接觸表面的材料要求 耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料不用竹木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、 黃銅等2、設(shè)計(jì)安裝要求設(shè)計(jì)安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等始終保持完好的維修狀態(tài)安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴(yán)重后果 2

8、022/8/1117二、食品接觸表面的衛(wèi)生 3、食品接觸表面常用材料不銹鋼（美國推薦使用300系列-含鉻大于18，還含有8左右的鎳及少量鉬、鈦、氮等元素。綜合性能好，可耐多種介質(zhì)腐蝕。） 塑料（根據(jù)用途選擇不同的顏色區(qū)分生區(qū)和熟區(qū)） 混凝土（選擇相應(yīng)的配方，耐腐蝕，表面拋光） 瓷磚（不含鉛等有害成分）。2022/8/1118二、食品接觸表面的衛(wèi)生 4、食品接觸表面的清洗和消毒 （1）加工設(shè)備和器具的清洗消毒清洗消毒一般分5-6個步驟： 清除預(yù)沖洗使用清潔劑再沖洗消毒最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒）首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果2022/8/1119二、食品接觸表面

9、的衛(wèi)生 消毒方法 82熱水熱水消毒（如肉類加工廠首選82水） 消毒劑消毒：堿性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、余氯200ppm濃度物理方法消毒： 臭氧、電子滅菌燈紫外線等 2022/8/1120二、食品接觸表面的衛(wèi)生加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后工器具：根據(jù)不同產(chǎn)品而定加工設(shè)備、器具被污染之后被污染后立即進(jìn)行 工作服、手套集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng)）不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔2022/8/1121二、食品接觸表面的衛(wèi)生工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)有

10、固定的場所或區(qū)域推薦使用82熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時要考慮接觸時間和溫度，以求達(dá)到最佳效果；沖洗時要用流動的水注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留2022/8/1122二、食品接觸表面的衛(wèi)生 空氣消毒紫外線照射法:每10-15m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20，高于40，濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。臭氧消毒法:一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。藥物熏蒸法:用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車間等。20

11、22/8/1123二、食品接觸表面的衛(wèi)生 5、清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測（1）感官檢查: 每天加工前、加工過程中檢查（2）實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測:方法：棉拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：50-100/cm2頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每周12次 2022/8/1124二、食品接觸表面的衛(wèi)生 6、糾偏 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。 7、記錄 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄 檢查、糾偏記錄2022/8/1125三、防止交叉污染1、工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局盡量合理2、加工工藝布局合理能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離： 加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域完全

12、隔離貯存：原料庫、輔料庫、成品庫、內(nèi)包裝材料庫、外包裝材料庫、化學(xué)品庫、雜品庫等，專庫專用2022/8/1126三、防止交叉污染同一車間不能同時加工不同的產(chǎn)品人流、物流、水流和氣流的合理設(shè)計(jì)人走門，物走傳遞口水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域 3、食品接觸表面保持清潔手的清洗消毒個人衛(wèi)生4、食品接觸表面保持清潔工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動；內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行必要的消毒處理2022/8/1127三、防止交叉污染5、保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔2022/8/1128四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 1、洗手消毒的設(shè)施2022/8/1129四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)

13、施的維護(hù) 2、衛(wèi)生間的設(shè)施 位置： 與車間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間； 衛(wèi)生間最好不在更衣室內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所（便于監(jiān)督）2022/8/1130四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 2、衛(wèi)生間的設(shè)施數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)結(jié)構(gòu)：嚴(yán)禁使用旱廁所；選用蹲坑式或坐便器；2022/8/1131四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 2、衛(wèi)生間的設(shè)施配套設(shè)施：沖水裝置手紙和紙簍洗手消毒設(shè)施干手設(shè)施2022/8/1132四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 2、衛(wèi)生間的設(shè)施衛(wèi)生要求：通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔；有防蚊蠅設(shè)施；進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要

14、進(jìn)行洗手和消毒。2022/8/1133五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染1、外來污染物的種類（1）微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水（清洗工器具和設(shè)備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染等。2022/8/1134五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染1、外來污染物的種類（2）物理性污染物： 天花板、墻壁的脫落物（涂料）； 工器具上脫落的漆片、鐵銹； 竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維； 無保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片； 因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)等；2022/8/1135五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染（3）化學(xué)性的污染物： 潤滑劑

15、 燃料 殺蟲劑 清洗劑 消毒劑2022/8/1136五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染2、外來污染物的控制（1）水滴和冷凝水的控制保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝適當(dāng)?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴沖洗天花板后，應(yīng)及時擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上2022/8/1137五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染（2）防止污染的水濺到食品上設(shè)專用工器具清洗間，遠(yuǎn)離加工線或操作臺車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時才能沖洗臺面、地面車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒有產(chǎn)品車間臺面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進(jìn)管道

16、并引入下水道2022/8/1138五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染（3）包裝物料的控制貯存：包裝物料倉庫應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫房通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分存；使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝表面的灰塵污染產(chǎn)品 2022/8/1139五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染4、物理性外來雜質(zhì)的控制車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩加工器具、設(shè)備、操作臺使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露2022/8/1140五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染5、化學(xué)性外來雜質(zhì)的控制加工設(shè)備上使用的潤滑油必須是食用級潤滑油

17、有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識、保管和使用 2022/8/1141五、防止外來污染物（雜質(zhì)）的污染6、監(jiān)督與檢查要保持足夠的檢測頻率以保證達(dá)到衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正建議在生產(chǎn)加工前和加工過程中休息時進(jìn)行檢查 7、每日都必須有控制記錄2022/8/1142六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用1、有毒有害化合物的種類、標(biāo)記洗滌劑 消毒劑：次氯酸鈉殺蟲劑：1605、滅害靈、滅鼠藥等 試驗(yàn)室用藥品：氰化鉀等劇毒品 食品添加劑：亞硝酸鈉等2022/8/1143六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用2、有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用 編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，主要

18、成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)，正確使用。單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示?；衔镎_標(biāo)識，標(biāo)識清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理2022/8/1144六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用3、有毒化合物的監(jiān)測經(jīng)常檢查確保符合要求；建議一天至少檢查一次；全天都應(yīng)注意。2022/8/1145六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用4、糾正措施轉(zhuǎn)移存放錯誤的化合物；對標(biāo)記不清的拒收或退回；對保管、使用人員的培訓(xùn)。2022/8/1146六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用5、記錄購置化學(xué)藥品具備衛(wèi)生部門批準(zhǔn)允許使用證明。有毒化學(xué)物質(zhì)使用控制記錄；消毒液濃度配制記錄；清

19、洗消毒劑領(lǐng)用記錄；實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基配制記錄等。2022/8/1147六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用常用消毒劑的使用濃度 氯與氯制劑 常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。 常用的濃度（余氯）： 洗手液50ppm； 消毒工器具100ppm； 消毒鞋靴200300ppm。 碘類 常用消毒工器具設(shè)備，有效碘含量2550ppm。2022/8/1148六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用常用消毒劑的使用濃度 季銨化物 新潔爾滅屬于此類，不適用于與肥皂以及陰離子洗滌劑共用，使用濃度應(yīng)不少于2001000ppm。 兩性表面活性劑 6578%的酒精液 強(qiáng)酸、強(qiáng)堿2022/8/1149七、員工健康狀況的控制1、

20、食品加工人員的健康衛(wèi)生要求2、員工健康狀況的監(jiān)測：化驗(yàn)室每月定期對操作人員進(jìn)行手部微生物涂抹檢測，對發(fā)現(xiàn)微生物檢測不合格的員工要采取相應(yīng)的處罰措施；3、糾正措施4、記錄每日衛(wèi)生檢查記錄、健康檢查記錄；2022/8/1150八、蟲害、鼠害的滅除1、防治計(jì)劃滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍重點(diǎn)： 廁所 下腳料出口 垃圾箱周圍 食堂2022/8/1151八、蟲害、鼠害的滅除2、防治措施清除滋生地預(yù)防進(jìn)入車間采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等殺滅 廠區(qū)定期使用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈（位置）粘鼠膠、鼠籠 不能用滅鼠藥2022/8/1152八、蟲害、鼠害的滅除

21、2、防治措施生產(chǎn)區(qū)域門窗做好密封、與外界直接相通的下水道需加濾網(wǎng)，防止蟲鼠進(jìn)入車間。所有排氣扇外部需加濾網(wǎng)。滅蠅燈不能懸掛在產(chǎn)品暴露區(qū)域上方、也不能正對生產(chǎn)車間入口懸掛。滅蠅燈在夏季至少每周清理一次；滅蠅燈的光管連續(xù)使用三個月就應(yīng)該更換；2022/8/1153八、蟲害、鼠害的滅除3、檢查和處理衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏： 監(jiān)控頻率：按照防蠅作業(yè)指導(dǎo)書的要求進(jìn)行蟲害的監(jiān)控。發(fā)現(xiàn)問題，立即進(jìn)行糾偏一般不涉及到產(chǎn)品嚴(yán)重時需列入HACCP計(jì)劃中4、蟲害、鼠害控制記錄表2022/8/1154附：良好清洗規(guī)范的要求1、按照清洗工具的顏色劃分，正確使用清洗 工具，避免造成因工具使用不當(dāng)產(chǎn)生的交叉污染；2、同一生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)

22、生產(chǎn)與清洗不同時進(jìn)行；3、生產(chǎn)工具同清洗 工具不可交叉混用 ；4、用于食品接觸的清洗 工具不可直接放置在地面上；5、生產(chǎn)過程式中生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不可存放清洗工具；6、合理使用清洗劑，避免浪費(fèi)。2022/8/1155附：班后實(shí)施清洗檢查要求 班中所用的設(shè)備工器具都要進(jìn)行清洗檢查 質(zhì)檢進(jìn)行檢查前要先統(tǒng)計(jì)清楚生產(chǎn)所使用設(shè)備、工器具的數(shù)量情況 檢查時按照適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行抽查（3項(xiàng)以內(nèi)的全部檢查，4-10按50%抽查，11-50按30%抽查，50以上按10%抽查）；不合格項(xiàng)要跟蹤車間重新清洗。如果清洗得分低于60分，給車間下糾正預(yù)防單，要求限期整改。2022/8/1156附：清洗評分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目 評分標(biāo)準(zhǔn)得分設(shè)備20分工器具20分所有設(shè)備、工器具第一次檢查100%合格20設(shè)備、工器具第一次檢查在95-99%合格18設(shè)備、工器具第一次檢查在90-94%合格16設(shè)備、工器具第一次檢查在85-89%合格14設(shè)備、工器具第一次檢