刀工教案-磨刀的演示和練習

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)授課課時2授課形式教學方法實訓授課章節(jié)名稱磨刀訓練使用教具菜刀、磨刀石、抹布、清水教學目的知識目標：熟悉刀具技能目標：掌握正確的磨刀方法情感目標:培養(yǎng)學生對烹飪事業(yè)的熱情之前教學重點磨刀方法教學難點刀具磨制的鑒定更新、補充、刪節(jié)內(nèi)容不同刀具的磨法課外作業(yè)家庭練習教學后記授課主要內(nèi)容或板書設計磨刀訓練熟悉刀具種類及主要用途掌握正確的磨刀方法磨刀易出現(xiàn)的一些問題磨刀效果的鑒定方法課 堂 教 學 安 排教學過程主 要 教 學 內(nèi) 容 及 步 驟教師活動學生活動教學意圖復習提問

2、 檢查學生的復習情況，提問：1.家禽的整料去骨的步驟有哪些？ 對學生的回答做出解答、評價 學生思考，回答 培養(yǎng)學生復習知識的習慣，以及語言表達能力培養(yǎng)學生理解知識，歸納總結(jié)以及語言表達能力導入新課 菜肴的美觀程度不僅需要廚師的刀工，而且一把鋒利的好刀也是必不可少的，俗話說：磨刀不誤砍柴工。今天，我們將學習磨刀的方法。 營造氣氛、激活思維、引起興趣講授新課講授新課一熟悉刀具的種類、用途和保養(yǎng)1刀具的種類和用途按用途刀具可分為四大類：片刀（又稱批刀）、砍刀（叉稱劈刀、斬刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀 （叉稱文武刀）和特殊刀。掌握正確的磨刀方法磨刀的準備姿勢 磨刀時，先將磨刀石固定于桌子上，高度約為人

3、身高的一半，以操作方便、自如為準。磨刀石下最好墊一塊抹布，以防止磨刀石與臺面打滑。磨刀石兩腳分開，收腹，胸部略向前傾，以站穩(wěn)維度，刀身端平，兩手持穩(wěn)，道口鋒面朝外，刀背向里。右手握刀柄，左手握刀柄的另一端-刀背的一角。磨刀的另一面時左右手。磨刀的方法 （1）前推后拉法 也叫平磨法，是行業(yè)中最常見、也是最科學的一種磨刀法。先在刀面和磨刀石上淋清水，將刀刃緊貼石面，刀背略翹起，與 磨石的夾角約35，向前平推至磨石盡頭，再向后提拉。平推平模，用力均勻，切不可忽高忽低。當磨刀石面起砂漿時，須淋點水在磨。磨刀時刀膛也會磨到，但重點在道口鋒面。刀口鋒面的前、中、后端部位都要均勻地磨到。磨完刀具的一面后，再

4、換手持刀磨另一面，兩面磨的次數(shù)應相等，這樣才能保證刀的平直鋒利。豎磨法 刀柄向里，右手持刀柄，刀背向右，左手貼在膛面上。前后推磨，磨刀的另一面時，左右手相反。燙刀法 應急時的一種磨刀方法，右手持刀翻腕將刀的兩面在磨石上迅速推拉打磨。這種方法較為迅速。磨刀易出現(xiàn)的一些問題從刀的形狀看 一把好用的刀，兩面應對稱，刀刃應呈一條直線與兩端垂直，有的刀刃呈中部略突起的弧形。由于磨刀使刀變形的有：1.羅漢肚 刀身中央呈肚狀突出，是因為前后兩端磨的過多，中間磨的相對較少所致2.月牙口 刀身中部向里凹進，是由于對刀的兩面磨得過多或用力過大所致。 3.偏鋒 刀刃不是位于刀兩面的正中，是由于對刀的兩面磨得不勻所致

5、。 4，毛口 刀刃呈鋸齒狀或翻轉(zhuǎn)，是因為刀刃磨的過度，磨石較粗糙所致。磨刀效果的鑒定方法 （1）刀刃朝上，兩眼直視刀刃，如見一道看不出的細線，就表明刀已磨鋒利了；如有白痕或一條反光的白色細線，則是刀刃的不鋒利之處。 （2）刀刃在砧板上輕推，如打滑，則表明刀刃還不鋒利；如推不動，或有澀感，則表明刀刃鋒利。 (3)把刀刃放在大拇指上親親一拉，如有澀感，則表明刀刃鋒利；如果感覺光滑，表明刀刃還不鋒利。 聽老師講解，嘗試背誦學生觀察 學生訓練 掌握磨刀方法掌握鑒別方法評價學習鞏固知識 下發(fā)隨堂練習，讓學生當堂完成練習，并對學生的錯誤進行點評和重點講解 結(jié)合書本，認真完成， 將重難點知識以練習的形式呈現(xiàn)給學