刀工教案-磨刀的演示和練習(xí)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)授課課時(shí)2授課形式教學(xué)方法實(shí)訓(xùn)授課章節(jié)名稱磨刀訓(xùn)練使用教具菜刀、磨刀石、抹布、清水教學(xué)目的知識(shí)目標(biāo)：熟悉刀具技能目標(biāo)：掌握正確的磨刀方法情感目標(biāo):培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪事業(yè)的熱情之前教學(xué)重點(diǎn)磨刀方法教學(xué)難點(diǎn)刀具磨制的鑒定更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容不同刀具的磨法課外作業(yè)家庭練習(xí)教學(xué)后記授課主要內(nèi)容或板書設(shè)計(jì)磨刀訓(xùn)練熟悉刀具種類及主要用途掌握正確的磨刀方法磨刀易出現(xiàn)的一些問題磨刀效果的鑒定方法課 堂 教 學(xué) 安 排教學(xué)過程主 要 教 學(xué) 內(nèi) 容 及 步 驟教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)意圖復(fù)習(xí)提問

2、 檢查學(xué)生的復(fù)習(xí)情況，提問：1.家禽的整料去骨的步驟有哪些？ 對(duì)學(xué)生的回答做出解答、評(píng)價(jià) 學(xué)生思考，回答 培養(yǎng)學(xué)生復(fù)習(xí)知識(shí)的習(xí)慣，以及語(yǔ)言表達(dá)能力培養(yǎng)學(xué)生理解知識(shí)，歸納總結(jié)以及語(yǔ)言表達(dá)能力導(dǎo)入新課 菜肴的美觀程度不僅需要廚師的刀工，而且一把鋒利的好刀也是必不可少的，俗話說(shuō)：磨刀不誤砍柴工。今天，我們將學(xué)習(xí)磨刀的方法。 營(yíng)造氣氛、激活思維、引起興趣講授新課講授新課一熟悉刀具的種類、用途和保養(yǎng)1刀具的種類和用途按用途刀具可分為四大類：片刀（又稱批刀）、砍刀（叉稱劈刀、斬刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀 （叉稱文武刀）和特殊刀。掌握正確的磨刀方法磨刀的準(zhǔn)備姿勢(shì) 磨刀時(shí)，先將磨刀石固定于桌子上，高度約為人

3、身高的一半，以操作方便、自如為準(zhǔn)。磨刀石下最好墊一塊抹布，以防止磨刀石與臺(tái)面打滑。磨刀石兩腳分開，收腹，胸部略向前傾，以站穩(wěn)維度，刀身端平，兩手持穩(wěn)，道口鋒面朝外，刀背向里。右手握刀柄，左手握刀柄的另一端-刀背的一角。磨刀的另一面時(shí)左右手。磨刀的方法 （1）前推后拉法 也叫平磨法，是行業(yè)中最常見、也是最科學(xué)的一種磨刀法。先在刀面和磨刀石上淋清水，將刀刃緊貼石面，刀背略翹起，與 磨石的夾角約35，向前平推至磨石盡頭，再向后提拉。平推平模，用力均勻，切不可忽高忽低。當(dāng)磨刀石面起砂漿時(shí)，須淋點(diǎn)水在磨。磨刀時(shí)刀膛也會(huì)磨到，但重點(diǎn)在道口鋒面。刀口鋒面的前、中、后端部位都要均勻地磨到。磨完刀具的一面后，再

4、換手持刀磨另一面，兩面磨的次數(shù)應(yīng)相等，這樣才能保證刀的平直鋒利。豎磨法 刀柄向里，右手持刀柄，刀背向右，左手貼在膛面上。前后推磨，磨刀的另一面時(shí)，左右手相反。燙刀法 應(yīng)急時(shí)的一種磨刀方法，右手持刀翻腕將刀的兩面在磨石上迅速推拉打磨。這種方法較為迅速。磨刀易出現(xiàn)的一些問題從刀的形狀看 一把好用的刀，兩面應(yīng)對(duì)稱，刀刃應(yīng)呈一條直線與兩端垂直，有的刀刃呈中部略突起的弧形。由于磨刀使刀變形的有：1.羅漢肚 刀身中央呈肚狀突出，是因?yàn)榍昂髢啥四サ倪^多，中間磨的相對(duì)較少所致2.月牙口 刀身中部向里凹進(jìn)，是由于對(duì)刀的兩面磨得過多或用力過大所致。 3.偏鋒 刀刃不是位于刀兩面的正中，是由于對(duì)刀的兩面磨得不勻所致

5、。 4，毛口 刀刃呈鋸齒狀或翻轉(zhuǎn)，是因?yàn)榈度心サ倪^度，磨石較粗糙所致。磨刀效果的鑒定方法 （1）刀刃朝上，兩眼直視刀刃，如見一道看不出的細(xì)線，就表明刀已磨鋒利了；如有白痕或一條反光的白色細(xì)線，則是刀刃的不鋒利之處。 （2）刀刃在砧板上輕推，如打滑，則表明刀刃還不鋒利；如推不動(dòng)，或有澀感，則表明刀刃鋒利。 (3)把刀刃放在大拇指上親親一拉，如有澀感，則表明刀刃鋒利；如果感覺光滑，表明刀刃還不鋒利。 聽老師講解，嘗試背誦學(xué)生觀察 學(xué)生訓(xùn)練 掌握磨刀方法掌握鑒別方法評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)鞏固知識(shí) 下發(fā)隨堂練習(xí)，讓學(xué)生當(dāng)堂完成練習(xí)，并對(duì)學(xué)生的錯(cuò)誤進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和重點(diǎn)講解 結(jié)合書本，認(rèn)真完成， 將重難點(diǎn)知識(shí)以練習(xí)的形式呈現(xiàn)給學(xué)