肉組成和特性

1、關(guān)于肉的組成與特性第一張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月胴體:指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟(豬保留板油和腎臟,牛、羊等毛皮動物還要除去皮)后的部分稱為胴體。從狹意上講,原料肉是指胴體中的可食部分, 除去骨的胴體,又稱其為凈肉。第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 第二張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月肉(胴體)主要是由四大部分構(gòu)成:肌肉組(50%60%)脂肪組織(15%45%)結(jié)締組織(9%13%)骨組織(5%20%) 第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 第三張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月一、 肌肉組織肌肉組織主要有兩種：一種是平滑肌，存在于內(nèi)臟器官，諸如，腎臟、胃、肝等由平滑肌構(gòu)成；一

2、種是橫紋肌，附著于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，約占動物肌體的3040%。 第四張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月一、 肌肉組織橫紋肌的構(gòu)成單位是肌纖維，每50150根肌纖維集聚成束，每個肌束的表面包圍一層結(jié)締組織薄膜，稱為初始肌束。肌纖維也叫肌纖維細(xì)胞，呈細(xì)長圓筒狀，長度由數(shù)毫米到12厘米，直徑只有10100微米。每個肌纖維由大約一千個肌原纖維排布而成，它們沿著長度方向形成規(guī)則明暗相間條紋。第五張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月一、 肌肉組織肌纖維外都覆蓋結(jié)締組織肌膜，內(nèi)部有少量細(xì)胞核，線粒體、內(nèi)基質(zhì)網(wǎng)組織。肌原纖維則由兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成，一種是構(gòu)成細(xì)超原纖維絲的肌動蛋白

3、另一種是構(gòu)成粗超原纖維絲的肌球蛋白，它們之間相互作用構(gòu)成肌肉的運(yùn)動。肌原纖維之間充滿肌漿。第六張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、脂肪組織 脂肪在肉中的含量變化較大，約15%45，取決于動物種類。脂肪的構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，它是動物體內(nèi)最大的細(xì)胞，直徑為30120 m，最大可達(dá)250 . 脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動物的種類肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。第七張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、脂肪組織 脂肪的功能一是保護(hù)組織器官不受損傷二是供給體內(nèi)能源。脂肪組織中脂肪約87%92，水分610，蛋白質(zhì)1.3%1.8. 另還有少量的酶、色素及維生素等。第八張，

4、PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、結(jié)締組織結(jié)締組織是由細(xì)胞、纖維和無定形基質(zhì)組成,一般占肌肉組織的9.7%12.4。結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前二者為主。第九張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月四、骨組織豬骨約占胴體的5%5，牛占15%20. 骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動物含多.第十張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月四、骨組織黃骨髓主要是脂肪，成年動物含量多。骨中水分約占%，膠原約%，無機(jī)質(zhì)占 .無機(jī)質(zhì)主要是羥基磷灰石.第十一張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 肉主要成份是水，其

5、次按重要程度有蛋白質(zhì)、含氮化食物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等。肉中常見的礦物質(zhì)有Na，K，Ca，F(xiàn)e和P。這些成份因動物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別(表1.2.1和表3.1)第二節(jié) 肉的主要化學(xué)成份第十二張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 肉的主要化學(xué)成份一、蛋白質(zhì)二、脂肪三、浸出物四、礦物質(zhì)五、維生素六、水第十三張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 一、蛋白質(zhì) 肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)占50%，肌漿中蛋白質(zhì)約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約20%。肌原纖維蛋白質(zhì)主要包括肌球蛋

6、白和肌動蛋白。肌球蛋白分子量為5060萬，在pH值6.5時加熱到45凝固第十四張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 一、蛋白質(zhì)肌球蛋白是構(gòu)成肌原纖維微觀結(jié)構(gòu)中粗纖維絲，所以粗纖維絲也稱肌球蛋白纖維絲，在構(gòu)成肌球蛋白纖維絲中，輕酶解肌球蛋白為骨架，重酶解肌球蛋白碎片（A）為突起第十五張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月肌動蛋白以球狀肌動蛋白（G-肌動蛋白）和纖維狀肌動蛋白（F-肌動蛋白）的形式存在。G-肌動蛋白在ATP、KCl和Mg2+離子共同作用下聚合成F-肌動蛋白。F-肌動蛋白為長15微米的絲狀結(jié)構(gòu)，兩條F-機(jī)動蛋白扭和在一起與原肌球蛋白，肌鈣蛋白等結(jié)合構(gòu)成了肌動蛋白纖維絲。 一

7、、蛋白質(zhì)第十六張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月細(xì)纖維絲是兩條F-肌動蛋白與13個G-肌動蛋白而扭轉(zhuǎn)一周的螺旋結(jié)構(gòu)。肌原球蛋白與肌原蛋白（肌鈣蛋白）是調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)，它們可以調(diào)節(jié)肌肉的運(yùn)動。 一、蛋白質(zhì)第十七張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 一、蛋白質(zhì) 結(jié)締組織蛋白質(zhì)主要由膠原蛋白（Collagen）和彈性蛋白構(gòu)成。膠原蛋白是由三條多肽聚合在一起形成的螺旋結(jié)構(gòu)。多肽鏈上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羥氨酸，從營養(yǎng)角度考慮是不完全蛋白質(zhì)。皮、骨、鍵等含有的膠原蛋白質(zhì)經(jīng)部分水解后，得到的高分子天然多肽聚合物是明膠?？捎脛游锏钠?、骨、鍵制作膠原蛋白質(zhì)的水解物產(chǎn)物明膠。第十八張，PPT共

8、五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月一、蛋白質(zhì)彈性蛋白在很多結(jié)締組織中與膠原蛋白共存，它是構(gòu)成黃色彈性纖維蛋白質(zhì)，在韌帶組織和大動脈壁含量最多，它的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)不是螺旋狀，本身具有黃色。甘氨酸主要是組成成份占氨基酸總量的1/3。它彈性較強(qiáng)，強(qiáng)度卻不及膠原蛋白。角質(zhì)蛋白是頭發(fā)，指甲和皮膚的主要成份，一般由三個螺旋性蛋白鏈成一個大螺旋（原纖維），11個原纖維形成一個微纖維.第十九張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月隨著動物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來），肌肉內(nèi)脂肪（不可見的），細(xì)胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀），細(xì)胞內(nèi)脂肪（不可見的）

9、。二、 脂肪第二十張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月大多數(shù)可見脂肪是丙二醇與高級脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯最常見的脂肪酸有軟脂酸 C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亞油酸C18：2及油酸C18：1（62%）不可見脂肪大多是類脂類物質(zhì)。二、 脂肪第二十一張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、浸出物浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有機(jī)物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機(jī)酸等。第二十二張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月四、礦物質(zhì)肉類中的礦物質(zhì)（灰分）是指一些無機(jī)鹽類和元素，其含量一般為0.

10、8%1.2。這些無機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。第二十三張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月五、維生素肉中維生素含量不多，主要有、1、2、葉酸、等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性族維生素含量較豐富。第二十四張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月六、水肌肉含水約7080，皮膚為0 70，骨骼為1215。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年動物比幼年動物含量少。肉中的水分存在形式大致可分為三種： A: 結(jié)合

11、水B: 不易流動的水(準(zhǔn)結(jié)合水) C: 自由水第二十五張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第三節(jié) 肉的物理性質(zhì) 一、肉的顏色 肉色為紅色，其深淺程度受內(nèi)因和外因的影響: (一) 影響肉顏色的內(nèi)在因素 . 動物種類、年齡及部位. 肌紅蛋白（）的含量. 血紅蛋白（）的含量剛宰后， (還原肌紅蛋白和亞鐵血色素結(jié)合)深紅色(亞鐵血色素與氧結(jié)合，但2價鐵未被氧化，為氧合肌紅蛋白)鮮紅色(亞鐵血色素的2價鐵被氧化為3價鐵)褐色。 第二十六張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月(二) 影響肌肉顏色的外部因素 1. 環(huán)境中的氧含量. 濕度. 溫度 . p值動物宰前糖原消耗多，宰后最終p值高，肌肉顏色

12、變暗，組織變硬且干燥，形成DFD肉，表現(xiàn)在牛肉則稱為DCB（Dark Cutting Beef），切面顏色發(fā)暗。 . 微生物污染細(xì)菌會分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光第二十七張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、肉的熱學(xué)性質(zhì) (一) 肉的比熱和凍結(jié)潛熱 (二) 肉的冰點(diǎn)肉中水分開始結(jié)冰的溫度稱做冰點(diǎn)，也叫凍結(jié)點(diǎn)。它隨動物種類、死后的條件不同而不完全相同。另外.肉的冰點(diǎn)還取決于肉中鹽類的濃度。濃度越高，冰點(diǎn)越低。通常豬肉、牛肉的冰點(diǎn)在-0.6-1.2 之間。 (三) 肉的導(dǎo)熱系數(shù) 第二十八張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月四、肉

13、的嫩度 肉的嫩度：影響肉嫩度的因素很多遺傳因子肌肉纖維的結(jié)構(gòu)肌肉纖維的粗細(xì)結(jié)締組織的含量及構(gòu)成熱加工肉的p 第二十九張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月五、 肉的保水性 (一) 保水性的概念 (二) 影響保水性的主要因素1. 蛋白質(zhì) (網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、帶的凈電荷 )2. pH值 (pH值在.左右時，保水性最低 )3. 金屬離子 4. 動物因素5. 宰后肉的變化 添加劑 (1) 食鹽 (2) 磷酸鹽 第三十張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 肉的成熟 成熟過程可分為尸僵和自溶兩個過程 一、尸僵 二、自溶 第三十一張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月一、尸僵 (一)尸僵及其主要

14、變化 1.ATP的變化 (1)維持肌質(zhì)網(wǎng)微小器官機(jī)能的ATP水平降低,勢必使肌質(zhì)網(wǎng)機(jī)能失常，肌小胞體失去鈣，Ca2+失控逸出而不被收回。高濃度的Ca2+激發(fā)了肌球蛋白ATP酶的活性，從而加速ATP的分解。 (2)同時使Mg-ATP解離，最終使肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，引起肌肉的收縮，表現(xiàn)為僵硬。第三十二張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月一、尸僵 (一)尸僵及其主要變化2.pH值的變化 糖原乳酸 ,磷酸肌酸磷酸 3.冷收縮和解凍僵直牛、羊、雞在低溫條件下也可產(chǎn)生急劇收縮該現(xiàn)象紅肌肉比白肌肉出現(xiàn)得更多一些，尤其以牛肉最為明顯，稱為冷收縮(Coldshortening) 第三十三

15、張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月(二)尸僵開始和持續(xù)時間 尸僵的時間，根據(jù)動物種類、宰前狀態(tài)、溫度、宰殺方法而不同。僵直發(fā)生的時間：放血致死為4.2 h，電致死為2.0 h，藥物致死為1.2 h。肉在達(dá)到最大尸僵以后，即開始軟化進(jìn)入自溶階段 第三十四張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、自溶 (一)自溶過程尸僵13 d后即開始緩解，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升。未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬橡膠感,充分解僵的肉，才能成為作為食品的所謂“肉”。 第三十五張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月1.鈣離子說 屠宰后肌質(zhì)網(wǎng)機(jī)能被破壞，Ca2+從網(wǎng)內(nèi)脫出，使肌漿中Ca2+濃

16、度增高。高濃度Ca2+長時間作用于Z線，使Z線蛋白質(zhì)變性而脆弱，會因沖擊和牽引而發(fā)生斷裂2.蛋白酶說 蛋白酶即肽鏈內(nèi)切酶 組織蛋白酶 溶酶體酶 (二)自溶機(jī)理第三十六張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月三、成熟的溫度和時間 原料肉成熟溫度和時間不同肉的品質(zhì)也不同。通常在1 、硬度消失80%的情況下，肉成熟成年牛肉需510 d，豬肉46 d，馬肉35 d，雞1/21 d，羊和兔肉89 d成熟的時間愈長，肉愈柔軟，但風(fēng)味并不相應(yīng)地增強(qiáng)。牛肉以1 、11 d成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，時間長易氧化使風(fēng)味變劣。羊肉因自然硬度(結(jié)締組織含量)小，通常采用23 d成熟。第三十七張，PPT共

17、五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月四、影響肉成熟的因素 (一)物理因素 溫度 (43 時24 h即完成成熟 )溫度高成熟快電刺激可促進(jìn)軟化，同時防止冷收縮，促進(jìn)嫩化機(jī)械作用 (二)化學(xué)因素 pH極限H值越高，肉越柔軟 第三十八張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月四、影響肉成熟的因素 (三)生物學(xué)因素肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國內(nèi)外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最適溫度50 ，低溫時也有作用。 第三十九張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月五、成熟對肉質(zhì)量的影響 (一) 持水性的變化 pH值在5.5左右時水合率為40%50%；最大尸僵期以后p

18、H值為5.65.8，水合率可達(dá)60%。因在成熟時pH值偏離了等電點(diǎn)，肌動球蛋白解離，擴(kuò)大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少。 第四十張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月五、成熟對肉質(zhì)量的影響(二)蛋白質(zhì)的變化(1)成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加(2)伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。(三)風(fēng)味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。第四十一張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月六、PSE肉和DFD肉(1) PSE如果屠宰后因pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少，而導(dǎo)致PSE肉的產(chǎn)生(

19、Pale，Soft，Exudative)。一般將屠宰后45 min內(nèi)背最長肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。第四十二張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月(2)DFD肉如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH值會由于乳酸積累少而比正常情況高些(pH約為6.0)。因結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊產(chǎn)生DFD肉的主要原因是宰前長期處于緊張狀態(tài)，使肌肉中糖原含量減少所致。 第四十三張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月 第五節(jié) 肉的變質(zhì) 一、變質(zhì)的概念：肉類的變質(zhì)(Spoilage)是成熟過程的繼續(xù)。(1)肌肉中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下，水溶性蛋白肽及氨基酸成熟胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇腐敗。 (2)脂肪的酸敗和糖的酵解 第四十四張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、變質(zhì)的原因 (1)許多微生物均優(yōu)先利用糖類作為其生長的能源。好氣性微生物在肉表面的生長，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。 如果氧的供應(yīng)受阻或因其他原因氧化不完全時，則可有一定程度的有機(jī)酸積累，肉的酸味即由此而來。第四十五張，PPT共五十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、變質(zhì)的原因 (2)微生物對脂肪可進(jìn)行兩類酶促反應(yīng)：A:一是由其所分泌的脂肪