果酒果醋制作

1、關(guān)于果酒果醋的制作課件第一張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月發(fā)酵專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品第二張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月1.發(fā)酵: 一、基礎(chǔ)知識(shí)利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵第三張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2 .微生物的分類原生生物界原核生物界真菌界變形蟲、草履蟲、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌細(xì) 菌放線菌 藍(lán) 藻支原體衣原體病 毒無細(xì)胞結(jié)構(gòu)第四張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成 了醇香可口的飲料人

2、類最早發(fā)明的酒第五張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月甲古文中的酒文字 第六張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。3.酒的種類第七張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 第八張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月二、果酒的制作原理果酒是以各種果汁為原料，通過微生物發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。

3、葡萄酒的酒精含量為1012第九張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月果酒制作菌種：酵母菌真核、單細(xì)胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型溫度：最適200C 18250CPH :偏酸 4.05.8第十張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進(jìn)行。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。存在位置附著在葡萄上來自土壤 第十一張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 酵母菌新陳代謝類型：兼性厭氧型 b. 有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量酶a. 無氧條件下，酵母

4、菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶第十二張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月厭氧制酒 第十三張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月果醋的制作菌種醋酸菌最適生長溫度3035。C醋酸菌是好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。醋酸菌（原核 細(xì)菌）三、果醋的制作原理PH :偏酸 5.46.3第十四張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式： 酶2C2H5OH+O2

5、2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）醋酸菌第十五張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月有氧制醋 第十六張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型最適溫度最適PH主要反應(yīng)式第十七張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月果酒制作果醋制作主要微生物代謝類型最適溫度最適PH主要反應(yīng)式酵母菌，真菌醋酸菌，細(xì)菌需氧型兼性厭氧型2030354.05.85.46.3第十八張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶四、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)第十九張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月思考討論

6、釀酒實(shí)驗(yàn)中應(yīng)控制的發(fā)酵條件（1）在酵母菌發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？ （2）如果要獲得酒精，應(yīng)怎樣處理？（3）釀酒時(shí)還需要控制什么條件？ 第二十張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月五、果酒、果醋制作的基本過程。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。第二十一張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。6.簡(jiǎn)易裝置24天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗(yàn)。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至

7、3035條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。第二十二張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過 充氣。操作過程應(yīng)注意的問題：70%酒精1/318-25 10-12從出料口取樣30-35 7-8充氣口回答問題：第二十三張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將

8、瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2 防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶第二十四張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月六、如何檢驗(yàn)果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鑒定方法是：嗅味和品嘗、顯微鏡觀察、用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察第二十五張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2

9、022年6月思考如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問題？大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決全面考慮，如：a: 原料的來源和選擇b: 菌種的培養(yǎng)c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制d：嚴(yán)格控制雜菌污染等e: 實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等第二十六張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 1 .下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培養(yǎng)基 B.溫度20 左右 C.pH=2.5 D.pH=6C2. 嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( ) A溫度控制 B溶氧控制 CpH控

10、制 D酶的控制D練習(xí)：第二十七張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月3果酒制作過程中，操作有誤的是（）將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝置將溫度嚴(yán)格控制在榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干進(jìn)行榨汁將沖洗除枝梗的葡萄放入已沖洗并晾干的榨汁機(jī)內(nèi)A第二十八張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月4、關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是（ ） A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 D、酵母菌在含鏈霉素的培養(yǎng)基中不能生存BCD（多選）第二十九張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月5下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是( )榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干發(fā)酵瓶要清

11、洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70的酒精消毒 C裝入葡萄汁后，封閉充氣口發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接 ABCD（多選）第三十張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月綜合練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度逐漸回升到25時(shí)，酵母是否還具有活性？ 。原因是_。為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)

12、正常 第三十一張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請(qǐng)說出一種理由。酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量酶酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。第三十二張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？ 你知道嗎？1、為什么酒是陳的香？ 在發(fā)

13、酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口。把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但需要的時(shí)間很長，現(xiàn)代科技可縮短這個(gè)時(shí)間。 第三十三張，PPT共三十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 3、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。 白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵； 紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵； 桃紅葡萄酒：顏色介