堅果炒貨食品定義、質(zhì)量問題、食品安全風險及選購堅果炒貨食品指南

1、堅果炒貨食品定義、質(zhì)量問題、食品平安風險及選購堅果炒貨食品指南堅果炒貨食品歷史悠久，深受人們的喜愛，隨著人們物 質(zhì)生活水平的提高和電商的興起，其市場占有率越來越高， 該行業(yè)也得到了蓬勃開展，市場潛力巨大。根據(jù)相關統(tǒng)計， 在中國休閑食品市場中，堅果炒貨食品是銷量占比前五的品 類之一。人們在追求健康、美味飲食的前提下，對食品平安 越來越重視。一、近年來堅果炒貨食品平安監(jiān)督抽檢情況根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的食品抽檢信息，2021 年，食品平安監(jiān)督抽檢總不合格率為2.69%,較2020年上升 0. 38個百分點，其中堅果炒貨食品不合格率為3. 06%,較2020 年上升0. 31個百分點，不合格率

2、均有所上升，其中炒貨食 品及堅果制品抽檢不合格率高居第六位（總局匯總的食品監(jiān) 督抽檢劃分了 34個食品種類）。二、什么是堅果炒貨食品堅果炒貨食品包括以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料, 添加或不添加輔料，經(jīng)炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油 炸、水煮、蒸煮、高溫滅菌或其他加工工藝制成的食品。其 使用的原料主要包括堅果、果蔬籽及其仁。三、堅果炒貨食品容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題及食品平安風險 堅果炒貨食品中脂肪含量普遍較高，對于貯存條件也有 較高的要求，控制不當，很容易出現(xiàn)各種質(zhì)量問題。筆者結(jié) 合十余年的堅果炒貨食品質(zhì)量管理工作經(jīng)驗，對此類食品容 易出現(xiàn)的質(zhì)量問題進行了一些總結(jié)。1、酸價、過氧化值非常容易超標

3、，抽檢不合格的主要 質(zhì)量問題是過氧化值超標a)過氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸敗 的早期指標。食用過氧化值超標的食品一般不會對人體健康 造成損害，但長期食用嚴重超標的食品可能導致腸胃不適、 腹瀉等。b)酸價，又稱酸值，主要反映食品中的油脂酸敗程度。 酸價超標會導致食品有哈喇味，超標嚴重時所產(chǎn)生的醛、酮、 酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適。2、容易產(chǎn)生哈喇味。堅果炒貨食品中脂肪含量普遍較高，油脂酸敗會產(chǎn)生哈 喇味。油脂中哈喇味的產(chǎn)生主要包括以下兩個方面：一方面來源于水解產(chǎn)生的有異味的短鏈脂肪酸 (C4CIO)；另一方面，油脂中的碳碳雙鍵受到空氣中的氧、水或微 生物作用氧化成過氧化物，

4、過氧化物繼續(xù)分解，產(chǎn)生一些具 有特殊氣味的低分子醛、酮或羚酸等，從而導致哈喇味的產(chǎn) 生。3、成品微生物指標超標此類食品對于貯存的溫濕度要求較高，如果貯存不當或 者受到加工環(huán)境的污染，很容易出現(xiàn)霉菌超標的情況，特別 是在南方的梅雨季節(jié)。霉菌是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標。如果食品中的 霉菌嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用 價值，還可能產(chǎn)生霉菌毒素；長期食用霉菌超標的食品，可 能危害人體健康。4、食品添加劑超標，如糖精鈉、甜蜜素等超標。為調(diào)節(jié)產(chǎn)品口味，在加工過程中可能會添加糖精鈉、甜 蜜素等甜味劑，尤其在一些前處理需要經(jīng)過煮制的堅果與籽 類食品，沒有嚴格控制添加量，容易出現(xiàn)糖精鈉等

5、指標超標, 譬如：煮瓜子類。這些食品添加劑均有限量使用要求，必須 嚴格按照GB 2760的規(guī)定進行使用。如何控制炒貨產(chǎn)品的質(zhì)量堅果炒貨食品營養(yǎng)豐富，味美且有益健康，深受人們的 喜愛，但是由于其脂肪含量高（很多脂肪含量在40%70%之 間），其中核桃、松子、花生、瓜子均是典型的代表。對于 這類食品，如果貯存時間過長或者貯存條件不當，加工工藝 及包裝不合理，很容易出現(xiàn)哈喇味等質(zhì)量異常。多年來，堅 果炒貨類食品過氧化值超標問題已成為行業(yè)內(nèi)最大的困擾 問題，很多堅果炒貨企業(yè)難過食品平安監(jiān)督抽檢這一關，承 受被曝光和被處分的風險。如何確保堅果炒貨在貨架期內(nèi)的品質(zhì)，我們需要從以下 幾個方面進行考慮：原料本

6、身、產(chǎn)品的配方、生產(chǎn)加工工藝、 包裝材質(zhì)、包裝方式及貯存條件等。（1）原料的選擇。只有好的原料，才能加工出好的食品，好的原料還要有 合適的貯存條件。a）盡量選用當季的新鮮原料，防止使用陳年庫存原料。b）根據(jù)需求選擇相應規(guī)格的原料，確保原料滿足驗收 標準要求，防止不合格原料導致后續(xù)使用時損耗過大，甚至 影響成品的品質(zhì)。C）采購堅果炒貨原料時，一定要注意原料的干濕度， 控制在合理范圍之內(nèi)，防止水分超標，堆積儲存時導致易產(chǎn) 生霉變。（2）產(chǎn)品配方的設計由于大多數(shù)堅果炒貨食品脂肪及不飽和脂肪酸含量較 高，油脂中不飽和脂肪酸含量越高越容易被氧化，油炸堅果 炒貨在生產(chǎn)過程還會使用到油脂，通過對配方的合理設

7、計， 可以有效延緩過氧化值上升的速率，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。a）對于油炸堅果炒貨，可以選擇耐煎炸的油脂，譬如 使用棕桐油代替大豆油。棕稠油的抗氧化能力是大豆油的5 倍左右,如果在油脂中添加抗氧化劑（如：BHA、BHT、TBHQ）, 可以更好的提升油脂的抗氧化能力。b）添加合適的抗氧化劑。大多數(shù)的堅果炒貨食品均經(jīng) 過炒制或油炸等工藝制成。在配方中添加合適的抗氧化劑 （如：TBHQ）,可以有效延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，使用得當，貨 架壽命可以延長至24倍，而且本錢非常低廉。不過TBHQ 是脂溶性的，非水溶性的，對于油炸食品，可以直接添加到 煎炸用油中，充分攪拌溶解后使用，對于烘炒類的堅果炒貨, 可以采用復配的

8、液態(tài)抗氧化劑，在原料煮制階段加入，或者 采用噴灑的方式加入。使用抗氧化劑一定要嚴格按照GB 2760 的規(guī)定使用。（3）加工工藝控制油脂的過氧化值上升是一個化學變化，而溫度對化學反 應速率影響顯著，一般溫度每上升i（rc,化學反響速率會增 加24倍。在工藝可行條件下，盡量采用低溫烘烤工藝（溫 度一般在80120七之間），由于低溫烘干工藝對堅果炒貨自 身所含抗氧化物質(zhì)破壞較少，因此保質(zhì)期會更長。對于原料含水量較高的油炸食品（譬如：油炸蘭花豆、 油炸小豌豆等，原料需要經(jīng)過長時間浸泡），容易出現(xiàn)酸價 超標。主要原因在于原料中的水分帶入到油脂中，加速了油 脂的水解，導致煎炸用油的酸價快速上升。所以此類

9、食品原 料油炸前盡量瀝干水分，減少油脂含水量。對于油炸食品，還需要加強對煎炸用油的監(jiān)控。長時間 煎炸后油脂的品質(zhì)都會有較明顯的下降，酸價、過氧化值和 極性分子都會明顯上升。生產(chǎn)過程應加強對這些指標的檢 測，及時調(diào)整生產(chǎn)用油。制定煎炸用油指標的操作性限值， 應嚴于國標要求（參考國標GB 2716-2018食品平安國家標 準植物油，建議煎炸用油酸價控制在3. Omg/g,過氧化值控 制在0. 15g/100g以內(nèi)）。其次要保持油脂清潔，防止殘渣 長時間反復煎炸導致油脂劣變和口味變化。每班次工作結(jié)束 后要對煎炸用油進行過濾（可以采用多級過濾）；（4）選擇合適的包材要考慮采用高阻隔性（阻氧、阻濕、阻光

10、）、密封性好 的包裝材料。所以在包裝材質(zhì)選擇上，預包裝食品建議采用 K涂層包材（需要透明視窗可以選用）或多層鍍鋁復合膜或 含有鋁箔的鋁塑復合膜。相關指標參考值：透氧率W10cm3/m2*24h*0. IMPa；透 濕率W5g/m2*24h。一般情況下，不同包裝材質(zhì)氧氣阻隔性 由高到低：鋁塑復合鍍鋁復合1（涂層復合膜尼龍PET CPP、OPPPEo（5）包裝方式的選擇采取措施降低包裝內(nèi)的氧氣殘留量，可以有效延長產(chǎn)品 的保質(zhì)期，充分保證了堅果的新鮮、營養(yǎng)、美味。常用的包 裝方式有以下：a）最常用的是內(nèi)置脫氧劑。由于脫氧劑能與包裝中的氧氣反響，能有效降低包裝內(nèi) 氧氣濃度，可以將包裝內(nèi)的氧氣含量控制在

11、0.1%以下，有效 防止油脂被氧化。b）充氮氣包裝。通過充氮氣可以將包裝內(nèi)的空氣排出，普通充氮機器一 般可以確保包裝內(nèi)氧氣殘留量在3%以下，效果一般，最新性 能更好的充氮機器，可以保證產(chǎn)品中的含氧量不超過1%,所 以在選購充氮設備時一定要確認并驗證充氮效果。c）抽真空包裝。很多炒貨食品也采用抽真空包裝，也可以有效降低包裝 內(nèi)的氧氣殘留量。（6）控制貯存條件a）原料倉庫應保持陰涼、干燥、通風，一般原料儲藏 溫度應控制25C以下，相對濕度控制75%以下，有條件的可 以放在冷藏庫內(nèi)保存，應定期對原料質(zhì)量進行檢查，防止原 料在儲藏過程中發(fā)生氧化或霉變。b）對于加工好待包裝的半成品及成品，建議儲藏溫度

12、應控制25T以下，相對濕度控制75%以下，保持倉庫陰涼、 干燥、通風。c）做好倉儲環(huán)節(jié)蟲鼠害的防控，防止原料生蟲或被老 鼠咬食。（7）其他管控措施a）保質(zhì)期的設置要合理：由于堅果炒貨食品是在常溫條件下貯存、運輸和銷售， 一旦出廠之后，貯存條件難以管控，建議此類食品保質(zhì)期控 制在9個月以內(nèi)，對于花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子之類, 建議保質(zhì)期不要超過6個月。b）制定內(nèi)控質(zhì)量標準：由于酸價、過氧化值在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)是動態(tài)變化上升 的，所以為了控制產(chǎn)品貨架期內(nèi)的品質(zhì)，對于包裝前的堅果 炒貨（尤其對于分裝企業(yè)），應確保待包裝炒貨的酸價、過 氧化值在一個合理的范圍內(nèi)。酸價在產(chǎn)品貨架期內(nèi)相對穩(wěn) 定，為防止檢測

13、誤差，可以考慮控制包裝前的產(chǎn)品酸價不超 過2. 5mg/g,由于過氧化值變化相對顯著，建議過氧化值控 制在0. lg/100g以內(nèi)。五、如何選購堅果炒貨食品堅果的營養(yǎng)價值較高，但是不新鮮的堅果容易產(chǎn)生哈喇 味，營養(yǎng)價值也大打折扣，還可能影響身體健康，因此選購 優(yōu)質(zhì)的堅果炒貨十分重要。1、選購有一定知名度品牌的產(chǎn)品。具有一定知名度的品牌企業(yè)，更為重視自身的品牌形 象，其質(zhì)量管理相對更為完善，產(chǎn)品經(jīng)過嚴格的檢驗，質(zhì)量更有保證。2、盡量選購預包裝的堅果炒貨食品。散裝的堅果炒貨，密封不嚴，油脂易氧化，食品衛(wèi)生也 難以得到保障。一般優(yōu)先選擇包裝厚實，帶鋁箔或者鍍鋁膜 包裝的堅果炒貨，包裝阻隔性能好，產(chǎn)品不易變質(zhì)，有利于 保存香味成分。3、選擇日期新鮮的堅果炒貨。堅果炒貨基本都是常溫貯存、運輸和銷售，時間越長， 品質(zhì)和風味下降越明顯。4、食用前“一看二聞三嘗”?！翱础笔称返纳珴杉案泄偈欠?/p>