餐飲后廚的規(guī)章制度

1、Word - 8 -餐飲后廚的規(guī)章制度第一篇：餐廳管理規(guī)章制度第一章總則第一條目的為了加強(qiáng)公司食堂的管理，使公司食堂更便利職工，為職工供應(yīng)優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的工作餐。確保食堂經(jīng)濟(jì)、平安、衛(wèi)生，不斷提高飯菜質(zhì)量，給就餐人員營(yíng)造一個(gè)潔凈、舒適、有序的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。其次條適用范圍本管理制度適用于酒店全體員工。第三條管理職責(zé)行政負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并監(jiān)督食堂的日常工作。其次章細(xì)則第一條員工餐標(biāo)準(zhǔn)1、酒店依據(jù)當(dāng)?shù)匚飪r(jià)水平和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特規(guī)定中餐和晚餐標(biāo)準(zhǔn)為4元/餐，早餐為2元/餐。2、員工餐的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次，于每年年底由行政依據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平、物價(jià)水平，并結(jié)合酒店實(shí)際狀況制定調(diào)整方案，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)

2、審核后，報(bào)總經(jīng)理和董事長(zhǎng)審批。其次條用餐時(shí)間早餐：07:3008:30中餐：10:3012:00晚餐：16:3018:00辦公室人員中餐和晚餐的就餐時(shí)間分別是：11:30和17:30。3、凡酒店員工親屬需在員工食堂就餐的，每餐根據(jù)5元計(jì)算（用餐前到行政備案、繳費(fèi)）第三條食堂工作人員要求1、上班時(shí)間食堂工作人員須穿著潔凈干凈的工作服及防滑平底鞋。2、食堂工作人員須保持頭發(fā)潔凈整齊，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不得吸煙，不得與人閑聊。3、食堂工作人員對(duì)待員工應(yīng)熱忱周到，彬彬有禮，一視同仁，嚴(yán)禁與員工爭(zhēng)吵，虛心聽(tīng)取員工看法。4、工作人員要熟識(shí)消防器材、把握消防器材使用規(guī)定。5、下班前要鎖好柜子，關(guān)閉門(mén)窗，檢

3、查火種是否熄滅，關(guān)閉燃?xì)?、電源?、食堂員工應(yīng)每年檢查一次身體健康狀況，確保餐飲的衛(wèi)生。第四條食堂衛(wèi)生要求1、食堂內(nèi)物品要擺放整齊，準(zhǔn)時(shí)清理垃圾，嚴(yán)禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。2、食堂內(nèi)的食品要做到生、熟食分開(kāi)擺放，購(gòu)買(mǎi)的蔬菜要分拈腐葉并清洗潔凈，氣溫超過(guò)22未經(jīng)冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。3、食堂內(nèi)必需做到門(mén)窗光明，墻面無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)蚊蠅、無(wú)煙塵，工作臺(tái)面潔凈、干凈。4、食堂內(nèi)部地面、工作臺(tái)面每天清洗并保持清潔。5、食堂外部環(huán)境每天清掃，員工餐廳要隨時(shí)保潔。6、定期組織滅蚊、滅鼠、滅蠅等四害消殺活動(dòng)，消殺前餐具、食品要隔離保管，消殺后要準(zhǔn)時(shí)清理窗臺(tái)及墻壁等死角，打掃衛(wèi)生，清洗工

4、作臺(tái)面、地面，以確保平安。7、泔水桶每天打掃，清洗潔凈，杜絕蚊蠅滋生。第五條選購(gòu)及核查1、選購(gòu)人員本著質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應(yīng)商，蔬菜類(lèi)可至批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。2、選購(gòu)的物品應(yīng)保證新奇，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死豬肉和過(guò)期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品。3、選購(gòu)的菜品必需由選購(gòu)員、廚師、庫(kù)管共同進(jìn)行入庫(kù)核實(shí)，以保證帳物相符。4、選購(gòu)員將選購(gòu)的物品登記在選購(gòu)收支表上，并做出統(tǒng)計(jì)。5、選購(gòu)人員必需嚴(yán)格掌握選購(gòu)成本。第三章管理規(guī)定第一條平安管理1、未經(jīng)許可，非工作人員不得進(jìn)入廚房。2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開(kāi)放置。3、廚房設(shè)置滅火器。4、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁流淌吸煙。5、使用炊事用具要嚴(yán)

5、格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。6、管理人員要常常督促、檢查，做好防盜工作。其次條用餐管理1、員工餐廳用餐實(shí)行個(gè)人實(shí)名刷卡制度，一人一卡，每張卡每餐只能使用一次。2、餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到財(cái)務(wù)部補(bǔ)辦，工本費(fèi)20元。3、各部門(mén)員工應(yīng)按酒店支配的時(shí)間輪番用餐，就餐時(shí)間為30分鐘，員工當(dāng)班期間必需在員工餐廳范圍內(nèi)用餐。4、餐卡內(nèi)金額不得轉(zhuǎn)為現(xiàn)金。5、每月最終一天餐卡集中充值，如遇節(jié)假日，則順延一天充值。6、員工就餐須配戴工號(hào)牌，自覺(jué)排隊(duì)按挨次領(lǐng)用食物，嚴(yán)禁穿拖鞋到員工餐廳用餐。7、用餐人員應(yīng)自覺(jué)聽(tīng)從餐廳管理人員管理，文明用餐。未經(jīng)批準(zhǔn)，不能帶親戚伴侶進(jìn)入員工餐廳用餐。8、餐

6、具由酒店統(tǒng)一配備，不得將飯菜及餐具帶出餐廳，用餐人員必需從員工通道出入餐廳，不得從其他通道穿行。9、用餐前要進(jìn)行刷卡，無(wú)卡者不得用餐。10、辭退/離職時(shí)，餐卡必需歸還至，若有遺失或損壞，需繳納20元工本費(fèi)。11、用餐期間，不準(zhǔn)向餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中，應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具應(yīng)放在指定處，并養(yǎng)成順手關(guān)水、關(guān)電的好習(xí)慣。12、用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣，嚴(yán)禁鋪張，一經(jīng)發(fā)覺(jué)倒飯等鋪張行為，將處100元以上罰款。13、外來(lái)食品也不能帶入餐廳。14、就餐完畢，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)離開(kāi)餐廳，以便餐位的循環(huán)使用。15、愛(ài)惜餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，損壞照價(jià)賠償

7、。不得隨便搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。16、以上規(guī)定如有違反者，餐廳有權(quán)報(bào)行政賜予罰款處理，從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)峻者，屢教不改者，賜予行政處分或取消用餐資格。第四章附則1、本制度由行政制定，總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行。2、本制度由行政解釋。3、本制度從發(fā)布之日起執(zhí)行。其次篇：餐飲經(jīng)營(yíng)規(guī)章制度1、遵守考勤制度，上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿(mǎn)精神狀態(tài)投入工作。2、了解例會(huì)內(nèi)容，及當(dāng)天工作支配，熟記當(dāng)天菜品酒水供應(yīng)狀況，急推、沽清與特色菜品等。3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用補(bǔ)充本區(qū)域低值易耗品，以備開(kāi)餐使用。5、餐前整理檢查本區(qū)域臺(tái)面、

8、餐具等衛(wèi)生，并按標(biāo)準(zhǔn)把餐具擺放整齊。6、根據(jù)所定工作崗位，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿熱忱迎客，無(wú)論何時(shí)何地只要見(jiàn)到客人必需點(diǎn)頭微笑親切致意。7、客到時(shí)，必需請(qǐng)客人出示導(dǎo)購(gòu)卡，在餐中應(yīng)將導(dǎo)購(gòu)卡插在餐位的臺(tái)卡上，不行隨便亂放;餐中不得將臺(tái)卡拿下餐臺(tái)，必需放在相應(yīng)的餐臺(tái)上。8、餐中不行扎堆談天，不行倚靠在服務(wù)臺(tái)，始終保持正確的站姿。9、客到后依據(jù)狀況，為客人套放椅套，并做相應(yīng)示意與提示。10、有針對(duì)性的運(yùn)用推銷(xiāo)語(yǔ)言介紹建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒。11、餐中要求值臺(tái)人員為客進(jìn)行熱忱周到、敏捷的服務(wù)，具有良好的與客親情溝通意識(shí)以及員工之間相互幫助的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。A、無(wú)論餐中服務(wù)還是為客結(jié)賬，只要值臺(tái)人員離開(kāi)本區(qū)域，必需與鄰臺(tái)

9、人打招呼，并進(jìn)行相應(yīng)的工作交接(客情或菜品狀況)B、作為鄰臺(tái)前來(lái)幫助其值臺(tái)的人員，在其回來(lái)后，肯定要進(jìn)行必要的交接，以免延誤時(shí)機(jī)或客情等12、上菜前，要求先整理臺(tái)面擺撤菜盤(pán)，上菜必需報(bào)菜名。13、能夠依據(jù)不同的狀況，為客人供應(yīng)分菜服務(wù)。14、席間服務(wù)中，應(yīng)先征詢(xún)客人看法，再為客人撤換菜盤(pán)、骨碟等餐具。15、餐中保持臺(tái)面干凈，桌面雜物(紙巾、殼、骨、刺等)應(yīng)準(zhǔn)時(shí)用夾子、托盤(pán)清理。16、對(duì)客人勤問(wèn)勤添酒水，有良好的酒水推銷(xiāo)意識(shí)。(抓住任何機(jī)會(huì)和永不放棄最終的推銷(xiāo)機(jī)會(huì))17、餐中值臺(tái)人員應(yīng)勤巡臺(tái)，加強(qiáng)眼神服務(wù)意識(shí)，觀看客人需求，對(duì)客人的需求必需有應(yīng)答聲。(隨時(shí)與客人進(jìn)行必要的眼神溝通，通過(guò)客人微小的

10、動(dòng)作或表情以發(fā)覺(jué)客人的需求，并馬上上前主動(dòng)詢(xún)問(wèn)或進(jìn)行準(zhǔn)時(shí)的服務(wù))。18、值臺(tái)人員應(yīng)保持良好的上菜劃單習(xí)慣，準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺(jué)錯(cuò)菜、漏菜以及所須催的菜品。19、催菜應(yīng)依據(jù)菜品狀況和客人狀況進(jìn)行適時(shí)催菜，不行隨便下催菜單。20、準(zhǔn)時(shí)將放在服務(wù)臺(tái)上的菜品上桌，不行因上菜不準(zhǔn)時(shí)，造成關(guān)于菜品溫度或上菜速度的投訴。(要員工分清工作與服務(wù)的主次關(guān)系)21、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜、餐中預(yù)定等需求，必需準(zhǔn)時(shí)通知主管。22、對(duì)突發(fā)大事和客人投訴能敏捷應(yīng)變，奇妙使用語(yǔ)言與溝通技巧，處理不了時(shí)，準(zhǔn)時(shí)匯報(bào)上級(jí)。(應(yīng)將投訴掌握在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時(shí)間、地點(diǎn)、接手人來(lái)處理解決，避開(kāi)人員的轉(zhuǎn)換，時(shí)間的拖延，而使投訴

11、的性質(zhì)和進(jìn)展惡劣化)23、結(jié)賬時(shí)，核對(duì)菜單，并精確核加整單與導(dǎo)購(gòu)卡上的菜品，唱收賬單，最終由負(fù)責(zé)結(jié)賬的值臺(tái)人員和傳單員在導(dǎo)購(gòu)卡上雙方簽字，將導(dǎo)購(gòu)卡交于銀臺(tái)。盡量由銀臺(tái)人員(傳單員)來(lái)結(jié)賬。24、對(duì)于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務(wù)，值臺(tái)人員不行忽視怠慢，必需善始善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。25、客人離開(kāi)前主動(dòng)提示客人不要遺忘物品，如有發(fā)覺(jué)客人遺忘、丟失物品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)上報(bào)上交，不行私自公開(kāi)，一旦發(fā)覺(jué)賜予開(kāi)除。26、餐中服務(wù)人員能適時(shí)、正確、充分的使用收碗車(chē)與樂(lè)百美進(jìn)行快速翻臺(tái);并在客人走后，按撤臺(tái)程序，將不同種類(lèi)、規(guī)格的餐具和器皿標(biāo)準(zhǔn)碼放。27、按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)臺(tái)，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點(diǎn)，本區(qū)域人員自行清洗、擦