麥芽的預(yù)處理

1、導(dǎo)言:麥芽制造的目的：通過(guò)制造麥芽的操作，使大麥中的酶活化并產(chǎn)生各種水解酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的 作用下，達(dá)到適度的溶解。2 .通過(guò)綠麥芽的干燥和焙焦除去多余的水分，去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和 風(fēng)味成分，從而滿足啤酒對(duì)色澤、香氣、味道、泡沫等的特殊要求。制成的麥芽經(jīng)過(guò)除根，使麥芽的成分穩(wěn)定，便于長(zhǎng)期貯存。第一節(jié)大麥的預(yù)處理大麥的清選和分級(jí)原料大麥一般含有各種有害雜質(zhì)，如：雜谷、秸稈、塵土、砂石、麥芒、木屑、鐵屑、麻繩 及破粒大麥、半粒大麥等，均會(huì)妨礙大麥發(fā)芽，有害于制麥工藝，直接影響麥芽的質(zhì)量和啤酒的 風(fēng)味，并直接影響制麥設(shè)備的安全運(yùn)轉(zhuǎn)，因此在投料前須經(jīng)處理。利用粗選機(jī)除

2、去各種雜物和鐵， 再經(jīng)大麥精選機(jī)除去半粒麥和與大麥橫截面大小相等的雜谷。由于原料大麥的麥粒大小不均，吸 水速度不一，會(huì)影響大麥浸漬度和發(fā)芽的速度均勻性，造成麥芽溶解度的不同。所以，對(duì)精選后 的大麥還要進(jìn)行分級(jí)。一、粗選.粗選的目的：是除去糠灰、各種雜質(zhì)和鐵屑。.粗選的方法：有風(fēng)析和振動(dòng)篩析二種方法。風(fēng)析主要是除塵及其他輕微塵質(zhì)，風(fēng)機(jī)在振動(dòng)篩上面的抽風(fēng)室將大麥中的輕微塵質(zhì)吹入旋風(fēng) 分離器中進(jìn)行收集。振動(dòng)篩析主要是為了提高篩選效果，除去夾雜物。振動(dòng)篩共設(shè)三層，第一層篩6.5 X20mm， 主要篩除砂石、麻繩、秸稈等大夾雜物。第二層篩子(3.5 X20mm)，篩除中等雜質(zhì)。進(jìn)入第三層 篩子(2.0

3、X 20mm)，篩除小于2mm的小粒麥和小雜質(zhì)。3 .大麥粗選設(shè)備：包括去雜、集塵、除鐵、除芒等機(jī)械。除雜集塵常用振動(dòng)平篩或園筒篩配離心鼓風(fēng)機(jī)、旋風(fēng)分離器進(jìn)行。除鐵用磁力除鐵器，麥流 經(jīng)永久磁鐵器或電磁除鐵器除去鐵質(zhì)。脫芒用除芒機(jī)，麥流經(jīng)除芒機(jī)中轉(zhuǎn)動(dòng)的翼板或刀板，將麥 芒打去，吸入旋風(fēng)分離器而被去除。分離的原理：粗選機(jī)是通過(guò)園眼篩或長(zhǎng)眼篩除雜，園眼篩是根據(jù)橫截面的最大尺寸，即種子 的寬度；長(zhǎng)眼篩是根據(jù)橫截面的最小尺寸，即種子的厚度進(jìn)行分離。二、精選1 .精選的目的：是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)。包括養(yǎng)麥、野豌豆、草籽、半粒麥等。分離的原理：是利用種子不同長(zhǎng)度進(jìn)行的，使用的設(shè)備為精選機(jī)（又稱雜

4、谷分離機(jī)）。精選機(jī)的主要結(jié)構(gòu)：它由轉(zhuǎn)筒、蝶形槽和螺旋輸送機(jī)組成。轉(zhuǎn)筒直徑為400700mm，轉(zhuǎn)筒長(zhǎng) 度為13m，其大小取決于精選機(jī)的能力，轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)速為2050r/min，精選機(jī)的處理能力為2.5 5t/h，最大可達(dá)15t/h。轉(zhuǎn)筒鋼板上沖壓成直徑為6.256.5mm的窩孔，分離小麥時(shí)，取8.5mm。操作：粗選后的麥流進(jìn)入精選機(jī)轉(zhuǎn)筒，轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，長(zhǎng)形麥粒、大粒麥不能嵌入窩孔，升至 較小角度即落下，回到原麥流中，嵌入窩孔的半粒麥、雜谷等被帶到一定高度才落入收集槽道內(nèi)， 由螺旋輸送機(jī)送出機(jī)外被分離。合格大麥與半粒麥、雜谷之間的分離界限，可通過(guò)窩眼大小和收 集槽的高度來(lái)調(diào)節(jié)。過(guò)高易使雜?；烊臌溋?，導(dǎo)致質(zhì)

5、量下降；過(guò)低又會(huì)將部分短小的大麥帶入收 集槽，造成損失。此外，還要根據(jù)大麥中夾雜物的多少，調(diào)節(jié)進(jìn)料流量，以保證精選效果。三、分級(jí).分級(jí)的目的：是得到顆粒整齊的麥芽，為浸漬均勻、發(fā)芽整齊、以及獲得粗細(xì)均勻的麥芽粉 創(chuàng)造條件，并可提高麥芽的浸出率。.分級(jí)的原理：大麥的分級(jí)是把粗精選后的大麥，按腹徑大小用分機(jī)篩分級(jí)。.分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)一般將大麥分成3級(jí)，其標(biāo)準(zhǔn)如表2-1-3所示。表2-1-3大麥分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)篩孔規(guī)格/mm麥粒厚度/ mm用途I級(jí)大麥2.5 X252.5以上制麥芽II級(jí)大麥2.2 X252.2以上級(jí)大麥III級(jí)大麥-2.2以下飼料4.分級(jí)篩：分級(jí)篩有園筒分級(jí)篩和平板分級(jí)篩兩種。園筒分級(jí)

6、篩在旋轉(zhuǎn)的圓筒篩上分布不同孔徑的篩面，-般設(shè)置為2.2 X25mm和2.5 X25mm兩組篩。麥流 先經(jīng)2.2mm篩面，篩下小于2.2mm的粒麥，再經(jīng)2.5mm篩面，篩下2.2mm以上的麥粒，未篩出的 麥流從機(jī)端流出，即是2.5mm以上的麥粒。從而將大麥分成2.5mm以上、2.2mm以上和2.2mm以 下三個(gè)等級(jí)。為了防止與篩孔寬度相同腹徑的麥粒被篩孔卡住，滾筒內(nèi)安裝有一個(gè)活動(dòng)的滾筒刷， 用以清理篩孔。平板分級(jí)篩重疊排列的平板篩用偏心軸轉(zhuǎn)動(dòng)(偏心軸矩45mm，轉(zhuǎn)速120130r /min)，篩面振動(dòng)，大麥 均勻分布于篩面。平板分級(jí)篩由三層篩板組成，每層篩板均設(shè)有篩框、彈性橡皮球和收集板。篩 選

7、后的大麥，經(jīng)兩側(cè)橫溝流入下層篩板，再分選。上層為4塊2.5 X25mm篩板，中層為兩塊2.2 X25mm篩板，下層為兩塊2.8 X25mm篩板。麥 流先經(jīng)上層2.5mm篩，2.5mm篩上物流入下層2.8mm篩，分別為2.8mm以上的麥粒和2.5mm以上 的麥粒，2.5mm篩下物流人中層2.2mm篩，分別為小粒麥和2.2mm以上的麥粒。四、精選大麥的質(zhì)量控制1 .大麥精選率和整齊度大麥精選率是指原大麥中選出的可用于制麥的精選大麥重量與原大麥重量的百分比。對(duì)二棱 大麥，指麥粒腹徑在2.2mm以上的精選大麥。對(duì)多棱大麥，指麥粒腹徑在2.0mm以上的精選大麥。 精選率一般在90%以上，差的大麥為85%

8、。大麥整齊度是指分級(jí)大麥中同-規(guī)格范圍的麥粒所占的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。國(guó)內(nèi)指麥粒腹徑在2.2mm 以上者、國(guó)際系指麥粒腹徑在2.5mm以上者所占的百分率。整齊度高的大麥浸漬，發(fā)芽均勻，粗 細(xì)粉差小。工藝要求(1)分級(jí)大麥中夾雜物低于0.5%。(2 )分級(jí)大麥的整齊度在93%以上。(3 )雜質(zhì)中不應(yīng)含有整粒合格大麥。同地區(qū)、同品種、同等級(jí)號(hào)的大麥貯存在一起，作浸麥投料用。控制方法(1)每種大麥在精選之前，先要進(jìn)行原料分析，掌握質(zhì)量狀況，提出各工序的質(zhì)量要求，指導(dǎo) 制麥生產(chǎn)。(2 )大麥必須按地區(qū)、品種不同，分別進(jìn)行精選分級(jí)，不得混合。(3 )經(jīng)常檢查分級(jí)大麥整齊度，調(diào)節(jié)進(jìn)料閘門大小。經(jīng)常檢查分級(jí)篩板，保持圓滑暢通。篩板凹凸不平時(shí)，堵塞篩孔，會(huì)降低分級(jí)效果。當(dāng)雜谷分離機(jī)(精選機(jī))窩孔因摩擦變得圓滑時(shí)，應(yīng)減慢進(jìn)料速度，不然會(huì)影響分離效果。原料大麥?zhǔn)嵌嗬獯篼湑r(shí)，可用2.0mm篩板代替2.2mm篩板，2.0mm以下的麥粒作飼料大麥。 對(duì)二棱大麥，2.2mm以下的麥粒稱為小粒麥，可用作飼料。大麥清選和分級(jí)設(shè)備的管理和維護(hù)(1)每班結(jié)束時(shí)要清掃干凈，定期出灰。(2