粽子作業(yè)指導書

1、速凍面米食品紐康恩技術文件文件名稱粽子制作標準化運作程序書編寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-18文件版次第一版文件編碼NKN-JS0041原輔材料標準符合SB10377-2004標準驗收合格。除農副產品外，原輔料、食品添加 劑、包材必須選擇有食品生產許可證企業(yè)的產品，各種證件齊全有效 . 2工藝流程粽葉處理支 （選檢、蒸煮軟化、刷洗、浸泡） 1糯米處理（選撿、清洗浸泡）一瀝干 包去子蒸煮制餡原輔料處理（選撿、清洗）配料制餡 水冷卻一啜盤 一速凍包裝檢驗一冷凍貯存、運輸、銷售袋裝包裝 檢驗 0 4C儲存、運輸、銷售注：標“”代表關鍵工序3生產操作規(guī)范原料的購置及選撿所有原料購置時相關人員必須按

2、照相關規(guī)定進行檢驗，對符合要求的原料方能入庫。特別注意：所有用料在使用前必須經專門人員選撿，做到無 雜、無病蟲害、無霉變、無異味、無污染 ，選撿后必須經過質管部檢驗合 格后方能投料。粽葉的前加工處理檢驗領料:按本規(guī)范的2。1進行驗收，應符合要求。并做到所有用料 使用前必須經專人選檢，做到無雜、無蟲害、無霉變、無異味、無污 染，方能投料。蒸煮軟化：首先把夾層鍋清洗干凈后，檢查進氣閥門、安全閥門、排 冷凝水閥門，應處于安全受控狀態(tài)。然后把粽葉輕放于鍋內，注入冷研發(fā)部/日期20130505生產部/日期20130515制定人：溫委核準：尚仰民速凍面米食品紐康恩技術文件文件名稱粽子制作標準化運作程序書編

3、寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-18文件版次第一版文件編碼NKN-JS004水，打開進氣閥門（氣壓 0.3Mpa）進行加熱至沸騰，關小進汽閥, 使鍋保持微沸狀態(tài)40-50分鐘進行軟化消毒，煮制折疊時葉筋不斷裂 注意：蒸煮過程粽葉不能露出水面。3。2。3冷卻刷洗：經軟化消毒的粽葉撈出放入缸或盒內，用冷水冷卻， 然后用干凈的濕籠布逐葉刷洗干凈（無泥斑、無雜質） ，并重新疊放 整齊，按一定數量捆扎浸泡于冷水中備用。注意：軟化的粽葉要用流動水浸泡，但浸泡時間不得過長，防止微 生物繁殖產生異臭味。3。3糯米的前加工處理3。3。1檢驗領料：按本規(guī)范的2。2進行感官檢查，應符合要求。3。3.2泡米糯米：

4、選米：把糯米逐次少量平鋪于潔凈平整的案板上，揀除砂、 土、頭發(fā)、鐵塊、霉變粒等雜質，必須干凈無遺漏。撿后的米按挑揀 人的不同分裝存放，并放上操作者標簽。專人逐袋驗收，選撿合格后方能進入下道工序.泡米：將挑選好的江米按每份五十斤的量放 入食品箱中，加入兩倍的水淘洗一次，把洗過米的水倒掉，再加入兩 倍的水淘洗后倒掉，再次加入兩倍白水開始泡制，泡制的時間為一小 時，泡制時間到時，將食品箱中的水倒掉，再加入兩倍的水清洗一次， 清洗后將水控干，即可進行粽子的包制。3。3.3拌米：（1）鮮肉粽拌米標準：將挑選好的米，經過兩次清洗后，將其水分控干，加入（根據拌米的量計算）鹽、味精、糖、鮮辣味粉等輔料，拌制均

5、研發(fā)部/日期20130505生產部/日期20130515制定人：溫委核準：尚仰民速凍面米食品紐康恩技術文件文件名稱粽子制作標準化運作程序書編寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-18文件版次第一版文件編碼NKN-JS004勻，腌制12個小時，時間到時，再次拌均勻，即可包制。(2)其它包餡粽子拌米的標準：將挑選好的糯米，經過兩次清洗后，并且漬淘一小時，再清洗干凈后，根據所需的量添加須要加入的輔料。3。4粽子餡的加工處理3。4。1檢驗領料：按原料標準進行感覺檢驗，各原料應符合要求.3。4.2原料處理：原料經選撿去除雜質、不可食部分，清洗干凈并進行相 應的處理，備用。3.4.3配料：各種餡心的配方、準確

6、稱取各種物料，分別盛放。3。4。3餡心的制作：按照制餡作業(yè)指導書進行操作.包粽子3。5。1領料檢驗：領料員首先按規(guī)范進行檢驗，應符合要求。不符合要 求，不許投入使用。3。5。2包粽子：取軟化洗7的粽葉，陽面朝上，多片粽葉時按葉的大小 并排適當錯開，以擴寬橫截面積.把葉尾扭折成船形，托于左手心上， 按濕米和餡心的比例要求，先取少量濕米鋪底，然后將餡心放于中間， 再鋪上剩下的濕米(稱量)使餡心處于濕米中間，用左手掌和右手指 調整粽子的粗細使其長度，壓實后把粽葉向上扭折180度蓋于物料上 面，把米包緊包嚴，把長出的葉頭捏扁，扭轉緊貼于粽子的側面。用 左手指把粽子捏緊，右手拿線繩在粽子身上均勻地緊扎5

7、6圈.粽葉數量：35g一片,100g2片，十全食美用5張粽葉.粽子長度：35g為5-6cm,100g為1011 cm,十全食美為2022cm, 扎線圈數：35g為4-5道，100g扎線78圈。十全食美為扎線1112研發(fā)部/日期20130505生產部/日期20130515制定人：溫委核準：尚仰民速凍面米食品紐康恩技術文件文件名稱粽子制作標準化運作程序書編寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-18文件版次第一版文件編碼NKN-JS004圈.要求：捆實，捆嚴，不脫繩、不露米、不鼓袋。四角分明清晰 ，完整.計 數整齊擺放于潔凈專用生粽子箱放入操作者標簽.驗收：包好的粽子竟專人驗收后將合格制品轉蒸煮工段 3

8、。6蒸煮粽子工序3。6.1領取生粽子：領粽員除核對領取生粽子數量外，更重要的任務是檢驗包的粽子應符合4.4.2要求，凡不符合要求的剔除返工，杜絕進入 蒸煮工序。2檢查蒸箱蒸汽：裝箱蒸煮前應先檢查蒸箱各閥門應正?？煽?，蒸汽壓 力穩(wěn)定在0。15M即上。3裝盤蒸煮：粽子整齊碼放于正盤中，然后注滿水，保證粽子淹沒水面2cm以上。蒸箱滿后關閉蒸箱門，鎖緊。開放蒸汽閥門進行加熱。初始箱內水溫低進汽閥門可開大汽，加熱至沸，然后關小氣閥蒸煮 34小時（具體視品種規(guī)格另規(guī)定），在蒸煮過程中粽子始終不得露出水面，以防夾生.關閉進汽閥門延時45分鐘，開門出粽。要求：粽子熟透，米軟糯適口，軟而不爛，無夾生，特別是泥餡

9、與 餡心接觸的米.若出箱后發(fā)現(xiàn)有粽子露出水面，要拆開粽子檢驗是否蒸 熟。冷卻粽子出鍋檢查，應符合要求，移入帶孔的冷卻盛器內，置于貨架上進 行冷卻至30-35 C （時間W 3小時）.新鮮粽子直接進入包裝工序 3。8速凍、研發(fā)部/日期20130505生產部/日期20130515制定人：溫委核準：尚仰民文件名稱粽子制作標準化運作程序書編寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-18文件版次第一版文件編碼NKN-JS004速凍面米食品紐康恩技術文件速凍：冷卻后的產品連續(xù)均勻送入速凍隧道進行速凍。 于-30 -40 C , 在30分鐘內通過最大冰晶帶，產品中心溫度從-1 C降到一5C,其所形成 的冰晶直徑小于

10、100um速凍后產品的中心溫度必須達到一18 C。3。9包裝:產品在15c以下的條件下迅速包裝.要求品名、規(guī)格相符，包裝封口平 整嚴密，日期清晰正確.檢驗：由品保部現(xiàn)場抽樣，按照 SB/T103772004標準進行檢測，合格后入庫。貯存冷庫內溫度應保持在-18 C或更低，溫度波動要求控制在2c以內。不 得與有害、有毒、有異味的物品或其他雜物混存。要定時檢查并如實填寫 冷庫管理溫度記錄表，如冷庫溫不符合要求應立即通知設備管理部及相關 部門，以防庫存產品發(fā)生質量事故.特別注意：產品隔墻離地，分類存放，碼放整齊,摞間距5cm即是冷空 氣通道.3。12運輸運輸產品的運輸工具廂體應符合有關衛(wèi)生標準，廂內

11、溫度必須保持一 15c以下，運輸過程中產品溫度上升應保持在最低限度。運輸車輛應勤清洗消毒，保持潔凈，無污染。冷藏、冷凍產品的運輸 遵循三門對接的原則，即冷庫門對冷鏈車門，冷鏈車門對市場冷柜門，快 裝快運的原則。嚴禁庫管員把產品提前出庫待車的不良做法，以保證質量。運輸人員裝卸產品時，應輕拿輕放，防止磕碰.研發(fā)部/日期20130505生產部/日期20130515制定人：溫委核準：尚仰民速凍面米食品紐康恩技術文件文件名稱粽子制作標準化運作程序書編寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-18文件版次第一版文件編碼NKN-JS0043。13銷售3.13.1產品銷售儲存條件：銷售店必須熟知：冷藏粽子必須陳列在-

12、18 C的冷藏柜里，銷售保質期為180天。速凍的粽子符合速凍產品貯存條件要求.經解凍銷售的粽子不能返回再凍藏。（即不能反復解凍與凍結）以保證 產品質量.3.13。2加熱條件：冷藏或凍藏銷售的粽子（即沒有真空包裝的）適宜采用水煮加熱辦法 加熱食用。但要注意加熱的粽子售賣時必須在 70c以上保存，當天賣不完 的下班前冷卻至室溫后放于05c條件下存放，第二天先加熱售賣.4、產品質量標準4。1粽子：應符合 SB/T103772004,以糯米和/或其它谷類食物為主要 原料，中間裹以（或不裹）豆類、果仁、菌類、肉禽類、蜜餞、水產品等餡 料，用粽葉包扎成型，經水煮至熟而成的制品。4。2粽子感官質量標準應符合

13、 SB/T103772004:4。2.1形態(tài)：飽滿似枕形，完整，扎線均勻，四角突出、平整，無裂角，無漏 米現(xiàn)象，符合產品長度、寬度的要求，符合產品應有的形態(tài)。4.2.2色澤：扎粽子的線符合產品所用線的顏色，不掉色，粽葉符合顏色 要求（棕綠色或淡棕綠色），無霉斑出現(xiàn)。剝去粽葉，粽體米粒成該品種 應有的特色。4。2。3組織：主要以熟粽為要求：米粒均勻，顆粒飽滿，有亮度，細膩 餡心居中，不流餡，緊密有彈性.研發(fā)部/日期20130505生產部/日期20130515制定人：溫委核準：尚仰民速凍面米食品紐康恩技術文件文件名稱粽子制作標準化運作程序書編寫部門研發(fā)部編寫日期2013-4-18文件版次第一版文件編碼NKN-JS0044。2。4滋味與口感：甜（或咸）味適中，軟糯有彈