丁基羥基甲苯概述

1、二丁基羥基甲苯 （BHT）白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，基本無(wú)臭，無(wú)味，熔點(diǎn) c,沸點(diǎn)265C,對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定。接觸 金屬離子，特別是鐵離子不顯色，抗氧化效果良好。加熱時(shí)與水蒸氣一起揮發(fā)。不溶于水、甘油和丙二醇，而 易溶于乙醇（25%和油脂。來(lái)源與制法：由對(duì)甲酚與異丁烯在 催化劑濃硫酸和脫水劑氧化鋁存在下，加壓反應(yīng)。生成物經(jīng)蒸儲(chǔ)、濃縮、結(jié)晶等步驟制 得。理化常數(shù)中文名稱： 二丁基羥基甲苯 英文名稱：Butylated hydroxytoluene別名：2,6-二叔丁基又t甲酚；3,5-二叔丁基-4-羥基甲苯；BHT詳情：結(jié)構(gòu)式：分子式：C15H24O分子量：理化性質(zhì)毒理學(xué)依據(jù)：LD5Q大鼠口服kg。AD

2、I: 0kg （bW） （FAO/WH01995）。GRAS。質(zhì)量要求：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB1900-1980）灼燒殘?jiān)?% 水分/% 熔點(diǎn)/ C 硫酸鹽（以SO4計(jì)）/% 游離酚（以對(duì)甲酚計(jì)）/% 重金屬（以Pb計(jì)）/% 神（以As計(jì)）/% ROOH+R ;(3)終止期:ROO +ROO- ROOR+O2,ROO +RROOR,R +RR-R.光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng) .單線態(tài)氧：指不含未成 對(duì)電子的氧，有一個(gè)未成對(duì)電子的稱為雙線態(tài)，有兩個(gè)未成對(duì)電子的成為三線態(tài).所以基 態(tài)氧為三線態(tài).食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā) 態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏

3、素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧.單線態(tài) 氧具有極強(qiáng)的親電性，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位 (雙鍵)發(fā)生 結(jié)合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，進(jìn)一步形成氫過(guò)氧化物.光敏素(基態(tài))+h u -光敏素*(激發(fā)態(tài))光敏素*(激發(fā)態(tài))+3O2一光敏素(基態(tài))+1O2不飽和脂肪酸+1O氫過(guò)氧化物酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過(guò)氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團(tuán)專一性，他只能作用于1,4-順，順-戊二烯基位 置，且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的 少8位.在脂氧合酶的作用下脂肪酸的 38先失去質(zhì)子形成 自由基，而后進(jìn)一步被氧化.大豆制品的腥

4、味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇.氫過(guò)氧化物的分解和油脂的酸敗：氫過(guò)氧化物極不穩(wěn)定，當(dāng)食品體系中此類化合物的濃 度達(dá)到一定水平后就開(kāi)始分解，主要發(fā)生在氫過(guò)氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再 通過(guò)不同的途徑形成燒，醇，醛，酸等化合物，這些化合物具有異味，產(chǎn)生所謂的油哈味.根 據(jù)油脂發(fā)生酸敗的原因不同可將油脂酸敗分為：(1)水解型酸?。河椭谝恍┟?微生物的作用下水解形成一些具有異味的酸，如丁酸，己酸, 庚酸等，造成油脂產(chǎn)生汗臭味和苦澀味；(2)酮型酸敗:指脂肪水解產(chǎn)生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化，最后形成酮酸 和甲基酮所致.如污染灰綠青霉，曲霉等；氧化型酸?。河椭趸纬傻囊恍┑图?jí)

5、脂肪酸，醛，酮所致.影響油脂氧化的因素(1)油脂的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸：亞麻酸:亞 油酸:油酸=40:20:10:1.順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共腕脂肪酸比非共腕脂肪酸快 ,游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快,Sn-1 和 Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比 Sn-3 的快; TOC o 1-5 h z (2)溫度 :溫度越高,氧化速度越快,在21-63 范圍內(nèi),溫度每上升16 ,氧化速度加快1 倍;(3)氧氣 :有限供氧的條件下,氧化速度與氧氣濃度呈正比,在無(wú)限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無(wú)關(guān);(4)水分 :水分活度對(duì)油脂的氧化速度,見(jiàn)水分活度;(5) 光和射線:光 ,紫外線和射線都能加速氧化;(6)助氧化劑:過(guò)渡金屬:C