2022年中餐擺臺和酒水服務(wù)教案

1、學(xué)習(xí)好資料 歡迎下載中餐服務(wù)技能之（擺臺和酒水服務(wù)）課型新授課課時2 課時教學(xué)目標(biāo) 1、把握中餐擺臺的原就及步驟2、每個同學(xué)通過老師的講解能夠獨立完成一張臺的擺設(shè)工作教學(xué)重點 教學(xué)難點3、把握酒水服務(wù)的基本要領(lǐng) 中餐擺臺的原就與步驟擺臺及酒水服務(wù)過程中的技巧新課導(dǎo)入： 擺臺是為客人就餐擺放餐桌、 席位,確定席位,供應(yīng)必要的就餐用具,包括擺放餐桌、鋪臺布、支配桌椅、預(yù)備餐具、擺放餐具、美化席面,等等；中 餐廳要求餐臺擺放合理、符合裝同習(xí)慣、餐具衛(wèi)生、擺設(shè)配套齊全、規(guī)格整齊一致,既便利用餐,又利于席間服務(wù),同時富有美感；復(fù)習(xí)提問：1、折疊餐巾花,要視詳細(xì)情形敏捷把握,力求簡便、快捷、_ 、_ ；2

2、、 按餐巾折花的外觀分類,可分為動物、_ 、 _ 等三類；3、（） 11 、中餐宴會的三套杯擺放與西餐一樣,從左到右依次是_ ； a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 c. 水杯、黃酒杯、烈酒杯 b. 水杯、烈酒杯、黃酒杯 d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯4、（）折花時要做到折裥的間距相等,要用_ 掌握間距,向后拉折,而不能向前推折； a. 食指 b. 大拇指 c. 無名指 d. 中指板書設(shè)計：一、中餐擺臺（一）定義（二）要求（三）步驟（四）方法 二、酒水服務(wù)（一）預(yù)備杯具（二）預(yù)備酒水（三）酒水開瓶（四）斟倒酒水 1、徒手斟倒 2、托盤斟酒第 1 頁,共 7 頁學(xué)習(xí)好資料 歡迎下載3、斟酒次序和量度

3、掌握中餐擺臺及酒水服務(wù)一、中餐擺臺（一）定義 為客人就餐擺放餐桌、席位,確定席位,供應(yīng)必要的就餐用具,包括擺放餐 桌、鋪臺布、支配桌椅、預(yù)備餐具、擺放餐具、美化席面,等等；（二）要求餐臺擺放合理、符合裝同習(xí)慣、餐具衛(wèi)生、擺設(shè)配套齊全、規(guī)格整齊一樣,既便利用餐,又利于席間服務(wù),同時富有美感；（三）步驟餐桌擺放擺放桌椅鋪臺布放轉(zhuǎn)盤擺 放 餐 具（四）方法 餐桌擺放：一般小桌可以靠邊拜望,中間圓桌供五六人用餐的擺放在餐廳中間,大桌擺放在靠里的角落或靠邊不打攪其他客人處；餐廳可以用綠色 植物、地面抬高或欄桿來分割不同的服務(wù)區(qū)域,每個區(qū)域餐位數(shù)大 致相同,并配工作臺,便利服務(wù)員操作；餐廳布局要留出迎賓區(qū)

4、、客人行走和服務(wù)行走通道；擺放桌椅：要求餐桌的腿正對門的方向,椅子整齊有序；大桌三三兩兩,椅背對 齊；成行的桌子和椅子排列整齊；鋪臺布：打開臺布,正面朝上,抖動手腕,拋出臺布,一次到位,臺布正面凸 縫朝上,從主位指向副主位,四角下垂均等；需要時在臺布上可以 斜鋪顏色不同的裝飾布,以烘托氣氛；放轉(zhuǎn)盤：大臺面需要配制轉(zhuǎn)盤,便利客人取菜；轉(zhuǎn)臺位置要求居中,豎拿輕放,底座旋轉(zhuǎn)敏捷；圍桌裙：中餐零點餐廳一般不圍桌裙,需要時要求桌裙邊緣與桌面平齊,一般 用尼龍搭扣或珠頭針固定；擺放餐具：骨碟定位；擺放調(diào)味碟、湯碗和湯勺；擺放筷架和筷子；擺放器皿；擺放用具；中餐宴會擺臺示意圖主人調(diào)公筷匙煙調(diào) 味味 品缸煙

5、缸公筷匙品副主人第 2 頁,共 7 頁學(xué)習(xí)好資料 歡迎下載h i g e c d f b a、b、C=11.5cm d=e=1cm f、g=3cm h、i=11.5cm 第 3 頁,共 7 頁項目學(xué)習(xí)好資料要歡迎下載求細(xì)節(jié)臺布一次成型；臺布中心居中；四周下垂基本均等；花瓶擺放居中,動作輕；間隔基本相等；骨碟相對骨盤與花瓶三點一線；骨碟距離桌邊 1 1.5厘米；定位骨碟標(biāo)記上下方向一樣；操作時拿邊緣部分；湯碗湯碗位于骨碟左上方；3 厘米；湯匙湯匙放置湯碗里,匙柄向左；筷架筷架與三套杯中心線一條線；筷子筷子尾部距桌邊 1 1.5厘米；牙簽牙簽放置于骨碟與筷子之間,距桌邊約三杯呈始終線；三杯杯肚之間

6、相距一指；杯底距骨碟 3 公分；水杯持下半部,烈酒杯、葡萄酒杯持頸部；公筷公筷、公匙架擺放以臺布摺線為中心線；煙盅位于公筷匙左方；公勺煙盅調(diào)味盅調(diào)味盅位于公筷匙右方；種類： 10 種各不相同的動物、植物各五種；口布難度：手折 4 次以上；疊花美觀挺括；比例合適、對稱；拉椅從主賓開頭,按順時針方向進(jìn)行；定位正中對準(zhǔn)骨碟；菜單擺放位置正確；第 4 頁,共 7 頁學(xué)習(xí)好資料 歡迎下載酒瓶與杯子不碰撞；從主賓開頭,按順時針進(jìn)行斟倒；酒瓶商標(biāo)朝向客人；托盤酒量：白酒 8 成滿,葡萄酒 5 成滿；斟酒不斟錯酒（先斟葡萄酒,再斟白酒） ；杯子不倒；不滴酒；不溢出；托盤動作平穩(wěn),姿勢美麗和諧；持餐具時手法衛(wèi)生

7、；餐具擺 放要求輕拿、輕放,不倒下；店徽一律正面朝客人；用兩只圓托盤托盤參賽；注：提前完成全套動作不加分,每超過 15 秒扣 1 分；物品掉地扣 5 分,打碎扣 10 分；操作過程動作清楚,節(jié)奏明快,姿勢美麗；可另增總體印象分 2 3分,反之扣 2 3分；二、酒水服務(wù)酒水服務(wù)是餐廳服務(wù)工作中一項基本的服務(wù)技能,由于酒水的品種繁多, 引用要求的溫度、 盛載的杯具和服務(wù)都不盡相同, 因此服務(wù)員應(yīng)嫻熟把握中餐廳酒水服 務(wù)技能,才能真正向客人供應(yīng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)；（一）預(yù)備杯具,餐廳中常用的杯具如下：（二）預(yù)備酒水 1、 冰鎮(zhèn) 白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰露酒、啤酒和一些軟飲料正確的飲用溫度要求低 于室溫；如啤酒

8、的飲用溫度為 48 度,白葡萄酒的正確飲用溫度為 812 度,葡萄汽酒的飲用溫度為 4 8 度；冰鎮(zhèn)的方法通常有冰塊冰鎮(zhèn)和 冰箱冰鎮(zhèn)兩種；另外仍可以對杯具進(jìn)行降溫處理；2、 溫?zé)岬?5 頁,共 7 頁學(xué)習(xí)好資料 歡迎下載中國的黃酒和日本的清酒需要溫度飲用才更有味道；溫?zé)狳S酒和日本清酒的方法主要是水燙法,即將黃酒和清酒倒入燙酒壺,再將燙酒壺放入蓄有開水 的燙酒器內(nèi)溫?zé)嶂?60 度左右；（三）酒水開瓶 1、 葡萄酒開瓶 開瓶時盡量防止晃動瓶身,動作要精確、靈敏和堅決；詳細(xì)方法是用開瓶刀 割下包裝紙,垂直將酒鉆鉆進(jìn)木塞,用杠桿原理將木塞拔出,再用潔凈的布 巾擦拭瓶口,檢查木塞；2、 香檳酒（葡萄汽酒

9、）開瓶 香檳酒瓶塞是用外力將木塞大部分壓進(jìn)瓶口,露有一截帽形物,并用鐵絲繞 扎固定瓶內(nèi)豐富的氣體； 開憑前第一提前冰鎮(zhèn), 并將瓶身傾斜約 60 度左右,左手大拇指緊壓塞頂,用右手扭開鐵絲,然后握住木塞,輕輕轉(zhuǎn)動往上拔,靠瓶內(nèi)的壓力和手拔的力氣將瓶塞取出,再保持傾斜數(shù)秒,防止酒液溢出；3、 鐵蓋飲料開啟 用托盤將飲料托至工作臺,當(dāng)眾用扳手開啟；4、 易拉罐飲料開啟 用托盤將飲料托送至餐臺, ,左手托盤在客人右側(cè)用右手開啟,不行對著客 人拉,開啟啤酒和汽水前不行晃動易拉罐,防止液體外噴；（四）斟倒酒水1、 徒手斟倒 2、托盤斟倒 3、斟倒次序和量度掌握 中餐零點餐廳一般中主賓位置開頭,按順時針方向依次進(jìn)行,烈性酒八成,紅葡萄酒五成,白葡萄酒七成,軟飲料八成,啤酒順著杯壁斟倒以泡沫不溢 出為準(zhǔn)；隨堂練習(xí) 一、填空題 1擺臺的基本要求是：餐具圖案對正,整齊美觀,清潔大方,為 來賓供應(yīng)一個舒服的 和一套必需的就餐用具,2中餐便餐擺臺分為兩種形式：一種是,另一種是 形式；3湯勺可擺放在餐碟上方或置于湯碗之內(nèi),勺把向,湯勺放于桌上 時要有 二、判定題（1西餐斟酒不宜太滿, 一般紅葡萄酒斟至杯的2/3,白葡萄酒斟至杯的1/2；）2西餐斟酒次序通常為先女后男,先賓后主,詳細(xì)為：女主賓、女賓、男主賓、男賓、女主人、男主人； （）；）；3中餐宴會一般使用由水杯、 白葡萄酒杯、烈