影響豬的肉質(zhì)的因素及營養(yǎng)調(diào)控

1、 影響豬肉品質(zhì)的因素及營養(yǎng)調(diào)控 隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)豬肉品質(zhì)的要求也在提高，但肉品質(zhì)有所下降，主要表現(xiàn)在肉色偏白，失水率高，肌肉脂肪下降。在目前的鮮肉市場(chǎng)和將來的鮮肉超市，豬肉的外觀品質(zhì)及品牌信譽(yù)將直接影響消費(fèi)者的購買行為。雖然豬肉市場(chǎng)不可能如肉雞市場(chǎng)那樣，存在地方品種與外來白雞品種懸殊的價(jià)格差異，但肉質(zhì)好、信譽(yù)高的豬場(chǎng)將會(huì)是市場(chǎng)的真正贏家。本文將在此簡要介紹影響豬肉品質(zhì)的各種因素及營養(yǎng)調(diào)控方法。 1 豬肉品質(zhì)的質(zhì)量指標(biāo)及其生化基礎(chǔ) Hofmann (1986)和Russo(1988)將豬肉品質(zhì)定義為四個(gè)方面，即感觀品質(zhì)、技術(shù)加工品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)最。肉的衛(wèi)生品質(zhì)是人

2、們最關(guān)心的方面，在英國的瘋牛病和比利時(shí)的二惡英事件發(fā)生后，肉的衛(wèi)生品質(zhì)更是提高到首要位置。但這里主要介紹感觀品質(zhì)和技術(shù)加工品質(zhì)的一些指標(biāo)11 肉色 它是由肌紅蛋白和少量殘留的血紅蛋白引起的。肉色受肌纖蛋白含量、氧化狀態(tài)和表面的光線反射能力影響。當(dāng)豬肉被切開后，呈現(xiàn)出肌紅蛋白的顏色紫紅色，隨著與氧結(jié)合轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色，這是顧客喜愛的顏色，然后隨著時(shí)間的延長，肌紅蛋白中二價(jià)鐵被氧化為三價(jià)鐵，而呈暗紅色。肉色可以采用色度儀測(cè)定，如Minolat Chromameter 300。取最末胸椎處背最長肌橫斷面，測(cè)定L*（亮色)、，a*(紅色)、b*(黃色)。我國肉質(zhì)測(cè)定試用方法（1985)建議采用5分評(píng)分法。

3、1.2 嫩度 是指人對(duì)肉入口后咀嚼過程中的感受，包括三個(gè)方面。第一，入口開始咀嚼時(shí)，是否容易咬開;第二，是否容易咬碎:第三，咀嚼后留口中的殘?jiān)?。影響因素包括品種、年齡、肌纖維的直徑、肌束膜的含量、尸僵狀態(tài)、外界溫度、肌肉脂肪的含最、嫩化（由鈣蛋白酶、組織蛋白酶起作用)等。 尸僵的發(fā)生在豬被屠宰后，肌肉中的氧氣供應(yīng)停止，此時(shí)肌肉中尚殘留少量ATP（以滿足肌肉收縮與舒張過程)和少量的氧氣，借助于殘存的氧氣進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生的ATP，依靠非收縮性ATP酶，使肌肉能夠保持舒張狀態(tài)。但由于氧氣很快耗竭，肌肉內(nèi)由有氧代謝迅速轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧代謝，ATP的合成速度下降，效率降低，同時(shí)產(chǎn)生乳酸。當(dāng)ATP的含量很低

4、時(shí)（24umol/g)，肌肉的伸展性變得低，約為正常的5%10%。此時(shí)肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合在一起難以解除絞鏈，成為不能伸展的僵硬的肌動(dòng)肌球蛋白復(fù)合物，整個(gè)肌肉組織發(fā)生僵直現(xiàn)象。豬屠宰后出現(xiàn)尸僵的時(shí)間，因豬種、環(huán)境溫度和屠宰前的生理狀態(tài)而定，通常為46h，尸僵前的內(nèi)較嫩，尸健后肌纖維收縮程度越大，嫩度越差。研究發(fā)現(xiàn)肌纖維在37的收縮程度顯著比在15時(shí)大(Hertzman等，1993)。尸僵時(shí)存在熱收縮和冷收縮現(xiàn)象。牛的背最長肌在1015縮短程度最小，半膜肌在713縮短程度最小(Loker等，1963)。 嫩度可以用嫩度儀測(cè)定剪切力，還可用其它儀器測(cè)定擠壓力和扭矩力。直接有效的方法是請(qǐng)品嘗專家品

5、嘗打分。對(duì)牛肉來說，嫩度至關(guān)重要;豬肉的嫩度也已開始受到重視，因?yàn)殡S著瘦肉率的提高，肌肉脂肪逐漸減少，多數(shù)品種肌肉脂肪含量不到2%，肉質(zhì)有變粗的趨勢(shì);研究表明為獲得較好的嫩度，肌肉內(nèi)脂肪含量至少應(yīng)達(dá)到2%，高于3%對(duì)嫩度無進(jìn)一步的改善作用（Wond等，1992)。1.3 系水力與多汁性 系水力是指肌肉組織保持水分的能力，正常肌肉組織中含有大量的水分，平均為75%左右。肌肉中的水分從分布來看，約70%存在于肌原纖維，依靠毛吸作用維持，20%存在于肌漿，10%存在于細(xì)胞間。從存在的狀態(tài)來看，絕大多數(shù)是以游離形式存在，只有4%5%以結(jié)合形態(tài)存在。系水力不僅影響鮮肉的顏色、多汁性，而且影響加工肉的產(chǎn)量

6、、顏色和結(jié)構(gòu)。 影響因素有，最終pH(24h)及pH的下降速度、肌節(jié)長度、離子強(qiáng)度、滲透壓、蛋白質(zhì)的變性程度、尸僵狀態(tài)和熱化調(diào)制狀態(tài)。系水力的測(cè)定采用吊袋法(Honikel等1986,1998)或離心法。如采用吊裝法，常以失水率表示:失水率=吊掛前肉樣重-吊掛后肉樣重 吊掛前肉樣重 煮熟肉的多汁性有兩個(gè)方向含義:第一是開始咀嚼時(shí)的濕潤感，這是由肉中汁液快速釋放引起的;第二是持續(xù)的多汁性，主要由于脂肪對(duì)唾液分泌的刺激引起。1.4風(fēng)味 包括氣味和味道，主要是由豬肉中碳水化合物和蛋白質(zhì)及二者的降解產(chǎn)物在受熱過程中反應(yīng)產(chǎn)生的(Mottram,l992)。肌苷、磷酸、核糖是呈味物質(zhì)的需要前體物(Lawr

7、ie,1998)；雜環(huán)類、酚類和含硫化合物也是產(chǎn)生風(fēng)味的重要物質(zhì)。脂類通過它的降解產(chǎn)物醛、醇和酮而品味，這些物質(zhì)對(duì)風(fēng)味起直接作用，同時(shí)也參與類似的美拉德反應(yīng)(Mottram,l989)。目前還很難客觀確定哪一種物質(zhì)對(duì)風(fēng)味起關(guān)鍵作用。風(fēng)味的評(píng)定主要是請(qǐng)專家品嘗。2 生產(chǎn)中不正常的豬肉及產(chǎn)生的原因 正常的豬肉:顏色鮮紅，失水率低，表面滲水少。按vanLacck等(1994)標(biāo)準(zhǔn)，正常的豬肉(在屠宰后24h采樣測(cè)定，以下同)應(yīng)為：52L*58，失水率5%。 DFD（暗紅、堅(jiān)實(shí)、干燥)型豬肉:，52L*58，失水率5%。由于豬在屠宰前經(jīng)受長時(shí)間應(yīng)激，肌糖元耗竭，屠宰后肌肉中pH下降少，蛋白變性程度低，

8、失水少。肉的光線反射性差，吸收光線多。這種肉實(shí)際上較嫩，但保存期短。 PSE(蒼白、松軟、滲出)型豬肉：L*58，失水率5%。由于豬在屠宰前短時(shí)間內(nèi)經(jīng)受劇烈應(yīng)激，血液中茶酚類物質(zhì)急劇增加，引起肌糖元快速被分解，肌肉中pH快速下降，在溫度還高30時(shí)，pH已低于6，引起肌肉蛋白質(zhì)大量變性，導(dǎo)致肌肉的保水能力差，肉表面滲水多。因而肉表面的光反射性強(qiáng)，吸收光線少。 RSE（紅色、松軟、滲出)型豬肉：52L*58，失水率5%。這種肉顏色正常，但失水率高，其原因正在研究之中，初步發(fā)現(xiàn)與肌肉中糖元含量高，最終pH低，肌漿蛋白變性程度高有關(guān)。漢普夏豬因帶RV基因的概率高，產(chǎn)生這種肉的幾率較高。3 影響豬肉品質(zhì)

9、的遺傳因素3.1 氟烷基因 該基因已得到廣泛研究。Christian(1972)提出存在應(yīng)激敏感性的單基因變異,Eikelenboomm和Minkema(1974)研究表明應(yīng)激敏感綜合癥可由氟烷氣體引起。此后氟烷基因受到重視，人們開始研究氟烷反應(yīng)陽性和陰性的豬的內(nèi)品質(zhì)差異。大多數(shù)研究表明其主要差異是在pH、顏色和親水力方面。氟烷反應(yīng)陽性的豬(m)在屠宰后，肌肉pH下降速度快，終點(diǎn)pH低，肉色偏自，失水率高，PSE肉發(fā)生率高。從1991年開始，依靠Hal-1843TM DNA測(cè)試，已可精確區(qū)分三種基因型(NN、Nn和NN)，而不僅是氟烷反應(yīng)陽性豬(NN)和氟烷反應(yīng)陰性豬Nn、NN)。攜帶氟烷基因

10、的豬應(yīng)激敏感性高，易產(chǎn)生應(yīng)激綜合癥，導(dǎo)致PSE肉，但這種豬瘦肉率高。3.2 RN基因 帶這種基因的豬肉品質(zhì)較差，肌肉含蛋白質(zhì)較低，在白色肌纖維中，糖元含量高，最終pH較低，磷酸鹽含量較低，因而加工肉產(chǎn)量低(5%6%)。33 肌肉脂肪基因 認(rèn)為這類基因來源梅山豬，帶兩個(gè)基因則會(huì)產(chǎn)生3.9%肌內(nèi)脂肪，雜合子及不攜帶者，肌肉脂肪為1.8%。此外，豬肉品質(zhì)與肌纖維的特征密切相關(guān)，肌纖維的特征具有中等至高等的遺傳力。 肌纖維按收縮的快慢分為慢速收縮纖維(I型或ST)和快速收縮纖維(型或FT)。型纖維直徑小，含肌紅蛋白豐富，脂肪含量高，依靠有氧分解供能，毛細(xì)血管分布豐富;型纖維又根據(jù)其酵解能力分為兩類:F

11、Ta和FTb。FTb能依靠糖的酵解得到能量，含肌紅蛋白和脂肪少，但有糖元貯存，直徑大，毛細(xì)血管分布少。FTa是兩者的中間類型，既有有氧化能力又有酵解能力，肌纖維直徑也界于二者之間。各種肌肉就是這三種肌纖維按不同比例組成的。4 影響豬肉品質(zhì)的營養(yǎng)因素4.1 飼養(yǎng)方式及飼養(yǎng)木平 目前在歐洲和美國興起了生態(tài)型飼養(yǎng)方式（Organicfarming）這種飼養(yǎng)方式要求母豬在帶仔豬過程中要能自由走動(dòng)，能到草地吃草;生長肥育豬要有一定運(yùn)動(dòng)場(chǎng)地，飼料中要有30%的青貯料。在丹麥，這種豬肉的價(jià)格是正常肉的兩倍。生態(tài)型飼養(yǎng)方式對(duì)肉質(zhì)的影響實(shí)際是運(yùn)動(dòng)和限飼的效果。研究表明自發(fā)運(yùn)動(dòng)可增加FTb肌纖維的比例，提高其橫切

12、面積和毛細(xì)血管的分布;減少FTb肌纖維的比例，還可提高ST的橫切面積，因此這種豬肉的顏色比較好Petersen,1998)?？傮w來看，生態(tài)型飼養(yǎng)方式使失水率顯著降低，肌肉脂肪含雖減少(b*值小)，肉色呈改善趨勢(shì)(表2)。 日糧中的能量、蛋白水平及飼養(yǎng)水平也影響豬肉品質(zhì)。Blanchard等(1999)研究發(fā)現(xiàn)自由采食的豬肌肉脂肪含量比限飼的豬高，剪切力低;采食高能低蛋白日糧的豬，其肌肉脂肪顯著高于采食常規(guī)日糧的豬給豬注射生長激素，可提高豬的瘦肉率，因生長激素能增加各種纖維的橫切面積，但不改變各種纖維的比例(Srensen等，1996)有關(guān)生長激素對(duì)豬肉品質(zhì)影響的報(bào)道較少。5 屠宰前處理及屠宰工

13、藝對(duì)內(nèi)質(zhì)的影晌 屠宰前驅(qū)趕、裝卸、運(yùn)輸?shù)木嚯x及天氣會(huì)影響豬肉品質(zhì)。粗暴的驅(qū)趕和裝卸對(duì)豬肉品質(zhì)有不利影響，長距離運(yùn)輸和高溫天氣會(huì)使肉質(zhì)變差。用二氧化碳窒暈的豬比低壓電擊暈的豬肉質(zhì)好。屠宰后，胴體快速冷凍到1520比不冷凍的肉質(zhì)好。6 改善豬肉品質(zhì)的營養(yǎng)措施 由上可見影響豬肉品質(zhì)的因素是多方面的，要生產(chǎn)出合格的豬肉，則要求各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)密切配合，嚴(yán)格把關(guān)。遺傳因素是最主要的一個(gè)方面，然而，Andersen(1999)認(rèn)為在(對(duì)肉品質(zhì))不利的基因被剔除后，遺傳對(duì)豬肉品質(zhì)的影響只占30%，其它70%則由飼養(yǎng)等環(huán)境因素決定。以下介紹一些提高豬肉品質(zhì)的營養(yǎng)措施。6.1 提高豬肉營養(yǎng)品質(zhì)的飼養(yǎng)措施 主要是增加

14、豬肉中亞麻酸等(n-3)多不飽和酸的含量。亞麻酸是合成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的原料，這兩種物質(zhì)對(duì)人的保健有著非常重要的作用，而人的食物中亞麻酸含量偏低。在豬日糧中添加3%的亞麻籽，飼喂65b，可使背膘脂肪中亞麻酸的含量由1.3mg/kg脂肪酸增加到3.9mg/kg脂肪酸(Riley等，1998)。6.2 改喜豬肉感觀品質(zhì)的飼料添加劑6.2.1 抗應(yīng)激類型: 如有機(jī)鉻、L肉堿、色氨酸。有機(jī)鉻能提高生長激素的表達(dá)，從而提高豬的瘦肉率、日增重和飼料轉(zhuǎn)化率，降低胴體脂肪(吳世林，1998)。它具有抗應(yīng)激的功能，目前已認(rèn)識(shí)到，豬應(yīng)激期間會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鉻的排出增加。鉻作為葡萄糖耐量因

15、子的成分，能提高胰島素的活性。鉻通過改變皮質(zhì)醇的分泌量和胰島素的活性而影響動(dòng)物對(duì)應(yīng)激的反應(yīng)，具有減少應(yīng)激的作用。對(duì)肥育豬補(bǔ)充100或者200ug/kg的有機(jī)鉻可以增加眼肌面積18%，瘦肉率增加7%，第十肋骨處背膘厚度下降26%(Page,1991,1992;Lindemann,1993)。 Kim(l996)報(bào)道:給豬補(bǔ)充20ug/kg的吡啶羧酸鉻，可以提高屠宰后lh及24h的背最長肌的pH，與對(duì)照相比，PSE豬肉下降193%，合格豬肉提高10.2%。另外還有研究表明有機(jī)鉻可增加肌肉脂肪含量(Boleman,1995)。 Ball等(1988)研究發(fā)現(xiàn)，屠宰前5d在肥育豬日糧中添加0.5%的色

16、氨酸，可以增加下丘腦中血清素的濃度，減少PSE肉的發(fā)生率和嚴(yán)重性。Warner等(1990)的研究表明屠宰前5d在肥育豬日糧中添加0.5%的色氨酸，可減少豬混養(yǎng)時(shí)的攻擊性，從而減少屠宰后豬胴體的血斑。6.2.2 調(diào)節(jié)酸堿平衡類:如小蘇打，小蘇打作為調(diào)節(jié)血液和肌肉酸堿平衡的電解質(zhì)，可提高肌肉pH，并有緩解熱應(yīng)激的作用，Boles(1994)研究表明給氟烷陽性豬在屠宰前連續(xù)4d飲用添加了12.6g/L小蘇打的水，豬肉品質(zhì)呈改善趨勢(shì)。Kauffman(1998)發(fā)現(xiàn)在豬屠宰后，于肌肉中注射0.3M的小蘇打水溶液，可顯著改善豬肉顏色，降低失水率;與0.7%氯化鈉溶液一起注射，還可改善肉的多汁性和風(fēng)味。6.