HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點)課件

1、第十章 食品安全管理體系1第1頁，共68頁。第一節(jié) 監(jiān)控與保障體系介紹一、食品安全監(jiān)控與保障的發(fā)展1. 傳統(tǒng)制作或作坊式加工階段：傳統(tǒng)的保藏方法，監(jiān)控停留在感觀上。2. 工廠化、規(guī)?；a(chǎn)階段（1）食品感觀期：20世紀(jì)60-70年代（2）食品微生物要求期： 20世紀(jì)70-80年代（3）食品農(nóng)殘要求期： 20世紀(jì)80-90年代（3）食品獸殘要求期： 20世紀(jì)90年代-21世紀(jì)初2第2頁，共68頁。3. 從農(nóng)場到餐桌全程控制階段生態(tài)標(biāo)志食品的開發(fā)ISO標(biāo)準(zhǔn)的運用GMPSSOPHACCP3第3頁，共68頁。二、監(jiān)控與保障體系的實施生產(chǎn)企業(yè)自我管理：主體作用行業(yè)管理溝通企業(yè)與政府的中介企業(yè)的多功能服務(wù)

2、者技術(shù)調(diào)研和推廣的組織者對外交流的聯(lián)絡(luò)員4第4頁，共68頁。政府監(jiān)管食品衛(wèi)生許可制度食品衛(wèi)生注冊登記制度市場準(zhǔn)入制度其他措施5第5頁，共68頁。第二節(jié) 食品安全管理體系簡介ISO 9000GMPHACCPSSOP6第6頁，共68頁。一、GMP1961年經(jīng)歷了本世紀(jì)最大的藥物災(zāi)難“反應(yīng)?！笔录己蒙a(chǎn)規(guī)范(Good Manufacturing Practice，GMP)，來源于藥品的生產(chǎn)食品良好生產(chǎn)規(guī)范是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求7第7頁，共68頁。簡要的說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)、

3、勝任的人員等確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。 8第8頁，共68頁。食品GMP主要內(nèi)容包括 1先決條件：合適的加工環(huán)境、工廠建筑、 道路、行程、地表供水系統(tǒng)、廢物處理等；2設(shè)施：制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的供給；排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施；合適的人員組成等9第9頁，共68頁。3加工、儲藏、分配操作：物質(zhì)購買和貯藏；機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔助品的使用及合理性；成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；成品倉庫、運輸和分配；成品的再加工；成品申請、抽檢和試驗，良好的實驗室操作等10第10頁，共68頁。 4衛(wèi)生和食品安全檢測：特殊的儲藏條件，熱處理、

4、冷藏、冷凍、脫水、化學(xué)保藏；清洗計劃、清洗操作、污水管理、害蟲控制；個人衛(wèi)生和操作；外來物控制、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以及化學(xué)物質(zhì)檢測等；5管理職責(zé)：提供資源、管理和監(jiān)督、質(zhì)量保證和技術(shù)人員；人員培訓(xùn)；提供衛(wèi)生監(jiān)督管理程序；滿意程度；產(chǎn)品撤消 11第11頁，共68頁。1. GMP發(fā)展1963美國制定了世界上第一部藥品的GMP1969年，美國食品藥品管理局將GMP的觀點引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中公布了食品制造、加工、包裝儲存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范基本法1975年WHO向各成員國公布了實施GMP的指導(dǎo)方針 1985年CAC制定了食品衛(wèi)生通用GMP12第12頁，共68頁。1984年由原國家商檢局制定了首個

5、類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求，對出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出了強制性的衛(wèi)生要求。1994年，我國衛(wèi)生部制定了食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB 148811994)，作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，制定了19個專用13第13頁，共68頁。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2002年頒布出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定，自2002年5月20日起施行。 兩個重要附件實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記的產(chǎn)品目錄出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求，相當(dāng)于我國最新的出口食品GMP，其主要內(nèi)容共19條14第14頁，共68頁。國家環(huán)保局頒布的有機(jī)(天然)食品生產(chǎn)和加工技術(shù)規(guī)范農(nóng)業(yè)部頒布的GMP有水產(chǎn)品加工質(zhì)量

6、管理規(guī)范；綠色食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程；無公害食品生產(chǎn)規(guī)程15第15頁，共68頁。2. GMP規(guī)定的內(nèi)容（一）人員。人員的資格，教育培訓(xùn)開展等。（二）設(shè)計與設(shè)施。工廠的選址，周圍的環(huán)境，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)的布局等；廠房及車間配置，廠房建筑，地面與排水，屋頂及天花板，墻壁與門窗，采光、照明設(shè)施，通風(fēng)設(shè)施，供水設(shè)施，污水排放設(shè)施、廢棄物處理設(shè)施等。（三）原料與成品貯存、運輸。原料的采購、運輸、購進(jìn)、貯存等；半成品和成品的貯存和運輸?shù)取?6第16頁，共68頁。（四）生產(chǎn)過程。生產(chǎn)操作規(guī)程的制定與執(zhí)行，原、輔料處理，生產(chǎn)作業(yè)的衛(wèi)生要求等。（五）品質(zhì)管理。包括質(zhì)量管理手冊的制訂與執(zhí)行，原材料的品質(zhì)管理，專業(yè)檢驗設(shè)備

7、管理，加工中的品質(zhì)管理，包裝材料和標(biāo)志的管理，成品的品質(zhì)管理，貯存、運輸?shù)墓芾?，售后意見處理及成品回收以及記錄的處理程序等?（六）衛(wèi)生管理。包括衛(wèi)生制度，環(huán)境衛(wèi)生，廠房衛(wèi)生，生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生，輔助設(shè)施衛(wèi)生，人員衛(wèi)生及健康管理等。 17第17頁，共68頁。3、我國食品良好操作規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB 148811994) 作用：食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了我國食品企業(yè)在加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設(shè)計與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則。適用于食品生產(chǎn)、經(jīng)營的企業(yè)、工廠，并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)。18第18頁，共68頁。7個要素： (1)原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求； (2)工

8、廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求； (3)工廠的衛(wèi)生管理； (4)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求； (5)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理； (6)成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求； (7)個人衛(wèi)生與健康的要求。19第19頁，共68頁。（1）原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染；運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求；應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和倉庫。20第20頁，共68頁。(2)工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所。建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效。污水排放必須符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)污物(加工后的廢棄物)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生

9、產(chǎn)車間上風(fēng)向；煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置；21第21頁，共68頁。各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線、設(shè)備和包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品； 生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于150m2，車間高度不低于3m。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備；22第22頁，共68頁。生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，采用自然通風(fēng)時通風(fēng)面積與地面面積之比不應(yīng)小于1:16；采用機(jī)械通風(fēng)時換氣量不應(yīng)小于每小時換氣三次。機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。檢驗場所工作面混合

10、照度不應(yīng)低于540lx；加工場所工作面不應(yīng)低于220lx；其他場所一般不應(yīng)低于110lx；23第23頁，共68頁。洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c。要配備冷熱水混合器，其開關(guān)應(yīng)采用非手動式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設(shè)1個。消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45坡形；淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計每2025人設(shè)置1個。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出人口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。24第24頁，共68頁。(3)工廠的衛(wèi)生管理食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生

11、管理機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。建立健全設(shè)備維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，防止污染食品。應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。25第25頁，共68頁。污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)標(biāo)后排放。廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，在24h之內(nèi)運出廠區(qū)處理。食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產(chǎn)工作。26第26頁，共68頁。(4)生產(chǎn)過程

12、的衛(wèi)生要求應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度。原材料必須經(jīng)過檢驗、化驗，合格者方可使用。各項工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時，不得污染食品。27第27頁，共68頁。包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按CB 7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。生產(chǎn)過程的各項原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果)應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長六個月。28第28頁，共68頁。(5)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗人員。衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗制度和檢驗方

13、法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法進(jìn)行檢驗。檢驗用的儀器、設(shè)備，應(yīng)按期檢定，及時維修。29第29頁，共68頁。(6)成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置和防鼠、防蟲等設(shè)施，定期檢查和記錄。運輸工具(包括車廂、船倉和各種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。30第30頁，共68頁。(7)個人衛(wèi)生與健康的要求從業(yè)人員(包括臨時工)應(yīng)接受健康檢查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育。不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。進(jìn)人生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。GMP規(guī)定了食品企業(yè)質(zhì)量衛(wèi)

14、生總的規(guī)范和要求，是質(zhì)量管理的普遍原則31第31頁，共68頁。二、SSOPSSOP-Sanitation Standard Operating Procedure 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP是食品加工廠為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。32第32頁，共68頁。SSOP內(nèi)容（八方面）與食品接觸與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；防止發(fā)生交叉污染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)

15、物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。33第33頁，共68頁。（一）水（冰）的安全標(biāo)準(zhǔn)：生活飲用水GB57491985，海水GB3097一1997細(xì)菌總數(shù)100個/mL，37培養(yǎng);大腸菌群3個/ml; 致病菌不得檢出。監(jiān)控：微生物、余氯、供水設(shè)施、制冰設(shè)備等糾正：發(fā)現(xiàn)問題、解決問題記錄：34第34頁，共68頁。（二）與食品接觸的表面的清潔度食品接觸的表面：加工設(shè)備、案臺、工器具、工作服、手套、包裝物料等清洗消毒：徹底清除、消毒監(jiān)控糾正記錄35第35頁，共68頁。三、防止發(fā)生交叉污染防止員工操作造成的產(chǎn)品污染;生的和即食食品的隔離;防止工廠設(shè)計造成的污染。36第36頁，共68

16、頁。四、手的清洗、消毒后廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持手部清洗設(shè)施的狀況;手部消毒設(shè)施的狀況;廁所設(shè)施的狀況。37第37頁，共68頁。五、防止食品被污染物污染水滴和冷凝水(死水);不清潔水的飛濺;空氣中的灰塵、顆粒;外來物質(zhì);地面污物;無保護(hù)裝置的照明設(shè)備;潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等;化學(xué)藥品的殘留;不衛(wèi)生的包裝材料。38第38頁，共68頁。六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表; 所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明; 單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，設(shè)有警告標(biāo)示; 化合物正確標(biāo)識，標(biāo)識清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄;由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。39第39頁，共68頁。

17、七、雇員的健康與衛(wèi)生控制員工的上崗前健康檢查;定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢（病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者、手外傷末愈合者）40第40頁，共68頁。防治計劃監(jiān)控糾正記錄八、蟲害的防治41第41頁，共68頁。衛(wèi)生監(jiān)控記錄表格基本要素被監(jiān)控的某項具體衛(wèi)生狀況或操作;以預(yù)先確定的監(jiān)測頻率來記錄監(jiān)控狀況;記錄必要的糾正措施。SSOP因企業(yè)不同而制定不同的操作程序，但都包括以上八各方面的要求42第42頁，共68頁。三、HACCPHACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，即危害分

18、析和關(guān)鍵控制點HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。 43第43頁，共68頁。傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性， 44第44頁，共68頁。HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。 45第45頁，共68頁。HACCP的六個特點針對性：針

19、對食品的安全衛(wèi)生,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制. 預(yù)防性 經(jīng)濟(jì)性 實用性 強制性 動態(tài)性 46第46頁，共68頁。HACCP發(fā)展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年 EU 委員會HACCP決議/指令95年 美國相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國商檢參加FDA 和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年 FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC 頒布HACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南47第47頁，共68頁。中國：實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記管理的產(chǎn)品目錄（1）分類號產(chǎn)品類別HACCPZ01罐頭類是Z02水產(chǎn)品類（不包括活品和晾曬品）

20、是Z03肉及肉制品是Z04茶葉類Z05腸衣類Z06蜂產(chǎn)品類（不包括蜂蠟）Z07蛋制品類（不包括鮮蛋）Z08速凍果蔬菜、脫水果蔬菜（不包括晾曬品)是Z09糖類（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品類48第48頁，共68頁。實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記管理的產(chǎn)品目錄（2）分類號產(chǎn)品類別HACCPZ11飲料類（包括固體飲料）是Z12酒類Z13花生、干果、堅果制品類Z14果脯類Z15糧食制品及面、糖制品類Z16食用油脂類Z17調(diào)味品類（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速凍方便食品類含肉和水產(chǎn)Z19功能食品類Z 20食品添加劑類（專指食用明膠）49第49頁，共68頁。HACCP的七個原理原理1 危害分析根據(jù)

21、產(chǎn)品工藝流程圖，分析原料生產(chǎn)、加工過程中可能發(fā)生顯著危害，并確定控制措施只有通過危害分析，找出可能發(fā)生的潛在危害，才能在隨后的步驟中加以控制50第50頁，共68頁。列舉能用來控制三種危害的預(yù)防措施的例子 (1)生物危害：細(xì)菌溫度控制：發(fā)酵和pH值控制：發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長鹽或其他防腐劑的添加：干燥：來源控制：從非污染源處取得原料51第51頁，共68頁。病毒：蒸煮方法寄生蟲 原料控制加強檢驗(2)化學(xué)危害 來源控制：產(chǎn)地證明、供貨商證明和原料檢測 生產(chǎn)控制：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用 (3)物理危害 來源控制：銷售證明和原料檢測 生產(chǎn)控制：磁鐵、金屬探測器，篩網(wǎng)、除粒機(jī)、澄清器

22、等設(shè)備的使用52第52頁，共68頁。原理2 確定關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點(CCP)能對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié)對危害分析期間確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個關(guān)鍵控制點來控制危害。只有這些點作為顯著的食品安全危害而被控制時才認(rèn)為是關(guān)鍵控制點53第53頁，共68頁。原理3 建立關(guān)鍵限值1.關(guān)鍵限值(CL)對關(guān)鍵控制點規(guī)定控制標(biāo)準(zhǔn)。合適的關(guān)鍵限值可以從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實驗室研究等渠道收集信息，也可以通過實驗和經(jīng)驗的結(jié)合來確定54第54頁，共68頁。建立CL應(yīng)做到合理、適宜、可操作性、直觀、易于監(jiān)測。微生物污染在食品加工中是經(jīng)常發(fā)生的，但設(shè)一個微生物限度作為一個生產(chǎn)過程中的

23、CCP的關(guān)鍵限值是不可行的，設(shè)立微生物限度關(guān)鍵限值由于時間的原因不能被用于監(jiān)控，但通過溫度、酸度、水活度、鹽度等來控制微生物的繁殖和污染。55第55頁，共68頁。原理4 關(guān)鍵控制點監(jiān)控監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準(zhǔn)確記錄。監(jiān)控計劃監(jiān)控對象：通常通過觀察和測量來評估是否一個CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。監(jiān)控方法：通常用物理或化學(xué)的測量(數(shù)量的關(guān)鍵限值)或觀察方法，監(jiān)控方法要求迅速和準(zhǔn)確。監(jiān)控頻率：可以是連續(xù)的或間斷的。56第56頁，共68頁。原理5 糾正措施 糾正措施：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟。糾偏行動必須把關(guān)鍵控制點帶回到控制之下，對沒有預(yù)料的關(guān)鍵限值的失敗，或再次發(fā)生的偏差應(yīng)該調(diào)整加工工藝或重新評估HACCP計劃。57第57頁，共68頁。有效的糾偏行動計劃內(nèi)容糾正和消除不符合要求的原因，確保關(guān)鍵控制點重新回到控制下隔離、評估和確定不符合要求的產(chǎn)品的處理方法58第58頁，共68頁。原理6 建立記錄系統(tǒng) 沒有記錄就等于沒有發(fā)生，準(zhǔn)確的記錄是保持一個成功的HACCP計劃的重要部分HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件關(guān)鍵控制點監(jiān)控的記錄糾偏行動的記錄驗證活動的記錄59第59頁，共68頁。HA