食品安全和食品衛(wèi)生

1、關于食品安全與食品衛(wèi)生第一張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月概 述食品污染物： 在食品種植/養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、烹調(diào)等過程中可能出現(xiàn)的對人體健康有害的因素或可降低食品質(zhì)量的因素食品污染物按性質(zhì)來分可分為三大類： 1、生物性污染物 2、化學性污染物 3、物理性污染物第二張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月一、生物性污染物（1）微生物：細菌、霉菌等（2）寄生蟲（3）病毒（4）昆蟲第三張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月二、化學性污染物（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物（2）食品容器、包裝材料、運輸設備等接觸過程中滲入到食品中的污染物（3）濫用食品添加劑（4）在

2、食品加工、儲存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)（5）摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質(zhì)。第四張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月三、物理性污染物（1）來自產(chǎn)、儲、運、銷的污染物（2）食品的摻假、制假（3）食品的放射性污染第五張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月食品生物性污染食品生物性污染包括微生物、寄生蟲、病毒、昆蟲。與食品衛(wèi)生相關的主要是： 1、微生物引起的食品污染與食品腐敗變質(zhì)。 2、霉菌及霉菌毒素對食品的污染 3、人畜共患寄生蟲病 4、消化道傳染?。ú《炯凹毦┑诹鶑?，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié)食品的微生物污染及其預防第七張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月食

3、品中的微生物污染包括： （1）食品的細菌污染 （2）食品的霉菌與霉菌毒素的污染第八張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月一、食品的細菌污染食品中的細菌包括：致病菌：傷寒桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌等 引起腸道傳染病相對致病菌：沙門氏菌、副溶血弧菌等 引起食物中毒非致病菌：假單胞菌屬、黃桿菌屬等 引起食品腐敗變質(zhì)第九張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月二、霉菌及霉菌毒素對食品的污染霉菌和霉菌毒素主要引起：1、霉菌污染引起食品變質(zhì)2、霉菌毒素引起人畜中毒主要以黃曲霉為主第十張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月黃曲霉及黃曲霉毒素1、污染食品的情況：主要污染的食品： 糧油及其制品 其中以花

4、生、玉米最為嚴重國內(nèi)污染情況： 我國目前的調(diào)查情況來看，污染帶主要集中于南方各省，但污染程度均未超過國家食品衛(wèi)生標準。第十一張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2、毒性黃曲霉毒素有很強的急性毒性 毒性為氯化鉀的10倍，為砒霜的68倍 有明顯的慢性毒性和致癌性。第十二張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（1）急性毒性 按黃曲霉毒素對動物的LD50，它屬于劇毒物，為氰化鉀毒性的10倍，年幼動物與雄性動物敏感，各種動物中鴨雛最為敏感。 第十三張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月鴨雛的LD50黃曲霉毒素 LD50 g/ 只 mg/Kg.bwB1 12.028.2 0.240.50G1

5、 39.260 0.781.2B2 84.4 1.68G2 172.5 3.45M1 16.6 0.32M2 62 1.24第十四張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月黃曲霉毒素B1對大鼠及其它動物的LD50 （mg/kg.bw）動 物 LD50 動 物 LD50新生大鼠（雄） 0.56 豬 0.62新生大鼠（雌） 1.0 鱘魚 0.86.0斷乳大鼠（雄） 5.5 狗 1.0斷乳大鼠（雌） 7.4 羊 2.0成年大鼠（雄） 7.2 猴 2.27.8成年大鼠（雌） 17.9 雞 6.3兔 0.3 小鼠 9.0貓 0.55 地鼠 10.2第十五張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月急性中毒

6、的表現(xiàn)鴨雛的急性中毒在肝臟中的病變：肝實質(zhì)細胞壞死，24小時出現(xiàn)，4872小時為高峰。膽管增生，給毒后4872小時最明顯肝細胞脂質(zhì)消失延遲出血黃曲霉毒素對肝臟的損傷，如是一次小劑量則為可逆性，如果是大劑量或多次小劑量給毒則病變不能恢復，可造成慢性損傷。第十六張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎,肝硬化, 肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐,腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴重者出現(xiàn)水腫、昏迷，以至抽搐而死。人類中毒第十七張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（）慢性毒性 黃曲霉毒素的持續(xù)攝入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表現(xiàn)為：動物生長遲緩、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢

7、性損傷肝功能變化肝組織學變化其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢、母畜不育或產(chǎn)仔少。第十八張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月慢性毒性引起的肝臟組織學變化第十九張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）致癌性 1）對動物致癌 黃曲霉毒素可誘發(fā)多種動物的實驗性肝癌。AFB1的致癌力是奶油黃的900倍，是二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力的75倍，比3，4苯并芘大4000倍。因此黃曲霉毒素是目前已知的致癌力最強的致癌物。引起癌癥除肝癌以外，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。 第二十張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2）黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關系 從

8、亞非國家和我國肝癌流行病學調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素污染嚴重程度與肝癌的發(fā)病成正相關。第二十一張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月原發(fā)性肝癌與黃曲霉毒素攝入水平國家 地區(qū) AF攝入水平 病例數(shù) 發(fā)病率 （ng/kgbw/d） （1/10萬人年）肯尼亞 高地地區(qū) 3.5 4 1.2泰國 songkhla 5.0 2 2.0斯威士蘭 高原 5.0 11 2.2肯尼亞 中地地區(qū) 5.9 33 2.5斯威士蘭 溫暖草原 8.9 29 3.8肯尼亞 低地地區(qū) 10.0 49 4.0斯威士蘭 Lebombo 15.4 4 4.3泰國 Ratbuuri 45.0 6 6.0斯威士蘭 低溫草原 43.1

9、42 9.2莫桑比克 Inhambane 222.4 462 13.0第二十二張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月5、預防措施：（1）防霉：防霉是預防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本的措施，最主要是控制溫、濕度。即食品中的水分與食品儲存環(huán)境中的溫度與濕度。從田間做起，迅速將食品中的水分降到安全水分以下。則減少霉菌的生長繁殖。 各種食品的安全水分不盡相同，一般糧粒：13%、玉米12。5%、花生：8%以下則霉菌不易生長。第二十三張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）去毒挑選霉粒法碾扎加工法植物油加堿去毒法物理吸附法加水揉搓法第二十四張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6

10、月（3）制訂與執(zhí)行衛(wèi)生標準玉米、花生仁、花生油 不得超過 20g/Kg玉米、花生仁制品 不得超過 20g/Kg大米、其它食用油 不得超過 10g/Kg其它糧食、豆類、發(fā)酵食品 不得超過 5g/Kg嬰兒代乳品 不得檢出第二十五張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié)食品的化學污染及其預防第二十六張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月常見的化學污染物 農(nóng)藥、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二噁英及來源于食品容器包裝材料的污染等。 另外濫用食品添加劑；在食品加工、儲存過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)；摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質(zhì)的污染第二十七張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于

11、2022年6月1、農(nóng) 藥食品中農(nóng)藥的來源：（1）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥（3）通過食物鏈污染食品（4）其它來源：糧庫、飼養(yǎng)場、運輸過程、事故污染。第二十八張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月控制食品中農(nóng)藥殘留的措施（1）加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理。（2）安全合理使用農(nóng)藥（3）制訂和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準（4）其它第二十九張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2、 N-亞硝基化合物的污染及其預防食品中的N-亞硝基化合物：主要污染食品1、魚、肉類食品2、乳制品3、蔬菜、水果4、啤酒 第三十張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月魚肉制品中的亞

12、硝胺鹽中可能會帶有大量的亞硝酸鹽（粗鹽中可含有的雜質(zhì)亞硝酸鹽較高，可使亞硝基化合物高達數(shù)十至），發(fā)色劑亞硝酸鹽、硝酸鹽 在硝酸鹽還原菌作用下生成亞硝酸鹽。動物肉尸中分解產(chǎn)生胺。動物食品加熱時，產(chǎn)生胺類、亞硝基吡咯烷第三十一張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月啤酒中的亞硝胺含量：（幾數(shù)十）酪氨酸大麥堿亞硝基化大麥堿 中間體二甲基亞硝胺第三十二張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月霉變食品霉變食品中也有亞硝基化合物的存在：已證明黑曲霉、串珠鐮刀菌、擴張青霉等中霉菌在使玉米面霉變時，其中的硝酸鹽與仲胺都增加了倍。在適宜的條件下這些化合物都可轉(zhuǎn)化為亞硝胺。第三十三張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于

13、2022年6月植物性食物中的亞硝基化合物乳制品中的亞硝胺 除以上食品外，還應重視亞硝胺在人體內(nèi)的合成。尤其時在胃酸缺乏時，或尿路感染時合成會增加。第三十四張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月毒性1、急性毒性： 肝小葉中央壞死、繼發(fā)肝硬化2、致癌作用： 多種實驗動物致癌、誘發(fā)多器官癌、多種途徑攝入致癌、沖擊量與小劑量都致癌、通過胎盤引起子代致癌。3、致畸作用4、致突變作用第三十五張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月預防措施（）改進食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工過程中硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量。（）施用鉬肥：（）提高維生素等亞硝基化阻斷劑的攝入量（）利用許多食物中防止亞硝基化過

14、程的成分。（）制定標準第三十六張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月衛(wèi)生標準海產(chǎn)品二甲基亞硝胺二乙基亞硝胺7肉制品二甲基亞硝胺3二乙基亞硝胺啤酒 二甲基亞硝胺3第三十七張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月3、多環(huán)芳烴化合物 來源：（1）食品在烘烤或熏制過程中直接受到污染。（2）食品成分在高溫烹調(diào)過程中熱解或熱聚生成（3）植物性事物從環(huán)境中吸收（4）食品在加工過程中受到污染（5）水產(chǎn)品從污染的水體中吸收第三十八張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月毒 性主要是致癌性與致突變性第三十九張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月預 防（1）防止污染、改進食品加工烹調(diào)措施（2）去毒：吸附

15、法 （油脂）、紫外線照射。（3）制訂食品中允許含量標準第四十張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月4、雜環(huán)胺來源：高溫烹調(diào)過程中產(chǎn)生：尤其是含有豐富的蛋白質(zhì)的魚類、肉類食品。第四十一張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月毒 性致突變性致癌性：靶器官為肝第四十二張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月預 防（1）改變不良的烹調(diào)方式與飲食習慣（2）增蔬菜水果的攝入量（3）滅活處理：次氯酸、過氧化酶 亞油酸（4）加強監(jiān)測第四十三張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月5、二噁英來源：環(huán)境來源：除草劑、落葉劑、（2，4，5-T和2，4-二氯酚） 垃圾焚燒（不完全、喊大量的聚氯乙烯） 其它

16、： 醫(yī)院廢棄物和污水、木材燃燒、汽車尾氣等食品來源：環(huán)境污染（生物富集作用）第四十四張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月毒性與致癌性急性毒性：體重下降，食物利用率下降肝毒性：免疫毒性：生殖毒性：發(fā)育毒性和致畸性：致癌性：第四十五張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月預 防關鍵控制環(huán)境的污染第四十六張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月6、包裝材料與食品容器的污染塑料： 1、塑料單體的溶出問題 2、塑料的熱解產(chǎn)物問題 3、塑料的添加劑問題橡膠：橡膠助劑問題涂料：陶器與瓷器：鉛及其它金屬不銹鋼：鉛、鎳、鎘、砷鋁制品：鉛、鋅、鎘、砷玻璃：鉛、砷包裝紙：農(nóng)藥、金屬、漂白劑、等第四十七張，

17、PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月7、食品添加劑食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。第四十八張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月食品添加劑分類依照GBI2493-90食品添加劑分類和代碼為分22類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香精、香料及其它第四十九張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月FAOWHO設食品添加劑專家委員會和食品添加劑標準委員會等。其中WHO已同意使用的食品

18、添加劑有1140余種，這當中香料約 400余種，其它各類添加劑700余種。但這兩個組織所通過的決議均為建議，能否使用尚取決于本國的衛(wèi)生部。第五十張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月各類食品的衛(wèi)生問題第五十一張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月常見食品的衛(wèi)生問題食物種類 主要衛(wèi)生問題 糧豆類 霉菌與霉菌毒素、農(nóng)藥、有毒物質(zhì)、蟲害等 菜果類 腸道致病菌及寄生蟲卵、農(nóng)藥、工業(yè)三廢 肉類 腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病及寄生蟲病、藥物殘留 油脂 酸敗、天然存在有害物質(zhì)、高溫油脂 酒類 發(fā)酵酒（ 亞硝胺、黃曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物 蒸餾酒（甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、毒金屬）第五十二張，PP

19、T共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月食物中毒第五十三張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月第 十 章食物中毒及其預防第五十四張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 食源性疾病與食物中毒一、食源性疾病（foodborne disease）的概念： 指通過攝食進入人體的致病因子引起的通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。第五十五張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月食源性疾病的三要素1.食物為傳播媒介2.病原物是食物中的致病因子3.臨床特征為急性感染或中毒第五十六張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月食源性疾病的病原物：1.生物性病原物：（1）細菌及其毒素（2）病毒（3）真菌及

20、其毒素（4）寄生蟲及其卵（5）動植物中的天然毒素或動植物在儲存時產(chǎn)生的毒性物質(zhì)第五十七張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2.化學性病原物與放射性病原物（1）農(nóng)藥殘留（2）抗生素殘留（3）環(huán)境污染物與雌激素（4）重金屬（5）放射性核素第五十八張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月食源性疾病的范疇（1）食物中毒（2）食源性腸道傳染?。?）食源性寄生蟲?。?）其他：食源性變態(tài)反應性疾病、酒精中毒等。第五十九張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月原因分類（1）內(nèi)因性食源性疾?。鹤匀唤缰械膭又参锸澄镏刑烊淮嬖谟卸?、有害物質(zhì)引起的食源性疾病。（2）外因性食源性疾?。褐甘称芳庸Υ孢^程中污染

21、了有毒或有害物質(zhì)而引起的食源性疾病。（3）誘發(fā)食源性疾?。憾嘀冈谑称芳庸Υ孢^程中因食品本身成分的物理或化學變化而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)引起的食源性疾病。第六十張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月二、食物中毒（food poisoning）一、食物中毒的概念： 是指人經(jīng)口攝入 可食狀態(tài)的“有毒食物” 后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。 有毒食物指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物。第六十一張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）食物中毒的流行病學特點1、發(fā)病的季節(jié)性特點：2、有明顯的地區(qū)性3、中毒食品的種類與分布4、原因分布 第六十二張，PPT共九十八頁

22、，創(chuàng)作于2022年6月（二）食物中毒的發(fā)病特點1、潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內(nèi)幾乎同時出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)性流行；2、臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；3、發(fā)病與食入某種食物有關。病人在近期同一段時間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；第六十三張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月4、一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時發(fā)病曲線的余波；5、有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細菌性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等

23、。第六十四張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）食物中毒的分類常見食物中毒的分類方法是按照病原物質(zhì)分類： 沙門菌食物中毒 副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌腸毒素食物中毒1.細菌性 變形桿菌食物中毒 蠟樣芽孢桿菌食物中毒 大腸桿菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒等 第六十五張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 赤霉病麥食物中毒2. 毒素及霉變食品 霉變甘蔗食物中毒等 河豚魚中毒 魚類組胺中毒3.有毒動植物中毒 毒菌中毒 含氰甙類食物中毒 棉酚中毒等 亞硝酸鹽食物中毒4.化學性食物中毒 食源性有機磷農(nóng)藥中毒 砷中毒等第六十六張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié)、細菌性食物中毒一、

24、細菌性食物中毒的概述（一）細菌性食物中毒的流行病學特點1.發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異 2.季節(jié)性強，夏秋季發(fā)病率高3.動物性食品是細菌性食物中毒的主要食品第六十七張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）細菌性食物中毒發(fā)病原因1.動物性食品在加工、運輸、貯藏、銷售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在較高溫度下存放，病有合適微生物繁殖的條件3.食用前未徹底加熱，或加熱后再次受到污染第六十八張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）細菌性食物中毒發(fā)病機制食物中毒的發(fā)病機理可分為三種類型：1.感染型：沙門菌屬、變形桿菌屬、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒2.毒素型肉毒

25、梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌機制不同臨床表現(xiàn)通常不同。第六十九張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月1.感染型 黏膜 免疫病原菌 腸道繁殖 黏膜下層 黏膜固有層 反應細菌死亡釋放出內(nèi)毒素 炎性病理反應 菌血癥 相應臨床癥狀（發(fā)熱、腹痛、腹瀉等）第七十張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2.中毒型腸毒素（外毒素）腸道內(nèi) 腺/鳥苷酸環(huán)化酶激活 ATP cAMP GTP cGMP 第二信使 臨床癥狀 Na+吸收抑制、Cl -分泌亢進 第七十一張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月二、沙門氏菌屬食物中毒 沙門氏菌食物中毒在我國發(fā)生率很高,在細菌性食物中

26、毒中占有很重要位置,其預防也是細菌性食物中毒預防的重點工作.第七十二張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）病原 沙門氏菌屬屬于革蘭氏陰性桿菌，菌型繁多，在自然界分布很廣。家畜、家禽及野生動物的胃腸道中普遍存在。健康畜禽帶菌率為1左右。引起食物中毒最常見的菌型有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等約20種。 抵抗力：其最適溫度為2030是種可存活2 3周，但對熱敏感100立即死亡。第七十三張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）流行特點1.中毒食品：主要是肉類食品。如病死牲畜肉、冷葷熟肉最多見，禽類、蛋類、魚類、冷食等亦有發(fā)生。由于沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)，通常無腐敗臭味

27、，貯存時間較長的熟肉制品即使沒有明顯腐敗變質(zhì)，也應加熱后再吃。第七十四張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2.食物中沙門氏菌的來源 家禽、家畜的生前感染：原發(fā)性沙門氏菌病 繼發(fā)性沙門氏菌病 家禽、家畜的宰后污染奶類的沙門氏菌污染蛋類的沙門氏菌污染熟制品的污染第七十五張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月3.發(fā)病季節(jié)分布 沙門氏菌食物中毒全年皆可發(fā)生，但主要發(fā)生在夏秋高溫季節(jié)，是一種最常見的細菌性食物中毒第七十六張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月4.發(fā)病率及影響因素1.活菌數(shù)：通常2105cfu/g即可發(fā)病。2.菌型：豬霍亂沙門氏菌致病力最強，鼠傷寒沙門氏菌次之。3.個體易感性

28、第七十七張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）發(fā)病機制大多數(shù)沙門氏菌屬食物中毒氏沙門氏菌對腸黏膜的侵襲導致感染型中毒；大前但也有研究表明：在某些沙門氏菌食物中毒（腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌）中也有腸毒素的作用。第七十八張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）、臨床表現(xiàn) 潛伏期一般為12 36小時，超過72小時者非常少見，潛伏期短者，病情通常較重。前驅(qū)癥狀為寒戰(zhàn)、頭暈、頭疼、食欲不振。典型癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫升高（38 40）第七十九張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月臨床類型 沙門氏食物中毒的臨床表現(xiàn)有較大的差別，有5種臨床類型（胃腸炎型、類感冒型、類霍

29、亂型、類傷寒型、敗血癥型），但常見是胃腸炎型，；一般病程只有3 5天，且預后良好。第八十張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 胃腸炎型 發(fā)病初期癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、惡心和痙攣性腹痛，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、全身酸痛和發(fā)熱。腹瀉可達1日7-8次，體溫高達38-40。第八十一張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 類霍亂型 起病急，高熱，嘔吐、腹瀉次數(shù)較多，呈嚴重失水現(xiàn)象，糞便呈米泔樣。第八十二張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 類傷寒型 胃腸炎癥狀較輕，但有高熱，全身疲倦、頭痛、腰痛和脾腫大，并出現(xiàn)玫瑰疹。第八十三張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月類感冒型 頭暈、頭痛、

30、高熱、全身酸痛、關節(jié)痛、咽喉炎、腹痛、腹瀉等。第八十四張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月敗血癥型 主要表現(xiàn)寒戰(zhàn)、高熱。 中毒表現(xiàn)雖分上述幾型，但多數(shù)中毒感染還是以不典型的形式出現(xiàn)，一般以胃腸炎型為主而拌隨其他各類型摻雜發(fā)病為最常見。第八十五張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（五）診斷與治療 臨床診斷 根據(jù)病人高熱、腹痛、腹瀉全身癥狀重和流行病學有進食可疑動物性食品史等特點，一般可作出臨床診斷。 病因診斷 需進行細菌學和血清學檢驗； 對可疑食品、剩余食品、病人糞便(肛拭子采便)和嘔吐物進行細菌學檢驗，分離病原菌。取發(fā)病后第l周和第2周血清，與由食物和糞便分離的菌株做肥達氏試驗，凝

31、集價可明顯增高。1：100為可疑；1：200以上為陽性。菌體抗原凝集價可增高4倍以上。第八十六張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月治 療 出現(xiàn)危重病人要及時送往醫(yī)院進行搶救。對癥狀輕的病人和共同進餐可疑食品而未出現(xiàn)癥狀者，要進行登記，密切觀察，并進行對癥治療。第八十七張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（六）預防1.防止肉類食品的污染2.控制細菌繁殖3.在食用徹底加熱。第八十八張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月三、副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌是一種革蘭氏染色陰性嗜鹽菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中，副溶血弧菌引起的食物中毒是我國沿海地區(qū)常見的一種食物中毒。第

32、八十九張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月1.病原菌培養(yǎng)條件：最適溫度37，在含鹽3.5%的培養(yǎng)基種生長最佳。抵抗力：很弱，對熱與酸較敏感：565分鐘可殺滅，901分鐘可殺滅，1%食醋處理5分鐘即可殺滅。致病力：大多數(shù)致病性副溶血弧菌可使人或家兔的紅細胞產(chǎn)生溶血，使血培養(yǎng)基上產(chǎn)生-溶血圈（神奈川試驗陽性）實驗證明其溶血性與其致病力平行。其產(chǎn)生的溶血毒素除有溶血作用外，還有神經(jīng)毒、心臟毒、細胞毒和致腹瀉作用。第九十張，PPT共九十八頁，創(chuàng)作于2022年6月2.流行特點1、近海性與地方性2、明顯的季節(jié)性（8 9月）冬季無病例發(fā)生3、中毒食品常為海產(chǎn)品或鹽淹食品4、常呈爆發(fā)趨勢第九十一張，PPT共九十八頁，