食品添加劑對人體是否有害

1、從天然提煉未經化學合成的食品添加劑如天然防腐劑/天然色素/精 油的害處不大。但是為了保存或添加色香所加入的化學合成防腐劑 合成色素合成香精對人體有一定的害處，特別是腎臟。一般情況下在使用限量內長期使用對人體安全無害。如果長期大劑量 使用還是有危害的！我國1990年頒布的“食品添加劑分類和代碼”，按其主要功能作用 不同，其分類和代碼分別為：酸度調節(jié)劑（01）、抗結劑（02）、消 泡劑（03）、抗氧化劑（04）、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著 色劑、護色劑、乳化型、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水 分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、 其他共21類，另有食用香料、加

2、工助劑。食品添加劑的使用要求：經過安全性毒理學評價證明在使用限量內長期使用對人體安全無 害。不影響食品感官理化性質，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用。食品添加劑應有嚴格的衛(wèi)生標準和質量標準，并經中華人民共和國 衛(wèi)生部正式批準、公布。食品添加劑在達到一定使用目的后，經加工、烹調或儲存時，能被 破壞或排除。不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用 非定點生產廠、無生產許可證及污染或變質的食品添加劑。常見的食品添加劑: 一、抗氧化劑抗氧化劑的作用機理抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧 化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如 VE。有的抗氧化

3、劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產生的 過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產物如硫代二丙酸二月桂 酯等。有些抗氧化劑可能與其所產生的過氧化物結合，形成氫過氧化 物，使油脂氧化過程中斷，從而組織氧化過程的進行，而本身則形成 抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧 化自由基ROO。結合形成穩(wěn)定的化合物?？贐HA、BHT、TBHQ、PG、茶 多酚等。幾種常用的脂溶性抗氧化劑BHA： 丁基羥基茴香醚。因為加熱后效果保持性好，在保存食品 上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的 抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等 使用，其抗

4、氧化效果更為顯著。一般認為BHA毒性很小，較為安全。BHT： 二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐 熱性好，在普通烹調溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保 存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產加工方面廣 泛應用的廉價抗氧化劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機酸 為增效劑。相對BHA來說，毒性稍高一些。PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩(wěn)定PG對豬油的抗氧化作用較 BHA和BHT強些。毒性較低。TBHQ:特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧 化效果較好。二、漂白劑這類物質均能產生二氧化硫，二氧化硫遇水則形成亞硫酸。除具有漂 白作用外，還具有防腐作用。

5、此外，由于亞硫酸的強還原性，能消耗 果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧 化破壞。亞硫酸鹽在人體內可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。 亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產生不愉快的氣味。 亞硫酸鹽對維生素B1與破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷 物、乳制品及堅果類食品也不適合。因其能導致過敏反應而在美國等 國家的使用受到嚴格限制。三、著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質。食用色素按 其性質和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點：色彩 鮮艷、性質穩(wěn)定、著色力強、牢固度大、

6、可取得任意色彩，加上成本 低廉，使用方便。但合成色素大多數對人體有害。合成色素的毒性有 的為本身的化學性能對人體有直接毒性；有的或在代謝過程中產生有 害物質；在生產過程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。在我國目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、 新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀。 以及合成的B-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。食用天然色素，使用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素， 人天然色素成分較為復雜，經過純化后的天然色素，其作用也有可能 和原來的不同。而且在精制的過程中，其化學結構也可能發(fā)生變化； 此外在加工的過程中，還有被污染的可能，

7、故不能認為天然色素就一 定是純凈無害的。合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達到安全使用的目的，需進 行嚴格的毒理學評價。包括化學結構、理化性質、純度、在食品中 的存在形式以及降解過程和降解產物；隨同食品被機體吸收后，在 組織器官內的潴留分布、代謝轉變和及排泄狀況；本身及其代謝產 物在機體內引起的生物學變化，亦及對機體可能造成的毒害及其機 理。包括急性毒性、慢性毒性、對生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸 性、致突變性、致癌性、致敏性等。四、護色劑護色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色 澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的發(fā) 色劑，使制品呈現良好的色澤1.

8、發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：發(fā)色作用，為使肉制品呈鮮艷 的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽 在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條 件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產生亞硝基（NO），此時生 成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色 的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。抑菌作用：亞硝酸 鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。2.發(fā)色劑的應用亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使 正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺 氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性

9、引起了國際性 的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色 的情況下，限制在最低水平?？箟难崤c亞硝酸鹽有高度親和力，在體內能防止亞硝化作用，從而 幾乎能完全一直亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時添加適量的 抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質。雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內外仍在繼 續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作 用，迄今未發(fā)現理想的替代物質。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭 狀芽孢桿菌的抑制作用。但對使用的食品及其使用量和殘留量有嚴格 要求。五、酶制劑酶制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能 力酶特性的物質

10、。主要用于加速食品加工過程和提高食品產品質量。 我國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶一一來自未成熟的木瓜的膠乳 中提??；以及由米曲霉、枯草芽孢桿菌等所制得的蛋白酶；a-淀粉 酶一一多來自枯草桿菌；糖化型淀粉酶一一我國用于生產本酶制劑的 菌種有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黃曲 霉生產的果膠酶等。六、增味劑是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱為 鮮味劑或品味劑。我國目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸 二鈉5 -呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。谷氨酸鈉為含有一分子結晶水的L-谷氨酸一鈉。易溶于水，在150C 時失去結晶水，210

11、C時發(fā)生毗咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270C左右 時則分解。對光穩(wěn)定，在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用，呈味力降低。 在PH為5以下的酸性條件下加熱時易可發(fā)生毗咯烷酮化，變成焦谷 氨酸，呈味力降低。在中性時加熱則很少發(fā)生變化。谷氨酸屬于低毒物質。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸 系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中。不需要特殊規(guī)定。近年來，有開發(fā)了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水 解植物蛋白等。七、防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存 期的物質。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。一、酸型防腐劑：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）

12、。這 類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH 而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低， 故多使用其鈉鹽。成本低廉。苯甲酸進入機體后，大部分在915小時內與甘氨酸化合成馬尿酸而 從尿中排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結合而解毒。山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常 使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過 程，并被同化產生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按 照目前的資料可以認為對人體是無害的。丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點類， 價格也較低廉。

13、丙酸及其鹽類，其毒性低，可認為是食品的正常成分，也是人體內代 謝的正常中間產物。脫氫醋酸(dehydroacetic acid)及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特 別是對霉菌和酵母的抑菌能力較強，為苯甲酸鈉的210倍。本品能 迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中。但有抑制體內多種氧 化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI 值尚未規(guī)定。二、酯型防腐劑：包括對羥基苯甲酸酯類(有甲、乙、丙、異丙、丁、 異丁、庚等)。成本較高。對霉菌、酵母與細菌有廣泛的抗菌作用。 對霉菌和酵母的作用較強，但對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機理為抑制微生物細胞呼吸酶和電子傳遞酶系的

14、活 性，以及破壞微生物的細胞膜結構。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而 增強；溶解度隨酯基碳鏈長度的增加而下降，但毒性則相反。但對羥 基苯甲酸乙酯和丙酯復配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃 腸道內能迅速完全吸收，并水解成對羥基苯甲酸而從尿中排出，不在 體內蓄積。我國目前僅限于應用丙酯和乙酯。三、生物型防腐劑主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產 物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優(yōu)點是在人體的 消化道內可為蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入體 內，是一種比較安全的防腐劑。，不會向抗生素那樣改變腸道正常菌 群，以及引起常用其它抗生素的耐藥性，更不會與其

15、它抗生素出現交 叉抗性。其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對谷 類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，本品不應添加于加工食 品中，只在水果、蔬菜儲存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保 果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的 增高，影響需氧微生物對氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如 高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的PH，而使微生物失 去生存的必要條件。但二氧化碳只能抑制微生物生長，而不能殺死微 生物。八、甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑， 又分為糖醇類和非糖類。其中糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露 糖

16、醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；非糖類包括： 甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜 味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙酰磺胺酸鉀。二肽 類有：天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2， 2, 4, 4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗 糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果 糖低聚糖）。此外，按營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、 果糖等也是天然甜味劑。由于這些糖類除賦予食品以甜味外，還是重 要的營養(yǎng)素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食 品添加劑

17、加以控制。糖精：學名為鄰-磺酰苯甲酰，是世界各國廣泛使用的一種人工合 成甜味劑，價格低廉，甜度大，其甜度相當于蔗糖的300500倍，由 于糖精在水中的溶解度低，故我國添加劑標準中規(guī)定使用其鈉鹽（糖 精鈉），量大時呈現苦味。一般認為糖精納在體內不被分解，不被利 用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內酶系統(tǒng)的活性。全 世界廣泛使用糖精數十年，尚未發(fā)現對人體的毒害作用。環(huán)己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）：1958年在美國被列為“一般認為 是安全物質”而廣泛使用，但在70年代曾報道本品對動物有致癌作 用，1982年的FAO/WHO報告證明無致癌性。美國FDA長期實驗于1984 年宣布無致癌性。但美國國家

18、科學研究委員會和國家科學院仍認為有 促癌和可能致癌作用。故在美國至今仍屬于禁用于食品的物質。大門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。其甜度蔗糖的100200倍， 味感接近于蔗糖。是一種二肽衍生物，食用后在體內分解成相應的氨 基酸。我國規(guī)定可用于罐頭食品外的其他食品，其用量按生產需要適 量使用。此外也發(fā)現了許多含有大門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬于 氨基酸甜味劑，屬于天然原料合成，甜度高。乙?；前匪徕洠罕酒穼?、熱（225C）均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時間長， 味感由于糖精鈉，吸收后迅速從尿中排除，不在體內蓄積，與大門冬 氨酰甲酯1： 1合用，有明顯的增效作用。糖醇類甜味劑：糖醇類甜味劑屬于一類天然甜味劑，其甜味與蔗 糖近似，多系低熱能的甜味劑。品種很多，如山梨醇、木糖醇、甘露 醇和麥芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多數的通過將相應的糖氫 化所得。而其前體物則來自天然食品。由于糖醇類甜味劑升血糖指數 低，也不產酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防止齲 齒的作用。該類物質多數具有一定的吸水性，對改善脫水食品復水性、 控制結晶、降低水分活性