人體所需各種營養(yǎng)素

1、關(guān)于人體所需各種營養(yǎng)素第一張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月營養(yǎng)素攝取的食物中，經(jīng)過消化、吸收和代謝，對人體有益的物質(zhì)，它能滿足人體的生理需要。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、水、無機鹽、維生素、纖維素七大類物質(zhì)。第二張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 蛋白質(zhì) 生命是蛋白體的存在方式 恩格斯一、蛋白質(zhì)的分類1、按蛋白質(zhì)中必須氨基酸的含量來分（1）完全蛋白：蛋白質(zhì)組成，必須氨基酸。如：酪蛋白、卵蛋白。如：肉、魚、蛋、乳等。（2）不完全蛋白：一種或幾種人體必需氨基酸，如：白明膠。如：玉米、豌豆、肉皮等。 （3）半完全蛋白：氨基酸組成介于上述兩者之間，含量、比例不平衡。如：米、面

2、、土豆等。第三張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、按人類食物來源： （1）動物性蛋白：纖維蛋白類和球蛋白類。 （2）植物性蛋白：谷蛋白類和醇溶蛋白類。二、蛋白質(zhì)的主要生理功能：1、構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的1619%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何器官。催化作用；調(diào)節(jié)生理功能；氧的運輸；肌肉收縮；支架作用；免疫作用；遺傳調(diào)控。第四張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、合成各種生化酶、激素等等，參與人體各種代謝反應(yīng)。參與人體細胞修復(fù)、遺傳物質(zhì)合成代謝等等。3、分解提供部分能量和水分。第五張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月三、氮平衡1、

3、氮平衡（nitrogen balance） ：是指在特定的時間內(nèi)，攝入食物所含的全部氮與機體排出的氮相等。是反應(yīng)機體攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。特別說明：必要的氮損失（ONL）：在膳食中完全不含有蛋白質(zhì)時，公斤成年男子，排出.g氮，相當(dāng)于g蛋白質(zhì)，稱為必要的氮損失。 第六張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、氮平衡的表示方法： B() 或： B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。 零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：攝入氮排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等） 負氮平衡：攝入氮排出氮（饑餓，疾病，老年）第七張，PPT共一百

4、一十頁，創(chuàng)作于2022年6月食物中蛋白質(zhì)腸 道分 解 AA吸收氨基酸代謝池血液組織蛋白碳水化合物脂肪酶、抗體、血紅蛋白、激素等 尿內(nèi)源性氮 食物中未被利用氮 合成分解皮膚氮 未被吸收氮 腸道代謝廢物氮蛋白質(zhì)體內(nèi)代謝過程糞氮尿氮第八張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月 四、氨基酸1、必需氨基酸 必需氨基酸(essential amino acid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。 必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。 第九張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年

5、6月必須氨基酸需要量模式: 為了滿足蛋白質(zhì)合成的要求，各種必須氨基酸之間應(yīng)有一個適宜的比例，這種必須氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系稱為必須氨基酸需要量模式或氨基酸計分模式（amino acid scoring pattern）。第十張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、半必須氨基酸或條件必須氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 半胱氨酸可代替蛋氨酸，代替量可達；酪氨酸可替代的苯丙氨酸。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白 (reference

6、protein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。 第十一張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月 3、限制氨基酸 是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。 根據(jù)缺乏的程度分為第一、第二、第三限制氨基酸。 通常賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多數(shù)非谷類植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。 第十二張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 和人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價 （一）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良 1、當(dāng)膳食蛋白質(zhì)供給不足時：（1）蛋白質(zhì)更新最快的組織易受到影響，如：腸

7、粘膜，導(dǎo)致失水失鹽。（2）缺乏酶合成所需的蛋白質(zhì)和脂肪運輸需要的載體蛋白，使肝臟受損，出現(xiàn)脂肪浸潤。第十三張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）不能合成足夠的血漿蛋白，尤其是白蛋白含量下降，導(dǎo)致水腫。（4）缺乏抗體，免疫力下降。（5）脊髓異常，導(dǎo)致貧血。第十四張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、長期蛋白質(zhì)攝入不足：首先出現(xiàn)負氮平衡，組織蛋白破壞，出現(xiàn)水腫型營養(yǎng)不良(Kwashiorkor)（尤其是孕婦），乳母泌乳量減少，體酶活性降低，免疫力下降。3、嚴重的蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良惡性蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良癥-夸希奧克病。干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus) ，多發(fā)生在發(fā)展中國家，尤其是1歲

8、以下的兒童。第十五張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月水腫型營養(yǎng)不良第十六張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月Kwashiorkor第十七張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月水腫型營養(yǎng)不良第十八張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月干瘦型營養(yǎng)不良第十九張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月Marasmus第二十張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十一張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月阜陽奶粉事件 2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良

9、的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。第二十二張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十三張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十四張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十五張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價： 常用的蛋白質(zhì)質(zhì)量評價的方法有：蛋白質(zhì)的質(zhì)與量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率第二十六張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月1、食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量： 完全蛋白與不完全蛋白蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)含量（%）（食物總氮6.25/食物總量）100 用凱氏

10、(Kjeldahl) 定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。第二十七張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月 不同食物的蛋白質(zhì)含量名稱含量(%)畜、禽、魚1020鮮奶1.54.0奶粉2527蛋類1214大豆及豆類2040硬果類1525谷類 610薯類 23蔬菜水果類 1第二十八張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月常見食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)5.30芝麻、葵花子5.18杏仁6.38奶5.71大豆6.25蛋和肉類6.25玉米5.30綿籽5.83全小麥5.46花生5.95大米蛋白質(zhì)換算系數(shù)食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)食物第二十九張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于

11、2022年6月（2）蛋白質(zhì)的消化率（digestibility）： 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 食物氮(糞氮糞代謝氮) 蛋白質(zhì)真消化率(%) 100 食物氮 食物氮糞氮 蛋白質(zhì)表觀消化率(%)100 食物氮 顯然，表觀消化率比真消化率低。 第三十張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞 蛋牛 奶肉、魚玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麥小米88496486779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳877788896第三十一張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月(3). 蛋白質(zhì)利

12、用率 蛋白質(zhì)的利用率是指食物蛋白質(zhì)（氨基酸）被消化、吸收后在體內(nèi)利用的程度。蛋白質(zhì)的生物價（biological value, BV ）： 氮吸收量=食物氮（糞氮糞代謝氮） 氮儲留量=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）生物價 = 氮儲留量氮吸收量100第三十二張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization，NPU） NPU=蛋白質(zhì)的生物價消化率=氮儲留量/攝入氮量 蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio, PER)是指生長發(fā)育中的動物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)。PER =增加體重(g)/攝入食物蛋白質(zhì)(g) 目前

13、已被美國公職分析化學(xué)家協(xié)會（AOAC）推薦為：評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的必測指標(biāo)。第三十三張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月氨基酸評分(amino acid score，AAS) 是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù)氨基酸分= 100 需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)第三十四張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白質(zhì)凈比值（NPR）與蛋白質(zhì)存留率（PRE） 平均增加體重+平均降低體重蛋白質(zhì)凈比值= 攝入的食物蛋白質(zhì) 蛋

14、白質(zhì)存留率=蛋白質(zhì)凈比值100/6.25相對蛋白質(zhì)價值(relative protein value，RPV) 是生長反應(yīng)與氮攝入量相關(guān)線直線部分的斜率與攝食標(biāo)準蛋白質(zhì)動物的劑量 受試蛋白質(zhì)的斜率相對蛋白質(zhì)價值= 標(biāo)準乳清蛋白的斜率第三十五張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量第三十六張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作

15、于2022年6月六、蛋白質(zhì)的互補作用 不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例關(guān)系不同，其營養(yǎng)價值不一，若將不同的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對不足的氨基互相補償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱為蛋白質(zhì)的互補作用。第三十七張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月七、膳食蛋白質(zhì)來源及供給量1、膳食蛋白質(zhì)來源較好的蛋白質(zhì)來源有：鮮奶；奶粉、蛋類；魚類；肉類；干豆類；硬果類。昆蟲中蛋白質(zhì)的含量多在50%以上，蝗蟲58.4%，蟬72%，蟋蟀65%，蠶52%，胡蜂81%。第三十八張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、膳食蛋白質(zhì)供給量 FAO、WHO認為:成人每天攝入約3

16、0g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kgd)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國推薦攝入量為1.16g/ (kgd)。 注意蛋白質(zhì)互補 大力提倡我國各類人群增加牛奶和大豆及其制品的消費。 第三十九張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 脂類（lipids）一、脂類的分類 1、中性脂肪：即甘油三酯。是體脂的主要成分，營養(yǎng)狀況、機體活動，又稱可變脂。2、類脂質(zhì)：包括（1）磷脂類：構(gòu)成生物膜和神經(jīng)組織的主要成分。（2）糖脂：含有碳水化合物的類脂質(zhì)，參與生物膜的構(gòu)成。第四十張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）固醇及類固醇：生物膜的主要成分之一。A.膽固醇（cholesterol,cho

17、l）:是最重要的固醇類物質(zhì)。是細胞膜的重要成分；體內(nèi)多種活性物質(zhì)的合成原料，如：膽汁、性激素、腎上腺素和VD。第四十一張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月B.植物固醇（plant sterol）谷固醇：很難被吸收，并可干擾人體對chol的吸收。麥角固醇：存在于酵母和真菌類植物中，在紫外線照射下，可轉(zhuǎn)化為VD在體內(nèi)的活性形式VD3。（4）脂蛋白：由中性脂肪和某些類脂質(zhì)與蛋白質(zhì)構(gòu)成的復(fù)合體。（5）脂溶性維生素第四十二張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月3、脂肪酸（fatty acid, FA）（1）分類 短鏈 4-6個碳原子脂肪酸 中鏈 8-12個碳原子 長鏈 14個碳原子 飽和脂

18、肪酸（saturated fatty acid, SFA) 不飽和脂肪酸(UFA) 含有雙鍵構(gòu)型不同 順式脂肪酸 反式脂肪酸 第四十三張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）說明的幾個問題A.FA的碳鏈長短、飽和程度、空間結(jié)構(gòu)與脂肪的特性和工程有關(guān)B.飽和程度越高，碳鏈越長，脂肪熔點越高C.飽和脂肪酸中碳原子數(shù)小于10者在常溫下為液態(tài)，碳原子數(shù)大于10者在常溫下為固態(tài)，稱為固體脂肪酸，隨著脂肪酸碳鏈的加長，熔點增高，而熔點高不易被消化、吸收。第四十四張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月D.動物脂肪含SFA多，常溫下呈固態(tài)；植物脂肪含UFA多，常溫下呈液態(tài)E.棕櫚油、可可籽油雖

19、然含較多的SFA，但碳鏈較短，其熔點低于大多數(shù)的動物脂肪F.膳食中SFA與機體組織中SFA及膽固醇含量正相關(guān)；UFA與血脂含量負相關(guān)，C20:5和C22:6降血脂效果最好，C18:2（即亞油酸）只能由膳食供給機體。第四十五張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有兩類 n-3(或-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；如：亞麻酸是n-3系列的十八碳三烯酸，EPA，DHA。 n-6(或-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。如：亞油酸是 n-6系列的十八碳二烯酸。CH3(CH2)nC

20、H2COOH甲基端 羧基端 第四十六張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月二、脂類的生理功能1、提供能量 ： 1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ (9kcal) 的能量。 2、構(gòu)成機體組織：中性脂肪占體重的10%20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的15%，構(gòu)成細胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。第四十七張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月3、提供必須脂肪酸 ：亞油酸、-亞麻酸。4、是脂溶性維生素的載體并協(xié)助其吸收利用 5、增加飽腹感；改善食品感官性狀、促進食欲、有利消化吸收。第四十八張，PPT

21、共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月三、脂蛋白及其生理意義 是由蛋白質(zhì)、磷脂、膽固醇和甘油三酯等組成。1、乳糜微粒(CM)：主要成分:膳食脂肪。作用:運轉(zhuǎn)外源性甘油三酯到肝和脂肪組織。2、極低密度脂蛋白（VLDL）：主要由甘油三酯構(gòu)成，但磷脂和膽固醇的含量比CM多。負責(zé)將甘油三酯從肝臟送往全身脂肪組織或其它組織儲存。第四十九張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月3、低密度脂蛋白（LDL）：來自肝臟。主要成分:膽固醇。由肝臟運送到各個組織細胞，作為制造細胞膜和某些激素的原料。4、高密度脂蛋白（HDL）：主要由大量蛋白質(zhì)、磷脂和少量膽固醇、甘油三酯構(gòu)成。作用：從組織中清除不需要的膽固醇，并送往

22、肝臟代謝處理，探后排出。因此，可防止脂質(zhì)在動脈壁沉積而引起動脈硬化，保護心血管系統(tǒng)。第五十張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月四、必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA) 1、定義:人體必需但體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的，并且能夠預(yù)防和治療脂肪酸缺乏癥的脂肪酸。包括:亞油酸（C18:2）、亞麻酸(C18:3) 。亞油酸是n-6系必需脂肪酸，由它可在體內(nèi)合成n-6系脂肪酸（如：花生四烯酸和-亞麻酸）；-亞麻酸是n-3系必需脂肪酸，由它可在體內(nèi)合成n-3系脂肪酸（如：二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA）。第五十一張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、

23、必需脂肪酸的生理功能： （1）維持細胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。（2）保證膽固醇在體內(nèi)正常運轉(zhuǎn)和代謝：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動脈粥樣硬化。（3）可促進機體合成高密度脂蛋白第五十二張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月（4）是合成前列腺素必需的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。（5）對X射線引起的皮膚損傷有保護作用。3、缺乏EFA 可影響某些細胞的形成，如精細胞的生成，可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷等；此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。第五十三張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作

24、于2022年6月六、膳食脂肪的營養(yǎng)評價1、脂肪的消化率：食物脂肪的消化率與熔點密切相關(guān)。熔點低的脂肪消化率高，脂肪的利用率就高。2、必需脂肪酸的含量 ：一般植物油中亞油酸含量高于動物脂肪（除椰子油外）。 3、脂溶性維生素含量 ：含量高的脂肪其營養(yǎng)價值就高。動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，器官脂肪中含有少量，其中肝臟脂肪含VA、VD豐富。植物油中富含VE。第五十四張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月七、 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題（一）、酸敗1、水解酸?。菏侵驹诟邷丶庸せ蛟谒釅A或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子水解所致。 水解對食品脂肪的營養(yǎng)價值無明顯影響，唯一的變化是將甘油和脂

25、肪酸分子裂開，重要的是所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良氣味，以致影響食品的感官質(zhì)量。第五十五張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月水解酸敗在產(chǎn)生游離脂肪酸的同時，還伴隨二酰甘油脂和單酰甘油脂，這些伴隨產(chǎn)物是乳化劑，有很強的乳化性，對食品的性質(zhì)有一定影響。2、氧化酸敗：是影響食品感官質(zhì)量、降低食品營養(yǎng)價值的重要原因，氧化通常以自動氧化的方式進行，即以一種包括引發(fā)、傳播和終止三個階段的連鎖反應(yīng)的方式進行，氧化時可形成氫過氧化物。 油脂氧化分解的產(chǎn)物有令人討厭的氣味。第五十六張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）、脂類在高溫時的氧化作用1、高溫時氧化速度增加，而且可以發(fā)生與常溫時完全不

26、同的反應(yīng)。2、脂類在高溫時的聚合作用與常溫所形成的聚合物也不同，熱聚合作用可分兩個階段，一是吸收氧，將非共軛酸轉(zhuǎn)變?yōu)楣曹椫舅?，二是共軛酸消失。第五十七張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）、脂類在油炸時物理化學(xué)變化1、 脂類在用于油炸食品時有不同程度的變化，油炸期間脂類經(jīng)受水分、空氣和高溫的作用、加速其水解、氧化和熱敗壞的發(fā)生，致使產(chǎn)生游離脂肪酸氫過氧化物、羰基化合物和其它氧化物，以及二聚體多聚體等油脂的敗壞。2、防止脂類油炸食品時變化的因素（1）排除空氣（2）除去揮發(fā)性物質(zhì)（3）保持達到油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件。第五十八張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月八、膳食脂類來源和脂

27、肪供給量飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組 織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA： EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。 （海產(chǎn)品、深海魚油）。第五十九張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。 我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，成人脂肪攝入量控制在20%30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。 一般認為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%；建議n-3與n-6脂肪酸攝入比

28、為1:46較適宜；飽和FA：單不飽和FA：多不飽和FA=1:1:1;膽固醇300mg。第六十張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 碳水化合物(carbohydrates)一、 分類及營養(yǎng)學(xué)意義1、單糖類（monosaccharides）：由3-7個碳原子構(gòu)成，有丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖，其中以己糖為主。 （1）葡萄糖(glucose)：右旋還原性醛糖，是人體空腹時唯一游離存在的六碳糖，又稱血糖，在人血漿中含量為5mmol/L。第六十一張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）果糖(frucose)：左旋酮糖，果糖代謝可不受胰島素控制，故糖尿病病人可食用果糖。甜度高。（

29、3）半乳糖(galactose)：是乳糖的組成成份。（4）甘露糖(mannose):是許多多糖和樹膠的組分。第六十二張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、雙糖（disaccharide）：由兩分子單糖縮合而成，可以被人體吸收利用（1）蔗糖(sucrose)：一分子葡萄糖和一分子-果糖由1，2 糖苷鍵結(jié)合而成。無還原性。 容易發(fā)酵，被細菌和酵母利用，引起齲齒。 第六十三張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）乳糖(lactose)：-葡萄糖和-半乳糖由1，4-糖苷鍵結(jié)合，有還原性。是哺乳動物乳汁的主要成分，乳糖是嬰兒食用的主要的糖類物質(zhì) （3）麥芽糖：2分子的-葡萄糖由1，4

30、糖苷鍵結(jié)合而成，有還原性 （4）海藻糖：2分子-葡萄糖結(jié)合而成。無還原性第六十四張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月3.低聚糖或寡糖（oligosaccharide）：由3-10個單糖聚合而成。包括甘露低聚糖、殼低聚糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖等。 功能：(1)低熱量，難消化：因人體腸道內(nèi)不具備分解消化它們的酶系統(tǒng)， 所以不能被消化吸收；功能性甜味劑不進入人體代謝或代謝時產(chǎn)生熱量值少,因而能量值很低或為零。第六十五張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）促進腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖,抑制病原菌的產(chǎn)生,改善腸道功能（3）抗齲齒：不是口腔微生物的作用底物

31、，所以可以防止齲齒。（4）具有膳食纖維的部分功能（5）其它功能：如大豆低聚糖具有促進生長發(fā)育、提高智商。低聚果糖具有美容作用,在化妝品中用于面部及皮膚護理以抑制皮膚表面有害菌的生長;也可作為保健品服用。第六十六張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月4、多糖（polysacchride）：由10個以上單糖組成的大分子糖。淀粉多糖和非淀粉多糖 (1)淀粉(starch) ：是能被消化吸收的多糖，包括直鏈淀粉和支鏈淀粉。（2）糊精（3）糖原(glycogen)：是能被消化吸收的多糖，儲存于人體或動物體內(nèi)，又稱動物淀粉。溶于水 在動物肝臟、肌肉等組織中。第六十七張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于20

32、22年6月（4）纖維素(fiber)：是不能被消化吸收的多糖。存在于植物細胞壁中。憩室病發(fā)病率增加。大腸病，囊狀物或帶狀物。使腸道保持一定的充盈度，正常蠕動，糞便軟化，使憩室病下降。（5）半纖維素（6）木質(zhì)素（7）果膠（pectin）：可分為原果膠、果膠和果膠酸三種。增稠劑第六十八張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月二、碳水化合物的生理功能1、是人體主要的最經(jīng)濟的能量來源。2、構(gòu)成機體的重要組分。糖蛋白，糖脂，核酸3、節(jié)約蛋白質(zhì)，且有利于機體氮的儲留。4、維持神經(jīng)體統(tǒng)的功能。5、保肝解毒作用。肝糖元形式儲存，葡萄糖醛酸。6、有益腸道功能7、食品加工中的重要原、輔料三、膳食熱能來源及供給

33、量食物來源：谷類、根莖類、豆類 供給量： 1988年 6070% 第六十九張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié) 維生素 (vitamins)一、概述 定義：維生素是指維持人體生理功能所必需的微量低分子有機化合物。1、維生素的命名：維生素有三種命名系統(tǒng)：（1）按發(fā)現(xiàn)的次序，以英文字母命名，如VA、VB、VC 、VD、VE等。（2）按生理功能和治療作用：如抗干眼病因子，抗癩皮病因子，抗壞血酸等。第七十張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）按結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等2、特點：（1）維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。（

34、2）在體內(nèi)不能提供熱能，也不是機體的組成部分。（3）參與維持機體正常生理功能，需要量極少。（4）一般不能在體內(nèi)合成，不能滿足機體需要，必須經(jīng)常由食物供給。第七十一張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月3、分類：營養(yǎng)學(xué)常按其溶解性分二大類 脂溶性維生素（fat soluble vitamin） A、D、E、K （4種） 。特點：大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外 ，過量攝入可致中毒。 第七十二張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月 水溶性維生素（water soluble vitamin） B1、B2、B6、B12、C、泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素（10種）特點：在體內(nèi)只

35、有少量貯存且易排出體外 ，因此必須每日通過膳食補充，供給不足時易出現(xiàn)缺乏癥 。活性極似維生素而被列入維生素類，如生物類黃酮、肉毒堿、CoQ(泛醌)、肌醇、硫辛酸、乳清酸和?；撬岬?，通常稱為“類維生素”。?；撬幔╰aurine） 蛤類 第七十三張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月4、維生素缺乏許多因素可導(dǎo)致維生素的缺乏與不足 （1）膳食供給不足 （2）人體吸收利用降低。 （3）維生素需要量相對升高 輕度缺乏常不出現(xiàn)臨床癥狀，但常有勞動效率下降，對疾病的抵抗力下降等表現(xiàn)，稱維生素不足。如果某種維生素長期缺乏或不足，就可引起代謝紊亂、生理功能改變等病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。 第七十四張，P

36、PT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月二、維生素A （視黃醇）（retinol） 是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)。（一）分類 1、類維生素A：指維生素A及其合成類似物或代謝產(chǎn)物。 第七十五張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月包括動物體內(nèi)“已形成的維生素A”，(preformed vitamin A)，指在動物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的類維生素A。即: 視黃醇(retinol) 視黃醛(retinal) 視黃酸(retinoic acid) 視黃基酯（retinyleasters)。視黃醇（VA）分為視黃醇（VA1）和3-脫氫視黃醇（VA2）。VA2的生物活性為VA1

37、的40%。VA第七十六張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、類胡蘿卜素（carotinoids）：指胡蘿卜素及其類似物。 包括植物體內(nèi)的“維生素A原（pro-vitamins A）”即-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、 - 隱黃素、-胡蘿卜素等，在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A的物質(zhì)。目前已發(fā)現(xiàn)類胡蘿卜素600種，但只有50多種能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化生成視黃醇，其中最重要的是-胡蘿卜素，在小腸粘膜細胞內(nèi)的加氧酶催化下，一分子-胡蘿卜素可生成2分子視黃醇。VA第七十七張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）吸收與代謝 以酯的形式進入小腸后被水解為視黃醇和脂肪酸，在膽鹽的作用下，視黃醇、胡蘿卜素和脂肪消化產(chǎn)

38、物一起被乳化后，由腸粘膜吸收。 膳食中視黃醇的吸收率為70%90%，類胡蘿卜素的吸收率為20%50%。VA的吸收速率快于胡蘿卜素730倍。胡蘿卜素約有1/3被小腸吸收，吸收的胡蘿卜素約有1/2轉(zhuǎn)化成視黃醇，類胡蘿卜素約有1/4能轉(zhuǎn)化。第七十八張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月(三)生理功能 1、維持正常視覺功能：維生素A能促進細胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺。 VA第七十九張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月 視覺細胞 桿狀細胞 錐狀細胞 明視 暗視視色素 視色素VA+視蛋白 VA+視蛋白 視紫紅質(zhì)11-順式視黃醛+視蛋白(帶Lysi

39、ne殘基) 光線 影像反式視黃醛（并與視蛋白分離） 光適應(yīng) 視黃醛異構(gòu)酶 恢復(fù)對光的敏感性11-順式視黃醛 暗適應(yīng)第八十張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、維持上皮組織健全：不足時，上皮細胞中糖蛋白合成受阻，上皮組織鱗狀變形、角質(zhì)化。3、促進骨骼發(fā)育：缺乏，停止生長。因為（1）味蕾角質(zhì)化引起食欲減退；（2）維生素A能促進骨細胞的分化和成熟，缺乏時骨骼生長將停止。4、其它：防癌；抗氧化作用；類胡蘿卜素能增強人體免疫機能。VA第八十一張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月(四)缺乏與過量 1、缺乏：VA缺乏是國際公認的四大營養(yǎng)缺乏病之一。發(fā)展中國家患病率為20%30%。 （1）暗

40、適應(yīng)能力下降，夜盲癥及干眼病出現(xiàn)。體內(nèi)VA缺乏時，暗適應(yīng)時間延長，由光線明亮處進入暗處看清物體的時間大于5分鐘，嚴重者在暗光下看不清四周物體，這便是夜盲癥（night blindness）。當(dāng)體內(nèi)VA缺乏時，還表現(xiàn)為上皮干燥、粗糙、角質(zhì)化。眼部因眼球結(jié)膜干燥、變厚，失去透明度，嚴重時導(dǎo)致失明，稱干眼病。VA又稱抗干眼病維生素。VA第八十二張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月第八十三張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月第八十四張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月第八十五張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月Keratomalacia第八十六張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)

41、作于2022年6月（2）上皮組織粘膜改變，干燥、增生及角質(zhì)化 ：臂、腿、肩、下腹部皮膚粗糙、干燥、鱗狀角質(zhì)化?？谇?、呼吸道、消化道、尿道、生殖道粘膜失去滋潤、柔軟性。 （3）生長發(fā)育受阻 （4）味覺、嗅覺下降，食欲減退。VA第八十七張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、過量： 中毒劑量：急性：成人100倍RDA，兒童20倍。慢性：10倍RDA。 中毒表現(xiàn)：急性：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)、嗜睡、厭食等。慢性：頭痛、脫發(fā)、肝大、長骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等。動物胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷。VA第八十八張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月(五)營養(yǎng)水平鑒定1、

42、血清VA水平：正常值1.53.0mol/L（430 860g/L）。該指標(biāo)不可靠，但含量低時可為VA缺乏。2、暗適應(yīng)能力測定：使用暗適應(yīng)計。國內(nèi)多采用暗適應(yīng)恢復(fù)的時間，即雙眼經(jīng)強光漂白后于暗中觀察極微弱的光源的時間，VA缺乏時，暗適時間延長。VA第八十九張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月3、痕跡細胞學(xué)方法：即從眼球結(jié)膜上獲取眼睛上皮細胞，并通過鏡檢觀察上皮球狀細胞粘蛋白的形態(tài)和數(shù)量，來評價VA水平 VA第九十張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月（六）供給量與食物來源1、食物來源：VA：動物的肝臟，蛋黃、黃油、乳粉，魚類，魚肝油，魚卵，全奶，奶油等。 胡蘿卜素：深綠葉蔬菜；橙黃

43、色的根莖及水果。如：紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，冬瓜等。2、供給量： VA的活性過去用“國際單位IU”表示，近幾年建議改用“視黃醇當(dāng)量（retinol equivalent, RE）”更為合理。VA第九十一張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月1ug視黃醇1ug RE =0.0035mol視黃醇1國際單位IU的VA0.3ug RE1ug -胡蘿卜素1/6 ug RE1ug 其它胡蘿卜素1/12 ug RE計算膳食中VA量時：視黃醇當(dāng)量（ug）視黃醇（ug）1/6-胡蘿卜素（ug）+1/12其它維生素A原推薦攝入量（RNI）， 14歲以上人群男性為800ugRE/d，女性為7

44、00ugRE/d，孕婦、乳母為10001200ug RE/d。VA第九十二張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月三、維生素D 1、結(jié)構(gòu)：維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2 (ergocalciferol，麥角鈣化醇)及維生素D3 (cholecalciferol，膽鈣化醇)最為常見。維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇(ergosterol)經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。 維生素D3是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。 第九十三張，PPT共一百一十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、生理功能 隨乳糜微粒進入血液被運送到肝臟，在25-