食品加工、制造的主要原料基本特性及保險技術(shù)

1、食品加工、制造的主要原料基本特性及保險技術(shù)1. 原料的性質(zhì)質(zhì)量嚴重影響食品的質(zhì)量。 (包括制品的營養(yǎng)風(fēng)味特點組織狀態(tài))2. 掌握原料的性質(zhì)可以充分利用資源，減少浪費,提高經(jīng)濟效益。學(xué)習(xí)這一章的目的和意義各種原料(鮮活的)的生理特性及保鮮方法。各種原料可加工的產(chǎn)品及其加工特性?；瘜W(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)如何影響產(chǎn)品的質(zhì)量要求掌握什么內(nèi)容?第一節(jié) 食品加工、制造常用的原、輔材料第二節(jié) 果蔬原料特性及保鮮第三節(jié) 肉的原料特性及貯藏保鮮第四節(jié) 水產(chǎn)原料特性及保鮮第五節(jié) 乳與蛋原料及其特性第六節(jié) 食品原、輔料的安全性第一章一、食品加工、制造的基礎(chǔ)原料 果蔬類 畜禽類 水產(chǎn)類 乳、蛋類 糧、油類第一節(jié) 食品加工、

2、制造常用的原、輔材料根據(jù)其特性決定加工制品原料成熟度與加工品- 制造果酒、果汁、干制品-充分成熟- 制造果脯、蜜餞或罐藏的原料-適中果蔬類 罐藏果蔬 果蔬罐藏的工藝流程如下 原料選擇預(yù)處理裝罐注液排氣密封殺菌冷卻檢驗粘標、裝箱。果蔬類 腌漬果蔬果醬加工原料清洗 去皮 切分破碎 燙漂 搗漿加糖及配料 加熱濃縮 裝罐 密封 冷卻 成品四川榨菜生產(chǎn)工藝原料剝制晾曬鹽腌淘洗去筋加香料裝壇(或罐)果蔬類 干制果蔬-干燥 果酒釀造原料-葡萄酒 白葡萄酒（18-20） 壓榨澄清調(diào)整成分發(fā)酵原料分選破碎 去梗發(fā)酵壓榨調(diào)整成分后發(fā)酵 紅葡萄酒（25-30） 添桶陳釀?wù){(diào)配澄清包裝殺菌成品果蔬類酒度、糖度、酸度、色

3、澤和香味豬-脂用、肉用、加工用牛-役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛羊-綿羊、山羊雞-蛋雞、肉雞鴨-蛋鴨、肉鴨、肉蛋兼用鴨畜禽肉類加工原料-魚、貝類、甲殼類、藻類我國四大海產(chǎn)經(jīng)濟魚類 大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊我國四大家魚 青魚、草魚、鰱魚、鳙魚水產(chǎn)類乳類 牛乳、羊乳、馬乳蛋類 雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋乳、蛋類谷類 制米類、制粉類豆類薯、芋類油類糧、油類糖類-能量的主要來源 常用的糖類、轉(zhuǎn)化糖漿面粉-精白粉、標準粉； 面筋蛋白；糖的反水化作用；脂肪；灰分淀粉-直鏈（20%）和支鏈（80%)蛋白粉-乳粉、蛋粉、大豆粉、脫脂花生粉油脂（15）-油（植物油）和脂（動物油） 食品初加工的產(chǎn)品調(diào)味料 鹽-海鹽、巖

4、鹽、井鹽；保藏（15%） 味精及核苷酸 醬油 醬類-米曲霉 食醋-發(fā)酵、合成香辛料（精油）食品加工、制造采用的輔助原料果蔬的基本組成及與營養(yǎng)特征第二節(jié) 果蔬原料特性及保鮮水果蔬菜水分干物質(zhì)水溶性物質(zhì)非水溶性物質(zhì)果蔬的組成部分水分-必要條件；微生物和霉碳水化合物-糖類、淀粉（高，品質(zhì)下降，耐貯藏）、 纖維素和半纖維素、果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)-果蔬的硬度-貯運性能解決軟爛問題-果膠與鈣的反應(yīng)生成果膠酸鈣幾種常見的果膠物質(zhì)的果膠含量種類果膠含量 %種類果膠含量 %梨0.51.2檸檬皮4.05.0李子0.61.5柑橘皮2025杏0.51.2橘皮1.53.0山楂3.06.4蘋果心0.45桃0.61.3蘋果皮1

5、.22.0柚皮6.0果蔬的組成部分有機酸-檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸（味感）含氮物質(zhì)-蛋白質(zhì)和氨基酸 （天門冬氨酸-鮮味；甘氨酸-甜味；酯-香味）脂肪-種子和果實中，氧化酸敗單寧物質(zhì)-多酚類化合物；澀味（70）及褐變 食鹽、檸檬酸和維生素C可脫澀，減少褐變。糖苷類-香料、調(diào)味料；糖+羥基化合物色素物質(zhì)-脂溶性色素、水溶性色素 成熟度標志；營養(yǎng)性芳香物質(zhì)（揮發(fā)油或精油）維生素-水溶性維生素、脂溶性維生素礦物質(zhì)-鈣、磷、鐵；營養(yǎng)作用酶-整個過程；品質(zhì)變壞，營養(yǎng)成分損失 酶促褐變；果蔬后熟果蔬的組成部分幾種果蔬的主要香味物質(zhì)名稱香味主體成分名稱香味主體成分蘋果乙酸異戊酯蘿卜甲硫醇，異硫氰酸烯內(nèi)酯梨

6、甲酸異戊酯葉菜類葉醇香蕉乙酸戊酯，異戊酸異戊酯花椒天竺葵醇，香茅醇 桃乙酸乙酯，-葵酸內(nèi)酯蘑菇辛烯1醇柑橘蟻酸，乙酸，乙醇，丙酮，苯乙醇及甲酯和乙酯蒜二烯丙基二硫化物，甲烯丙基二硫化物，烯丙基杏丁酸戊酯果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性構(gòu)成果蔬組織的細胞植物細胞的構(gòu)成有生命部分無生命部分構(gòu)成果蔬組織的細胞有生命部分（原生質(zhì)體）無生命部分細胞質(zhì)（也稱原生質(zhì)）線粒體質(zhì)體：白色體、葉綠體、有色體（一定條件下可轉(zhuǎn)化）細胞壁內(nèi)含物（包括液泡） 果蔬組織的類型分生組織-細胞分裂 原分生組織、初分生組織、次分生組織成熟組織 保護組織、薄壁組織、輸導(dǎo)組織、機械組織、分泌組織細胞的膨脹變化與果蔬組織狀態(tài)的變化滲透原理細胞-

7、滲透系統(tǒng)（滲透膜+高濃度溶液）質(zhì)壁分離（高濃度溶液）細胞膨脹（低濃度溶液）其他影響果蔬組織結(jié)構(gòu)的因素細胞粘著力：果膠（熱處理）- 硬度機械組織：細胞壁增厚，纖維化成熟度：細胞壁加厚；原生質(zhì)膜滲透性；細胞間隙果蔬原料采后的生理特性呼吸作用果蔬的后熟與衰老果蔬水分的蒸發(fā)作用休眠和發(fā)芽呼吸作用有氧呼吸缺氧呼吸控制適宜的低溫、貯藏環(huán)境中適度的氧和二氧化碳含量。呼吸作用呼吸強度：是果蔬呼吸作用強弱的指標 放出的CO2mg/1kg1hr；吸入O2mg/1kg1hr呼吸商（呼吸系數(shù)）：是果蔬呼吸特性的指標果蔬的呼吸狀態(tài)果蔬生命過程中出現(xiàn)呼吸強度起伏現(xiàn)象，稱為呼吸漂移，能出現(xiàn)峰值的叫呼吸高峰。高峰呼吸型 呼吸

8、躍變型或A型非高峰呼吸型（B型）影響果蔬呼吸強度的因素果蔬的種類、品種溫度組織傷害及微生物氣體成分：O2, CO2(包裝材料）果蔬的后熟和衰老后熟：果實離開植株后的成熟現(xiàn)象催熟：利用人工方法加速后熟過程 催熟的條件：溫度、氧氣含量、促進酶的活動 催熟劑：乙烯衰老：一個果實已走向它個體生長發(fā)育的最后階段果蔬水分的蒸發(fā)作用不良影響 失重失鮮； 破壞正常的代謝過程； 降低耐貯性、抗病性 措施：加強預(yù)冷處理，盡量減少入庫后品溫和庫溫“溫差”；加強貯藏期溫度控制，保證果蔬所需要的適宜相對濕度。“發(fā)汗”休眠與發(fā)芽休眠：新陳代謝明顯降低，生長停止而進入相對 靜止狀態(tài)-耐貯性發(fā)芽-不堪食用延長休眠，抑制發(fā)芽-

9、低溫、低濕、低氧含量、適當(dāng)CO2果蔬原料的采收與采收后的處理采收成熟度的確定采收成熟度 適宜長期貯藏和長途運輸以及作果脯類產(chǎn)品加工成熟度； 適宜制作罐頭水果、果汁、干果、果酒等。生理成熟度 只適于采種蔬菜：色澤、堅實度、糖及淀粉的含量變化。果蔬采收后的必要處理 1.預(yù)冷 2.果蔬的分級 3.特殊處理 （1）涂膜 （2）愈傷-溫度、濕度 （3）其他處理-化學(xué)和植物激素 4.催熟 5.果蔬的包裝 6.果蔬的運輸果蔬貯藏保鮮技術(shù)（1）冷藏法（2）氣調(diào)貯藏法-封閉和調(diào)氣氣調(diào)冷藏貯藏法-CA 調(diào)節(jié)氣體貯藏（Controlled Atmosphere Storage) 薄膜封閉氣調(diào)法-MA 自發(fā)氣調(diào)貯藏（

10、Modified Atmosphere Storage)（3）其他保鮮法輻照貯藏法涂膜貯藏法品名氣體成分溫度氧/%二氧化碳/% 蘋果32-80-8洋蔥2-30-20香蕉5-105-1012-14柿子2-35-100草莓3-55-100桃子24-50葡萄0.5-11-20檸檬5-105-1012-14桔3-52-44-6龍須菜2-53-100-1胡蘿卜2-55-100番茄3-105-106.5-9.0青豌豆0-100-108各種蔬菜、水果氣調(diào)貯藏的工藝條件第三節(jié) 肉的原料特性及貯藏保鮮肉的營養(yǎng)價值與肉制品加工水-結(jié)合水、膨脹水、自由水蛋白質(zhì)-較多人體不能合成的8種氨基酸脂肪-脂肪酸甘油三酸酯其他

11、營養(yǎng)物質(zhì)肉的組織結(jié)構(gòu)特點及主要物理性質(zhì)肉的組織結(jié)構(gòu)特點肌肉組織結(jié)締組織脂肪組織骨骼組織肉的主要物理性狀 容重、比熱容、熱導(dǎo)率、色素、肉質(zhì)和嫩度、肉的滋味和香氣牛肉大理石花紋等級圖肉的組織豬肉牛肉羊肉肌肉組織39-5857-6249-56脂肪組織15-453-164-18結(jié)締組織6-89-127-13.5骨骼組織12-2015-2018-40胴體的組成單位：（質(zhì)量分數(shù)）肉的組織結(jié)構(gòu)特點畜、禽屠宰與宰后肉品質(zhì)的控制豬屠宰加工示意圖宰后肉的生物變化肉的僵直-遲滯期、急速期、僵直最后期； 酸化失水-溫度、酸的含量、pH值肉的成熟（排酸過程，解僵）與自溶； -排酸：肌肉中的任何貯存的糖原（肌糖原，動 物

12、的能量供應(yīng)）被降解成乳酸 -自溶：在組織蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)一部分分解成肽和氨基酸游離出來肉的腐敗加速肉成熟的方法基本依據(jù)：抑制或加速僵直的發(fā)展、加速僵直解除的過程方法：溫度、電刺激、力學(xué)因素（倒掛）、化學(xué)因素（屠宰前注射胰島素、腎上腺素，加速糖的代謝；宰后注射Ca2+)、生物學(xué)因素（外部添加蛋白酶、木瓜蛋白酶（宰前注射）。肉的貯藏保鮮方法（一）、低溫貯藏法：0；-18（二）、其他貯藏方法 輻射法、腌漬、化學(xué)保藏法、罐藏法、涂膜保鮮法等。第四節(jié) 水產(chǎn)原料特性及保鮮水產(chǎn)原料的種類及其特性品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定感官鑒定化學(xué)鑒定-揮發(fā)性鹽基氮微生物方面的測定-魚體肌肉的細菌數(shù) 魚的保鮮（活）方法冷

13、卻保鮮法凍結(jié)保藏法-冰殼冷凍法降溫 緩慢冷凍 急速冷凍 緩凍 貯藏魚的?；罘椒樽矸ㄉ鷳B(tài)冰溫法-加冰降溫和冷凍機降溫模擬冬眠系統(tǒng)法-注入冬眠誘導(dǎo)物質(zhì)；滲透休克法阿片樣肽溶質(zhì)濃度第五節(jié) 乳與蛋原料及其特性乳及其貯藏特性殺菌方法：低溫長時間殺菌（63，30min）高溫短時間殺菌（70，15sec）超高溫瞬時殺菌（135-150，2-8sec)加工的乳制品-冰淇淋，乳飲料、花色乳、麥乳精、乳粉、奶酪等蛋的特性及保鮮主要由 蛋殼、蛋白、蛋黃、氣室四個部分組成。種類蛋重/g蛋殼量/%蛋白量/%蛋黃量/%雞蛋4060101245602633鴨蛋6090111345582835鵝蛋160180111345583235禽蛋各部分的比例蛋的特性及保鮮蛋的化學(xué)組成及理化性質(zhì)、營養(yǎng)價值全息物質(zhì)，一個生命體所需的全部組分?；瘜W(xué)組成蛋的化學(xué)組成及理化性質(zhì)、營養(yǎng)價值100g雞蛋中可食部分的各成分含量禽蛋中蛋白質(zhì)的特點蛋白質(zhì)的含量高蛋白質(zhì)的消化率高蛋白質(zhì)的生物價高（體內(nèi)被利用）禽蛋中必需氨基酸的含量及比例比較平衡常用食物蛋白質(zhì)的生物價禽蛋貯藏保鮮方法；相對濕度保鮮劑一般由無機鹽、金