中華傳統(tǒng)文化PPT第8章

1、傳統(tǒng)文化華愜意的生活：中國(guó)傳統(tǒng)飲食 第八章 中人民郵電出版社 出品第一節(jié) 食文化第二節(jié) 茶文化第三節(jié) 酒文化目 錄傳統(tǒng)文化一、中國(guó)傳統(tǒng)飲食的發(fā)展（一）石器時(shí)代的飲食我國(guó)最早的飲食歷史，可以追溯到舊石器時(shí)代。當(dāng)時(shí)人們還不懂得人工取火，因而也就沒(méi)有熟食，過(guò)著茹毛飲血的生活。后來(lái)，隧人氏發(fā)明鉆木取火，從此我國(guó)的先民開(kāi)始利用火來(lái)加熱食物，飲食也進(jìn)入石烹時(shí)代。新石器時(shí)代，陶器的發(fā)明使人們第一次擁有了炊具和容器。這一時(shí)期，用于烹煮食物的炊具主要是陶釜。耒耜一、中國(guó)傳統(tǒng)飲食的發(fā)展（二）夏、商、周時(shí)期的飲食文化到了周代，石磨的出現(xiàn)，促成了谷物加工方法上一次質(zhì)的飛躍。在烹飪方法上，夏商兩代的烹飪方法都很稀少。到

2、了周代，隨著生產(chǎn)力的快速發(fā)展，烹飪方法才逐漸多樣化，出現(xiàn)了煮、蒸、炒、烤、炙、炸等多種方法。周代已對(duì)飯（主食）、菜（副食）和湯飲進(jìn)行了明顯的區(qū)分，這標(biāo)志著我國(guó)傳統(tǒng)烹飪方法的初步定型。一、中國(guó)傳統(tǒng)飲食的發(fā)展（三）秦漢時(shí)期的飲食文化春秋戰(zhàn)國(guó)至秦代是我國(guó)傳統(tǒng)的“四大菜系”逐步形成的時(shí)期。漢代，中國(guó)的傳統(tǒng)飲食更為豐富，漢代淮南王劉安發(fā)明的豆腐。東漢時(shí)期，發(fā)明了新的烹飪用油植物油，改變了一直使用動(dòng)物油的傳統(tǒng)。西漢時(shí)期，張騫等人出使西域，就從西域引進(jìn)了大量食物，包括石榴、芝麻、葡萄、胡桃。五谷一、中國(guó)傳統(tǒng)飲食的發(fā)展（四）唐宋時(shí)期的飲食文化唐代，國(guó)家的強(qiáng)盛促進(jìn)了飲食文化的發(fā)展，其中“燒尾宴”代表了唐代飲食文

3、化的極高成就。所謂“燒尾”，就是大臣上任之初，為了感恩，向皇帝進(jìn)獻(xiàn)的盛撰。燒尾宴“胡食”居多西域的名酒宋代，“四大菜系”已經(jīng)發(fā)展得相當(dāng)成熟，宮廷飲食，則以窮奢極欲著稱于世。一、中國(guó)傳統(tǒng)飲食的發(fā)展（五）元、明、清時(shí)期的飲食文化元代，涮羊肉、烤全羊、月餅、烤鴨明代，馬鈴薯、甘薯、肉食以人工蓄養(yǎng)的畜禽為主要來(lái)源。清朝，浙、閩、湘、徽等地方菜進(jìn)一步發(fā)展，并自成派系，加上傳統(tǒng)的“四大菜系”，逐漸形成“八大菜系”之說(shuō)。后來(lái)，又增加京、滬等地方菜，形成了“十大菜系”。傳統(tǒng)文化現(xiàn)代滿漢全席二、中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化特色中國(guó)地域?qū)拸V，民族眾多，傳統(tǒng)的飲食文化在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，逐漸形成了其自身的特色。具體而言，主要有

4、以下三點(diǎn)。功效上講究營(yíng)養(yǎng)、保健有機(jī)結(jié)合制作上講究色、香、味俱全選材上講究“四性分明”“五味調(diào)和”三、八大菜系（一）川菜川菜歷來(lái)享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。它以辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等為主要調(diào)味品，做出了各種味型。我國(guó)的“八大菜系”是指川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜和徽菜。宮保雞丁三、八大菜系（二）魯菜魯菜，又叫山東菜，是我國(guó)飲食文化的重要組成部分。魯菜系主要包括膠東菜和濟(jì)南菜兩個(gè)菜系。膠東菜的口味以鮮為主，偏于清淡。濟(jì)南菜以湯著稱，輔以爆、炒、炸、燒等烹調(diào)方法，口味上清、鮮、脆、嫩。三、八大菜系（三）蘇菜江蘇菜簡(jiǎn)稱蘇菜，其主要囊括了蘇州、南京、揚(yáng)州、淮安、徐州、海州6種地方菜

5、。由于蘇菜和浙菜相近，因此蘇菜和浙菜又統(tǒng)稱為“江浙菜系”。蘇菜的口味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨又滑嫩爽脆，烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燉、炯、蒸、炒，重視調(diào)湯。蘇菜由淮揚(yáng)、蘇錫、徐海三大地方風(fēng)味菜肴組成，其中，又以淮揚(yáng)菜為主體?；磽P(yáng)菜的特點(diǎn)是色調(diào)淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和。油爆大蝦三、八大菜系（四）浙菜浙江菜，簡(jiǎn)稱浙菜，其品種豐富、小巧玲瓏的菜式，鮮美滑嫩、脆軟清爽的菜品，以及清、鮮、香、脆、嫩、爽的風(fēng)味，在我國(guó)眾多的地方風(fēng)味中占據(jù)著重要的地位。浙菜主要囊括了杭州、寧波、紹興、溫州4個(gè)菜系，且各自又帶有其濃厚的地方特色。紹蝦球三、八大菜系（五）粵菜粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，它以特有的菜式和風(fēng)味

6、而獨(dú)樹(shù)一幟?；洸擞蓮V州菜、潮州菜、東江菜組成，其中又以廣州菜最具代表。廣州菜注重色、香、味、形俱全，口味上以清、鮮、嫩、脆為主。潮州菜以烹制海鮮、湯類和甜菜為有名。東江菜又叫客家菜，以客家飲食為代表。三、八大菜系（六）閩菜閩菜，是在中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流的過(guò)程中逐漸形成的。閩菜由福州、閩南和閩西3種不同風(fēng)味的地方菜組成，其中福州菜是閩菜的主流。福州菜以湯菜居多。閩南菜，流行于廈門、晉江和尤溪等地，其風(fēng)格特點(diǎn)是鮮醇、香嫩、清淡。閩西菜，流行于客家話地區(qū)，其風(fēng)格特點(diǎn)是鮮潤(rùn)、香濃、醇厚，略偏咸、油。三、八大菜系（七）湘菜湘菜，以湖南菜為代表。湖南簡(jiǎn)稱 “湘”，湘北的洞庭湖平原，盛產(chǎn)

7、魚(yú)蝦和湘蓮；湘東南為丘陵、盆地，農(nóng)牧副業(yè)都很發(fā)達(dá)；湘西則多山，盛產(chǎn)筍、茸和山珍野味。著名的湘菜有紅煨魚(yú)翅、組庵豆腐、辣椒炒肉等。紅煨魚(yú)翅三、八大菜系（八）徽菜徽州菜簡(jiǎn)稱徽菜，它起源于黃山麓下的款縣?；詹俗畛跻耘胫粕秸湟拔抖Q，其中紅燒是一大類，而紅燒的紅，主要是由于使用了醬油的緣故?；詹说闹饕攸c(diǎn)是重油、重色、重火功?；詹擞挚煞譃橐允徍?、安慶地區(qū)為代表的沿江菜和以蚌埠、阜陽(yáng)、宿縣等地為代表的沿淮菜。歷史上，徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清，建國(guó)后得到了進(jìn)一步的發(fā)展。第一節(jié) 食文化第二節(jié) 茶文化第三節(jié) 酒文化目 錄傳統(tǒng)文化一、茶的起源和品種傳統(tǒng)文化（一）茶的起源1西漢至魏晉南北朝華陽(yáng)國(guó)志中記載了我國(guó)

8、最早的種茶基地是在四川。2唐宋時(shí)期唐代，陸羽的茶經(jīng)成為了世界上第一部茶業(yè)專著 。書(shū)中列舉了大量唐代產(chǎn)茶的地方，包括秦嶺和淮河以南的四五十個(gè)州縣。茶稅歷宋、元、明、清各代，成為國(guó)家財(cái)政收入的重要來(lái)源。北宋，太宗在建安設(shè)立官焙，專門制作北苑貢茶，促進(jìn)了龍鳳團(tuán)茶的發(fā)展。一、茶的起源和品種傳統(tǒng)文化3明清時(shí)期明代，太祖朱元璋下詔廢團(tuán)茶，興葉茶。此后貢茶由團(tuán)餅茶改為芽茶，這就促進(jìn)了炒青散茶的發(fā)展。明人羅廩所著的茶解對(duì)茶樹(shù)栽培及綠茶炒制技藝進(jìn)行了詳細(xì)的描述。1610年開(kāi)始將茶葉銷往歐洲各國(guó)，清代，銷往荷蘭和英國(guó)。1903年以前，中國(guó)茶葉在世界茶葉市場(chǎng)仍占據(jù)重要地位，此后則江河日下。狹義文化廣義化文一、茶的起

9、源和品種（二）茶葉的品種一二三四烏龍茶類紅茶類綠茶類花茶類五緊壓茶紅茶二、飲茶的方法羹飲沖飲全葉沖泡煎飲三、茶文化的核心茶道傳統(tǒng)文化1茶道的含義“茶道”一詞在我國(guó)唐代就已經(jīng)出現(xiàn)。茶道包括了茶藝、茶境、茶禮和修道4要素。其中，茶藝是指?jìng)淦?、選水、取火、候湯、習(xí)茶的一套技藝；茶境是指茶事活動(dòng)的場(chǎng)所和環(huán)境；茶禮則是指茶事活動(dòng)中的禮儀；修道是指通過(guò)茶事活動(dòng)來(lái)怡情養(yǎng)性。蓋碗2中國(guó)茶道的基本精神我國(guó)學(xué)者對(duì)茶道的基本精神同樣有著不同的理解，這里主要介紹“六如茶癡” 林治先生的觀點(diǎn)。林治先生認(rèn)為中國(guó)茶道的基本精神是“和、靜、怡、真”，其中， “和”是中國(guó)茶道哲學(xué)思想的核心；“靜”是中國(guó)茶道修習(xí)的不二法門；“怡

10、”是中國(guó)茶道修習(xí)、實(shí)踐中的心靈感受；“真”則是中國(guó)茶道的終極追求。三、茶文化的核心茶道怡靜和真第一節(jié) 食文化第二節(jié) 茶文化第三節(jié) 酒文化目 錄傳統(tǒng)文化一、中國(guó)酒的歷史傳統(tǒng)文化新石器時(shí)代后期的龍山文化遺址和大汶口文化后期遺址中出土了大量的酒器，這些酒器的出現(xiàn)說(shuō)明，當(dāng)時(shí)人們已具備定向生產(chǎn)酒的能力，而酒則已成為人們的日常飲品。（一）新石器時(shí)代（二）夏商周時(shí)期夏朝酒文化已十分盛行，青銅器。夏王朝的五世國(guó)王杜康，就極擅釀酒，后世還將其尊為酒神。商代釀酒業(yè)十分發(fā)達(dá)，所生產(chǎn)的酒精飲料有酒和鬯。周代統(tǒng)治階級(jí)大力提倡“酒禮”和“酒德”，把酒的主要用途限制在祭祀上，導(dǎo)致了“酒祭文化”的出現(xiàn)。一、中國(guó)酒的歷史傳統(tǒng)文

11、化春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，由于鐵制工具的使用，生產(chǎn)技術(shù)得到極大的改進(jìn)，生產(chǎn)力也有了很大的發(fā)展，為酒的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。秦代，統(tǒng)治者為減少五谷的消耗，曾屢次禁酒，但卻屢禁不止。到了西漢始元六年統(tǒng)治階級(jí)開(kāi)始征收酒稅。（三）春秋至秦漢時(shí)期（四）魏晉南北朝至隋唐時(shí)期魏晉時(shí)期，酒禁大開(kāi)，允許民間自由釀酒。隋唐時(shí)期，酒與文人墨客結(jié)下了不解之緣，文人們吟詩(shī)作賦、寫書(shū)繪畫(huà)、彈琴奏樂(lè)都離不開(kāi)酒。隋代酒器：隋白釉雙龍柄聯(lián)腹傳瓶一、中國(guó)酒的歷史宋代，酒類品種繁多，達(dá)到了歷史上的鼎盛時(shí)期，其中黃酒、果酒、葡萄酒、藥酒等競(jìng)相發(fā)展，豐富多彩。宋元時(shí)期，燒酒開(kāi)始出現(xiàn)。燒酒又稱白酒。（五）宋元時(shí)期（六）明清時(shí)期明清時(shí)期，酒已成為人們生活

12、中不可或缺的飲品，每逢佳節(jié)，人們多會(huì)設(shè)宴飲酒。不同的節(jié)日所飲的酒也有所不同。明清時(shí)期，飲酒特別講究“陳”，所謂“陳年佳釀”就是指上了年份的好酒。清代酒令二、中國(guó)的酒文化傳統(tǒng)文化（一）酒與經(jīng)濟(jì)我國(guó)自古以來(lái)就是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，農(nóng)業(yè)一直是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的命脈，因此國(guó)家的一切政治、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都是以農(nóng)業(yè)發(fā)展為根本立足點(diǎn)的。而我國(guó)的酒，絕大部分都是用糧食釀造的，因而酒的生產(chǎn)也依賴于糧食生產(chǎn)，成為了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分，糧食生產(chǎn)的豐歉往往直接影響著酒業(yè)的興衰。酒業(yè)的生產(chǎn)狀況也與社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)密切相關(guān)，漢武帝時(shí)期國(guó)家實(shí)行對(duì)酒的專賣政策，從釀酒業(yè)收取的專賣費(fèi)或酒的專稅也成為了國(guó)家財(cái)政收入的主要來(lái)源之一。酒而產(chǎn)生的巨大利潤(rùn)，還常

13、常成為國(guó)家與商賈富豪及民眾之間矛盾激化的根源。二、中國(guó)的酒文化傳統(tǒng)文化（二）酒與文學(xué)我國(guó)傳統(tǒng)的釀酒業(yè)和飲酒習(xí)俗與傳統(tǒng)文學(xué)相互結(jié)合，創(chuàng)造了絢麗多姿的酒文化。隨著歷史的發(fā)展，酒與文學(xué)結(jié)下了深厚的淵源。許多詩(shī)人飲酒作詩(shī)，以詩(shī)歌酒；而每一種美酒背后的一連串美妙的傳說(shuō)故事，又成為了小說(shuō)家們寫作的素材；人們還借酒喻理，于是酒與警句也密切地聯(lián)系在一起。在我國(guó)的詩(shī)詞中，我們常?？梢钥吹骄频纳碛?。我國(guó)最早的一部詩(shī)歌總集詩(shī)經(jīng)唐代詩(shī)人杜牧的江南春宋代月夜與客飲酒杏花下如夢(mèng)令醉花陰酒與詩(shī)詞二、中國(guó)的酒文化傳統(tǒng)文化三國(guó)演義“溫酒斬華雄”水滸傳中的“赤發(fā)鬼醉臥靈官殿”“武松醉打蔣門神”紅樓夢(mèng)中幾乎全書(shū)都貫穿著酒蒲松齡的聊

14、齋志異中酒狂酒友酒與小說(shuō)武松醉打蔣門神（插畫(huà)）二、中國(guó)的酒文化傳統(tǒng)文化中國(guó)人飲酒，還創(chuàng)作出了許多名言警句，意味深長(zhǎng)。酒與警句“酒外乾坤大，壺中日月長(zhǎng)”“酒逢知己千杯少，話不投機(jī)半句多”“酒腸寬似海，詩(shī)膽大于天”“醉翁之意不在酒”“四座了無(wú)塵事在，八方都為酒人開(kāi)”“酒濃春入夢(mèng)，窗破月尋人”二、中國(guó)的酒文化重大節(jié)日的飲酒習(xí)俗（1）春節(jié)飲年酒（2）端午飲菖蒲酒（3）重陽(yáng)飲菊花酒（三）酒與習(xí)俗菖蒲酒的原料石菖蒲二、中國(guó)的酒文化婚姻飲酒習(xí)俗有關(guān)婚姻的飲酒習(xí)俗，包括訂婚時(shí)的“會(huì)親酒”，南方用于女子陪嫁的“女兒酒”，婚禮上的“喜酒”“交杯酒”，以及婚后的“回門酒”等。女兒酒二、中國(guó)的酒文化其他飲酒習(xí)俗“滿月酒”又稱“百日酒”，是中國(guó)各民族普遍的風(fēng)俗之一?！凹拿啤?，請(qǐng)高僧為其取一個(gè)法名，做寄名和尚?！皦研芯啤?，也稱“送行酒”，一般是朋友遠(yuǎn)行時(shí)，為表達(dá)惜別之情而舉辦的酒宴?！伴_(kāi)業(yè)酒” ?！皦劬啤笔侵袊?guó)人為老人祝壽時(shí)舉辦的酒宴。1結(jié)合生活實(shí)際，談?wù)勀銓?duì)中華傳統(tǒng)文化的看