2022年第1季度餐飲服務(wù)食品安全測試

1、2022年第1季度餐飲服務(wù)食品安全測試您的姓名： 填空題 *_您的門店： 單選題 *1014鄰你超市廣漢店1015百信超市通江店1016鄰你超市新都店1017鄰你超市鼓樓店1018德惠超市汶川店1019鄰你超市環(huán)球中心店1022德惠超市茂縣店1023鄰你超市都江堰店1025德惠超市九寨溝店1026鄰你超市渠縣店1029鄰你超市大豐店店1031百信超市新政店1032德惠超市南部店1033鄰你超市馬爾康店1035德惠超市紅原店1036鄰你超市廣元北街店1038鄰你超市西充店1040德惠超市甘洛店1041德惠超市蓬溪店1042德惠超市小金店1045鄰你超市蒲江店1047鄰你超市洪雅店1048鄰你超市

2、大慶路店1049鄰你超市康定店1050德惠超市沐川店1051鄰你超市蓬安店機關(guān)機關(guān)單位您的部門： 單選題 *10 飲料煙酒小店12 休閑食品小店13 干雜調(diào)味品小店15 日配小店16 日化用品小店20 嬰童文玩針紡小店21 家居家電小店40 干雜小店41 蔬菜小店42 肉品小店43 水產(chǎn)小店45 水果小店60 中點小店61 中式快餐小店62 涼鹵小店63 西點小店64 日料小店65 海鮮熟食小店生鮮小店非生鮮小店餐飲小店客服部安全后勤部保潔人員蔬果小店水產(chǎn)肉品小店百貨小店其他小店一、 成都鄰你生活股份有限公司目前獲得哪些ISO體系認證。 * *A、ISO9001質(zhì)量管理體系(正確答案)B、IS

3、O22000食品安全管理體系(正確答案)C、ISO450001職業(yè)健康安全管理體系(正確答案)D、ISO27001信息安全管理體系E、ISO14001環(huán)境管理體系(正確答案)F、商品售后服務(wù)認證二、 裱花蛋糕制作人員進入裱花蛋糕制作專間應(yīng)（） * *A、雙手清洗消毒(正確答案)B、更換專間專用工作衣帽(正確答案)C、佩戴口罩(正確答案)D、操作過程中適時消毒雙手(正確答案)三、 現(xiàn)制現(xiàn)售加工人員在出現(xiàn)以下哪些情況時，需要及時洗手然后再進行加工活動? * *A、進入操作間開始加工前(正確答案)B、倒完垃圾后(正確答案)C、咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后(正確答案)D、使用衛(wèi)生間后(正確答案)四、 散裝熟

4、食銷售必須配備以下哪些設(shè)施? * *A、具有加熱或冷藏功能的密閉立體售賣熟食柜(正確答案)B、專用工用具及容器(正確答案)C、設(shè)可開合的取物窗（門）(正確答案)D、空氣消毒設(shè)施五、 完整的洗手設(shè)施包括以下哪些內(nèi)容? * *A、洗手水池、水龍頭(正確答案)B、洗手液(正確答案)C、消毒液(正確答案)D、干手設(shè)施(正確答案)E、洗手流程圖(正確答案)六、 加工制作現(xiàn)榨果蔬汗、食用冰等的用水，應(yīng)使用下列哪種水? * *A、預(yù)包裝飲用水(正確答案)B、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水(正確答案)C、煮沸冷卻后的生活飲用 水(正確答案)D、自來水七、 不同類型的食品原料、不同存在形式的食

5、品（原料、半成品、成品，下同）應(yīng)分開存放，其盛放容器和加工制作工具應(yīng)做到（）。 * *A、分類管理(正確答案)B、分開使用(正確答案)C、隨意存放D、定位存放(正確答案)八、 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及屬于中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)九、 食品保質(zhì)期，指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤十、 食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性等疾病，不包括食物中毒。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)十一、 生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加中藥材。 *

6、單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)十二、 食品安全定義為，無毒、無害，要有一定的營養(yǎng)成分，對人體健康不造成任何急性、慢急性或者慢性危害。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)十三、 預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當有標簽。標簽應(yīng)當標明下列事項:(一)名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;(二)成分或者配料表;(三)生產(chǎn)者的名稱、地址;(四)保質(zhì)期;(五)產(chǎn)品標準代號;(六)貯存條件;(七)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;(八)生產(chǎn)許可證編號;(九)法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定應(yīng)當標明的其他事項。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)十四、 食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當在散裝食品的容器

7、、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、聯(lián)系方式等內(nèi)容。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)十五、 食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，保健食品可以聲稱對某些疾病預(yù)防有作用。生產(chǎn)經(jīng)營者對其提供的標簽、說明書的內(nèi)容負責。 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)十六、 進口的預(yù)包裝食品原料應(yīng)張貼中文標簽;依法應(yīng)當有說明書的，還應(yīng)有中文說明書。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤十七、 用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營上述食品、食品添加劑的，可以處1萬元以上5萬元以下罰款。 *

8、 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)十八、 食品經(jīng)營者未按規(guī)定要求銷售食品，如熟食敞賣，可以處五千元以上五萬元以下罰款。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤十九、 超市內(nèi)的食品類商品與洗滌劑、殺蟲劑、消毒劑類商品混放時，應(yīng)保證包裝完好。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)二十、 冷凍食品在裝卸和出入庫必須保證冷鏈的持續(xù)有效，任何環(huán)節(jié)中商品脫離冷鏈時間不得超過1個小時。( ) * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)二十一、 食品處理區(qū)指貯存、加工制作食品及清洗消毒保潔餐用具(包括餐飲具、容器、工具等)等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)

9、。清潔操作區(qū)分為專間和專用操作區(qū)。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤二十二、 專間指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤二十三、 高危易腐食品指蛋白質(zhì)、脂肪或碳水化合物含量較高(通常酸堿度(pH)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85)，常溫下容易腐敗變質(zhì)的食品。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)二十四、 分隔指通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)二十五、 交叉污染指

10、生物性或化學(xué)性污染物在食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間的相互轉(zhuǎn)移、擴散的過程。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤二十六、 冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在010。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)二十七、 中心溫度指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤二十八、 粗加工制作區(qū)指對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分、切割、稱量等加工制作的區(qū)域。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)二十九、 餐飲場所及設(shè)施設(shè)備應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相

11、適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤三十、 食品處理區(qū)可設(shè)置在室外，應(yīng)采取有效措施，防止食品在存放和加工制作過程中受到污染。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)三十一、 食品到期，應(yīng)將過期食品放置于庫房待處理區(qū)，次日內(nèi)應(yīng)完成銷毀，嚴禁將過期食品存放于貨柜內(nèi)。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)三十二、 分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設(shè)時，應(yīng)在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤三十三、 設(shè)置獨立隔間、區(qū)域

12、或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標識。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤三十四、 專間操作區(qū)設(shè)置明溝時，應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)三十五、 食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤三十六、 各類水池只能使用不銹鋼材質(zhì)制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)三十七、 應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，

13、標識明顯，易于清潔。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤三十八、 水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)。宜設(shè)置熱水器，提供溫水。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤三十九、 冷凍(藏)庫應(yīng)使用防爆燈或者是螺旋口的白熾燈。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)四十、 庫房應(yīng)設(shè)有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤四十一、 同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品(如食品包裝材料等)，且存放區(qū)域相同時，要有明顯的區(qū)分標識。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)四十二、 食品與有毒有害物品進行混裝運輸時，應(yīng)將有毒有害物品

14、通過隔斷處理。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)四十三、 食品處理前應(yīng)進行外觀查驗，如預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內(nèi)容物一致;冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。具有正常的感官性狀。食品標簽標識符合相關(guān)要求。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤四十四、 接觸食品的工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物;接觸食品的容器放在地上時應(yīng)注意不要接觸不潔物。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)四十五、 裱花蛋糕的加工制作只能在專間進行，刺身類食品因為營銷需要，可以在賣場展示制作。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)四十六、 使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消

15、毒外殼。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤四十七、 專間內(nèi)溫度不得高于26。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)四十八、 應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前使用專用清洗消毒設(shè)施進行清洗消毒并保持清潔。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤四十九、 蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤五十、 在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯

16、誤五十一、 加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當天加工制作、當天使用。蛋糕胚應(yīng)存放在專用冷凍或冷藏設(shè)備中。打發(fā)好的奶油應(yīng)于兩日使用完畢。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)五十二、 油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過210。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)五十三、 煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)8分鐘以上。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)五十四、 餐飲小店按照GB 2760食品安全國家標準 食品添加劑使用標準使用亞硝酸鹽時，應(yīng)嚴格遵行使用標準量。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)五十五、

17、 專柜(位)存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤五十六、 食品再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到85以上。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)五十七、 餐飲服務(wù)聚餐人數(shù)超過100人時，每餐次的食品應(yīng)留樣，食品留樣應(yīng)存放48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且不少于150g。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)五十八、 供餐過程中，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品(預(yù)包裝食品除外)。 * 單選題 *A、正確(正確答案)

18、B、錯誤五十九、 消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤六十、 食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，在滅蠅燈下進行食品加工制作或貯存時，應(yīng)防止電擊后的蟲害碎屑污染食品。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)六十一、 餐飲服務(wù)場所內(nèi)捕鼠時，可以使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，在使用殺鼠劑時，應(yīng)注意離食物有一定距離。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)六十二、 應(yīng)針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術(shù)要求確定使用劑量

19、和位置，設(shè)置警示標識。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤六十三、 在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品時，應(yīng)由專人負責。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)六十四、 從事接觸直接入口食品工作(清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒)的從業(yè)人員(包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員，下同)應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每半年進行健康檢查取得健康證明，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)六十五、 餐飲服務(wù)人員當出現(xiàn)腹瀉時，應(yīng)主動向食品安全管理人員等報告，并只有在做好隨時的手部清潔，方能進行加工操作。 * 單選題 *

20、A、正確B、錯誤(正確答案)六十六、 患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤六十七、 餐飲服務(wù)從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤六十八、 食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員可以化淡妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)六十

21、九、 如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進行清洗，必要時進行消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤七十、 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門區(qū)域存放待清洗的工作服，待清洗的工作服嚴禁隨意擱放。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)七十一、 專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤七十二、 進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月;沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤七十三、 食物中毒常見原因主要包括化學(xué)性食物中

22、毒、真菌性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒四種。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)七十四、 四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮8分鐘以上再炒，每次烹飪量不得過大，烹飪時使四季豆均勻受熱; * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)七十五、 農(nóng)藥引起的食物中毒防范?？梢允褂昧魉磸?fù)涮洗蔬菜(油菜等葉菜類蔬菜應(yīng)掰開后逐片涮洗)，次數(shù)不少于3次，且先洗后切。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤七十六、 預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和殺滅病原菌三項基本原則。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤七十七、 餐飲服務(wù)從業(yè)

23、人員洗手要求，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)七十八、 直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品必須有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志，由專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務(wù)。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤七十九、 采用安全可靠的食品解凍方法，可使用冷藏解凍、流水解凍、室溫下自然解凍。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)八十、 食品加工過程中堅持“隨手清潔”。接觸食品的工用具、容器使用后應(yīng)清洗干凈，妥善保管;接觸及盛裝生食品材料和熟食的器具應(yīng)當有明顯標志區(qū)分，使用前嚴格消毒。

24、* 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤八十一、 無適當保存條件(溫度低于60、高于10條件下放置6小時以上的)，存放時間超過6小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)八十二、 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果沙拉應(yīng)貯存溫度15以下。 * 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)八十三、 以下避免熟食食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（） 單選題 *A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒(正確答案)B、保持食品加工操作場所清潔C、避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D、避免生食

25、品與熟食品接觸八十四、 使大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（） 單選題 *A、150B、09C、860(正確答案)D、617八十五、 現(xiàn)制現(xiàn)售的食品當天沒有銷售完畢，可以回收加工標識第二天的生產(chǎn)日期后再次銷售。（） 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)八十六、 直接入口的食品應(yīng)當使用無毒、清潔的包裝材料和容器。 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤八十七、 食品原料、食品加工容器具、清潔用具的清洗水池可以共用。 單選題 *A、正確B、錯誤(正確答案)八十八、 配制好的消毒液，應(yīng)定時進行更換，一般每（）小時更換一次。 單選題 *A、1B、2C、3D、4(正確答案)八十九、 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)保證在當天內(nèi)銷售完，并用明確指示牌告知消費者選購后盡快食用。 * 單選題 *A、正確(正確答案)B、錯誤九十、 食品處