酵母菌在人類生活中的應(yīng)用

1、-. z.酵母菌在人類生活中的應(yīng)用摘要：涉及到人類食品中的酵母菌種類繁多，其中不同種類有不同的功能，這使得酵母菌在食品中有著廣泛的用途，與人類的生活息息相關(guān)，隨著科學(xué)技術(shù)的開展，酵母菌一定可以為人類的生活做出更大的奉獻。關(guān)鍵字：酵母菌 應(yīng)用 前景酵母菌是子囊菌、擔(dān)子菌等幾科單細胞真菌的通稱。依照荷蘭科學(xué)家Loddoy在1970年提出的分類系統(tǒng)，將有無形成有性孢子作為分類的起點，屬上的分類主要依據(jù)形態(tài)，種的規(guī)劃主要依據(jù)生理的特性，將酵母菌分為三個亞門：1.能形成子囊孢子的酵母屬子囊亞門，共4個科22個屬139種酵母。2.能產(chǎn)生冬孢子和擔(dān)孢子的酵母菌，屬于擔(dān)子菌亞門、冬孢子綱、黑粉菌目、黑粉菌科共

2、9個科。3.能產(chǎn)生擲孢子的酵母菌，屬于擔(dān)子菌亞門、東孢子綱、擲包酵母科、科有三屬。4.不能產(chǎn)生有性孢子，尚未發(fā)現(xiàn)有性過程的酵母屬于半知菌亞門，共12個屬170個種。但就我國目前所常用的分類是將酵母菌分為：鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)酵母。酵母菌在生物界中的種類繁多，其在人類生活中也得到廣泛的應(yīng)用。據(jù)科學(xué)家推測，早在史前三千多年，人類就已經(jīng)懂得酵母的發(fā)酵技術(shù)，雖不知原理，但卻已有相當(dāng)豐富的經(jīng)歷。據(jù)考古學(xué)家考證，在史前2500年的埃及Theban法王填墓找到經(jīng)發(fā)酵的面包實體和證明酒和啤酒釀造的壁畫和寶物，以及在公元前2698年中國史記記載了自黃帝開場已有教民烹煮面食的記載，都證明人類在這之前就已懂得種

3、植稻米、小麥以及儲存、磨粉和利用酵母調(diào)制不同的食物。由此看來，酵母菌的利用已深入人類的開展史。酵母菌在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用 隨著科學(xué)技術(shù)的開展，酵母菌在釀造、奶制品、焙烤食品等有著飛速的開展。農(nóng)業(yè)大學(xué)的賀銀風(fēng)教授探究了國外傳統(tǒng)的發(fā)酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的相互作用關(guān)系，指出了酵母菌在發(fā)酵品中的與乳酸菌有著同樣的作用，菌種間相互促進和相互制約控制產(chǎn)品的風(fēng)味特點、營養(yǎng)特征、醫(yī)療和保健作用。這為研究酵母菌在乳制品中的應(yīng)用提供了理論的參考，不同的乳制品中的酵母菌存在著多樣性，往往是多種酵母菌的共同作用形成不同的風(fēng)味，不同的品質(zhì)，而不同地區(qū)也有著自己特有的酵母菌，這是由于酵母菌的多樣性所決定的。酵母菌在發(fā)

4、酵乳制品中存在著許多的優(yōu)點，主要是對于干酪的成熟有著諸多作用，例如：1酵母菌能利用凝乳中由于乳酸菌的乳糖發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸，使凝乳的pH值有所提高，由起初的5到6左右。酸度的降低，刺激了對干酪成熟也有促進作用的細菌的生長繁殖；2*些酵母菌能產(chǎn)生胞外蛋白分解酶和脂肪分解酶，分解干酪中的蛋白質(zhì)和脂肪，加速干酪的成熟，使干酪中可溶性含蛋物和辛酸、癸酸等其他高級脂肪酸增加L3J，對干酪的風(fēng)味和構(gòu)造起著至關(guān)重要的作用；3干酪部的*些酵母菌能發(fā)酵牛奶中的乳糖，產(chǎn)生少量的CO，影響干酪的組織構(gòu)造；4*些酵母菌能影響干酪*些風(fēng)味物質(zhì)如甲基酮的形成IJ；(5)酵母菌能產(chǎn)生多種水溶性維生素，增加干酪的營養(yǎng)價值；6酵

5、母菌在干酪中的生長繁殖和代作用，還能抑制腐敗微生物和梭狀芽孢桿菌的生長LIJ5。酵母菌在乳制食品中的主要用于酸奶的加工，就一般而言這樣的加工工藝有利于微生物的生長和繁殖，更好的為人們利用。雖然就目前的情況而言，受地域的限制，乳制品在中國的開展時間還很短，產(chǎn)品的種類還比擬少，隨著科學(xué)的進步，相信有一個很好的前景。酵母菌在面包中的應(yīng)用 面包酵母菌種主要為釀酒酵母，又稱麪包酵母或者出芽酵母。面包是一類發(fā)酵類的食品，通過酵母菌對面團的發(fā)酵，使面團具有特殊的芳香氣味。酵母在面團的發(fā)酵過程中主要起到三方面的作用：1它能在有效的時間產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹，并具有輕微的海綿構(gòu)造，通過烘焙以后，可以

6、支撐松軟適口的面包。2酵母有助于麥谷蛋白構(gòu)造發(fā)生必要的變化，即面團成熟的作用，為整形操作、面團最后醒發(fā)以及烘焙過程中面白體積最大限度地膨脹創(chuàng)造了條件。3酵母菌在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì)，增進了面包特有的風(fēng)味。在面包的發(fā)酵工藝流程中，往往還需要經(jīng)歷烘烤的過程，在這期間，酵母菌會發(fā)生如下的變化。當(dāng)面包坯入爐后，酵母就開場了比以前更加旺盛的生命活動，使面包繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生大量的氣體，當(dāng)面包坯加熱到35攝氏度左右，酵母的生命活動到達了最頂峰，大約到40攝氏度，酵母的生命力仍然強烈，加熱到45攝氏度時，它們的產(chǎn)氣能力就立刻下降，到達50攝氏度左右時，酵母就會開場死亡。其大概的工作流程如：活化酵

7、母 原料處理 面團調(diào)制 面團發(fā)酵 分塊、搓圓 整形 醒發(fā) 烘烤 冷卻 成品 局部面粉、局部水、全部酵母(參加剩下的原輔料這樣的加工工藝使得面包得以成為西方各國的主食，在中國的少數(shù)地區(qū)也是以面粉為主食，開展出了多種的面食，從而很好的制作了各類以酵母菌發(fā)酵的面制食品，在現(xiàn)如今快節(jié)奏的生活方式中，已深入各地。 3.酵母菌在釀造酒工藝中的應(yīng)用 中國是一個擁有源遠流長的酒文化，釀造酒工藝在中國從古至今有很大的開展。釀酒酵母Saccharomycescerevisiae),又稱面包酵母或者出芽酵母。釀酒酵母是與人類關(guān)心最廣泛的一種酵母。不僅因為傳統(tǒng)上它用于制作面包和饅頭等食品及釀酒，在現(xiàn)代分子和細胞生物學(xué)

8、中用作真核模式生物，其作用相當(dāng)于原核的模型生物大腸桿菌，釀酒酵母是發(fā)酵中最常見的生物種類，釀酒酵母的細胞為球形或者卵形，直徑510m。其繁殖的方法為出芽生殖。其在釀造酒中主要的作用是：酵母菌使果汁或糧食發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，并產(chǎn)生酒香味。經(jīng)過多年的研究，終于對低酒精度的乳制品有如下結(jié)論，工藝的流程大概為：一原料乳加糖8%，酵母菌8%，在30發(fā)酵22h；然后添加乳酸菌5%，400c下培養(yǎng)2h，研制出有醇香味的低醇乳酒。二在添加了50g糖和30g功能性蛋白粉的800g牛奶基料中參加9個單位菌種，在34條件下發(fā)酵培養(yǎng)17h，所得的產(chǎn)品有一定的剎口清香感。(三麥芽汁25%，蔗糖6%,乳酸菌10%，在40發(fā)酵

9、3h后參加3%酵母，在280C條件下連續(xù)發(fā)酵12h。在啤酒酵母中將酵母分為上面啤酒酵母和下面啤酒酵母。上面啤酒酵母在發(fā)酵時，酵母細胞隨CO2 浮在發(fā)酵液，在發(fā)酵終了時酵母細胞很快凝聚成塊并沉積在發(fā)酵罐底。按照凝聚力大小，把發(fā)酵終了細胞迅速凝聚的酵母，稱為凝聚性酵母；而細胞不易凝聚的下面啤酒酵母，稱為粉末性酵母。影響細胞凝聚力的因素，除了酵母細胞的細胞壁構(gòu)造外，外界環(huán)境例如麥芽汁成分、發(fā)酵液值、酵母排出到發(fā)酵液中的CO2 量等也起著十分重要的作用。國啤酒廠一般都使用下面啤酒酵母生產(chǎn)啤酒。上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，兩者在細胞形態(tài)、對棉子糖發(fā)酵能力、凝聚性以及啤酒發(fā)酵溫度等方面有明顯的差異。但當(dāng)培

10、養(yǎng)組分和培養(yǎng)條件改變時，兩種酵母各自的特性也會發(fā)生變化。用于生產(chǎn)上的啤酒酵母，種類繁多。不同的菌株，在形態(tài)和生理特性上不一樣，在形成雙乙酰頂峰值和雙乙酰復(fù)原速度上都有明顯差異，造成啤酒啤酒風(fēng)味各異。酵母菌不僅是在釀造酒占主要地位，并且對環(huán)境保護存在一定的作用，例如在宋曉川的研究中有如下結(jié)論：玉米秸稈蒸汽爆破洗滌物纖維素酶水解液濃縮至葡萄糖質(zhì)量濃度，濃縮水解液中碳水化合物降解產(chǎn)物含量可被釀酒酵母耐受，釀酒酵母發(fā)酵濃縮水解液，糖利用率、乙醇質(zhì)量濃度和乙醇得率分別為、.和。這使得酵母菌在其他地方有了很好的探索。雖然歸納總結(jié)中只是冰山一角，酵母菌在未來食品應(yīng)用必將有很大的開展。例如夏亞穆等研究中的酵母

11、菌作為生物吸附劑的應(yīng)用，酵母菌作為鮮味劑對食品風(fēng)味的作用，以及在養(yǎng)殖業(yè)酵母菌也有著很大的開展，例如在王學(xué)東等人的研究中酵母菌在養(yǎng)豬行業(yè)中應(yīng)用：酵母菌屬于兼性厭氧菌，在消化道代耗氧，創(chuàng)造厭氧環(huán)境，抑制大腸桿菌、沙門氏菌等有害菌群的生長繁殖，促進雙歧桿菌、乳酸菌等有益菌的繁殖；酵母菌代產(chǎn)生有機物，降低胃腸道，提高飼料消化率；酵母菌有著較強的蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶活性，可促進飼料中營養(yǎng)素的消化吸收。隨著科學(xué)的進步，酵母菌的開展會蒸蒸日上，相信有一天酵母菌會出現(xiàn)在各行各業(yè)，使人們的生活水平提高?！緟⒖嘉墨I】紀中著微生物分類復(fù)旦大學(xué)第頁文志，梅垂著食品微生物學(xué)輕工業(yè)第頁賀銀鳳著傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中乳酸菌和酵母菌的互作關(guān)系中國乳品工業(yè)第頁倪慧娟著*地區(qū)和地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中酵母