餐飲行業(yè)安全生產(chǎn)培訓(xùn)50

1、廚房平安篇部門：人力資源部主講：張茂印.培訓(xùn)的目的： 為加強和規(guī)范廚房平安消費操作，提高操作人員的平安消費認(rèn)識、技藝，防備及減少傷亡事故的發(fā)生。 培育 “我要平安的理念 培訓(xùn) “我會平安的技藝 強化“我懂平安的素質(zhì) 提高員工自我防護(hù)才干和事故應(yīng)急處置才干。.平安消費情勢及事故綜合模型物的不平安形狀人的不平安行為管理缺陷潛在危險物的不平安狀態(tài)未被排除如違章行為事 故.液化氣刀具電器高壓鍋高溫紫外線熱油鍋壓面機絞肉機安全事故廚房操作時存在平安隱患的設(shè)備有哪些？.絞肉機操作流程操作：1、檢查設(shè)備的完好性2、翻開電源開關(guān)、空轉(zhuǎn)1分鐘，無異常聲響，確定各部件任務(wù)可靠性3、將無骨原料用送料棒送入絞肉機腔內(nèi)

2、，切忌:不能用手送料4、關(guān)掉電源、運用清水沖洗內(nèi)腔和外表,切忌:不能用手清理.絞肉機事故圖片以以下圖片會引起不適，請做好思想預(yù)備 .壓面機操作流程1、運用前、應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需求在斷電情況下進(jìn)展安裝調(diào)正，確認(rèn)正確結(jié)實后方可進(jìn)展2、壓面操作時、嚴(yán)禁手指接近滾輪、不得在運轉(zhuǎn)時用手送壓面及扣壓車軸輪3、壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上、以防掉下砸傷腳面或其他4、嚴(yán)禁用水清洗。.壓面機事故圖片以以下圖片能夠會引起不適圖一；四只手指不慎卷入機器中 圖二；一只手進(jìn)去了。.燒油、燒水的操作流程1、地面干凈無油漬、無積水，操作人員必需運用防滑鞋具，以免操作過程中發(fā)生不測 2、爐具及盛具擺放平穩(wěn)，大小適中，在指

3、定位置操作3、燒制油水等液體物質(zhì)時其存放量占盛具容量的80%，不宜過滿，以免燒制過程中溢出發(fā)生不測4、燒油時操作人員不能分開其任務(wù)區(qū)域，隨時察看、控制溫度，掌握火勢。如有急事分開必需找他人代看或封鎖火源5、非操作人員不得隨意添加其它物料或調(diào)整火勢等6、試油溫、水溫不能用手直接觸摸7、進(jìn)展下一次燒制時必需先關(guān)火后操作8、燒制終了后，先舀出70%方可整桶鍋傾倒.燒油燒傷案例圖片1.左以下圖為正佳店煮面爐燙傷，右以下圖為海岸店踩油桶燙傷。燒油燒傷案例圖片2.煤氣運用平安及操作程序 煤氣發(fā)生的事故可分兩大類：一類是煤氣走漏引起爆炸熄滅或人身中毒。當(dāng)房間里走漏出的煤氣和空氣混合到達(dá)45358時，遇到火種

4、就會發(fā)生爆炸熄滅；由于煤氣成分里含有約10的一氧化碳?xì)怏w，走漏出來后，被人體吸入肺部，就會進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)，使人的肌體組織缺氧，嚴(yán)重時會致人死亡。 另一類是運用煤氣罐，由于不懂煤氣具有易燃易爆性能，在改換煤氣罐時想將舊罐內(nèi)的殘渣倒掉，結(jié)果因碰上火種發(fā)生爆炸熄滅，呵斥人身傷亡。. 1、點火后不離人 2、用畢要關(guān)上總閥上鎖、登記 3、廚房內(nèi)嚴(yán)禁睡人 4、不得存放其他易燃物 一旦煤氣失火，首先要設(shè)法封鎖離事故現(xiàn)場最近的煤氣管線上的總開關(guān)，如廚房內(nèi)煤氣表前開關(guān)、進(jìn)樓煤氣管道閘井中的開關(guān)。假設(shè)開關(guān)附近有火焰，可以頂著濕麻袋、濕棉被，用濕毛巾包著封鎖開關(guān)。封鎖總氣閥，切斷氣源，以遏制火勢。假設(shè)煤氣把門窗、

5、衣物、家具等物品引著了，火勢小時，可以當(dāng)機立斷，用干粉滅火劑撲滅；火勢大時，應(yīng)一邊撲救，一邊報告消防部門和煤氣管理部門。煤氣運用平安及操作程序及本卷須知.切割傷的預(yù)防 被刀割傷是廚房任務(wù)中經(jīng)常遇到的損傷。誰也不能保證任務(wù)中不被刀割、不被油、水燙傷，但誰也不情愿受損傷。因此，預(yù)防就顯的尤為重要 預(yù)防割傷的措施有以下關(guān)鍵幾點：1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當(dāng)?shù)毒卟贿\用時應(yīng)掛放在刀架上或公用工具箱內(nèi)，不能隨意的放置在不平安的地方如：抽屜內(nèi)、雜物中 2、按照平安操作規(guī)范運用刀具。將需切割的原料放在菜墩上，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇適宜的刀法，并按刀法的平安操作要求，對原料進(jìn)展切割。. 3、堅持刀刃的

6、鋒利。在實踐操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑動就易發(fā)惹事故 4、各種外形的刀具要分別清洗。將各種外形的鋒利刀具集中放在公用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi) 5、刀具要適手。選擇一把適宜本人的刀具很有必要，他會很快熟習(xí)它的各項性能，并保證刀具的良好形狀 6、嚴(yán)禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)展打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接切割傷的預(yù)防.7、集中留意力。廚師在運用刀具割原料時，留意力要高度集中，下刀宜謹(jǐn)慎，不要與他人聊天 8、刀具要擺放適宜。不得將刀具放在任務(wù)臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷

7、本人或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向本人，以免忙亂中碰上刀口 9、謹(jǐn)慎清潔刀口。擦刀具時將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦，動作要慢，要小心10、運用適宜的工具。不得用刀來替代旋鑿和開罐頭，也不得用刀來撬紙板盒和紙板箱。必需運用適宜的開容器的工具 切割傷的預(yù)防收市后刀具未“歸家，墩頭未豎起。.跌跤、扭傷的預(yù)防 員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員工搬運重物、高空取物、清潔任務(wù)或行走中。發(fā)惹事故的緣由很多，有員工本身身體素質(zhì)的緣由身體條件差、身體不靈敏等，也有任務(wù)環(huán)境條件的緣由場地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢呵斥積水等。中州店一個月內(nèi)曾經(jīng)發(fā)生兩個摔傷，一個燙傷事故。

8、這些都是由于不注重引起。.預(yù)防措施 1、清潔地面，一直堅持地面的清潔和枯燥，有溢出物須立刻擦掉。這是衛(wèi)生的需求，也是平安的需求。2、去除地面的妨礙物。隨時去除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動或翻起，應(yīng)立刻重新鋪整齊或互換。3、小心運用梯子，從高處搬取物品時需用結(jié)實的梯子。4、開關(guān)門要小心，進(jìn)出門不得跑步。5、穿鞋要合腳。廚房人員及效力人員應(yīng)穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。. 6、保證員工通道及進(jìn)出門的平安性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，堅持這一地帶的整潔。7、防止滑跤。廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚，爐灶前加地墊。8、張貼平安告示，必要時張貼“小心地滑和“留意腳下等標(biāo)示。9、保證照亮堂度。

9、應(yīng)保證廚房內(nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常運用的區(qū)域的照亮堂度。10、搬東西時不要急轉(zhuǎn)或扭動背部，且留意腳步；搬運過重的東西時，應(yīng)找助手或利用車子來協(xié)助。.燙傷事故的預(yù)防 餐飲業(yè)中燙傷事故時有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會發(fā)生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備、器具燙傷等事故；效力人員和客人也常會被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。 . 1、熟習(xí)烹飪設(shè)備、工具及原資料或菜點的根本情況，嚴(yán)厲按平安操作規(guī)程運用工具、設(shè)備2、通道要盡量寬闊，不得存放雜物，防止忙碌擁堵時燙傷腳3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿4、端送鐵板、鍋仔、水煮魚、或熱湯類的食品，要墊著盤子運送，前方有人時要打聲招呼，以免

10、對方忽然轉(zhuǎn)身碰灑燙傷5、在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過熱，以防濺出鍋外，燙傷顧客6、攪拌熟燙食物要小心，通常運用長柄勺或攪拌器，手不要離食物太近.7、預(yù)先預(yù)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必需事先預(yù)備好合理的位置來放置，減少端鍋、盤的接觸時間。事先預(yù)備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關(guān)氣降壓，翻開蒸箱門前要后退以躲開熱蒸汽。8、運用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋。9、冷卻設(shè)備及器具：清洗廚房設(shè)備、器具時要先進(jìn)展冷卻。10、懂得怎樣滅火，假設(shè)鍋內(nèi)食物或油脂著火了，1迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上，或視情況運用滅火器撲滅，不要用水澆。2馬上封鎖煤氣。11、 平安快捷的炒鍋

11、點火方法：1一手執(zhí)鍋架在爐口上，鍋前端揚離爐口，2另一只手先少擰開煤氣開關(guān)，3再打燃火機到鍋前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃煤氣，此法即快又不燎手。12、 平安運用大油鍋，如預(yù)備將大油鍋里的高溫油進(jìn)展過濾或改換時，要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必需留意注入油量不能太滿。.13、 制止嬉鬧，不允許在操作間隨意亂跑，這往往會呵斥事故14、 訓(xùn)練員工，效力人員也應(yīng)接受訓(xùn)練，學(xué)會桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴，點心出品時規(guī)范的端、托手法15、 張貼“告誡標(biāo)識，在高溫的設(shè)備、設(shè)備旁需張貼“告誡標(biāo)識，以告誡員工留意平安16、 定期清洗廚房設(shè)備，防止?fàn)t灶外表、爐頭和通風(fēng)管道積油污。烹制加

12、工規(guī)范。油炸時，先將食物瀝干水分，防止水油飛濺；食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面悄然滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺出，燙傷身體.食品平安管理.餐飲人都要認(rèn)知QS標(biāo)志 QS是食品“質(zhì)量平安實施食質(zhì)量量平安市場準(zhǔn)入制度管理的食品，其產(chǎn)品出廠必需加印貼食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志，沒有食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志的，不得出廠銷售。食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志由“QS和“質(zhì)量平安中文字樣組成，標(biāo)志主顏色為藍(lán)色。字母“Q量平安四個中文字樣為藍(lán)色，字母“為白色。任何食品需特別關(guān)注五個要件：廠名、廠址、消費日期、保質(zhì)期、QS標(biāo)志。食品原料保質(zhì)期及保管方法：1.保質(zhì)期最正確食用期是指在標(biāo)簽上規(guī)定條件下堅持食質(zhì)量量質(zhì)量的期限。2.有很多調(diào)料或食品開封

13、后需求保管在規(guī)定地方，比如調(diào)料開瓶后需求保管在冷藏冰箱內(nèi)。.食品平安 指食品無毒、無害，符合該當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體安康不呵斥任何急性、亞急性或者慢性危害.食品平安的“四個重點食 品.原料的進(jìn)貨渠道1、廚房進(jìn)貨的原料由采購部到市場去尋覓正規(guī)的供貨商2、采購部會對其供貨商之間進(jìn)展比較貨比三家，再選其最好、最適宜的3、公司要對供貨商嚴(yán)厲審查，必需是合法運營商，對其進(jìn)展索證索票登記管理。.原料的質(zhì)量驗證1、每日一切的供貨商會在各店規(guī)定的時間內(nèi)將原料送到酒店2、供貨商會對各店所需原料保證其種類的正確，原料的新穎，原料的各種規(guī)格都是酒店所需3、每日會由質(zhì)檢組同事驗收、倉管員或廚房派選的專門人員進(jìn)展驗貨、

14、收貨4、收貨人員會對其供貨商所送原料進(jìn)展收驗，假設(shè)有不合格的原料收貨人員會對其選出并讓供貨商進(jìn)展退換.食品的制造過程1、先對其原料進(jìn)展粗加工如：蔬菜去掉廢原料、清洗，海鮮的魚類產(chǎn)品要去內(nèi)臟、去鱗2、在對食品的制造過程留意所放的調(diào)味品如：不能放入各種食品添加劑，色素和過期調(diào)味品3、在對食品的制造時要對其加工成熟如：蒸、煮、炸4、嚴(yán)厲按照先進(jìn)先出原那么，原料分類存放及分類洗殺等，人員衛(wèi)生、器具衛(wèi)生等嚴(yán)厲執(zhí)行操作規(guī)范。.食品、原料的保管1、對原料進(jìn)展分類2、對分好的原料進(jìn)展盛裝保鮮盒3、把用保鮮盒盛裝好的原料正確的放入冰箱4、嚴(yán)厲執(zhí)行五常法管理。.食品的保管無分類、無防護(hù)、隨意放，無五常。.食品的保

15、管生熟不分，無任何防護(hù).衛(wèi)生要求：3、五常法常清潔1 個人清潔責(zé)任的劃分及認(rèn)同包括高層人員 2 使清潔和檢查容易如：適宜地磚和離地15cm 3 清掃那些較少留意到的隱蔽地方如：防細(xì)菌 4 制定清潔和維修檢查表包括蟲蟻和糾正小問題 5 地面和整體環(huán)境堅持光潔、亮堂、照人.預(yù)防群體性食物中毒：.哪些東西容易引起食物中毒：.哪些東西容易引起食物中毒：.以下圖為冷菜間送給食堂，第二天早上還在食堂冰箱內(nèi)，且無任何防護(hù)。右圖為食堂冰箱內(nèi)原料存放，魚片和蔬菜無任何防護(hù)混在一同。豆腐從制造到員工食用已有至少一天兩夜的時間，多次發(fā)酸。豆制品是最易引起食物中毒的，不敢想象假設(shè)產(chǎn)生后果有多嚴(yán)重？酸豆腐. 餐飲企業(yè)的

16、平安消費是一項長久艱巨的義務(wù)，來不得半點馬虎大意，任何微小的忽略，都有能夠釀成宏大地平安消費事故。所以我們必需從一點一滴抓起，從本身做起，把平安消費的理念真實貫徹并實施到詳細(xì)的日常消費活動中。只需這樣才干圓滿的做到消費與平安雙豐收。.1. 電動車亂載超速隨處可見；2. 見縫插針?biāo)烈獯┬?，甚至逆行司空?慣；3. 電動車車速過快，飚騎一類車速在60 邁；4. 電動車違章上高架橋，在機動車道騎 行；5. 同伴之間飆車，隨意拐彎、搶道；6. 最為關(guān)鍵是不遵守交通訊號指示燈。.中國式過馬路.春節(jié)將至，留意維護(hù)好個人財富.1. 冬季外出手機和錢包不放在外套口袋；2. 挎包外出到人員密集地方或公交車上， 將包放置在身前；3. 店內(nèi)或員工宿舍進(jìn)出大門，請留意陌 生人跟隨進(jìn)入，進(jìn)展盤問或告知值班 同事最正確；4. 集體宿舍和店內(nèi)更衣室不存放大