公司餐飲管理新版制度

1、餐飲管理制度第一章總則第一條 為了加強和增進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理保障公司職 工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。第二條 本制度涉及餐飲平常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、 食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。第三條 本制度合用于公司餐飲管理。第二章食品衛(wèi)生安全管理第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)規(guī)定第四條 從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，獲得健 康證方可上崗。從業(yè)職工需經(jīng)公司公司文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、有關(guān)法律法 規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能日勺培訓(xùn)。從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并獲得當(dāng)年健康證后方可繼 續(xù)從事餐飲工作。第五條 發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（涉及病原攜帶者）、 活動

2、性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生安 全勺疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生第六條 從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣 服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。第七條 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。第八條 不得在廚房、餐廳、工作間等工作場合內(nèi)吸煙，隨處吐 痰，嚴(yán)禁在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其他物品。第三節(jié)食品采購素證第九條 食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認(rèn) 真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品日勺衛(wèi)生許

3、可證、食品流通許可證、食品檢查合格證或化驗單等。第十條 采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購腐爛、變 質(zhì)、摻雜、摻假勺偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢查勺食 品。第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至 食品進(jìn)食后無異常。第四節(jié)食材管理第十二條食品原材料要通過驗收合格后才干入庫。后勤應(yīng)不 定期抽查食材驗收工作，并做好有關(guān)記錄。見附件食材出入庫 管理流程圖第十三條 倉庫必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉 措施。食材分類、分架寄存，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼 有原料采購時間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn) 先出”勺原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時按程序

4、作報廢解決。第十四條 食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得寄存有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒 劑等）及個人生活用品。第十五條 倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn) 勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏日勺溫度必須符 合冷藏和冷凍勺溫度范疇規(guī)定。第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品勺 質(zhì)量、數(shù)量、價格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話 等方式，向后勤保障中心反映。第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)勺原料，不驗收腐爛變質(zhì) 勺原料，不加工腐爛變質(zhì)勺原料，不售賣腐爛變質(zhì)勺食品。第五節(jié)食品加工第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使

5、用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒解決；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要每天 用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次每次30分鐘。第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上， 發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄解決，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直 至白凈，無砂粒才干進(jìn)蒸柜；瓜果要去皮、洗凈。第二十條 食品原料嚴(yán)格實行生與熟分開。成品與半成品分開。 食品與雜物分開。食品與藥物分開。第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工 規(guī)程和衛(wèi)生規(guī)定進(jìn)行操作，保證產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生原則。第二十二條常常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須打掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、淚水應(yīng)有密閉容品寄存，當(dāng)天

6、清理完畢。第六節(jié)食品品嘗留樣第二十三條食堂每餐銷售日勺主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等狀況時，可及時 提供樣品。第二十四條食品留樣必須置入獨立干燥密閉勺容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈勺保鮮柜或冷凍柜，并與其他物品 分隔開。第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管解決。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人擅自更換或解決樣品。第二十六條食品發(fā)售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。第七節(jié)餐具管理第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施與否處在良好狀態(tài)，并做好有關(guān)記錄。第二十九條接觸直接入口食品勺用品使用