《營養(yǎng)指導(dǎo)》職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、營養(yǎng)指導(dǎo)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一、職業(yè)概況職業(yè)名稱營養(yǎng)指導(dǎo)師職業(yè)定義從事食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)評價、營養(yǎng)教育等公眾營養(yǎng)工作的職業(yè)技術(shù)人員。職業(yè)等級本職業(yè)共設(shè)三個等級， 分別為營養(yǎng)指導(dǎo)師 （四級） 、 營養(yǎng)指導(dǎo)師 （三級） 、 營養(yǎng)指導(dǎo)師 （二級） 。職業(yè)環(huán)境條件室內(nèi)外、常溫。職業(yè)能力特征身體健康， 具有較好的語言與文字表達(dá)能力、 綜合分析能力和人際溝通能力； 具備熟練、準(zhǔn)確的計算能力；手指、手臂靈活；具備正常的色、味、嗅辨別能力。基本文化程度初中。鑒定要求適用對象從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。申報條件參照上海市職業(yè)技能鑒定申報條件及相關(guān)規(guī)定 。鑒定方式采用非一體化鑒定方式：分為理論知識考試與技能操作考核兩

2、部分。理論知識考試采用閉卷筆試方式。技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達(dá) 60分以上者為合格。理論知識考試合格者方可參加技能操作考核。營養(yǎng) 指導(dǎo)師（二級）尚須進(jìn)行綜合評審。鑒定場所設(shè)備實施本職業(yè)各等級鑒定的鑒定場所，理論考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。技能操作考核場所在實習(xí)場所或標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行，應(yīng)有計算機(jī)（電腦），計算器等設(shè)備。二、工作要求“職業(yè)功能”、“工作內(nèi)容” 一覽表職業(yè)功能工作內(nèi)容營養(yǎng)指導(dǎo)師（四級）營養(yǎng)指導(dǎo)師（三級）營養(yǎng)指導(dǎo)師（二級）一、食物選擇（一）營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)；（二）食物的合理選 擇和烹調(diào)加工；（一）食物營養(yǎng)價值 評價；（二）識別和防制食 品污染。（一

3、）食品資源；（二）植物化學(xué)物。二、食譜編制（一）膳食營養(yǎng)成分計 算；（二）一日/一周食譜 編制。（一）特殊人群食譜 編制與評價。（一）營養(yǎng)缺之病患者 食譜的編制；（二）常見病患者的膳 食安排。三、營養(yǎng)評價（一）膳食（現(xiàn)場） 調(diào)查。（一）營養(yǎng)狀況的體 格測量。（一）營養(yǎng)狀況檢查；（二）營養(yǎng)監(jiān)測與營養(yǎng) 改善。四、營養(yǎng)教育（一）餐飲衛(wèi)生要求 與管理宣教（一）食物中毒及其 預(yù)防的宣教；（二）飲食行為與健 康宣教（一）營養(yǎng)宣教方法；（二）食品安全以及食 物營養(yǎng)政策法規(guī)的宣 教各等級工作要求營養(yǎng)指導(dǎo)師（四級）職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求專業(yè)知識要求比重一、食 物選擇（一）營養(yǎng)學(xué)基 礎(chǔ)1.能根據(jù)人體營養(yǎng)需要、

4、各類食物的主要營界成 分、質(zhì)量特點選擇食物； 2.能根據(jù)食品營養(yǎng)價值 的特點選擇食物。. 了解人體營養(yǎng)需要；.熟悉各類食物的營養(yǎng) 價值；43%（二）食物的合 理選擇和烹調(diào) 加工.能根據(jù)食物的營養(yǎng)價 值及衛(wèi)生質(zhì)量合理選購 食物；.能根據(jù)北調(diào)加工對食 物營養(yǎng)素及食品衛(wèi)生質(zhì) 量的影響指導(dǎo)合理烹調(diào) 加工。.能合理選購食物；.熟悉烹調(diào)加工對食物 營養(yǎng)素及食品衛(wèi)生質(zhì)量 的影響；.掌握合理烹調(diào)和儲存 的方法。15%二、食 譜編制（一）膳食營養(yǎng) 成分計算.能熟練查尋食物成 分表中食品的營養(yǎng)素及 其含量；.能運用食物成分表計 算膳食的能量與營養(yǎng)素 含量。.掌握食物成分表 使用方法；.掌握中國居民膳食營 養(yǎng)素參考

5、攝入量10%（二）一日 /一 周食譜編制.能編制食譜；.能進(jìn)行食譜中能量和 各種營養(yǎng)素含量的計算。. 了解合理宮養(yǎng)平衡膳 食基本知識；.掌握食譜編制原則、步 驟和方法。8%三、營養(yǎng)評 價膳食（現(xiàn)場）調(diào) 查.能運用稱重法、記賬 法、詢問法法進(jìn)行膳食調(diào) 查；.能做好現(xiàn)場調(diào)查前后 的聯(lián)系，調(diào)查用表、用品、 儀器設(shè)備等調(diào)查準(zhǔn)備工 作。1.掌握稱重法、記賬法、 詢問法等膳食調(diào)查步驟 與方法。10%四、營養(yǎng)教 育餐飲衛(wèi)生要求 與管理宣教1.能根據(jù)餐飲衛(wèi)生要求 與管理進(jìn)行科普宣傳； 2.能做好宣教前的準(zhǔn)備 工作。. 了解常用科普教育方 法；. 了解餐飲衛(wèi)生要求與 管理的知識。12%相關(guān)基礎(chǔ) 知識計算器使用、

6、計算機(jī)的使用2%營養(yǎng)指導(dǎo)師（三級）職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求專業(yè)知識要求重一、食物選 擇（一）食物營養(yǎng) 價值評價1.能根據(jù)常用食物營養(yǎng) 價值選擇食物。了解常用食物營養(yǎng)價值 評價方法與意義；了解營養(yǎng)強(qiáng)化食品12%（二）識別和防 制食品污染.能根據(jù)不同有害物質(zhì) 的來源預(yù)防食品污染；.能根據(jù)各類食品的衛(wèi) 生要求進(jìn)行食品的選擇 和儲存；了解食物污染及其預(yù)防 措施；了解各類食品的衛(wèi)生要 求；了解食品的合理儲存。41%二、食譜編 制特殊人群食譜 編制與評價1.能進(jìn)行孕婦、乳母、兒 童、老年人群的膳食安排 與食譜編制。1.掌握孕婦、乳母、兒童、 老年合理膳食安排、食譜編 制。25%三、營養(yǎng)評 價營養(yǎng)狀況的體

7、格測量.能使用身高體重計、 卡尺、皮褶厚度計等進(jìn)行 體重、身高、上臂圍、皮 褶厚度等指標(biāo)的測量；.能對測定結(jié)果進(jìn)行體 格營養(yǎng)狀況的評價。.掌握體格營養(yǎng)狀況常用 測量指標(biāo)及方法；.熟悉體格測量評價方法。5%四、營養(yǎng)教 育（一）食物中毒 及其預(yù)防的宣 教1.能針對食物中毒的原 因進(jìn)行教育。1.掌握食物中毒及其預(yù)防 措施。10%（二）飲食行為 與健康宣教1.能進(jìn)行飲食行為與健 康的宣教。1.熟悉飲食行為與健康的 相關(guān)知識。5%相關(guān)基礎(chǔ) 知識計算器使用、計算機(jī)的使用2%營養(yǎng)指導(dǎo)師（二級）職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求專業(yè)知識要求比重一、食物選 擇（一）食品資源.能對食品新資源進(jìn)行 合理選擇；.能根據(jù)保健食品

8、的特 點對保健食品進(jìn)行合理 選擇。.熟悉食品新資源；.熟悉保健食品。20%（二）植物化學(xué) 物1.能根據(jù)植物化學(xué)物與 健康的關(guān)系認(rèn)識植物化 學(xué)物。1. 了解植物化學(xué)物。10%二、食譜編 制（一）營養(yǎng)缺之 病患者食譜的 編制1.能根據(jù)營養(yǎng)缺之病者 的營養(yǎng)需要進(jìn)行食譜編 制。1.熟悉營養(yǎng)缺之病的營養(yǎng)聿亞10%（二）常見病患 者的膳食安排1.能根據(jù)常見病患者 （潰瘍病、肝膽疾病、糖 尿病、肥胖病、心腦血管 疾病、骨質(zhì)疏松、痛風(fēng)、 腫瘤等）對營養(yǎng)的需要特 點提出合理的膳食安排。1.熟悉常見病患者（潰瘍 病、肝膽疾病、糖尿病、肥 胖病、心腦血管疾病、骨質(zhì) 疏松、痛風(fēng)、腫瘤患者等） 的營養(yǎng)需要。20%三、營養(yǎng)評 價（一）營養(yǎng)狀況 檢查.能根據(jù)實驗室檢查判 斷營養(yǎng)缺乏病；.能根據(jù)臨床體征判斷 營養(yǎng)缺之病。了解營養(yǎng)缺之病實驗室 檢查的常用指標(biāo)和診斷標(biāo) 準(zhǔn)；了解營養(yǎng)缺乏病的檢查 方法。4%（二）營養(yǎng)監(jiān)測 與營養(yǎng)改善；1.能參加國家或部門的 膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查、營養(yǎng) 監(jiān)測、食物營養(yǎng)規(guī)劃與營 養(yǎng)改善的實施工作。了解營養(yǎng)監(jiān)測的內(nèi)容和 方法；了解食物營養(yǎng)規(guī)劃與營 養(yǎng)改善。14%四