食品安全知識

1、第一講 食品平安的現(xiàn)狀和開展趨 勢 主講：陳國剛2021年1月15日. 我國食品工業(yè)的現(xiàn)狀及開展趨勢 1食質量量與平安的根本概念2食品的平安性問題34強化食質量量與平安的管理措施保證食質量量與平安的責任6食品的平安性問題開展戰(zhàn)略5 主 要 內 容. 食品是人類賴以生存的根本要素,食品工業(yè)是人類生命工程。我國真正的食品工業(yè)誕生于19世紀末20世紀初，比西方晚100年。1906上海泰豐食品公司開創(chuàng)了我國罐頭食品工業(yè)的先河，1942年建立的浙江瑞安寧康乳品廠是我國第一家乳品廠。一、食品工業(yè)的現(xiàn)狀及開展趨勢 一我國食品工業(yè)開展的現(xiàn)狀.一、食品工業(yè)的現(xiàn)狀及開展趨勢 “十一五期間，我國食品工業(yè)呈現(xiàn)出加快開

2、展的勢頭，年均增長率接近20%。2021年，中國食品工業(yè)總產(chǎn)值突破4.38萬億元煙草工業(yè)除外，食品工業(yè)添加值接近1萬億元，約占國民經(jīng)濟GDP的14%，食品工業(yè)與農業(yè)總產(chǎn)值之比約為0.8: 1。食品工業(yè)已成為國民經(jīng)濟開展中增長最快、最具活力的產(chǎn)業(yè)之一。 估計未來5-10年我國食品工業(yè)的年均增長速度仍將堅持在15%以上， 2021年食品工業(yè)總產(chǎn)值為5.5 萬億元,2021年食品工業(yè)總產(chǎn)值將突破10萬億元。食品工業(yè)與農業(yè)總產(chǎn)值之比約為1.5: 1。. 2021年全球食品加工業(yè)年銷售額約為4萬億美圓，其中美國占25%、歐盟占20%、日本占15%，而中國僅占6%。目前，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值與農業(yè)總產(chǎn)值之比

3、為0.8：1，而興隆國家普通在24:1。一、食品工業(yè)的現(xiàn)狀及開展趨勢.高新技術不斷向食品加工業(yè)浸透和交融2興隆國家食品加工業(yè)繼續(xù)開展1一、食品工業(yè)的現(xiàn)狀及開展趨勢 二國外食品工業(yè)現(xiàn)狀和開展趨勢12產(chǎn)業(yè)化運營的程度越來越高34食品精深加工的比例越來越高、加工才干越來越強4.食品加工技術不斷獲得新突破，技術創(chuàng)新才干顯著提升2我國食品加工業(yè)整體呈現(xiàn)快速、繼續(xù)、穩(wěn)定的開展態(tài)勢1一、食品工業(yè)的現(xiàn)狀及開展趨勢 三我國食品工業(yè)開展趨勢12企業(yè)技術創(chuàng)新的動力和才干不斷加強34食品深加工技術與設備的研發(fā)正成為主攻方向4. 目前，我國食品工業(yè)曾經(jīng)進入高速開展期,這個時期的特征是：1、全面工業(yè)化 更多的傳統(tǒng)食品曾經(jīng)

4、開場工業(yè)化消費；2、產(chǎn)量規(guī)?；?企業(yè)為了創(chuàng)效益、創(chuàng)品牌，都盡能夠增大產(chǎn)量； 3、質量規(guī)范化 異地貿易與國際貿易都需求產(chǎn)品的一致性、相容性，因此需求有一致的規(guī)范體系。 但多樣化的食品為人們的生活帶來了方便，也帶來危險，一些傳染性、地方性疾病有能夠隨著食品的流通而傳播。因此，食品的質量與平安成為食品工業(yè)的中心問題。 . 二、食質量量與平安的根本概念 一食質量量特性1.消費者容易知曉的食質量量特性稱為感官質量特性。技術術語講有：色澤、風味、質構；2.消費者難于知曉的質量特性稱為非直觀性質量特性，如食品的平安、營養(yǎng)及功能特性。.二食品平安性 “在規(guī)定的運用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生可察

5、看到的不良反響。 注：不良反響包括由于偶爾攝入所導致的急性毒性和長期微量攝入所導致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等。 二、食質量量與平安的根本概念 .三食品平安與食品衛(wèi)生 食品平安定義是“對食品運用時不會使消費者安康遭到損害的一種擔保。食品衛(wèi)生定義是：“為確保食品平安性，在食物鏈的一切階段必需采取的一切條件和措施 。食品平安是對最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對食品的消費過程而言 。二、食質量量與平安的根本概念.一食品平安的現(xiàn)狀三、食品的平安性問題 1.食品消費、銷售監(jiān)管乏力，次序混亂 雖然我國已對食品的消費、銷售制定了相應的法律法規(guī)，但由于監(jiān)管不力，尤其是在鄉(xiāng)鎮(zhèn)、小城市及大中城市的城鄉(xiāng)結合部，一些無

6、照企業(yè)、個體工商戶及黑作坊，游離于監(jiān)管之外，成為制假售假的集散地，導致目前的食品消費、銷售次序比較混亂。.2.食品平安惡性案件層出不窮，屢禁不止三、食品的平安性問題 近幾年，食品平安惡性案件就令人觸目驚心，孔雀石綠，福壽螺事件、有毒多寶魚、紅心鴨蛋、瘦肉精、三聚氰胺等等，不僅給部分家庭帶來滅頂之災，而且在社會上產(chǎn)生了極其惡劣的影響。單面煎雞蛋，油炸食品順反，不飽和飽和，丙烯酰胺、 燒烤食品苯并芘，未煮熟豆?jié){胰蛋白酶，光頭花生，動物油：植物油=1:2，.放進漂白粉、工業(yè)酒精、鹽酸和綠豆芽激素等化學品的豆芽 .袋裝過期大米儲存在悶熱骯臟的倉庫里，大米上爬滿蟲子、布滿蟲絲，加工前的原米發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)

7、霉并有刺激的異味。經(jīng)非法加工漂白拋光后，就變成了晶瑩剔透、聞不出異味的“優(yōu)質大米，分裝進各種冒充的包裝袋里，以每噸2200-2700元人民幣的價錢零售給市內的一些酒樓、集體食堂、糧油經(jīng)銷店。這些毒大米都含有黃曲霉毒素、礦物油等致癌物質。毒大米苦瓜子中，多吃油葵不飽和脂肪酸多.過期陳大米經(jīng)非法加工漂白拋光零售給酒樓、集體食堂、糧油經(jīng)銷店 .不要喝散酒.參與一種叫鉛鉻綠的化工顏料，以添加碧螺春茶葉的綠度 一道水、二道茶、三道、四道是精華.摻上消炎止痛藥的麻辣燙，工業(yè)石蠟方便面中也有.2002年是惠氏、雅培，2004年是聞風喪膽的“大頭娃娃，最近又有“雀巢奶粉碘含量超標 . 吃鱔魚等于吃避孕藥在養(yǎng)殖

8、過程中加了大量的避孕藥，就能將鱔魚養(yǎng)到大蛇普通 .用加麗素紅蘇丹紅喂養(yǎng)的雞產(chǎn)下的 紅心雞鴨蛋 .毛發(fā)水勾兌出的毒醬油.3.消費者對食品平安情況深度擔憂，極為不滿 三、食品的平安性問題 頻頻發(fā)生的食品平安惡性案件，使得消費者極為擔憂。據(jù)社會調查中心新近完成的一項有關食品平安的調查顯示：82%的公眾表示對本人周圍的食品平安問題甚為擔憂。.4.食品平安五個關系到：政府的籠統(tǒng)公眾的利益社會的穩(wěn)定企業(yè)的生存國際間貿易.動物源性食品的獸藥殘留 環(huán)境毒素的生物積累 二致食源性疾病的緣由植物源性食品的農藥殘留食品添加劑過量 三、食品的平安性問題 食品的微生物污染 . 冒充產(chǎn)品與正規(guī)產(chǎn)品同時流通民眾長期對食品的

9、平安性擔憂 消費廠質量認識差三消費流通存在問題三、食品的平安性問題.劣質飲料消費場地.關鍵檢測技術及設備落后平安保證體系未廣泛運用 法律法規(guī)規(guī)范體系不健全三食品平安管理存在的問題 三、食品的平安性問題危險性評價技術未廣泛運用系統(tǒng)監(jiān)測與評價資料缺乏新食源食品評價資料缺乏.四我國食品平安問題的特點 1.新老問題并存老問題：重金屬、霉菌毒素等污染新問題：工業(yè)化家禽養(yǎng)殖和加工 2.源頭污染突出 7-8億農民分散消費初級農產(chǎn)品 3.食品加工業(yè)素質差 中小型食品加工企業(yè)占多數(shù) 4.信息交流渠道不暢通.五對食品平安問題的誤解(消費者、政府) 1.消費者要求“零風險 2.過于注重化學性污染，而忽視食源性疾病

10、3.籠統(tǒng)地把冒充偽劣與食品平安劃等號 4.致癌物污染的食品 = 致癌食品 5.不合格食品 = 有毒食品.政府對食品平安科技投入進一步加大食品平安技術監(jiān)控手段更先進、方法更完善 食品平安監(jiān)管體系日趨完善一未來我國食品平安開展趨勢 四、強化食質量量與平安的措施食品平安管理法律、法規(guī)體系不斷得到完善 食品平安規(guī)范逐漸與國際接軌，構成全球性的食品平安監(jiān)管體系.完善食品平安相關規(guī)范、構建食品平安信息體系 完善食品平安相關認證 完善食品平安誠信體系、繼續(xù)開展食品平安專項整治提高食品平安科技支撐才干、建立食品平安評價評價體系 二加強食質量量與平安的措施實行強迫檢驗制度實行消費答應證制度實施市場準入標志管理

11、四、強化食質量量與平安的措施.2021年6月1日實施. 第一章 總那么第二章 食品平安風險監(jiān)測和評價第三章 食品平安規(guī)范第四章 食品檢驗第五章 食品平安事故處置第六章 監(jiān)視管理第七章 法律責任第十章 附那么 食品平安法內容.一我國新時期食品平安戰(zhàn)略的根本原那么五、食品的平安性問題開展戰(zhàn)略 1以科學為根底。 以科學為根底是進展食品平安管理所遵照的根本原那么，其根本要求是強調風險分析。 .五、食品的平安性問題開展戰(zhàn)略 2食品供應全過程監(jiān)管。 食品平安管理與控制應該覆蓋食品“從農田到餐桌的食品鏈的一切方面。根據(jù)這一原那么，該當推進食品平安監(jiān)管前移，從銷區(qū)管向產(chǎn)區(qū)監(jiān)管前移，從消費終端監(jiān)管向消費源頭監(jiān)管

12、前移，從流通監(jiān)管向規(guī)范消費監(jiān)管前移。.五、食品的平安性問題開展戰(zhàn)略 3預防為主原那么。 任何新產(chǎn)品和技術必需提供充分的證據(jù)證明其平安性后才干上市。 4可追溯性原那么。 食品和原料在流通中應保有他們的溯源，在需求情況下，可為有資歷的機構提供溯源的有關信息。當食品存在危害時，可以及時從市場召回，防止流入市場。.五、食品的平安性問題開展戰(zhàn)略 5公開透明原那么。 消費者有權獲得明晰的食質量量、構成成分、營養(yǎng)物質含量、營養(yǎng)物質功用以及如何合理平衡膳食等方面的信息。法律法規(guī)、規(guī)范的修訂與執(zhí)行應在公開、透明、互動的方式下進展。 .二強化食質量量與平安詳細任務思緒 一個根本性的轉變: 從目前的“政出多門、部門

13、交叉、高本錢監(jiān)管， 媒體暴光，事后打擊的“事后管理 方式，盡快轉變?yōu)椤叭炭刂?、產(chǎn)品追溯、誠信保證、風險評價、危害預警和應急呼應的“事前管理方式轉變。.二個關鍵制度的建立: 1、監(jiān)管部門的“問責制 2、食品消費的“追溯制.三個強化強化社會參與強化政府監(jiān)管強化企業(yè)誠信.四個最關鍵的保證體系法律法規(guī)規(guī)范體系科學技術支撐體系風險預警應急體系保證食品平安監(jiān)測監(jiān)視管理體系.五個規(guī)范問題1、標出多門(黃花菜)2、上下銜接(凍水餃)3、盲目接軌(醉泥羅)4、差距宏大(原料奶)5、形同虛設(火腿腸). 責 任消費者重新起草法六、保證食質量量與平安的責任消費者運營者. 總結語 食品平安處理九個關鍵的“度1、食品

14、消費的 誠信度2、食物供應的 可溯度3、政府監(jiān)管的 公信度4、科學技術的 支撐度5、法律規(guī)范的 保證度6、風險評價的 危害度7、信息交流的 透明度8、安康飲食的 普及度9、公眾消費的 信任度.謝 謝！ .1、消費者的責任 雖然不同的消費者對食品的選擇取決于各自的消費才干，但假設每一位消費者有良好的自我維護認識，偽劣產(chǎn)品的市場就會越來越小。. (2)消費者的責任 對原料的消費者來說 產(chǎn)地必需平安； 農業(yè)投入品、農業(yè)消費資料必需平安； 產(chǎn)品收獲、包裝、運輸都要符合平安規(guī)定。 對食品加工者來說： 按高規(guī)范選擇食品原料； 嚴厲產(chǎn)質量量的控制體系，如HACCP或GMP； 科學的貯運、營銷。 . (3)經(jīng)

15、銷商的責任 食品的營銷者要確保食品的平安，一是不要經(jīng)銷偽劣產(chǎn)品；二是要掌握好各類食品保鮮貯藏的知識；三是要加強營銷管理，防止出現(xiàn)過多的過期產(chǎn)品，尤其不要銷售過期產(chǎn)品。.緣由 毒性大、藥效期長 、用藥量超越規(guī)范，不遵守施藥期與收獲期的規(guī)定。植物可食部分的農殘不易洗凈，普通的加工方法也不能破壞。2021年04月23日 沈陽晚報報道：6歲女孩吃韭菜身亡 大量高磷農藥殘留中毒. 動物在用藥以后，藥物或其代謝產(chǎn)物能夠蓄積在動物的肌體、器官或其它可食性產(chǎn)品中，稱為獸藥殘留。目前非法運用違禁藥物、濫用抗菌藥和藥物添加劑、不遵守休藥期規(guī)定等不品德行為是呵斥我國動物源性食品的獸藥殘留超標的主要緣由。廣州日報：工

16、人吃豬肝中毒 送檢發(fā)現(xiàn)瘦肉精超標1000倍(圖) . 大部分食源性疾病來自于為數(shù)不多的致病菌，如：肉、蛋、乳中常見的沙門氏菌，肉制品中肉毒梭菌，糧油制品中的黃曲霉素等。目前我國的食品消費廠家多為中小型企業(yè)，投資不夠，技術力量薄弱，因此導致很多達不到質量平安要求的產(chǎn)品在市場流通。廣東發(fā)生食物中毒事件 牛肉丸毒倒200多小學生系細菌性急性胃腸炎所致. 大多數(shù)食品添加劑都不是人類食物的正常成分，運用不當及過量都會產(chǎn)生對人體安康的危害，甚至有致癌危險。因此，國家對每一種食品添加劑都有明確的規(guī)范。規(guī)定了最大運用量與運用范圍，也定出了每人每日允許的攝入量ADI值，Acceptable Daily Inta

17、ke)。2021年1月4日，合肥市一家名為“牟陽飯店的飯店承辦100多人宴席時，一些就餐者陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、手腳麻木、抽搐等病癥，共呵斥74人中毒，最終認定為亞硝酸鹽中毒。 . 近幾十年來我國的工業(yè)污染也曾經(jīng)到了很嚴重的程度，特別是水體與土壤的污染，直接呵斥大量食物的污染。無錫年內封鎖772家化工廠 斷太湖污染根源(圖).1.系統(tǒng)監(jiān)測與評價資料缺乏在微生物呵斥的食源性危害方面，美國疾病預防控制中心(CDC經(jīng)過自動監(jiān)測網(wǎng)絡對其進展監(jiān)測和評價；而我國目前尚缺乏定點自動監(jiān)測網(wǎng)絡，沒有對引起中毒事件中常見的重要致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等進展危險性評價的背景資料。在化學污染方面，早在

18、20世紀70年代，WHO就與結合國環(huán)境維護署UNEP)共同啟動了“全球環(huán)境監(jiān)測規(guī)劃食品污染與監(jiān)測工程，其主要目的是監(jiān)測全球食品中主要污染物的污染程度及其變化趨勢；而我國在一些重要污染物如農藥、獸藥、重金屬、真菌毒素等方面僅開展了一些零星的任務，缺乏系統(tǒng)的監(jiān)測數(shù)據(jù)。. 2.關鍵檢測技術及設備落后 我國目前缺乏對人體安康危害大而在國際貿易中又非常敏感的污染物如二噁英及其類似物、氯丙醇、某些真菌毒素的關鍵檢測技術。在農藥殘留檢測方面，美國食品藥品管理局(FDA)的多殘留方法可檢測360多種農藥，德國可檢測325種農藥，加拿大的多殘留檢測方法可檢測251種農藥。我國缺乏同時檢測上百種農藥的多殘留分析技

19、術。. 3.危險性評價技術未廣泛運用 危險性評價是WTO和國際食品法典委員會(CAC用于制定食品平安法律、法規(guī)和規(guī)范的必要技術措施，也是評價食品平安技術措施有效性的重要手段，而我國現(xiàn)有的食品平安技術措施與國際程度不接軌的緣由之一就是沒有廣泛采用危險性評價技術，特別是對化學性危害和生物性危害的暴露評價和定量危險性評價，如沙門氏菌、大腸桿菌0157：H7,瘋牛病等均未進展暴露評價和定量危險性評價。 . 4.平安保證體系未廣泛運用 興隆國家紛紛建立了先進的監(jiān)控體系以保證食品的平安，廣泛采用“GAP、“GVP、“GMP、“HACCP等先進的平安控制技術，對提高產(chǎn)質量量平安非常有效。而在實施GAP、GV

20、P的源頭治理方面，我國目前所掌握的科學數(shù)據(jù)尚不充分。在采用HACCP方面，食品企業(yè)短少覆蓋全行業(yè)的指點原那么和評價規(guī)范。 . 5. 法律法規(guī)規(guī)范體系不健全 美國、日本等興隆國家非常注重規(guī)范的研討與制定任務，把基于安康維護為目的的食品平安規(guī)范作為規(guī)范化戰(zhàn)略的重點領域。我國雖然制定了一系列有關食品平安的規(guī)范，但許多規(guī)范標齡過長，缺乏科學性與可操作性，在技術內容方面與WTO有關協(xié)定和CAC規(guī)范存在較大差距。. 近10年來，我國食品工業(yè)依托科技提高實現(xiàn)了快速開展。1997年我國食品工業(yè)總產(chǎn)值僅為5318億元，食品工業(yè)與農業(yè)之比不到0.23/1；2021年，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值將超越4.38萬億元，與農業(yè)

21、總產(chǎn)值之比超越0.8/1，年均增長速度接近20%；食品工業(yè)添加值近1萬億元，約占國民經(jīng)濟GDP的14%，成為我國國民經(jīng)濟開展重要的支柱產(chǎn)業(yè)。. 自國家“六五攻關以來，我國食品加工技術領域有了長足進展。尤其是“十五期間，在“農產(chǎn)品深加工技術與設備研討開發(fā)艱苦科技專項等科技方案帶動和示范下，突破了一大批戰(zhàn)略性、前瞻性的艱苦產(chǎn)業(yè)共性技術，如防褐變技術、二次沉淀控制技術等蘋果汁加工關鍵技術，護色保鮮、汁液流失控制及包裝等冷卻肉加工關鍵技術，初步構筑了食品加工的技術創(chuàng)新平臺。. 隨著食品加工企業(yè)的不斷開展，部分加工企業(yè)的實力也在不斷加強。如國內的果蔬食品加工企業(yè)、肉類食品加工企業(yè)、糧油食品加工企業(yè)等規(guī)模

22、在壯大，在國內外市場中，曾經(jīng)具有一定影響。企業(yè)開展對科技的需求不斷加大，企業(yè)技術創(chuàng)新才干不斷加強，主體作用日益顯現(xiàn)。 . 只需實現(xiàn)食品的深加工才干實現(xiàn)較高的附加值。隨著國外深加工技術的開發(fā)與運用，使得國內非溶劑提取、膜分別技術、非熱殺菌技術、延續(xù)真空冷凍枯燥技術、超低溫冷凍技術、快速檢測技術、無菌儲存與包裝技術等深加工技術與設備成為研討的重點領域。.在技術創(chuàng)新的帶動下，各興隆國家食品加工業(yè)繼續(xù)開展，如美國的玉米深加工、日本的稻谷加工、歐美的物流業(yè)與食品配備等均稱雄于世，主要農產(chǎn)品綜合加工率已到達70%以上。2021年世界食品工業(yè)年銷售額約4萬億美圓，其中，美國約占25.0%；歐洲約占20.0%

23、 。.生物技術與食品制造業(yè)相結合催生了食品生物技術，交融了信息技術的全過程的自動控制技術、生物傳感器技術成為當前食品加工業(yè)技術研討的新熱點，納米保鮮包裝資料、納米粉碎技術等納米技術成為食品加工業(yè)開展的新亮點。尤其是智能化控制與新資料技術；高效分別、濃縮、枯燥、凍結與冷鏈技術；物性重組技術；非熱殺菌技術等廣泛運用，全面推進了食品加工業(yè)的技術晉級。.興隆國家已實現(xiàn)了農產(chǎn)品產(chǎn)、加、銷一體化運營，具有加工種類公用化、原料基地化、質量體系規(guī)范化、消費管文科學化、加工技術先進及公司集團化、網(wǎng)絡化、信息化運營等特點，產(chǎn)生了像瑞士雀巢、美國菲利浦莫里斯和英國荷蘭結合利華等世界知名的跨國公司。.興隆國家的食品加工已實現(xiàn)了規(guī)模