營(yíng)養(yǎng)學(xué)課件2肉類食物的營(yíng)養(yǎng)

1、肉類食物的營(yíng)養(yǎng)常用畜禽類豬可食部位豬營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)蛋白質(zhì)豬肉：完全蛋白質(zhì)皮膚和筋腱：不完全蛋白質(zhì)，膠原蛋白含量豐富豬營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)脂肪含量高以飽和脂肪酸為主必需脂肪酸含量高內(nèi)臟膽固醇含量高豬營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)豬肝豬牛可食部位脂肪含量低與部位有關(guān)瘦肉僅含2.3%牛各部位適合烹飪牛腩肉：質(zhì)韌味濃，宜咖喱烹調(diào)牛頸肉：柔嫩，制餡或煨湯牛胸肉：質(zhì)厚嫩，牛扒、烤或煎牛肉T骨：嫩，牛排牛柳：嫩，脂肪含量低，牛扒牛腰肉：嫩，燒牛肉尾龍扒：脂肪含量低，牛扒牛雞品種繁多雞營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)全身大部均可食用雞肉、雞肝、雞腸、雞血、雞蛋等蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低礦物質(zhì)含量豐富，硒維生素含量豐富，A、E、B族其他鴨脂肪、碳水化合物高于雞肉蛋白

2、質(zhì)略低鴿子血紅蛋白豐富蛋白質(zhì)含量高脂肪含量低鵪鶉蛋白質(zhì)高于雞肉維生素、微量元素肉類制品的制作腌臘制品用食鹽或以食鹽為主，并添加（亞）硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的腌制材料處理肉類的過(guò)程為腌制通過(guò)腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止肉品腐敗變質(zhì)腌臘制品腌臘制品腌制劑食鹽鮮味、防腐、保水促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透糖助色、提高嫩度產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)、促發(fā)酵硝酸鹽及亞硝酸鹽呈色、產(chǎn)生腌肉風(fēng)味抑制肉毒梭狀芽孢桿菌生長(zhǎng)、延緩腐敗腌臘制品特點(diǎn)水分活度下降，含量下降含鹽量升高脂肪和蛋白質(zhì)含量相對(duì)增加腌肉風(fēng)味形

3、成蛋白質(zhì)、脂肪分解形成風(fēng)味物質(zhì)腌制劑擴(kuò)散并與肉成分反應(yīng)醬鹵制品肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品分類白煮肉類白切肉、白切豬肚、白斬雞、鹽水鴨醬鹵肉類醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀糟肉類糟肉、糟雞、糟鵝醬鹵制品加工原理突出調(diào)味料與香辛料及肉的本身香氣，產(chǎn)品食之肥而不膩，瘦不塞牙關(guān)鍵調(diào)味煮制醬鹵制品肉在煮制過(guò)程中的變化質(zhì)量減輕、收縮變硬或軟化失水蛋白質(zhì)迅速凝固膠原蛋白轉(zhuǎn)化成明膠而變軟醬鹵制品肉在煮制過(guò)程中的變化肌肉蛋白質(zhì)熱變性蛋白質(zhì)熱變性而凝固，肉汁分離4050保水性急劇下降6070 熱變性基本結(jié)束80 以上開始生成硫化氫，風(fēng)味降低醬鹵制品肉在煮制過(guò)程中的變化脂肪

4、變化細(xì)胞膜破裂，脂肪溶化流出，降低肉品脂肪含量，增加香氣長(zhǎng)時(shí)間燉煮增加游離脂肪酸，降低飽和脂肪酸肉量過(guò)多劇烈沸騰使脂肪乳化，肉湯渾濁，易氧化，產(chǎn)生不良?xì)馕禕族維生素?fù)p失熏燒烤制品經(jīng)腌、煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體作為介質(zhì)進(jìn)行干熱加工而制成煙熏肉類燒烤肉類熏燒烤制品煙熏制沒(méi)有完全燃燒的煙氣3060目的形成特有的煙熏風(fēng)味脫水，增強(qiáng)防腐性，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期增色殺菌防止氧化熏燒烤制品煙熏成分200多種酚、醇、酸、羧基化合物、烴類等產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色、防腐致癌物300以上，多環(huán)芳烴類明火或200 以上，雜環(huán)胺類干制品降低食品的水分活性，造成不利于微生物存活的條件肉松、肉干、肉脯類水分、脂肪減少蛋白質(zhì)增

5、高B族維生素減少油炸制品利用油脂在較高溫度下對(duì)食品進(jìn)行高溫?zé)峒庸さ倪^(guò)程油炸作用最大限度保持食品營(yíng)養(yǎng)成分賦予食品特有的油香味和金黃色使食品高溫滅菌可短時(shí)期儲(chǔ)存油炸制品對(duì)肉制品感官品質(zhì)影響有利于焦香口感及金黃色澤形成持續(xù)高溫油炸產(chǎn)生揮發(fā)性羰基化合物和羥基酸，出現(xiàn)焦糊味油炸制品對(duì)肉制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分保持較好水分和維生素?fù)p失較大油脂含量升高油炸制品對(duì)食品安全性影響油炸過(guò)程中產(chǎn)生一些致癌物避免高溫長(zhǎng)時(shí)加熱，190，3060s經(jīng)常加入新油脂，去除油脂中的漂浮物和沉渣減少反復(fù)使用次數(shù)，防止聚合物大量蓄積香腸制品以畜禽肉為主要原料，經(jīng)腌制（或未經(jīng)腌制）、絞碎或斬拌乳化成肉糜狀，并混合各種輔料，然后充

6、填入天然腸衣或人造腸衣中成型，根據(jù)品種不同再分別經(jīng)過(guò)烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻或發(fā)酵等工序制成的產(chǎn)品香腸制品中式脂肪含量高蛋白質(zhì)含量高西式水分含量高能量密度低香腸制品選擇指南是否干爽是否肥瘦分明分明：刀切肉腸，食味佳不分明：肉攪爛制成，食味差腸衣薄厚程度越薄越好，薄者脆，厚者韌肉色肉色鮮明呈黃色提示變質(zhì)或?qū)⒁冑|(zhì)火腿制品中式帶皮、骨、爪的鮮豬肉后退經(jīng)腌制、洗曬或風(fēng)干、發(fā)酵加工而成的具有中國(guó)火腿特有風(fēng)味的肉制品游離氨基酸和游離脂肪酸增加西式帶骨、去骨脂肪和鹽含量低，蛋白質(zhì)含量高火腿制品選擇指南外表黃褐色或紅棕色，表面干燥，皮面邊緣灰色如表面有粘滑物或肉面油結(jié)晶鹽析出，則太咸式樣腳細(xì)直、腿心長(zhǎng)、骨不露、油頭小、刀工光凈氣味清香無(wú)異味肉類罐頭制品各種符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料肉經(jīng)處理、分選、烹調(diào)