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文檔簡介

西式烹飪工藝主講人：焗制工藝焗淺焗，又稱焗烤、面烤。是將加工成熟的原料，在其表面（頂部）澆撒上一層含有高脂肪物質(zhì)的原料或濃少司，放 入明火焗爐下，利用高溫熱空氣，對原料表面（頂部）進行 加熱，使其表面上色的烹調(diào)方法。淺焗的傳熱介質(zhì)是熱空氣，傳熱形式是輻射。焗的特點由于淺焗制做的菜肴表層蓋有少司等，高溫加熱后，能結成一層硬皮，可有效地保護菜肴水分的流失和主料質(zhì)地鮮嫩， 并增加菜肴的美觀，同時具有氣味芳香、口味濃郁、色澤誘 人、口感鮮嫩的特點。適用范圍主要適用于肉質(zhì)較鮮嫩的魚類、肉類、蔬菜、土豆等，并多用于意式面食的制作。操作要點淺焗的溫度較高，一般在180至300。一般都應在明火焗爐下完成。如果在烤爐內(nèi)加熱，應注意以頂火為主，底火為輔。原料要進行初加工，成熟后在放入焗盤內(nèi)。 制作菜肴的焗盤內(nèi)應涂以黃油，不但可以增加口味，還可以防粘連。表層的少司、計司粉或面包粉等，要澆撒的厚薄均勻、平整。焗牡蠣謝 謝 觀 看 ！

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