食品原料貯藏加工中產(chǎn)生的有毒和有害成分

1、貯藏加工中產(chǎn)生的有害成分1第五章貯藏加工中產(chǎn)生的有毒有害成分油脂自動氧化和受熱產(chǎn)生的 有毒有害物質(zhì)硝酸鹽 、亞硝酸鹽及亞硝胺氯丙醇容具和包裝材料中的有毒有害物質(zhì)2第一節(jié)油脂自動氧化和受熱 產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)3一、油脂自動氧化產(chǎn)物及毒性少量氧化產(chǎn)物:是含脂食品(原料)的風(fēng)味成分過量:產(chǎn)生有害作用毒性:對蛋白質(zhì)有沉淀作用,抑制琥珀酸脫氫酶 唾液淀粉酶 馬鈴薯淀粉酶等酶活性用過氧化物喂老鼠:少量使發(fā)育受阻,多量引起死亡過氧化值與毒性呈正相關(guān)4二、油脂受熱產(chǎn)物及其毒性1 、多氯聯(lián)苯(PCB)2 、苯并芘-B()P苯并芘污染食品(原料)的途徑 煙熏 燒烤 烘干 燒烤油滴到火上使脂肪熱聚產(chǎn)生苯并芘5貯藏運

2、輸中如用涂石蠟容器存放牛奶,5天后容器中苯并芘可全部轉(zhuǎn)移到牛奶中 環(huán)境中苯并芘污染工業(yè)三廢造成空氣 土壤和水源污染,散落到植物表面 水源或土壤被植物根系吸收富集 如工業(yè)區(qū)菜籽215.5g/kg,農(nóng)業(yè)區(qū)僅為2.69g/kg(1/80) 飼料污染 污染飼料中的苯并芘被動物富集 肉品 乳品 及禽蛋中6B()P的危害性 屬于多環(huán)芳烴,有致癌性的為4、 5 、 6 、 7環(huán) 可被人體通過消化道、呼吸道和皮膚吸收, 有強致癌、致畸、致突變作用 能引起人類:胃癌 肺癌 皮膚癌(潛伏期為20-25年) 如:冰島居民胃癌死亡率居世界第三 (喜食煙熏食品) 大氣中B()P濃度與肺癌發(fā)病率有關(guān) 10-12.5g/1

3、00m3 25人/10萬人 17-19g/100m3 35-38人/10萬人7防止B()P污染的主要措施改進煙熏食品的熏制技術(shù)控制蔬菜等作物的環(huán)境污染 加強對作物區(qū)周邊環(huán)境大氣 陸地 水體中多環(huán)芳烴化合物的監(jiān)測,采取必要措施控制并減少污染,消除煙塵 防止含有高濃度B()P的污水污泥進入菜區(qū),增加菜去中的地膜及蔬菜的溫室生產(chǎn) 8 對污染嚴(yán)重的土壤增加翻耕次數(shù),加速B()P的分解 在污染源近的地段選擇吸收B()P能力低的根莖類菜種植 公路和鐵路兩旁以及有明顯B()P污染的工廠附近,避免種植蔬菜和農(nóng)作物,尤其是大葉菜9受污染食品(原料)去毒措施糧谷類采用碾磨加工,去除麩皮 可使B()P降低40-60

4、%污染的植物油可用0.5-5%活性碳吸附去除率可達97%以上10用紫外光或陽光照射(油脂和小麥都可用)涂料或包裝器具上的石蠟用發(fā)煙硫酸90度處理,再以鋁-鈷-銅合金為觸媒在328度氧化可完全去除B()P限制食用受污染的食品(原料)11第二節(jié)硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺一、代謝和轉(zhuǎn)化1 、硝酸鹽人攝入硝酸鹽后能迅速被小腸吸收,然后在全身分布,尿液中迅速有出現(xiàn) 60%從尿中無改變的排出,3%以胺和脲形態(tài)從糞便排出約有35%左右被體內(nèi)吸收25%在硝酸鹽還原酶作用下,轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽122、亞硝酸鹽代謝受胃液pH條件、食物成分及體內(nèi)其他成分影響.pH5 亞硝酸可迅速消失;胃中有食物時消失的更快被腸道內(nèi)微生物

5、群落利用為氮源3 、N-亞硝基化合物 迅速被十二指腸吸收，在肝臟中積累,如食物中有10%酒精存在時,可加速肝臟及肺中的代謝,產(chǎn)生毒性更大的產(chǎn)物13二、毒性硝酸鹽 一般是低毒的,研究表明每天攝入2500mg/60kg, 不會有負(fù)面影響亞硝酸鹽 人血中高鐵血紅蛋白含量較低1-2%.少量亞硝酸鹽 使高鐵血紅蛋白被人體酶或非酶還原;高劑量亞硝酸鹽使高鐵血紅蛋白形成速度超過還原速度,積累增多,攜氧和釋氧能力下降,濃度達到20-40%使就出現(xiàn)全身組織缺血,頭暈 頭痛 視力不清,全身無力,反映遲鈍等癥狀,70%導(dǎo)致死亡 14人體攝入03-0.5g亞硝酸鹽可引起中毒,3g致死N-亞硝基化合物 90%對人體有致

6、癌性, 食物中前體多:硝酸鹽 亞硝酸鹽 胺類 氨基化合物15三、食品(原料)中硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來源主要是植物性食品原料人體通過蔬菜 攝入70-90%,其次飲用水等受種植地環(huán)境污染程度 蔬菜的種類 蔬菜的攝入水平等影響WHO/FAO建議硝酸鹽5mg/kgFw(以硝酸鈉計)16級別硝酸鹽含量（mg/kg）樣品數(shù)百分比（%）污染程度衛(wèi)生狀況一級二級三級四級四級以上432433-785786-12341235-310031001926441925543.2014.409.2020.7012.40輕度中度重度嚴(yán)重可以生食生食不宜，鹽漬、熟食允許生食鹽漬不宜，熟食允許生食鹽漬和熟食都不允許可引起中毒蔬

7、菜中硝酸鹽含量的分級17第三節(jié)氯丙醇甘油的羥基被一兩個氯取代所產(chǎn)生的一類化合物3-MCPD; 1,3-DCP; 2,3-DCP一、食品(原料)中氯丙醇污染源濃鹽酸水解動植物蛋白產(chǎn)品為HAP HVP,濃鹽酸使動植物原料中的脂類水解,產(chǎn)生氯丙醇,而HVP和HAP常被用作調(diào)味品(湯料;加工和風(fēng)味食品.雞精;方便面調(diào)料;保健食品等)18食品(原料)包裝材料采用環(huán)氧樹脂,水解產(chǎn)生氯丙醇飲水 水處理加工廠使用以ECH交聯(lián)的陽離子樹脂作為絮凝劑對水進行凈化.ECH水解產(chǎn)生氯丙醇造成污染19二、氯丙醇的有害性一般毒性 引起肝腎臟和甲狀腺等的癌變生殖毒性 通過抑制糖酵解酶活性使精子減少和活力降低,并抑制雄性激素

8、生成,干擾體內(nèi)激素平衡,使雄性動物生殖能力減弱神經(jīng)毒性 中樞神經(jīng)系統(tǒng)膠質(zhì)細(xì)胞水腫, 細(xì)胞器嚴(yán)重破壞20三、減輕氯丙醇污染的措施 (以醬油生產(chǎn)過程為例)原料控制 選擇使用含三酰甘油低的原料, 必要時分離或降解部分脂肪21生產(chǎn)過程中控制 采用蒸汽蒸餾法和酸酶水解法降低氯丙醇的產(chǎn)生產(chǎn)品中除去真空濃縮(可除去揮發(fā)性的氯丙醇)堿法反應(yīng) HVP水解液調(diào)pH7.5-7.8沸騰15-20min冷卻調(diào)pH5.6-兩次活性碳吸附過濾22第四節(jié)容具和包裝材料中的有毒有害物質(zhì) 食品(原料)在生產(chǎn) 加工 貯存和運輸過程中接觸各種容器 工具 包裝材料,它們的某些成分可能混入或溶解于食品(原料)中,造成食品(原料)的化學(xué)污

9、染,帶來安全隱患23一、塑料和塑料添加劑塑料 熱塑性:聚(丙 乙)烯;聚(苯 氯)乙烯 如高溫 紫外線可使聚氯乙烯降解 或溶出單體,引起肝血管瘤.熱固性:脲醛 三聚氰胺甲醛(游離甲醛) 高溫使甲醛和酚游離,甲醛是細(xì)胞原漿毒, 人攝入甲醛,肝臟可出現(xiàn)肝細(xì)胞灶性壞死 和淋巴細(xì)胞浸潤.24塑料添加劑 穩(wěn)定劑 潤滑劑 著色劑 抗氧化劑和 防紫外線劑,抗靜電劑毒性物質(zhì):重金屬鹽 表面活性劑 等25指標(biāo)名稱 聚乙烯 聚丙烯聚苯乙烯三氯氰胺蒸發(fā)殘渣水（60，2h）4%醋酸（60，2h）65%乙醇（常溫，2h）正己醛（常溫，2h）-303060-30-30-3030-10-高錳酸鉀消耗量（水）重金屬（4%醋酸）甲醛（4%醋酸）101-101-101-10130脫色試驗乙醇冷餐油