餐飲服務(wù)與管理課程整體教學(xué)設(shè)計

1、餐飲服務(wù)與管理課程整體教學(xué)設(shè)計以餐飲企業(yè)真實產(chǎn)品容，以實際工作流程為脈絡(luò)展開教學(xué)。以本專業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向 餐飲企業(yè)餐廳及廚房所涵蓋的管理崗位群的工作任務(wù)和能力分析，一、管理信息課程名稱：餐飲服務(wù)與管理課程代碼：制定人：二、基本信息學(xué)分：4學(xué)時：72授課對象：高職三年制三、課程設(shè)計1、課程目標(biāo)設(shè)計(1)總體目標(biāo)以餐飲企業(yè)的基本作業(yè)程序為依據(jù),所屬院系：現(xiàn)代服務(wù)管理系制定時間：2009.07批準(zhǔn)人：課程類型：酒店管理專業(yè)核心課程先修課程：酒店禮儀、酒店管理概論后續(xù)課程：酒店營銷與公關(guān)、調(diào)酒(或服務(wù))為載體整合教學(xué)內(nèi)，根據(jù)行業(yè)專家對酒店及確定本課程的工作任務(wù)和課程內(nèi)容。思想政治素質(zhì)：具有良好的思想

2、品德、 具有較強的社會責(zé)任感、 榮譽感和進(jìn)取精神。職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠實守信，團結(jié)協(xié)作，具有明 確的職業(yè)理想。具備從事餐飲職業(yè)活動所需要的行為規(guī)范及價值觀念，注重學(xué)會共處，學(xué)會做人，確立積極的人生態(tài)度。文化素質(zhì)：具有一定的審美情趣和文化品位，使學(xué)生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。(2)能力目標(biāo).能根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模設(shè)計餐飲企業(yè)的組織機構(gòu).能設(shè)計廚房的組織機構(gòu).能夠應(yīng)用食品營養(yǎng)知識進(jìn)行菜譜設(shè)計.能夠完成一份完整的菜單設(shè)計.能夠簽訂采購合同.能夠?qū)嶋H完成一次完整的原料采購與驗收.能夠提出食品采購員績效考核的合理化建議.能夠制定中廚作業(yè)流程.能夠制定西廚作業(yè)流程.能夠

3、運用相關(guān)法規(guī)提出食物中毒事故解決的方法.能夠制定中餐、西餐、宴會、管事服務(wù)員工作流程及標(biāo)準(zhǔn).能正確使用點菜管理系統(tǒng)軟件.能夠進(jìn)行菜肴的暢銷分析和盈利分析.能夠完成一份主題餐飲營銷策劃方案的撰寫.能夠制定餐廳收銀員工作流程及標(biāo)準(zhǔn).會填寫和分析餐飲成本控制的系列營業(yè)日報表(3)知識目標(biāo)本課程是高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)的一門核心技能課程。該課程是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管和一線經(jīng)理必須的技能課程。其功能在于讓學(xué)生從整體上對餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)流程有系統(tǒng)的認(rèn)識，具備從事餐飲企業(yè)管理的基本職業(yè)能力。2、課程內(nèi)容設(shè)計本課程根據(jù)餐飲企業(yè)發(fā)展需要和完成餐飲各崗位實際工作任務(wù)所需要的知識、能力、素質(zhì)

4、要求，精心提煉教學(xué)內(nèi)容，突出學(xué)生職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)。遵循高職學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，強調(diào)學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實際工作的一致性，充分利用學(xué)院酒店管理專業(yè)校內(nèi)實踐教學(xué)條件和校外實訓(xùn)基地，采取工學(xué)交替的教學(xué)模式，靈活運用案例分析、分組討論、角色扮演、啟發(fā)引導(dǎo)等教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生綜合運用所學(xué)知識解決問題的能力。序 號項目名稱參考課時1構(gòu)建餐飲企業(yè)管理體系62籌劃與設(shè)計菜單63規(guī)劃餐廳廚房布局44采購與驗收食品原料45儲存與發(fā)放食品原料66監(jiān)督廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全6序 號項目名稱參考課時7控制餐飲服務(wù)現(xiàn)場208策劃餐飲促銷活動69控制餐飲成本4期末復(fù)習(xí)及考試6機動4合計723、能力訓(xùn)練項目能力訓(xùn)練 項目名稱訓(xùn)練方式

5、手段及步驟擬實現(xiàn)的能力目標(biāo)1.構(gòu)建餐飲 ，業(yè)管理體 系理論 教學(xué).餐飲企業(yè)（部）職能.餐飲企業(yè)（部）組織機構(gòu)與崗 位要求.餐廳與廚房的合理定員. 了解餐飲機構(gòu)的工作任務(wù)，崗位要求.掌握組織結(jié)構(gòu)設(shè)置和人員配置的方法能力 訓(xùn)練 項目模擬組建一家餐飲企業(yè)，完成 組織機構(gòu)和人員設(shè)置.成立工作小組，為建立某中小型餐飲機構(gòu) 做前期籌劃工作（設(shè)想其類型，地點，目標(biāo) 對象，店名等）.以小組為單位，為要組建的餐飲機構(gòu)設(shè)計 其組織機構(gòu)圖及崗位分析.計算你的餐廳所需的人員數(shù)目理論 教學(xué).菜單菜肴選擇方法.菜單制作. 了解菜單的分類.掌握菜單設(shè)計的影響因素和菜肴分析方法.掌握菜單的設(shè)計與制作2.籌劃與設(shè) 計菜單能力

6、訓(xùn)練 項目.為各小組的餐廳設(shè)一份 菜單.食譜設(shè)計.討論并確定本次要制作的菜單類型.討論影響本餐廳菜單制作的主要因素，選 用恰當(dāng)?shù)姆椒ù_定本餐廳經(jīng)營的菜肴種類.分組完成本餐廳菜單的設(shè)計與制作.運用營養(yǎng)學(xué)知識為父母（自己）設(shè)一份 日常食譜3.規(guī)劃餐廳理論 教學(xué).餐飲企業(yè)的空間劃分.餐廳的設(shè)計布局.廚房的規(guī)劃布局.站在管理者與一線工作人員的角度了解餐 飲企業(yè)的空間劃分與規(guī)劃要點.能理解與分析餐廳廚房布局是如何影響企 業(yè)經(jīng)營與管理的廚房布局能力 訓(xùn)練 項目為各小組餐廳設(shè)計廚房與餐 廳的布局.調(diào)研某餐飲機構(gòu)并寫調(diào)研總結(jié).實施調(diào)研計劃，并提交調(diào)研總結(jié)（有照片有文字說明）.為各小組餐廳設(shè)想其餐廳廚房規(guī)劃方案

7、-3 -能力訓(xùn)練 項目名稱訓(xùn)練方式手段及步驟擬實現(xiàn)的能力目標(biāo)4.米購與驗 收食品原料理論 教學(xué).餐飲采購制度的內(nèi)涵.米購供應(yīng)商的選擇.米購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與數(shù)量控制.驗收操作規(guī)程.明確餐飲米購管理的職責(zé).理解餐飲采購制度的內(nèi)涵. 了解食材原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).掌握計算采購數(shù)量的方法.能制定餐飲采購制度.掌握驗收操作規(guī)程能力 訓(xùn)練 項目.制定餐廳采購制度。.驗收規(guī)程的設(shè)計與相關(guān)驗 收表格的填寫。.制作米購質(zhì)量標(biāo)距卡.分小組模擬采購談判。.設(shè)計評估供應(yīng)商的方案。.分小組調(diào)研各類食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).以各自餐廳某道菜肴為例，制作所需某材料的質(zhì)里標(biāo)準(zhǔn)K.確立本餐廳的驗收體系.分小組模擬驗收操作流程5.儲存與發(fā) 放食品原

8、料理論 教學(xué).食品原料的儲存要求.食品原料的發(fā)放.存貨控制. 了解儲臧室的設(shè)訂要求.掌握各種食品原料在儲存環(huán)境卜的基本要 求.掌握食品原料的發(fā)放控制方法能力 訓(xùn)練 項目.各類食品原料的入庫與出 庫操作.制定各類食品原料的儲存 與發(fā)放制度.為各自的餐廳制定儲藏室的設(shè)計要求.設(shè)計入庫和出庫管理流程.模擬記錄廚房用料成本.為各自的餐廳選擇合適的庫存原料的計 算方法.下載某餐飲庫存管理軟件并試用6.監(jiān)督廚房 生產(chǎn)與衛(wèi)生 安全理論 教學(xué).廚房認(rèn)知（以中廚為例）.廚房原料加工.廚房出品質(zhì)量及其控制.廚房衛(wèi)生安全管理.西廚的運行管理.掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制的方法與思路. 了解原料加工的方法.熟悉廚房生產(chǎn)的流程

9、.能制定廚房安全衛(wèi)生管理相關(guān)制度能力 訓(xùn)練 項目.設(shè)計廚房各崗位工作流程.設(shè)計某菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜.設(shè)計廚房安全衛(wèi)生管理制 度.為小組的餐廳設(shè)計部門構(gòu)成及工作流程.運用原料綜合運用管理方法”的思想，思 考本餐廳杲種原料的加工。.設(shè)計某菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化食譜.查閱相關(guān)資料，完成某西餐菜肴的標(biāo)準(zhǔn)菜 譜。7.控制餐飲 服務(wù)現(xiàn)場理論 教學(xué).中餐服務(wù).西餐服務(wù).宴會服務(wù).管事服務(wù).餐飲服務(wù)現(xiàn)場突發(fā)事件的 預(yù)防與處理.掌握中餐服務(wù)員工作流程及標(biāo)準(zhǔn).掌握西餐服務(wù)員工作流程及標(biāo)準(zhǔn).熟悉宴會服務(wù)員工作流程及標(biāo)準(zhǔn).掌握管事服務(wù)員工作流程及標(biāo)準(zhǔn)-4 -能力訓(xùn)練 “目名稱訓(xùn)練方式手段及步驟擬實現(xiàn)的能力目標(biāo)能力 訓(xùn)練 項目.制定

10、中餐服務(wù)員工作流程 及標(biāo)準(zhǔn).制定西餐服務(wù)員工作流程 及標(biāo)準(zhǔn).制定宴會服務(wù)員工作流程 及標(biāo)準(zhǔn).制定管事服務(wù)員工作流程 及標(biāo)準(zhǔn).設(shè)計餐飲服務(wù)現(xiàn)場突發(fā)事 件處理流程.教師集中安排學(xué)生到酒店頂崗實習(xí)2周.學(xué)生記錄實習(xí)酒店與教師提供的五星級酒 店中餐、西餐、宴會、管事服務(wù)員的工作流 程及標(biāo)準(zhǔn)的/、同之處.分組制定餐廳中餐、西餐 、宴會、管事 的工作流程及標(biāo)準(zhǔn).學(xué)生提交一份服務(wù)案例（在實習(xí)酒店親身 體驗過的事情）理論 教學(xué)1 .點菜促銷2.美食節(jié)策劃. 了解餐飲促銷的形式.掌握點菜促銷的方法.能完成美食節(jié)策劃方案8.策劃餐飲 促銷活動能力 訓(xùn)練 項目.正確使用點菜管理系統(tǒng)軟 件.進(jìn)行菜肴的暢銷分析和盈 利

11、分析.完成一份主題餐飲營銷策 劃方案的撰寫.教師指導(dǎo)學(xué)生使用食神餐飲點菜系統(tǒng)軟件.學(xué)生分小組擬定一個主題撰寫美食節(jié)策劃 力殺9.控制餐飲理論 教學(xué).餐廳收銀服務(wù).餐飲成本控制體系.掌握餐廳收銀員工作流程及標(biāo)準(zhǔn). 了解餐飲成本的構(gòu)成.掌握餐飲成本的關(guān)鍵控制點（含原料成本、 食品成本、服務(wù)成本、銷售成本）,本能力 訓(xùn)練 項目.制定餐廳收銀員工作流程 及標(biāo)準(zhǔn).分析并填寫餐廳系列營業(yè) 日報表.學(xué)生分小組討論收銀的工作流程及標(biāo)準(zhǔn).教師提供某5星級酒店餐廳營業(yè)日報表供 學(xué)生填寫并分析第七項控制餐飲服務(wù)現(xiàn)場具體分為:序 號項目 名稱工作 任務(wù)知識內(nèi)容和要 求技能內(nèi)容和要 求教學(xué)情景或教學(xué)設(shè)計結(jié)果（作業(yè)、報告

12、 等）1餐飲服 務(wù)基本 技能（1）托盤端 托服務(wù)了解托盤的分 類；了解托盤 的端托形式； 掌握輕托的動 作要領(lǐng)。能用正確的托 盤端托姿勢靈 活使用托盤； 能輕松用托盤 實現(xiàn)物品遞 送、酒水斟倒 等服務(wù)。以小組為單位，每人托 3瓶啤7W, 2瓶飲料， 進(jìn)行接力比賽。教師現(xiàn)場考核評 分2餐飲服餐巾折了解餐巾的分能熟練完成10教師講解餐巾折花的教師現(xiàn)場考核評-5 -務(wù)基本 技能花類、用途、功 效；掌握不同 餐巾花折法。種以上動物和 植物的杯花造 型；能熟練完 成10以上盤花 造型?；炯寄?，并詳細(xì)講解 每種餐巾花的折花和 適用場合；教師分別設(shè) 置4組宴會場景，要求 每組根據(jù)不同場景完 成相應(yīng)的餐巾花

13、造型。分及點評3餐飲服 務(wù)基本 技能(3)酒水知 識及酒 水服務(wù)掌握不同中式 和西式酒水品 種及特性；掌 握不同酒水的 服務(wù)方法。能通過觀、聞、 品等熟練判斷 酒水的品種； 能根據(jù)不同酒 水品種提供相 應(yīng)的酒水服 務(wù)。教師設(shè)計4組不同的 中西餐酒水服務(wù)情景， 要求學(xué)生分組進(jìn)行角 色模擬，提供合適的酒 水服務(wù)。教師現(xiàn)場考核評分及點評4餐飲服 務(wù)基本 技能(4)中餐擺 臺掌握中餐零點 與宴會的擺臺 操作程序和要 求。能根據(jù)高星級 酒店中餐廳擺 臺要求，完成 零點、宴會擺 臺。教師示范、講解操作要 領(lǐng)和注意事項，分組練 習(xí)。課后加強練習(xí)，并 隨堂考核5餐飲服 務(wù)基本 技能西餐擺 臺掌握西餐零 點、宴

14、會及自 助餐的擺臺操 作程序和要 求。能根據(jù)高星級 酒店西餐廳擺 臺要求，完成 零點、宴會、 自助餐擺臺。教師示范、講解操作要 領(lǐng)和注意事項，分組練 習(xí)。課后加強練習(xí)，并 隨堂考核6餐飲服 務(wù)基本 技能(6)上菜與 分菜掌握中式不向 菜系菜肴的口 味特色；掌握 上菜與分菜的 動作操作要 領(lǐng)。能根據(jù)高星級 餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 完成上菜與分 菜服務(wù)；能結(jié) 合客人具體需 求，靈活提供 分菜服務(wù)。教師示范、講解操作要 領(lǐng)和注意事項，學(xué)生分 組練習(xí)；教師設(shè)定若干 個模擬場景，各小組結(jié) 合場景要求鞏固分菜 技能。課后加強練習(xí)7中餐服 務(wù)中餐零 點服 務(wù)、中 餐宴會 服務(wù)迎 賓、點 菜/酒 水、上 菜與分 菜、席

15、 間服 務(wù)、結(jié) 賬送客了解中餐零點 服務(wù)與宴會服 務(wù)的區(qū)別；掌 握中餐的主要 服務(wù)方式；掌 握中餐零點、 宴會的服務(wù)程 序和操作要 求。能根據(jù)服務(wù)標(biāo) 準(zhǔn)提供標(biāo)準(zhǔn)化 服務(wù)；能根據(jù) 客人的/、同需 求提供個性化 服務(wù)；能靈活 處理服務(wù)過程 中的客人投訴 事件。教師設(shè)定若干個中餐 用餐場景，各小組采取 角色模擬方式完成場 景任務(wù)，能充分體現(xiàn)服 務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)性和靈活性。教師現(xiàn)場評分及 點評-6 -8西餐服 務(wù)西餐零 點、宴 會服務(wù)了解西餐用餐 禮儀；掌握西 餐的上菜順 序；掌握西餐 不向服務(wù)方式 及其特點。能根據(jù)西餐不 向服務(wù)方式提 供相對應(yīng)的服 務(wù)程序；能靈 活處理客人用 餐過程中出現(xiàn) 的突發(fā)事件。教師

16、設(shè)定若干個西餐 用餐場景，各小組采取 角色模擬方式完成場 景任務(wù)，能充分體現(xiàn)服 務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)性和靈活性。教師現(xiàn)場評分及 點評9餐飲產(chǎn) 品推銷推銷語 言的應(yīng) 用與推 銷時機 的選擇了解客人餐飲 消費的心理類 型和心理需 求；掌握餐飲 推銷的基本技 能。能根據(jù)客人用 餐需求和餐廳 實際情況，選 擇合適的餐飲 推銷手段；能 夠針對客人需 求靈活運用推 銷語后；能夠 充分利用時機 進(jìn)行適時推 銷。每個小組成員分別扮 演餐廳服務(wù)員和/、同 的客人，設(shè)計若小個餐 飲消費需求，采用小組 角色模擬的形式，進(jìn)行 餐飲產(chǎn)品推銷演示，并 由教師進(jìn)行點評和小 組互評。小組現(xiàn)場互評10菜單設(shè) 計籌劃與 設(shè)計菜 單熟悉食品營

17、養(yǎng) 的基本常識； 掌握菜單設(shè)計 的基本方法。能夠應(yīng)用食品 營養(yǎng)知識進(jìn)行 菜譜設(shè)計；完 成一份完整的 菜單設(shè)計。通過幾個現(xiàn)實菜單對 比，討論找出不同菜單 在設(shè)計中的優(yōu)缺點，從 而掌握菜單設(shè)計的基 本方法和要求。以小組單位，自行 設(shè)定餐廳經(jīng)營主 題、檔次、特色等， 設(shè)并一份完整的 合理的菜單。11主題宴 會設(shè)計主題宴 會場景 設(shè)計、 臺面設(shè) 計、服 務(wù)流程 設(shè)計熟悉幾種宴會 的主題；掌握 主題宴會場景 設(shè)計的原則和 要求；掌握主 題宴會臺面設(shè) 計的原則和要 求；掌握主題 宴會服務(wù)流程 設(shè)計的方法。能根據(jù)客人的 宴會主題需 求，利用酒店 現(xiàn)有硬件設(shè) 施，對場地進(jìn) 行場景設(shè)計； 能夠?qū)χ髯兰?副桌進(jìn)行

18、臺面 設(shè)計，做到主 題突出，創(chuàng)意 新穎；能結(jié)合 宴會主題和酒 店軟件，設(shè)計 合理的服務(wù)流 程。教師設(shè)定若干個宴會 主題，各小組采用抽簽 形式，完成對所抽中主 題宴會的場景、臺面、 服務(wù)流程的設(shè)計。場景設(shè)計、臺面設(shè) 計、服務(wù)流程設(shè)計 方案，要求有 word文檔和 PPT 演示，并且能夠?qū)?主桌的臺面擺放 出來。12賓客投 訴的處 理賓客投 訴的處 理掌握賓客投訴 的原因；掌握 賓客投訴處理 的程序；掌握 賓客投訴處理能對賓客的投 訴進(jìn)行分析， 找出投訴的原 因；能夠按照 賓客投訴處理采用小組討論的形式， 對各案例進(jìn)行分析； 用小組角色模擬的形 式，由學(xué)生通過實際模 擬，進(jìn)一步提升處理賓案例分析、

19、現(xiàn)場模 擬小組互評和教 師點評-7 -的技巧的程序，合理 解決投訴事 件；能靈活應(yīng) 用處理賓客投 訴的技巧，靈 活處理各類投 訴事件?？屯对V的能力。13采購與 驗收食 品原料采購與 驗收食 品原料明確餐飲采購 管理的職責(zé)， 理解餐飲采購 制度的內(nèi)涵； 掌握食材原料 的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 掌握計算采購 數(shù)量的方法； 能制定餐飲采 購與驗收制 度。能夠模擬簽訂 采購合同；能 夠?qū)嶋H完成一 次完整的原料 采購與驗收。與學(xué)校食堂聯(lián)系，由每 組同學(xué)分別為學(xué)校食 堂采購7-8種餐飲原 料，并且進(jìn)行驗收和相 關(guān)表單的填寫。根據(jù)該 任務(wù)，課堂上各小組分 別討論，制定采購計 戈|J。教師現(xiàn)場點評14儲存與 發(fā)放食 品原

20、料儲存與 發(fā)放食 品原料了解儲臧室的 設(shè)計要求；掌 握各種食品原 料在儲存環(huán)境 下的基本要 求；掌握食品 原料的發(fā)放控 制方法。能夠制定食品 原料的儲存與 發(fā)放制度；能 夠?qū)嶋H完成一 次完整的原料 儲存與發(fā)放。根據(jù)上個項目的要求， 對采購來的餐飲原料 制定一份儲存和發(fā)放 的制度，并嚴(yán)格按照此 制度進(jìn)行原料的儲存 和發(fā)放。教師現(xiàn)場點評學(xué) 時4、課程教學(xué)進(jìn)度設(shè)計知識目標(biāo)單元標(biāo)題能力目標(biāo)1.餐飲企 業(yè)（部）職能模擬組建一家餐飲企業(yè)，完成組織了解餐飲機構(gòu)的工作任22.餐飲企務(wù)，崗位要求業(yè)（部）組 織機構(gòu)與 崗位要求機構(gòu)和人員設(shè)置3.考核內(nèi)容和方法.成立工作小組，為 建立某中小型餐飲機 構(gòu)做前期籌劃工作（設(shè)想其類型，地點， 目標(biāo)對象，店名等）.以小組為單位，為 要組建的餐飲機構(gòu)設(shè) 計其組織機構(gòu)圖及崗 位分析.2餐廳與廚 房的合理 定員模擬組建一家餐飲企業(yè)，完成組織 機構(gòu)和人員設(shè)置掌握組織結(jié)構(gòu)設(shè)置和人 員配置的方法計算你的餐廳所需的 人員數(shù)目5、第一次課設(shè)計概要教師先做一個簡短的自我介紹。課程、教材以及課堂組織方式介紹。介紹本課程的研究對象、教學(xué)內(nèi)容、性質(zhì)，課程學(xué)習(xí) 與專業(yè)課程學(xué)習(xí)和專業(yè)技能提高的關(guān)系？為獲得相關(guān)知識和技能課程單元都設(shè)置了什么任 務(wù)？任務(wù)將實現(xiàn)怎樣的能力目標(biāo)、知識目標(biāo)？利用這些知識可以解決什