包裝食品的品質(zhì)變化及控制概要

1、包裝食品的品質(zhì)變化及控制概要 分類： 酶促氧化而引起的酶促性褐變 非酶促性氧化褐變(油脂、脫水) (1) 典型的酶促性褐變 反響過(guò)程：多酚類 醌類 褐變 多酚氧化酶、過(guò)氧化酶 措施： 1 加熱使酶失活 2 降低pH值， 3 使用亞硫酸鹽來(lái)處理，可抑制酶促性褐變 包裝：真空或充氣包裝(2) 典型的非酶促性褐變有氨基、羰基反響和焦糖反響 如：美拉德反響 (復(fù)原性的糖類+游離的氨基酸) (二) 影響褐變的主要因素 光、氧、水分、溫度、pH、金屬離子 1 光 光線對(duì)包裝食品的變色和褪色有明顯的促進(jìn)作用，特別 是紫外線(波長(zhǎng)300nm以下) 選擇的包裝材料能阻擋紫外線如：玻璃和塑料 2 氧氣 氧是氧化褐

2、變和色素氧化的必須條件如：色素類：類胡蘿卜素、肌紅蛋白 規(guī)律：包裝材料的透氧率越高，食品的色澤變化越快 3 水分 A 褐變是在一定的水分條件下發(fā)生的反應(yīng)水分活度多酚氧化酶的酶促褐變 0.4非酶促性褐變 0.25規(guī)律：1 反響速度隨水分活度的上升而加快 2 當(dāng)為的中等水分中反響最快 3 假設(shè)水分含量再增加，反響速度下降 B 水分對(duì)色素穩(wěn)定性的影響有較大差異 A 胡蘿卜素枯燥后暴露在空氣中不穩(wěn)定 B 葉綠素和花色素在枯燥狀態(tài)下非常穩(wěn)定，但 在水分達(dá)68%以上時(shí)，就明顯地迅速分解 4 溫度 溫度越高，變色反響越快如：氨基羰基反響引起的非酶促性褐變 5 pH值 褐變反響一般在pH3左右最慢，pH升高，

3、褐變反 應(yīng)加快 6 金屬離子 Cu、Fe、Ni、Mn等金屬離子對(duì)色素分解起促進(jìn)作用如:橘子汁中的葉黃素，微量銅、鐵離子能促進(jìn)色素 的分解 (三) 控制包裝食品褐變變色的方法 1 隔氧包裝采用軟塑料包裝(高阻隔性)采用真空包裝和充氣包裝為了去除包裝內(nèi)部的微量氧，在包裝中封入脫氧劑。 2 避光包裝 主要能阻擋紫外線對(duì)食品的影響 包裝材料著色 3 防潮包裝 A 失水 B 增濕二、包裝食品的香味變化及其控制 A 食品所固有的芳香物 保香性較好的材料 B 食品化學(xué)性變化產(chǎn)生的異臭 油脂、色素、碳水化合物 采取措施：隔氧、調(diào)氣、遮光 C 由食品微生物或酵素作用產(chǎn)生的異臭味 加熱殺菌、低溫貯藏、調(diào)節(jié)氣體介質(zhì)

4、、參加添加劑 D 包裝材料異臭成分 控制包裝材料質(zhì)量，控制包裝過(guò)程的過(guò)熱分解二、塑料包裝材料的浸透性引起的異味變化 1、塑料透氧性和透氣性引起的異味 氧氣的滲入；殺菌不徹底油脂、色素等復(fù)原糖、氨基酸酶微生物羰基化合物等揮發(fā)性成分芳香成分異臭成分氧、水分、溫度水分、氧光、氧吸附、逸散異臭的侵入包裝材料的異臭 從環(huán)境中熏染氣體 原料 加工工程 包裝 貯藏流通 消費(fèi)變質(zhì)、腐敗 從包裝材料熏上的氣體 變質(zhì)、腐敗由于輔助原料、添加物使用不適當(dāng)，加工條件欠妥 2 塑料包裝材料的氣味浸透性 A 香精浸透性的比較 方法1：用塑料薄膜把香精包裝后，用人 體器官功能判斷氣味的殘留情況 方法2 各種塑料復(fù)合膜小袋裝

5、入揮發(fā)性物 質(zhì)的蒸氣后，用氣象色譜法跟蹤測(cè) 定其殘留物質(zhì) 方法3 用各種塑料小袋封入乙醇，用重量 測(cè)定法測(cè)定的乙醇浸透速度 結(jié)果：相似相滲應(yīng)用：風(fēng)味食品選擇包裝材料時(shí)應(yīng)考慮揮發(fā)成分的性質(zhì)，來(lái)決定是否可用親水性薄膜,且溫濕度對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的浸透性有較大的影響，可采用阻濕性好的材料 3 異臭的侵入和香味的逸散 異臭源:倉(cāng)庫(kù)、貨車或冷庫(kù) 蛋白質(zhì)、蔗糖強(qiáng)極性分子易吸附氣氛中的異臭分子 例：食品原料放在乙醇、甲乙基酮、乙酸乙酯、苯蒸氣 中，測(cè)量吸附量 吸附量的大小順序?yàn)椋阂掖技滓一宜嵋阴ケ嚼河猛环N揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)展比較 蛋白質(zhì)和淀粉易吸附揮發(fā)性物質(zhì)，而蔗糖對(duì)任何一 種揮發(fā)性物質(zhì)的吸附性都不大三、包裝食

6、品的油脂氧化及其控制(一) 油脂的氧化方式 1 自動(dòng)氧化 2 熱氧化 3 酶促氧化 (二)油脂類食品變質(zhì)的影響因素及控制方法 光線、氧氣、溫度、水分 光線 實(shí)驗(yàn)證明：500nm以下的光線對(duì)氧化的影響最大 措施：最好采用紅褐色或彩鋁箔等作為富含油脂 食品的包裝材料 例1：奶油奶酪在低溫保存時(shí)受熒光燈照射的影響page145奶油奶酪對(duì)空氣中的氧是相對(duì)穩(wěn)定的，當(dāng)受到熒光照射時(shí)就會(huì)迅速氧化，但使用蛋白的奶油乳酪可抑制光氧化 四、包裝食品的物性變化 包裝食品的物性變化主要是因水分變化引起的1 吸濕等溫曲線 測(cè)定不同溫度下食品的平衡相對(duì)濕度 方法：把枯燥食品暴露在一定溫度、一定濕度氣氛的鐘形罩內(nèi)，經(jīng)幾小時(shí)的放置后稱重，直到重量不發(fā)生變化；維持指定溫度，改變濕度，重復(fù)上述過(guò)程幾次，即可獲得一組不同濕度條件下的平衡含水量數(shù)值，繪制成曲線即為該食品在這設(shè)定溫度的吸濕等溫曲線 例1 水溶性物質(zhì)糖的等溫吸濕曲線，在相對(duì)濕度7080%之前，水分含量并不增加，但超過(guò)一定的限度，那么急劇吸濕而潮解 例2 粉未食品 粉未肉汁等吸水性強(qiáng)的食品，其低濕處的吸水性低, 而高濕處的吸水性那么急劇增加3 食品的臨界水分值 枯