餐飲服務(wù)監(jiān)管

1、餐飲效力監(jiān)管任務(wù)要點(diǎn)遼寧省食品藥品監(jiān)管局餐飲效力監(jiān)管處 呂錫源.三個(gè)部分引見(jiàn)： 一、監(jiān)管職責(zé) 二、監(jiān)管義務(wù) 三、下步任務(wù).一、監(jiān)管職責(zé)一餐飲效力監(jiān)管職能二現(xiàn)有主要執(zhí)法根據(jù)三餐飲效力監(jiān)管責(zé)任清查四餐飲效力監(jiān)管范圍五職責(zé)范疇邊緣上的幾個(gè)問(wèn)題.一餐飲效力監(jiān)管職能1、貫徹實(shí)施法律、法規(guī)和規(guī)章。2、擔(dān)任答應(yīng)審批和監(jiān)視管理任務(wù)。3、監(jiān)視實(shí)施管理規(guī)范，組織查處的違法行為。4、擔(dān)任食品平安情況調(diào)查和監(jiān)測(cè)任務(wù)，發(fā)布信息。5、擔(dān)任突發(fā)事件應(yīng)急處置、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)等任務(wù)。 . 二現(xiàn)有主要執(zhí)法根據(jù) 包括：、等 。.三餐飲效力監(jiān)管責(zé)任清查 1、行政責(zé)任清查 2、刑事責(zé)任清查. 1、行政責(zé)任清查。 省食品平安委員會(huì). 2、刑事

2、責(zé)任清查。 食品監(jiān)管失職罪：“負(fù)有食品平安監(jiān)視管理職責(zé)的國(guó)家機(jī)關(guān)任務(wù)人員，濫用職權(quán)或者玩忽職守，導(dǎo)致發(fā)生艱苦食品平安事故或者呵斥其他嚴(yán)重后果的，處五年以下有期徒刑或者拘役；呵斥特別嚴(yán)重后果的，處五年以上十年以下有期徒刑。徇私舞弊犯前款罪的，從重處分。. 四餐飲效力監(jiān)管范圍 餐飲效力，指經(jīng)過(guò)即時(shí)制造加工、商業(yè)銷(xiāo)售和效力性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)備的效力活動(dòng)。. 衛(wèi)生部70號(hào)令規(guī)定，集體用餐配送單位納入餐飲效力答應(yīng)管理的范圍。 中央編辦明確中央廚房和甜品站納入餐飲效力環(huán)節(jié)，由食品藥品監(jiān)管部門(mén)一致監(jiān)管。. 平安風(fēng)險(xiǎn)高食品供應(yīng)鏈終端，上游帶入風(fēng)險(xiǎn)聚集； 專業(yè)要求強(qiáng)相對(duì)于其它環(huán)節(jié)，操作過(guò)程

3、復(fù)雜； 社會(huì)影響大與消費(fèi)者關(guān)系親密，因果關(guān)系直接； 污染要素多化學(xué)性、物理性、生物性要素交錯(cuò)。 .五職責(zé)范疇邊緣上的幾個(gè)問(wèn)題1、在商場(chǎng)等有形市場(chǎng)之內(nèi)有獨(dú)立店面的。(食藥監(jiān)局2、超市內(nèi)指收銀臺(tái)內(nèi)的食品現(xiàn)場(chǎng)制售工商3、在早市、夜市提供食品現(xiàn)場(chǎng)制售的。市場(chǎng)興辦者4、鐵路站車(chē)和鐵路運(yùn)營(yíng)站段范圍內(nèi)的。鐵路 5、水上運(yùn)營(yíng)的餐飲效力提供者。食藥監(jiān)局.二、監(jiān)管義務(wù)一答應(yīng)審批二監(jiān)視檢查三監(jiān)視抽檢、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、調(diào)查與評(píng)價(jià)四艱苦食品平安事故應(yīng)急處置五艱苦活動(dòng)食品平安保證任務(wù).一答應(yīng)審批主要分五類規(guī)范進(jìn)展審查：第一類：特大型餐館，大型餐館第二類：中型餐館，快餐店第三類：小型餐館，小吃店，飲品店第四類：建筑工地食堂第五類

4、：集體用餐配送單位.答應(yīng)審批主要任務(wù)是兩部分：資料受理審查、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地審查。 1、資料受理審查 懇求的資料 2、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地核對(duì)： 關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)、普通項(xiàng)，每個(gè)工程按照現(xiàn)場(chǎng)審查表要求填寫(xiě)。.做好答應(yīng)任務(wù)，加強(qiáng)兩種認(rèn)識(shí)。一是加強(qiáng)監(jiān)視認(rèn)識(shí)。二是加強(qiáng)效力認(rèn)識(shí)。.二監(jiān)視檢查。1、落實(shí)原料采購(gòu)索證索票制度。2、過(guò)程控制中生熟分開(kāi)要求。3、食品添加劑的運(yùn)用要求4、餐器具清洗消毒保潔要求5、食品存放條件6、人員管理要求7、餐廚廢棄物的管理要求. 1、落實(shí)原料采購(gòu)索證索票制度。 餐飲效力單位該當(dāng)建立食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，并指定專兼職人員擔(dān)任。. 餐飲效力單位采購(gòu)該當(dāng)?shù)阶C

5、照齊全的單位或零售市場(chǎng)采購(gòu)，并該當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購(gòu)物憑證。餐飲效力單位不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)答應(yīng)證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等證明資料的食品原料。. 原料采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲效力單位該當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)能否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證能否相符，采購(gòu)記錄該當(dāng)照實(shí)記錄原料的稱號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、消費(fèi)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位稱號(hào)及聯(lián)絡(luò)方式、進(jìn)貨日期等。. 違反規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)視管理部門(mén)根據(jù)第八十七條第二、五款進(jìn)展查處。. 2、加工過(guò)程中生熟分開(kāi)要求。 食品原料、生食品、半廢品與熟食品分開(kāi)存放。 冷藏設(shè)備冷柜和冰箱有標(biāo)識(shí)，供生熟食品分開(kāi)存放運(yùn)用。 工具容器菜板、盛菜盆等有標(biāo)識(shí)、定位存放，供切

6、配、分盛生熟食品運(yùn)用；.運(yùn)用分開(kāi)：顏色 外形 材質(zhì). 3、食品添加劑的運(yùn)用要求 1食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保管。 2有場(chǎng)所，標(biāo)識(shí)“食品添加劑字樣，容器上標(biāo)明食品添加劑稱號(hào)。 3用準(zhǔn)確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。 4自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料備案食品添加劑稱號(hào)，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。 5采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲單位，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制造方式。. 4、餐器具清洗消毒保潔要求 餐器具運(yùn)用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，堅(jiān)持清潔。 消毒后的餐器具應(yīng)儲(chǔ)存在公用保潔設(shè)備內(nèi)備用，保潔設(shè)備應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐器具保潔設(shè)備應(yīng)定期清洗，堅(jiān)持干

7、凈。.消毒首選物理消毒。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)備能否處于良好形狀。不得反復(fù)運(yùn)用一次性餐器具。已消毒和未消毒的餐器具應(yīng)分開(kāi)存放。保潔設(shè)備內(nèi)不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。 . 5、食品存放條件 在烹飪后至食用前需求超越2小時(shí)存放的食品，應(yīng)在高于60或低于10的條件下存放。. 6、人員管理要求 食品平安管理機(jī)構(gòu)和人員設(shè)置。 餐飲單位要建立從業(yè)人員安康管理制度和培訓(xùn)管理制度。 在上崗前應(yīng)獲得安康證明。并每年進(jìn)展一次安康檢查?；加辛〖病?、甲肝、戊肝等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的任務(wù)。. 7、餐廚廢

8、棄物的管理要求 餐飲效力單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，并組織員工學(xué)習(xí)，執(zhí)行管理制度。 餐飲效力單位必需指定兼職人員擔(dān)任餐廚廢棄物的日常搜集、存放、登記、流向記錄的任務(wù)。. 廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。 餐廚廢棄物與非餐廚廢棄物要分類搜集、單獨(dú)存放。不得排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水庫(kù)、溝渠和公共廁所。. 在餐廚廢棄物產(chǎn)生后24小時(shí)內(nèi)交給與其簽署合同的收運(yùn)單位或個(gè)人。制止交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)答應(yīng)或備案的收運(yùn)單位或個(gè)人。 餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、時(shí)間、收買(mǎi)人姓名、單位

9、、聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容，記錄應(yīng)保管2年以上。. 三餐飲效力監(jiān)視抽檢、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和調(diào)查評(píng)價(jià) 餐飲效力調(diào)查與評(píng)價(jià)任務(wù)的概念是：國(guó)家為及時(shí)掌握餐飲效力環(huán)節(jié)食品平安情況，及早發(fā)現(xiàn)潛在的食品平安隱患，科學(xué)、有效地指點(diǎn)餐飲效力食品平安監(jiān)管而開(kāi)展的調(diào)查與評(píng)價(jià)任務(wù)。. 風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，是國(guó)家對(duì)食源性疾病、食品污染以及食品中的有害要素進(jìn)展監(jiān)測(cè)而建立的制度。 監(jiān)視抽檢，是餐飲效力監(jiān)管部門(mén)依法進(jìn)展抽樣和檢驗(yàn)的活動(dòng)。. 1、監(jiān)視抽檢該當(dāng)按本錢(qián)價(jià)購(gòu)買(mǎi)所抽取的樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。 2、監(jiān)視抽檢實(shí)行抽、檢分別制度。 3、抽檢不合格產(chǎn)品，涉及其他監(jiān)管環(huán)節(jié)的，該當(dāng)通報(bào)有關(guān)監(jiān)管部門(mén)。.四食品平安艱苦事故應(yīng)急處置1、定義2、

10、分級(jí)3、食品藥品監(jiān)管部門(mén)的職責(zé)4、事故報(bào)告5、現(xiàn)場(chǎng)處置的程序6、處置措施. 1、定義： 1食品平安，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合該當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體安康不呵斥任何急性、亞急性或者慢性危害。 2食品平安事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體安康有危害或者能夠有危害的事故。 . 3食源性疾病，指食品中致病要素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。 4食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。.發(fā)病特點(diǎn)：1食物中毒的發(fā)生與攝取某種食物有關(guān)；2發(fā)病埋伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈迸發(fā)性；3一切中毒病人的臨床表現(xiàn)根本類似；4普通無(wú)人與人之間的直

11、接傳染。. 2、食品平安事故的分級(jí)分為艱苦和普通兩類，艱苦食品食品平安事故又分為特別艱苦、艱苦、較大和普通四個(gè)級(jí)別。 1特別艱苦的級(jí)存在嚴(yán)重安康危害的污染食品，流入多個(gè)省份或2個(gè)以上境外國(guó)家和地域港、澳、臺(tái)，對(duì)2個(gè)以上省份或境外國(guó)家和地域港、澳、臺(tái)呵斥特別嚴(yán)重安康損害后果的。. 2艱苦的 級(jí) 受污染食品流入2個(gè)以上區(qū)市，呵斥或經(jīng)評(píng)價(jià)以為能夠呵斥對(duì)社會(huì)公眾安康產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害的食物中毒或食源性疾??； 發(fā)如今我國(guó)初次出現(xiàn)的新的污染物引起的食源性疾病，呵斥嚴(yán)重安康危害后果，并有分散趨勢(shì)； 1起食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上并出現(xiàn)2人以上死亡，或出現(xiàn)10人以上死亡的。. 3較大的級(jí) 受污染食品，并涉及

12、2個(gè)以上縣市，已呵斥嚴(yán)重安康損害后果的； 1起食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上，或出現(xiàn)29人死亡的； 市地級(jí)以上人民政府認(rèn)定的其他級(jí)食品平安事故。. 4普通艱苦的級(jí) 受污染食品，已呵斥嚴(yán)重安康損害后果的； 1起食物中毒事件中毒人數(shù)在5099人，或出現(xiàn)死亡病例的； 縣級(jí)以上人民政府認(rèn)定的其他級(jí)食品平安事故。. 5普通食品平安事故 受污染食品，尚未呵斥嚴(yán)重安康損害后果，但曾經(jīng)進(jìn)入流通領(lǐng)域，且消費(fèi)者有食用能夠。 1起食物中毒事件中毒人數(shù)在1050人，且未出現(xiàn)死亡病例的。 縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)認(rèn)定的其他普通食品平安事故. 610人以下的 作為普通食品平安贊揚(yáng)案件處置，不作出食品平安事故的認(rèn)定

13、。 單部門(mén)進(jìn)展處置。. 明確了，特別艱苦、艱苦由國(guó)家和省級(jí)人民政府呼應(yīng)，較大的艱苦食品平安事故由市地級(jí)人民政府呼應(yīng)、普通的艱苦食品平安事故由縣級(jí)人民政府呼應(yīng)。. 3、食品藥品監(jiān)管部門(mén)的職責(zé) 1立刻核實(shí)情況，經(jīng)初步核實(shí)為食品平安事故的，該當(dāng)立刻通報(bào)。 2事發(fā)地食品藥品監(jiān)視管理部門(mén)及時(shí)做出反響，采取措施控制事態(tài)開(kāi)展，依法處置，并及時(shí)向上級(jí)食品藥品監(jiān)視管理部門(mén)報(bào)告。. 3有權(quán)向有關(guān)餐飲效力提供者了解與食品平安事故有關(guān)的情況，要求提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施： 封存呵斥食品平安事故或者能夠?qū)е率称菲桨彩鹿实氖称芳捌湓?，并立刻進(jìn)展檢驗(yàn)； 封存被污染的食品工具及器具，并責(zé)令進(jìn)展清洗消毒；. 經(jīng)檢驗(yàn)

14、，屬于被污染的食品，予以監(jiān)視銷(xiāo)毀；未被污染的食品，予以解封； 依法對(duì)食品平安事故及其處置情況進(jìn)展發(fā)布，并對(duì)能夠產(chǎn)生的危害加以解釋、闡明。 . 4、事故報(bào)告 1報(bào)告主體和時(shí)限 餐飲單位該當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)和食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。 食品藥品監(jiān)管部門(mén)該當(dāng)立刻通報(bào)同級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)和其他有關(guān)部門(mén)。. 2報(bào)告內(nèi)容 餐飲單位、醫(yī)療機(jī)構(gòu)和社會(huì)團(tuán)體、個(gè)人報(bào)告時(shí)，該當(dāng)包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)和人數(shù)等根本情況。 監(jiān)管部門(mén)報(bào)告時(shí)，該當(dāng)包括事故發(fā)生單位、時(shí)間、地點(diǎn)、危害程度、傷亡人數(shù)、報(bào)告單位聯(lián)絡(luò)人員及聯(lián)絡(luò)方式、已采取措施、事故簡(jiǎn)要經(jīng)過(guò)等內(nèi)容。 . 5、現(xiàn)場(chǎng)處置的程序 (1)應(yīng)急預(yù)備 事先應(yīng)預(yù)備 調(diào)查文

15、書(shū)和取證工具。 通訊工具等設(shè)備。 防護(hù)用品和相關(guān)資料。. (2)事件的調(diào)查 出示證件，獲得企業(yè)擔(dān)任人員的協(xié)助。 調(diào)查內(nèi)容: 獲得有效餐飲效力答應(yīng)證情況。 從業(yè)人員衛(wèi)生和安康情況。 對(duì)中毒餐次食品加工場(chǎng)所進(jìn)展勘驗(yàn)。 中毒餐次、食物或原料的來(lái)源和流向等情況。 . 調(diào)查要領(lǐng)： 檢查或訊問(wèn)應(yīng)由兩名監(jiān)視員進(jìn)展； 向提供食物的單位索取食譜。 向主管人員、采購(gòu)員、加工制造人員了解的整個(gè)食物鏈流程，將可疑食物各加工操作環(huán)節(jié)繪制成操作流程圖進(jìn)展分析。 檢查從業(yè)人員的安康情況，特別是在中毒發(fā)生前3天內(nèi)人員變動(dòng)、患病情況，衛(wèi)生習(xí)慣及操作過(guò)程的不衛(wèi)生行為。. 控制措施 對(duì)可疑中毒食物及其有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取暫時(shí)控

16、制措施。 協(xié)助疾控部門(mén)采樣 可疑食品的剩余部分、半廢品和原料；盛裝、接觸可疑食品的容器或設(shè)備上的殘留物； 食品加工工具、器具及食品容器、餐飲具、抹布、操作人員雙手等接觸直接入口食品的涂抹樣品，等。. 固定現(xiàn)場(chǎng) 對(duì)現(xiàn)場(chǎng)拍攝相片或攝像，被調(diào)查人員的錄音；制造執(zhí)法文書(shū)。. 6、處置措施 初步認(rèn)定后，采取控制措施。屬于被污染的食品，予以銷(xiāo)毀或監(jiān)視銷(xiāo)毀；未被污染的食品，予以解封。 對(duì)呵斥食品平安事故的單位和個(gè)人，依法給予行政處分。對(duì)構(gòu)成犯罪的或經(jīng)查有投毒等犯罪嫌疑的要移交司法機(jī)關(guān)處置。.五艱苦活動(dòng)食品平安保證任務(wù)1、接待單位的食品平安評(píng)價(jià)2、保證任務(wù)的內(nèi)容3、活動(dòng)的總結(jié). 1、接待單位的食品平安評(píng)價(jià) 制度及時(shí)間流程表； 從業(yè)人員安康檢查證明和培訓(xùn)合格證明； 規(guī)劃設(shè)置合理，各種設(shè)備設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好； 加工制造過(guò)程嚴(yán)厲按有關(guān)規(guī)定進(jìn)展操作； 直接入口食品及食品工具、器具、容器監(jiān)測(cè)合格； . 對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品平安問(wèn)題，責(zé)令接待單位限期進(jìn)展整改；不予整改或整改后仍不能符合要求的接待單位，建議主辦單位取消其承當(dāng)接待艱苦活動(dòng)的資歷。 評(píng)價(jià)任務(wù)終了后3日內(nèi)寫(xiě)出，并送交活動(dòng)主辦單位、接待單位簽收。接待單位應(yīng)按照監(jiān)視意見(jiàn)進(jìn)展整改，主辦單位該當(dāng)督促檢查整改情況。.2、保證任務(wù)的內(nèi)容制定保證任務(wù)的預(yù)案及方案；審查食譜、食品采購(gòu)、食品庫(kù)房、從業(yè)人員安康、加工環(huán)境、加工程序、冷菜制造、餐具清洗消毒、備餐