《方便雜糧粉》編制說(shuō)明

1、方便雜糧粉編 制 說(shuō) 明四川國(guó)家糧食質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心四川省旌晶食品2012年10月1工作簡(jiǎn)況任務(wù)來(lái)源方便雜糧粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)制訂計(jì)劃，按國(guó)家糧食局司發(fā)便函檢函20125 通知要求進(jìn)行的，本項(xiàng)目編號(hào)為24 ，項(xiàng)目名稱為方便雜糧粉。項(xiàng)目承擔(dān)單位接質(zhì)檢辦便函20125號(hào)通知后，立即成立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，開展本標(biāo)準(zhǔn)制訂的各項(xiàng)工作。任務(wù)完成單位本標(biāo)準(zhǔn)的制訂任務(wù)主要有由四川國(guó)家糧食質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心和四川省旌晶食品共同完成。項(xiàng)目的目的意義我國(guó)是一個(gè)雜糧產(chǎn)量大國(guó)，每年出口大量的雜糧，但是從總體發(fā)展看，我國(guó)雜糧加工技術(shù)卻起步較晚，普遍存在的問(wèn)題是產(chǎn)品科技含量和附加值低，生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備簡(jiǎn)陋，缺少新技

2、術(shù)支撐。近年來(lái)，我國(guó)雜糧加工企業(yè)有一定的增長(zhǎng)，從2000年加工企業(yè)不到2000家發(fā)展到現(xiàn)在的4000多家，年加工量在萬(wàn)噸以上的企業(yè)有70多家。被加工利用較多的品種有綠豆、燕麥、小米、青稞等。而方便雜糧粉是近年來(lái)雜糧行業(yè)發(fā)展最迅速的一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)。標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品生產(chǎn)的重要依據(jù)，沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，生產(chǎn)出的產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊，質(zhì)量好壞不一，嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題更會(huì)危害人民群眾的生命健康，造成不良的社會(huì)影響。隨著老百姓生活水平的提高，生活節(jié)奏的增快，對(duì)方便雜糧粉產(chǎn)品的需求擴(kuò)大，制訂和出臺(tái)相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)迫在眉睫。本標(biāo)準(zhǔn)主要工作過(guò)程成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組 廣泛開展調(diào)研 討論和制定標(biāo)準(zhǔn)制訂方案 編制標(biāo)準(zhǔn)草案稿

3、分析處理調(diào)研、檢測(cè)數(shù)據(jù) 修改草案稿形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見初稿 標(biāo)準(zhǔn)制訂小組會(huì)討論修改形成統(tǒng)一意見稿 征求行業(yè)內(nèi)專家意見 召開第一次研討會(huì) 標(biāo)準(zhǔn)起草小組根據(jù)專家意見確定修改稿 征求專家、行業(yè)意見和建議 分析反饋意見再次修訂 上報(bào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中心2標(biāo)準(zhǔn)的編制原則和標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容2.1.標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)遵循9標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫、標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第2部分：標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性技術(shù)要素內(nèi)容的確定方法的編寫規(guī)則，以科研和調(diào)研的數(shù)據(jù)為依據(jù)對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行起草。2.2.確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容有：術(shù)語(yǔ)和定義、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和保質(zhì)期的要求。2.3 產(chǎn)品分類方便雜糧粉

4、根據(jù)熟化后是否添加片狀或顆粒狀原輔料分為類和類。類：熟化后不添加非粉末狀原輔料的雜糧粉。類：熟化后添加了片狀或顆粒狀原輔料的雜糧粉。分類是針對(duì)粗細(xì)度的指標(biāo)設(shè)定：當(dāng)添加了如果仁、麥片等粒度較大的原輔料時(shí)，用全部通過(guò)CQ10來(lái)衡量是不科學(xué)的。故類的粗細(xì)度定為全部通過(guò)CQ10號(hào)篩，而類的粗細(xì)度不做規(guī)定。3 定義3.1 雜糧定義根據(jù)GB/T 22515中對(duì)雜糧的解釋，雜糧是指除稻谷、小麥、玉米、大豆以外的原糧的統(tǒng)稱，包括高粱、大麥、蕎麥、青稞、綠豆、紅薯等。從類別上說(shuō)，包括谷物類、豆類、薯類。 3.2 方便雜糧粉的定義方便雜糧粉是以雜糧或其粗加工產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)加工而成的便于沖調(diào)即食的產(chǎn)品。 4 主

5、要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）分析本次標(biāo)準(zhǔn)制訂主要根據(jù)相關(guān)項(xiàng)目檢測(cè)數(shù)據(jù)為技術(shù)支持，結(jié)合四川省旌晶食品歷年來(lái)保留的相關(guān)檢測(cè)數(shù)據(jù),同時(shí)調(diào)研深圳香雅食品、成都人民食品和燕之坊等國(guó)內(nèi)方便雜糧粉生產(chǎn)廠家的數(shù)據(jù)和大量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)方便雜糧粉的感官要求、理化要求和衛(wèi)生要求進(jìn)行設(shè)定和驗(yàn)證。4.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)定。方便雜糧粉的檢驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)定分為三部分：感官要求、理化要求、衛(wèi)生要求。其中感官要求包括色澤、組織形態(tài)、氣味與滋味、雜質(zhì)、沖調(diào)性。理化指標(biāo)包括水分、蛋白質(zhì)、磁性金屬物、含砂量、粗細(xì)度。衛(wèi)生要求包括總砷、鉛、微生物和真菌毒素。4.1.1色澤、雜質(zhì)、組織形態(tài)的測(cè)定方法和限值設(shè)定.1設(shè)定依據(jù)色澤、組織形態(tài)、雜質(zhì)的檢驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)定是參照

6、復(fù)合麥片QB/T2762-2006 、藕粉GB/T25733-2010 、速溶豆奶粉和豆奶粉GB/T1873-2006和 黑芝麻糊GB237812009相應(yīng)的要求，結(jié)合本產(chǎn)品的原料構(gòu)成復(fù)雜、性狀不一的實(shí)際情況及標(biāo)準(zhǔn)起草小組對(duì)市場(chǎng)上能收集到的相關(guān)產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果，最后決定從望、聞、嘗多個(gè)方面進(jìn)行表述。方便雜糧粉的感官要求為：色澤呈該產(chǎn)品固有的色澤；組織形態(tài)為自然狀態(tài)下呈粉狀或者微粒狀、干燥、松散、無(wú)霉變和結(jié)塊；雜質(zhì)為無(wú)可見外來(lái)雜質(zhì)。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)見下表： 表1標(biāo)準(zhǔn)號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱色澤組織形態(tài)氣滋味雜質(zhì)沖調(diào)性QB/T2762-2006復(fù)合麥片呈黃色、談黃色或該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤片狀或片狀和粉狀的混合物具有該產(chǎn)品應(yīng)有

7、滋味和氣味，無(wú)異味無(wú)正常視力可見外來(lái)雜質(zhì)沖調(diào)后有部分麥片浮在上層或沉在底部GB/T25733-2010藕粉呈本品特有色澤，色澤基本均勻一致粉狀或粒狀，干燥、松散、無(wú)明顯結(jié)塊具有本產(chǎn)品應(yīng)有的蓮藕清香、潤(rùn)滑、純正可口、無(wú)異味無(wú)正常視力可見外來(lái)雜質(zhì)直接用90以上開水沖調(diào)，1min2min后溶漲糊化GB/T1873-2006速溶豆奶粉和豆奶粉淡黃色或乳白色，其他型產(chǎn)品應(yīng)符合添加輔料后該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤粉狀或微粒狀，無(wú)結(jié)塊具有大豆特有的香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味，口味純正，無(wú)異味無(wú)正常視力可見外來(lái)雜質(zhì)潤(rùn)濕下沉快，沖調(diào)后易溶解，允許有極少量團(tuán)塊GB/T23781-2009黑芝麻糊呈灰黑色或產(chǎn)品特有的色澤，均勻一

8、致呈干燥、疏松的粉末狀或微粒狀，無(wú)結(jié)塊、無(wú)霉變具有該品種應(yīng)有滋味和氣味，無(wú)焦味及其他異味無(wú)正常視力可見外來(lái)雜質(zhì)用適量80以上的開水沖調(diào)均勻后可呈糊狀 沖調(diào)性和氣滋味的測(cè)定方法和限值設(shè)定.1 測(cè)定意義粉類食品的沖調(diào)是指向食品中加水?dāng)嚢枋蛊渚鶆蚧旌?、溶解或糊化的過(guò)程。方便雜糧粉的沖調(diào)性是指樣品一定條件下沖調(diào)后成糊狀的性能。方便雜糧粉作為沖調(diào)類方便食品，其方便性主要體現(xiàn)在產(chǎn)品能即沖即食，無(wú)需加熱、無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間等待、加入一定溫度的開水加以攪拌就能形成均勻的糊狀組織，具有良好的外觀和口感，易被人體消化吸收。由于沖調(diào)性是方便雜糧粉方便性與可食用性的主要體現(xiàn)，因此有必要對(duì)其沖調(diào)性進(jìn)行評(píng)價(jià)。.2 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)

9、中對(duì)沖調(diào)性的設(shè)定和檢測(cè)方法從查閱到的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)綜合看，目前用于沖調(diào)性檢測(cè)的方法有感官描述和定值檢驗(yàn)兩類，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中有單一用一種方法的，也有同時(shí)采用兩種方法的：感官檢驗(yàn)類潤(rùn)濕下沉快，沖調(diào)后易溶解，允許有極少量團(tuán)塊（GB/T 18738-2006 速溶豆粉和豆奶粉）用適量80以上的開水沖調(diào)均勻可呈糊狀。（GB/T 23781-2009 黑芝麻糊）純藕粉：以涼開水潤(rùn)濕調(diào)勻后，用90以上的開水沖調(diào)，12min后溶脹糊化。速溶藕粉（調(diào)制）：直接用90以上的開水沖調(diào)，12min后溶脹糊化。（GB/T 25733-2010 藕粉）定值檢驗(yàn)法溶解度 GB/T18738-2006速溶豆粉和豆奶粉中 (按 G

10、 B/ T 5009.4 6-2003中10.7) 沉淀指數(shù) GB/T18738-2006速溶豆粉和豆奶粉中不溶度指數(shù) GB/T5410-2008 乳粉(奶粉)(已廢止)中6.6 (按GB 5413.29-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品溶解性的測(cè)定)結(jié)塊率：樣品50g 加入燒杯中， 再加入85的開水150mL， 靜置10min 后， 觀察燒杯中樣品結(jié)塊現(xiàn)象。再將樣品溶液過(guò)20 目篩網(wǎng)， 測(cè)量篩上物結(jié)塊大小。將篩上物烘干，計(jì)算結(jié)塊率。在查閱相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，我們進(jìn)行了大量的試驗(yàn)和研究，從簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、適用的角度出發(fā)，擬定了方便雜糧粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中沖調(diào)性的要求和檢驗(yàn)方法。.3 方便雜糧

11、粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中沖調(diào)性的要求和檢驗(yàn)方法沖調(diào)性要求：樣品經(jīng)沖調(diào)后應(yīng)形成均勻的糊狀。 儀器和用具天平（分度值）；溫度計(jì)（分度值2）；500ml搪瓷碗；不銹鋼湯勺（規(guī)格:勺頭寬，長(zhǎng) 5.0 cm，高0.71.0 cm。）；100ml量筒。沖調(diào)性檢驗(yàn)方法：產(chǎn)品標(biāo)示的沖調(diào)方法作為沖調(diào)性檢驗(yàn)方法第一法，沒有標(biāo)示沖調(diào)方法的產(chǎn)品樣品按照下述的第二法操作：沖調(diào)：在搪瓷碗中加入20-25涼開水60ml， 倒入樣品，用湯勺攪拌均勻，再加入沸水60ml，用湯勺攪拌均勻。觀察及鑒定氣滋味：觀察搪瓷碗中樣品糊的外觀，嗅其氣味，品嘗其滋味。方法設(shè)置的依據(jù)方便雜糧粉沖調(diào)過(guò)程的實(shí)質(zhì)方便雜糧粉的沖調(diào)過(guò)程實(shí)質(zhì)上是經(jīng)預(yù)熟化的粉末物質(zhì)在水

12、中分散、溶解并糊化的過(guò)程。食品中淀粉經(jīng)糊化后，易被酶水解從而被人體消化吸收。方便雜糧粉的沖調(diào)方法的設(shè)置通過(guò)相關(guān)文獻(xiàn)的查閱和大量試驗(yàn)證明：不同種類的淀粉其沖調(diào)溶解特性差異很大，方便雜糧粉的原料種類很多使成分很復(fù)雜，難以采用統(tǒng)一的沖調(diào)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，因此，我們以產(chǎn)品標(biāo)示的沖調(diào)方法作為第一法進(jìn)行沖調(diào)性檢驗(yàn)，產(chǎn)品沒有標(biāo)示沖調(diào)方法的采用我們擬定的第二法進(jìn)行檢驗(yàn)。第二法的擬定是在對(duì)市售的27個(gè)樣品 的試驗(yàn)基礎(chǔ)上完成的，從采用此方法對(duì)上述27個(gè)樣品的沖調(diào)結(jié)果看，它具有良好的普遍適用性。4.1.3 水分的測(cè)定方法和限值設(shè)定 .1測(cè)定意義水分是指食品中所含水的質(zhì)量占食品總質(zhì)量的百分率。水在食品中的存在形式分為游離

13、水和結(jié)合水。由于方便雜糧粉富含各種營(yíng)養(yǎng)成分，水分過(guò)高會(huì)使細(xì)菌容易繁殖，造成產(chǎn)品變質(zhì)，尤其是在溫度較高的環(huán)境下，更容易造成產(chǎn)品發(fā)生霉變變質(zhì)。因此，本標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)中設(shè)置了水分這項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目。.2指標(biāo)設(shè)定依據(jù)相關(guān)原料水分標(biāo)準(zhǔn)： 表2標(biāo)準(zhǔn)號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱水分含量指標(biāo)NY/T 832-2004黑米14.0GB/T 11766-2008小米13.0%GB 1354-2009大米14.5GB/T 8231-2007高粱14.0GB/T 13359-2008莜麥13.5GB/T 10458-2008蕎麥14.5GB/T 11760-2008裸大麥13.0%GB/T 18810-2002糙米14.0%GB/T 104

14、61-2008小豆14.0%GB/T 10462-2008綠豆13.5%由此可見：相關(guān)原料的水分標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定在13%14.5%。工藝：雜糧經(jīng)擠壓膨化或炒制或烘培后，將會(huì)損失部分水分，粉碎工藝對(duì)水分幾乎沒有影響，混合工藝帶入其他輔料會(huì)對(duì)水分含量產(chǎn)生一定的影響。相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：目前標(biāo)準(zhǔn)起草小組收集到的相關(guān)產(chǎn)品的國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)水分的設(shè)定值在%10.0%。 表3標(biāo)準(zhǔn)號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱水分含量指標(biāo)GB 27401-2003膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)7.0GB/T 22699-2008膨化食品7.0GB/T 23781-2009黑芝麻糊7.0GB 19640-2005麥片類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)純麥片10.0%混合型麥片5.0%QB/T 2

15、762-2006復(fù)合麥片5.0相關(guān)產(chǎn)品的實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)：根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)起草小組對(duì)市場(chǎng)上大量的方便雜糧粉水分檢測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)得出其水分統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)散點(diǎn)圖 (檢測(cè)數(shù)據(jù)見附件1)表4 方便雜糧水分統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)散點(diǎn)圖 收集市面上的不同品牌、不同品種、不同批次的99組水分含量數(shù)據(jù)（詳見附件1），從中可看出92的產(chǎn)品水分含量7.0；97的產(chǎn)品水分含量8.0。綜上所述，結(jié)合原料、工藝、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品的普遍情況，水分的測(cè)定方法參照GB5009.3的規(guī)定，將方便雜糧粉的水分指標(biāo)定為（g/100g）蛋白質(zhì)的測(cè)定方法和限值設(shè)定.1測(cè)定意義蛋白質(zhì)是指食品中所含蛋白質(zhì)的質(zhì)量占食品總質(zhì)量的百分率。蛋白質(zhì)是組成人體的重要成分之一，人體的

16、一切細(xì)胞都由蛋白質(zhì)組成。蛋白質(zhì)維持體內(nèi)酸堿平衡，它是食品的重要組織部分之一，也是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。蛋白質(zhì)不僅是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量高低的指標(biāo)，而且還關(guān)系到人體健康。方便雜糧粉由一種或各種雜糧構(gòu)成，檢測(cè)蛋白質(zhì)的含量有利于判斷產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，在本標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)中設(shè)置蛋白質(zhì)這項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目最低限值。.2 指標(biāo)設(shè)定依據(jù)相關(guān)原料數(shù)據(jù)：表5原料名稱蛋白質(zhì) (%)原料名稱蛋白質(zhì) (%)谷類莜麥面玉米（白、干）薏米玉米（黃、干）薏米面玉米糝薯類玉米面(白）8馬鈴薯?。撍┯衩酌?黃）馬鈴薯粉小米9甘薯片小米面甘薯粉黃米山藥（干）小麥干豆類小麥粉(標(biāo)）黃豆35小麥粉（特一）黃豆粉小麥粉（特二）1青豆粳米（標(biāo)一)黑豆3

17、6粳米（標(biāo)二)8綠豆粳米（標(biāo)三)綠豆面粳米（標(biāo)四)小豆粳米（特）蕓豆（白）秈米（標(biāo)一）蕓豆（紅）秈米（標(biāo)）蕓豆（虎皮）秈米（優(yōu)標(biāo)）蕓豆（雜）早秈蠶豆早秈（標(biāo)一)蠶豆（帶皮）早秈（標(biāo)二)蠶豆（去皮）早秈(特）扁豆晚秈（標(biāo)一）扁豆（白）19晚秈（標(biāo)二）豌豆晚秈（特）豌豆（花）黑米鷹嘴豆青稞種子類大麥花生（炒）高粱米花生仁蕎麥（帶皮）芝麻（黑）蕎麥芝麻（白）苦蕎麥粉蓮子數(shù)據(jù)來(lái)源:中國(guó)食物成分表食物與營(yíng)養(yǎng)百科全書工藝雜糧單純經(jīng)擠壓膨化或炒制或烘培，只會(huì)使蛋白質(zhì)變性，幾乎不會(huì)引起蛋白質(zhì)含量上的變化。但部分產(chǎn)品因?yàn)樘砑恿似渌o料，會(huì)引起蛋白質(zhì)含量的變化。相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 表6標(biāo)準(zhǔn)號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱蛋白質(zhì)含量指標(biāo)GB

18、27401-2003膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)無(wú)GB/T 22699-2008膨化食品無(wú)GB/T 23781-2009黑芝麻糊5.0GB 19640-2005麥片類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)無(wú)QB/T 2762-2006復(fù)合麥片4.0分項(xiàng)原因：雜糧主要由谷類、豆類、薯類組成。純薯粉的蛋白質(zhì)含量很低，單一的紅薯粉蛋白質(zhì)含量在2%5%之間，而其它雜糧的蛋白質(zhì)含量都是5%，把純薯粉單獨(dú)列出更符合它的特性。所以蛋白質(zhì)這一指標(biāo)，需要將純薯粉單獨(dú)列出進(jìn)行分項(xiàng)。相關(guān)產(chǎn)品實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)收集市面上的不同品牌、不同品種、不同批次的112組蛋白質(zhì)含量數(shù)據(jù)（詳見附表2），從中可以看出97的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量5.0。表7綜上所述，結(jié)合原料、工藝、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以

19、及行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品的普遍情況，將方便雜糧粉的蛋白質(zhì)指標(biāo)定為純薯類2.0（g/100g），其他5.0（g/100g），的規(guī)定。4.1.5磁性金屬物的測(cè)定方法和限值設(shè)定.1測(cè)定意義磁性金屬物是指試樣中磁性的金屬物質(zhì)占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，以g/kg表示。原料中沒有完全除盡的金屬雜質(zhì)經(jīng)過(guò)機(jī)器磨制后，常磨成大小不一的顆?；虼提槧?，混于粉狀食品中。粉類糧食制品中的磁性金屬物(鐵屑)是屬異物雜質(zhì)，這與人體需要的鐵大量是從動(dòng)、植物中與有機(jī)分子結(jié)合形成的鐵是不同的。粉類食品在加工中混入的微小堅(jiān)硬的鐵屑，隨食品進(jìn)入體內(nèi)，粘附在胃和腸壁上，不能消化吸收，很難排出，對(duì)人體健康是一種潛在的危害。磁性金屬物含量作為制定和食用的重要

20、控制指標(biāo)。國(guó)家早已列為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)( GB1355及 GB10463) 規(guī)定。因此，在本標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)中設(shè)置磁性金屬物這項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目最高限值。.2指標(biāo)設(shè)定依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：表8標(biāo)準(zhǔn)號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱磁性金屬物/（g/kg）GB/T 10463-2008玉米粉NY/T421-2000綠色食品 小麥粉工藝方便雜糧粉的膨化和混合工藝幾乎不會(huì)引起磁性金屬物含量的變化；但粉碎工藝或原輔料的帶入會(huì)對(duì)磁性金屬物含量產(chǎn)生一定的影響。相關(guān)產(chǎn)品實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)收集市面上的不同品牌、不同品種、不同批次的93組磁性金屬物含量數(shù)據(jù)（見附件3），從中可看出90的產(chǎn)品磁性金屬物含量/kg。綜上所述，結(jié)合原料、工藝以及行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品的普遍情況，將方便雜

21、糧粉的磁性金屬物指標(biāo)定為/kg，磁性金屬物的測(cè)定方法參照GB/T5509。4.1.6含砂量的測(cè)定方法和限值設(shè)定.1測(cè)定意義試樣中含有細(xì)沙的百分率稱為含砂量。當(dāng)食品中含有的細(xì)砂達(dá)到一定范圍時(shí)，制品食之就會(huì)產(chǎn)生牙磣的感覺，不僅降低食用品質(zhì)，而且也危害人體健康。因此在本標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)中設(shè)置含砂量這項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目的最高限。.2指標(biāo)設(shè)定依據(jù)相關(guān)原料標(biāo)準(zhǔn)：表9標(biāo)準(zhǔn)號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱含砂量指標(biāo)GB 1353-2009玉米無(wú)GB/T 22496-2008玉米糝0.02GB/T 10463-2008玉米粉0.02工藝：方便雜糧粉的膨化或炒制或烘培工藝幾乎不會(huì)引起含砂量的變化；但混合和粉碎工藝中原輔料的帶入會(huì)對(duì)含砂量產(chǎn)生一定

22、的影響。相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：表10標(biāo)準(zhǔn)號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱含砂量指標(biāo)GB 27401-2003膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)無(wú)GB/T 22699-2008膨化食品無(wú)GB/T 23781-2009黑芝麻糊無(wú)GB 19640-2005麥片類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)無(wú)QB/T 2762-2006復(fù)合麥片無(wú)相關(guān)產(chǎn)品實(shí)測(cè)數(shù)據(jù) 收集市面上的不同品牌、不同品種、不同批次的97組含砂量數(shù)據(jù)（見附件4），從中可看出92的產(chǎn)品含砂量0.02。 綜上所述，結(jié)合原料、工藝以及行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品的普遍情況，將方便雜糧粉的含砂量指標(biāo)定為0.02，測(cè)定方法參照GB/T5508。4.1.7粗細(xì)度的測(cè)定方法和限值設(shè)定.1測(cè)定意義粗細(xì)度是指加工過(guò)程中粉碎或研磨的程度。粗細(xì)度的高低

23、對(duì)產(chǎn)品組織形態(tài)的要求和沖調(diào)性的溶解度及口感有直接影響。粗細(xì)度是食品中常見的檢驗(yàn)項(xiàng)目之一。.2指標(biāo)設(shè)定依據(jù)工藝：以雜糧為主要原料，經(jīng)膨化、粉碎或（和）研磨后，成粉末狀。粉碎原料使用的篩網(wǎng)直徑大小，直接影響成品的粗細(xì)度。對(duì)成品進(jìn)行粗細(xì)度限量，更加有利于控制產(chǎn)品質(zhì)量、沖調(diào)后的口感。相關(guān)產(chǎn)品實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)：通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)起草小組對(duì)粗細(xì)度進(jìn)行的大量實(shí)驗(yàn)（見表12 ），46份方便雜糧粉樣品中全部通過(guò)CQ10號(hào)篩的為43份，占%。未通過(guò)CQ10號(hào)篩的3份雜糧粉樣品中，7號(hào)樣品留存于篩上的物質(zhì)為砂糖，8、9號(hào)樣品留存于篩上物質(zhì)為玉米片、小麥片。篩上物為砂糖的產(chǎn)品可通過(guò)調(diào)整砂糖研磨細(xì)度來(lái)改善粗細(xì)度，而抽樣產(chǎn)品中篩上留存物

24、為玉米片、小麥片的產(chǎn)品說(shuō)明了市場(chǎng)上有此類產(chǎn)品的存在，消費(fèi)者對(duì)于方便雜糧粉的營(yíng)養(yǎng)多元化、咀嚼度也有一定需求。表12序號(hào)品牌品名粗細(xì)度CQ10序號(hào)品牌品名粗細(xì)度CQ101旌晶黑米粉225旌晶紅米粉42旌晶燕麥粉226旌晶小米粉13旌晶紅米粉27旌晶青稞粉4旌晶小米粉28旌晶紅豆粉05旌晶薏米粉29旌晶燕麥粉6旌晶黑米粉30旌晶黑豆粉7大西南黑米羹31人民黑米粉18黑谷源黑五谷粥（無(wú)糖）32人民小米粉09黑谷源黑五谷粥（原味）33人民綠豆粉210人民苦蕎粉34人民苡仁粉11人民蕎麥粉35五谷磨房綠豆粉12人民紅豆粉36五谷磨房薏米粉213惠宜大麥粉837五谷磨房蕎麥粉0.1714惠宜黑豆粉0.033

25、8五谷磨房紅豆粉715惠宜糙米粉39五谷磨房黑豆粉16惠宜苡仁粉40五谷磨房糙米粉0.1117惠宜黑米粉141益海大麥粉18惠宜紅豆粉42益海紅米粉519環(huán)太苦蕎營(yíng)養(yǎng)粉43益海蕓豆粉20環(huán)太苦蕎快餐粉0.0644益海綠豆粉21環(huán)太黑苦蕎粉45益海黑米粉322環(huán)太蕎麥粉46益海紅豆粉23旌晶蕓豆粉24旌晶燕麥粉4本標(biāo)準(zhǔn)起草小組考慮到方便雜糧粉行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品多元化的需求，將方便雜糧粉粗細(xì)度的設(shè)定按熟化后是否添加片狀或顆粒狀原輔料分為類和類。類：熟化后不添加非粉末狀原輔料的雜糧粉。類：熟化后添加了片狀或顆粒狀原輔料的雜糧粉。粗細(xì)度檢驗(yàn)方法參照GB/T 5507，類要求全部通過(guò)CQ10號(hào)

26、篩，類對(duì)粗細(xì)度不作要求。.8 總砷、鉛和微生物的測(cè)定方法和限值設(shè)定.1測(cè)定依據(jù)根據(jù)方便雜糧粉與速溶豆奶粉和豆奶粉在工藝、食用方法、產(chǎn)品性狀上相近，工藝上均為一次熟化（微生物滅殺效果近似），食用方法都為沖調(diào)食用，產(chǎn)品性狀同為粉末狀或以粉末狀為主的形態(tài)。在收集資料過(guò)程中，我們也考慮了其他類型產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)準(zhǔn)工藝食用方法產(chǎn)品性狀麥片類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工藝分為預(yù)糊化和滾筒干燥兩次熟化，對(duì)微生物的滅殺更充分沖調(diào)食用為片狀、顆粒、粉末狀混合物膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)油炸、烘焙、擠壓膨化、微波、氣流膨化等熟化工藝中一種或多種，加注心、涂層等工藝制作而成直接食用具有一定膨化度酥脆食品 方便雜糧粉與以上兩個(gè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)差異較大，因此本標(biāo)準(zhǔn)未作引用。因此本標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)總砷、鉛、微生物的限值設(shè)定參照GB/T 18738速溶豆粉和豆奶粉的規(guī)定。.2測(cè)定方法的規(guī)定執(zhí)行；。微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)按GB 4789.2規(guī)定的方法測(cè)定；大腸菌群按GB 4789.3規(guī)定的方法測(cè)定；和 GB4789.10規(guī)定的方法測(cè)定；霉菌按GB 4789.15規(guī)定的方法測(cè)定。來(lái)源于GB/T 18738速溶豆粉和豆奶粉4.1.9 真菌毒素的測(cè)定和限值設(shè)定真菌毒素的設(shè)定參照GB 2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量 的規(guī)定。4.2 檢驗(yàn)規(guī)則的設(shè)定 抽樣、產(chǎn)品組批、出廠檢驗(yàn)、型式檢驗(yàn)、判定規(guī)則考慮到方便雜糧粉沒有作為大宗食用產(chǎn)品，是主