總論第一章至第三章藥膳學(xué)的基本理論

1、總論 第一章藥膳學(xué)的概念及發(fā)展簡(jiǎn)史第一節(jié)藥膳學(xué)的概念及內(nèi)容一藥膳學(xué)的基本內(nèi)容（一）藥膳與藥膳學(xué)中醫(yī)藥膳是具有保健、防病、治病等作用的特殊膳食。在傳統(tǒng)中醫(yī)藥學(xué)理論指導(dǎo)下，將不同藥物與食物進(jìn)行合理地組方配伍，采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)加工制作，具有獨(dú)特色、香、味、形、效的膳食品，既能果腹及滿足人們對(duì)美味食品的追求，同時(shí)又能發(fā)揮保持人體健康、調(diào)理生理機(jī)能、增強(qiáng)機(jī)體素質(zhì)，預(yù)防疾病發(fā)生，輔助疾病治療及促進(jìn)機(jī)體康復(fù)等作用，因此，中醫(yī)藥膳一直是中華民族幾千年來(lái)十分重視的膳食。中醫(yī)藥膳學(xué)是在中醫(yī)藥學(xué)理論指導(dǎo)下，研究中醫(yī)藥膳起源、發(fā)展、理論、應(yīng)用及開發(fā)研究的一門學(xué)科，是中醫(yī)藥學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科。（二）藥膳與食療“藥膳

2、”之名最早見于后漢書烈女傳，但歷代有關(guān)飲食療法多以： “食養(yǎng)”、“食治”、“食療”的名稱出現(xiàn)。藥膳是指包含有傳統(tǒng)中藥成分，具有保健防病作用的特殊膳食，從膳食的內(nèi)容和形式闡述膳食的特征，表達(dá)的是膳食的形態(tài)概念；食療是指以膳食為手段治療疾病，其從膳食的效能作用闡述了這種療法的屬性，表達(dá)的是膳食的功能概念。藥膳發(fā)揮防病治病的作用，即是食療。食療中“食”的概念遠(yuǎn)比藥膳廣泛，它包含了藥膳在內(nèi)的所有飲食。故食療不必一定是藥膳，但藥膳則必定具備食療的功效。歷代食養(yǎng)、食治所涉及的膳食主要是藥膳。因此，藥膳學(xué)的學(xué)術(shù)范疇基本上涵蓋了古代食養(yǎng)食療的全部?jī)?nèi)容。二藥膳學(xué)的任務(wù)與內(nèi)容藥膳學(xué)的研究對(duì)象包括提供營(yíng)養(yǎng)的“食”、

3、具有治療作用的“藥”，藥與食結(jié)合形成的特殊膳飲“藥膳”，由于藥膳在中華民族應(yīng)用的時(shí)間跨度長(zhǎng)，傳播范圍廣，與中醫(yī)學(xué)密不可分，而又有其本身的特點(diǎn)，因此，藥膳學(xué)研究?jī)?nèi)容廣泛。中醫(yī)藥膳起源于兩千多年，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的發(fā)展時(shí)期，故藥膳史顯然是研究藥膳學(xué)的重要方面。二藥膳學(xué)的任務(wù)與內(nèi)容在幾千年的發(fā)展過(guò)程中，醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)中的藥膳內(nèi)容，藥膳學(xué)的專門文獻(xiàn)，反映了中醫(yī)藥膳的基本內(nèi)容和發(fā)展應(yīng)用過(guò)程，是藥膳學(xué)的重要內(nèi)容。藥膳學(xué)雖以中醫(yī)學(xué)理論為指導(dǎo)，但因其是藥食結(jié)合之膳，故它有藥食結(jié)合的理論系統(tǒng)。藥膳原料包含藥與食兩類物質(zhì)，這些原料既有食的特性，又有藥的特征，故必須認(rèn)識(shí)它們作為“藥膳”方面的性能功效。針對(duì)人體的不同狀況，必須按

4、配伍原則組合不同的藥膳方，更好地發(fā)揮藥膳的效能，這期間既有配伍的理論、原則、經(jīng)驗(yàn)。二藥膳學(xué)的任務(wù)與內(nèi)容藥膳是特殊的膳食，其原料的加工炮制、膳食的制作工藝，顯然又是藥膳的特點(diǎn)所在。人體的不同情況需要不同的膳方，而眾多的藥膳原料在幾千年中組合了無(wú)數(shù)的藥膳方，研究不同的藥膳組方，也成為藥膳學(xué)的基本內(nèi)容，等等。這些方面是藥膳學(xué)的主要內(nèi)容，也是中醫(yī)藥膳學(xué)研究的主要任務(wù)。第二節(jié)藥膳學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史一遠(yuǎn)古時(shí)期藥膳的起源人類在最早的“茹毛飲血”時(shí)期，在為了生存而攝取食物的過(guò)程中，偶然發(fā)現(xiàn)某些食物在果腹的同時(shí)，還具有增強(qiáng)體力，減輕疾病癥狀或“治療”疾病的作用。這使得人類從“偶然”而進(jìn)入到主動(dòng)尋求，這種“尋求”的本能和

5、經(jīng)驗(yàn)的積累，就成了藥膳食療的起源。至今仍有流傳的生飲鹿血可以壯陽(yáng)，生吞蛇膽可以明目，就保留有上古時(shí)代食療的痕跡，但是，在使用火之前，人普遍是疾病多而壽短。自燧人氏之后，人類進(jìn)入了熟食時(shí)代，疾病減少，體質(zhì)得到了增強(qiáng)?；鸬氖褂茫谷祟惖娘嬍澄锏玫搅烁咀兏?，也為藥膳的形成開辟了全新的途徑。第二節(jié)藥膳學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史神農(nóng)嘗百草的傳說(shuō)，則表明遠(yuǎn)古時(shí)代人們已經(jīng)在有意識(shí)，有目的地尋求“可食”與“治病”的原料了。為后世本草學(xué)的形成打下了基礎(chǔ)，同時(shí)也是“藥食同源”的最早緣起，為后世藥膳食療的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。追溯早期的藥膳，自然離不開酒的釀造，酒，既是飲料，也是治病的藥品。酒起源于上古禹時(shí)代?？梢哉f(shuō)酒的發(fā)明到使用，自

6、開始就是醫(yī)與食的混合體。自酒的應(yīng)用，藥膳已經(jīng)有了真正的發(fā)展。二先秦時(shí)期藥膳理論的奠基與應(yīng)用黃帝內(nèi)經(jīng)是現(xiàn)存最早的中醫(yī)典籍，它不僅創(chuàng)立了中醫(yī)基礎(chǔ)理論，同時(shí)也開創(chuàng)了藥膳的理論體系。內(nèi)經(jīng)論證了五臟與五味的相關(guān)。由于五臟之間存在相輔相成的關(guān)系，五味合于五臟，也就可能損傷、損害五臟。由于五行五味的相應(yīng)，又可以通過(guò)五味之間的生克制化來(lái)治療調(diào)整前述病態(tài)，故素問(wèn)臟氣法時(shí)論論述了這種膳食療法的原則：“肝苦急，急食甘以緩之”，“心苦緩，急食酸以收之”，“脾苦濕，急食苦以燥之”等。針對(duì)五臟功能特性，以施食治：“肝欲散，急食辛以散之，用辛補(bǔ)之，酸瀉之禁溫食”等。同時(shí)還論述了各種食物的味，如黃黍、雞肉、桃、蔥皆辛味等。這

7、一時(shí)期，中醫(yī)藥膳也得到了廣泛應(yīng)用，并受到人們的高度重視。首先，在帝王宮廷中就設(shè)置了“食醫(yī)”的官職，周禮天官志明確規(guī)定適宜的職責(zé)是調(diào)配帝王的“六飲、六膳、百饈、百醬”。既是掌食的醫(yī)官，顯然須運(yùn)用具有治療預(yù)防作用的膳為帝王調(diào)攝健康。周禮所強(qiáng)調(diào)的“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”，則指出藥與食結(jié)合是當(dāng)時(shí)治病養(yǎng)生的重要流派。禮記指出五味的運(yùn)用應(yīng)為“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”，記載藥食調(diào)配的四時(shí)運(yùn)用原則。盡管這一時(shí)期流傳下來(lái)的文獻(xiàn)極少，但從內(nèi)經(jīng)與長(zhǎng)沙馬王堆醫(yī)書看，當(dāng)時(shí)治療疾病的主流，似乎是藥食相結(jié)合的方法，這一點(diǎn)說(shuō)明，藥膳在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代有過(guò)一段相當(dāng)繁盛的時(shí)期，只是在漢代以后，中藥方劑的運(yùn)用才取代藥膳而成

8、為主要治病手段。 三漢代至清代藥膳的發(fā)展時(shí)期漢代的中醫(yī)藥學(xué)得到了較大發(fā)展，成書于秦漢時(shí)期的神農(nóng)本草經(jīng)奠定了中藥學(xué)基礎(chǔ)，漢末張仲景傷寒雜病論，創(chuàng)造了臨床運(yùn)用中藥方劑辨證治療疾病的典范，使疾病的治療由藥食結(jié)合為主演變?yōu)橹兴幏絼橹鞯捏w系，藥膳因而進(jìn)入了緩慢發(fā)展的時(shí)期，但其始終作為中醫(yī)學(xué)的重要內(nèi)容不斷發(fā)展。（一）中醫(yī)藥專著中的藥膳內(nèi)容第一部藥學(xué)專著神農(nóng)本草經(jīng)載藥365種，屬于五谷六畜、菜蔬、果品就有十余種，而其他草木類藥品中，也有很多可作食用。如茯苓、柏實(shí)、枸杞、人參、靈芝等，均屬久服延年的藥品，故該書應(yīng)屬于藥食同功的藥學(xué)著作。傷寒雜病論被稱為“方書之祖”，是辨證論治的典范，但其中很多方劑是藥食相配

9、，故也可稱藥膳，如白虎湯用粳米、百合雞子黃湯用雞蛋，黃芪建中湯用飴糖，瓜蔞薤白白酒湯等，都是藥食同用的范例。明代中醫(yī)文獻(xiàn)中，出了名震海內(nèi)外的藥學(xué)巨著本草綱目，作者李時(shí)珍不僅在藥學(xué)方面做出了前無(wú)古人的巨大貢獻(xiàn)，同時(shí)在藥膳學(xué)方面也做了集歷代大成的工作。本草綱目谷、菜、果實(shí)、介、禽各部收集了大量藥膳物品，其他部類中也記載了大量藥物的食治功能。其幾乎畢集歷代藥膳的各種成就，為藥膳的發(fā)展運(yùn)用提供了極為廣博的資料。（二）藥膳專著孫思邈弟子孟冼繼承和發(fā)揚(yáng)孫氏食治學(xué)思想。匯集藥膳名方，撰成補(bǔ)養(yǎng)方后由其門人增補(bǔ)，更名為食療本草，是藥膳學(xué)的第一部專著，該書注重食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，重視食物的加工、烹調(diào)，對(duì)藥膳的發(fā)展有較

10、大的推動(dòng)作用。到了宋代，中醫(yī)學(xué)的發(fā)展獲得了重大機(jī)遇，國(guó)家對(duì)醫(yī)藥文獻(xiàn)高度重視，成立了國(guó)家的校正醫(yī)書局，對(duì)醫(yī)藥學(xué)文獻(xiàn)進(jìn)行了空前規(guī)模的整理?？?、注釋，對(duì)醫(yī)藥文獻(xiàn)的保存?zhèn)鞑テ鸬搅酥卮笞饔谩?duì)藥膳貢獻(xiàn)最大的應(yīng)數(shù)陳直。陳直又名陳真，曾為泰州興化（今江蘇興化）縣令。陳直對(duì)各時(shí)期的養(yǎng)生，特別是食養(yǎng)食治方面的成就進(jìn)行了研究與集成，撰成養(yǎng)老奉親書。全書分上下兩籍，上籍介紹食養(yǎng)食治內(nèi)容，將藥膳食療方在養(yǎng)老奉親、防治老年病的首位。全書載方323首，藥膳方即占162首之多。在保存藥膳方的同時(shí)，他在藥膳學(xué)中的另一重大貢獻(xiàn)，是對(duì)藥膳食療的養(yǎng)生原理進(jìn)行了理論上的探索，認(rèn)為食養(yǎng)在調(diào)節(jié)人體陰陽(yáng)平衡及五行變化上具有重要作用。元代的

11、飲膳太醫(yī)忽思慧，則在藥膳學(xué)方面做出了劃時(shí)代的貢獻(xiàn)，所著飲膳正要為我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著，也是元代以前藥膳食療之集大成者。書中對(duì)藥膳療法、制作、飲食宜忌、飲食衛(wèi)生及服藥食忌、食物相反、食物中毒和解毒、過(guò)食危害等均有詳細(xì)記載。同時(shí)收載抗衰老藥膳方29首，治療其他疾病的藥膳方129首，對(duì)保健藥膳的發(fā)展起到了極大的推動(dòng)作用。明代卓有功績(jī)的藥膳專著當(dāng)推食物本草，其特點(diǎn)之一是對(duì)全國(guó)各地著名泉水進(jìn)行了較詳細(xì)的考證介紹。明代食治藥膳發(fā)展的另一特點(diǎn)是救荒野菜類的著作，兵禍天災(zāi)時(shí)，為了指導(dǎo)人們度荒，以防誤食中毒，遂出現(xiàn)了有關(guān)專著，發(fā)端者為周定王的救荒本草收各種可食植物414種，并附真實(shí)圖形，注可食部分。時(shí)至清代，藥

12、膳得到進(jìn)一步發(fā)展與應(yīng)用，表現(xiàn)在諸多各具特色的藥膳專著的問(wèn)世?？?861年的王士雄隨息居飲食譜雖僅1卷，但因其頗重食養(yǎng)，故收載很多藥膳方。第三節(jié)藥膳的現(xiàn)代研究與應(yīng)用中醫(yī)藥膳學(xué)經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程，它的理論和應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)被不斷地豐富，到20世紀(jì)又獲得了深入發(fā)展與應(yīng)用的機(jī)遇。藥膳在科學(xué)日益發(fā)展、生活水平不斷提高的當(dāng)今，成為人們關(guān)注的膳食品類，體現(xiàn)了人們對(duì)健康的期盼和對(duì)自然生態(tài)療效性食物的追求。這一學(xué)科隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步亦得到長(zhǎng)足發(fā)展，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一藥膳理論研究從.黃帝內(nèi)經(jīng)來(lái)看，在很大程度上說(shuō)，它是從藥食兩類療法來(lái)探討中醫(yī)學(xué)理論的，也可以說(shuō)，它也是藥膳學(xué)的奠基理論。近些年來(lái)，人們對(duì)黃帝內(nèi)經(jīng)等

13、中醫(yī)典籍在藥膳理論上的貢獻(xiàn)進(jìn)行了較廣泛的研究，主要是根據(jù)內(nèi)經(jīng)、傷寒論、千金要方等到明清時(shí)期為止的大量藥膳學(xué)著作，探討了其藥膳理論的形成、發(fā)展和系統(tǒng)化歷程，同時(shí)亦使藥膳理論得以日臻完善。如何清湖、潘遠(yuǎn)根中醫(yī)藥膳學(xué)；劉昭純、魯明遠(yuǎn)、張令德實(shí)用藥膳學(xué)等對(duì)中醫(yī)藥膳學(xué)理論進(jìn)行了較系統(tǒng)的闡發(fā)。二藥膳的實(shí)驗(yàn)與臨床研究隨著科學(xué)技術(shù)的日益發(fā)達(dá)，藥膳食療研究者對(duì)古代藥膳方的探討、新藥膳方的開發(fā)、藥膳食療的機(jī)理研究、單味藥或食的食療原理等進(jìn)行了廣泛的實(shí)驗(yàn)和臨床研究。如“康寶飲料對(duì)高血脂大鼠模型血清甘油三脂、膽固醇和高密度脂蛋白的影響”、“白蘿卜所含微量元素對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)保健作用研究”，“蘿卜湯促進(jìn)剖宮產(chǎn)術(shù)后肌門排氣的

14、臨床效果觀察”等課題從不同角度進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)和臨床觀察。對(duì)單味藥膳原料大蒜、生姜、蜂產(chǎn)品、靈芝、花粉等也進(jìn)行了深入的研究，為進(jìn)一步開發(fā)新品種奠定了基礎(chǔ)。三藥膳的應(yīng)用藥膳從理論走向臨床，從書本走向應(yīng)用，近數(shù)十年來(lái)已日漸興盛，一些傳統(tǒng)藥膳產(chǎn)品一直為人們所喜愛，如茯苓餅，山楂片、陳皮梅、綠豆糕及各種藥酒。新開發(fā)的藥膳保健產(chǎn)品僅在20世紀(jì)80-90年代即達(dá)數(shù)千種之多，常見的如蜂產(chǎn)品系列，鱉產(chǎn)品系列，人參產(chǎn)品系列等。藥膳應(yīng)用的另一種形式是藥膳餐館，一些傳統(tǒng)的藥膳名方成為各藥膳餐廳的主流菜肴，并同時(shí)創(chuàng)出各自的名點(diǎn)名膳。如開創(chuàng)較早的成都同仁堂藥膳餐廳，即有藥膳食譜近百種。世界各地區(qū)和民族也極推重中醫(yī)藥膳，如韓國(guó)

15、、日本、馬來(lái)西亞、新西蘭、新加坡，以及臺(tái)灣、香港等均有各自名聲不錯(cuò)的藥膳飲食業(yè)。在歐美國(guó)家，藥膳也正在滲入。四藥膳的現(xiàn)代開發(fā)研究多種新技術(shù)的應(yīng)用，使藥膳由傳統(tǒng)的菜肴飲食類、面點(diǎn)類、酒類，發(fā)展為新型飲料類、沖服劑類、膠囊類、濃縮劑類、罐頭類等。第二章藥膳的特點(diǎn)、分類和應(yīng)用第一節(jié)藥膳的特點(diǎn)一歷史悠久中醫(yī)藥膳起源于數(shù)千年以前，可見諸文字記載的最早醫(yī)官食醫(yī)，就已存在于周代帝王宮廷中。在現(xiàn)存醫(yī)藥文獻(xiàn)及藥膳的?？莆墨I(xiàn)中可以看到，藥膳原料在不斷地增多，臨床適應(yīng)癥在不斷不斷擴(kuò)大，藥膳理論在不斷完善，藥膳療效在不斷增強(qiáng)，伴隨中醫(yī)藥學(xué)的不斷發(fā)展興隆，在中醫(yī)理論指導(dǎo)下的這種飲食文化不但未被淘汰，反而隨著歷史的進(jìn)程愈

16、加完善和系統(tǒng)，成為一門具有其獨(dú)特體系的學(xué)科。二隱藥于食 膳食是人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來(lái)源，用以保持人體生長(zhǎng)、發(fā)育及生命活動(dòng)；藥物的重要作用，在于藥品的不同性能和功效，能用語(yǔ)調(diào)理生命體的各種生理機(jī)能，防病治病，促進(jìn)機(jī)體健康。用藥是治療疾病的手段，是在疾病狀態(tài)下使用的方法。藥膳則是把藥物的保健、治療、預(yù)防及增強(qiáng)體質(zhì)的作用融入日常膳食，使人們能在必需膳食中享受到食物營(yíng)養(yǎng)和藥物防治調(diào)理兩方面的作用。把膳食與藥治有效地結(jié)合在一起，形成獨(dú)具特色的“藥膳”。二隱藥于食這一方法的顯著特點(diǎn)是融藥物的治療特性于日常膳飲中，既具有膳食提供機(jī)體營(yíng)養(yǎng)的基本功能，也具有一般食物的色、香、味、形特征，同時(shí)也擁有防治疾病、增進(jìn)健

17、康、改善體質(zhì)的重要作用。三辨證配伍 藥膳的配伍，始終遵循中醫(yī)學(xué)辨證論治、辨證組方的理論原則與方法，在辨證的基礎(chǔ)上組方。始終注重機(jī)體陰陽(yáng)氣血，臟腑經(jīng)脈的偏盛偏衰，用藥膳以補(bǔ)偏救弊，調(diào)理陰陽(yáng)臟腑，使其達(dá)到平衡協(xié)調(diào)的目的，中醫(yī)藥膳有別于現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，它不僅提供機(jī)體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)融入了治療手段，可單獨(dú)治療或輔助藥物起到治療作用。它也有別于藥物療法，創(chuàng)造了以飲食為攝取療效的新途徑，避免人們對(duì)藥物治療途徑的緊張心理，于不經(jīng)意的日常餐飲中獲得療效。四注重調(diào)理藥品的應(yīng)用雖有補(bǔ)養(yǎng)滋潤(rùn)方面，但總以保養(yǎng)正氣，祛除病邪為目的。從總的原則來(lái)說(shuō)，雖然仍是調(diào)理陰陽(yáng)氣血，目的是治療疾病為主，一旦正復(fù)邪除，原則即不再施藥

18、，而代之以飲食調(diào)理。藥膳固然對(duì)某些疾病具有治療作用，而其基本立足點(diǎn)，則是通過(guò)藥物與食物的結(jié)合，對(duì)機(jī)體進(jìn)行緩漸調(diào)理，尤其適用于藥物治療后的康復(fù)調(diào)理、某些慢性病證的緩建治療、機(jī)體衰弱時(shí)的逐步改善、平常狀態(tài)下的滋補(bǔ)強(qiáng)壯，它不以急攻近利為務(wù)，而以持久的、日常的、源源不斷的調(diào)理獲得康復(fù)、強(qiáng)壯。四注重調(diào)理因此，藥膳既可以是藥治后的補(bǔ)充，同時(shí)更是慢性病證，或體弱人群，或機(jī)體陰陽(yáng)氣血偏頗時(shí)適宜的調(diào)理方法。五影響廣泛 藥膳具有普通食物所不能達(dá)到的療效，又具有一般治療性藥物所不具備的膳飲方式，成為適用于各種年齡性別、疾病狀態(tài)、生活習(xí)慣人群的養(yǎng)生防病方法，適應(yīng)證極其廣泛。它不僅廣泛流傳于我國(guó)各民族中，即使在國(guó)外其他

19、民族中亦具有深遠(yuǎn)影響，如至今意大利仍盛行的“大皇酒”、“杜松子酒”就是700年前馬可波羅從我國(guó)帶回的藥膳房。目前在日本、韓國(guó)、東南亞，乃至歐美等國(guó)家和地區(qū)，研究中醫(yī)藥膳者均為數(shù)不少。第二節(jié)藥膳的分類一按藥膳功效分類1解表類：用于秫秸在表的外邪，或用于透疹發(fā)表，如生姜粥、姜糖水、芫 發(fā)疹飲等。2清熱解毒類：用于邪熱內(nèi)盛或暑熱中人或陰虛內(nèi)熱諸證，以清解熱毒或滋陰除熱，如石膏粳米湯、決明子飲、西瓜汁、魚腥草飲等。3瀉下類：用于里有熱結(jié)，或腸燥便結(jié)證，以瀉熱通便，潤(rùn)腸通便，如芒硝萊菔湯、蘇子麻仁粥等。第二節(jié)藥膳的分類4溫里祛寒類：用于寒邪內(nèi)盛，或陽(yáng)虛寒邪為主，或寒滯經(jīng)脈，以溫中祛寒，溫陽(yáng)救逆，溫經(jīng)散寒

20、，如黃芪建中雞、川烏粥、姜附燒狗肉等。5祛風(fēng)散邪類：用于風(fēng)寒濕諸邪留滯經(jīng)脈關(guān)節(jié)等證，以祛風(fēng)散寒化濕，通絡(luò)止痛，如白花蛇酒等。6利水消腫類：用于水濕潴留，濕熱蘊(yùn)結(jié)諸證，以滲利水濕，通淋退黃，如赤小豆鯉魚湯，滑石粥，田基黃雞蛋湯等。7化痰止咳類：用于痰濁留滯，痰飲內(nèi)聚諸證，以化痰消飲，止咳除嗽，如半夏山藥粥，昆布海藻煮黃豆，白果蒸雞蛋等。8消食健胃類：用于宿食停滯，食飲不化諸證，以健脾和胃，導(dǎo)滯消食，如大山楂丸、白術(shù)豬肚粥等。9理氣類：用于肝氣郁滯諸證，以理氣疏肝，如橘皮粥、柿蒂湯等。第二節(jié)藥膳的分類10理血類：用于瘀血阻滯，或出血諸證，以活血化瘀、止血，如紅花當(dāng)歸酒、血余藕片飲等。11安神類：用

21、于各種因素所導(dǎo)致的心神不安，煩躁失眠諸證，以安神鎮(zhèn)驚，如酸棗仁粥、朱砂蒸豬心等。12平肝潛陽(yáng)類：用于肝陽(yáng)上亢，動(dòng)風(fēng)發(fā)痙諸證，以滋陰養(yǎng)肝，潛陽(yáng)熄風(fēng)，如天麻魚頭、菊花綠茶飲等。第二節(jié)藥膳的分類13固澀類：用于陽(yáng)虛衛(wèi)弱，不能固護(hù)衛(wèi)表，或不能固澀水液諸證，以溫陽(yáng)固表、溫腎止遺，如生脈飲、金櫻燉豬小肚等。14補(bǔ)益類：用于氣血陰陽(yáng)虛衰諸證，以補(bǔ)養(yǎng)氣血陰陽(yáng)，如人參蓮肉湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯，烏雞白鳳湯、清蒸人參元魚等。15養(yǎng)生保健類：本類包含各種保健藥膳，如減肥降脂，有荷葉減肥茶等；美發(fā)烏發(fā)，有烏發(fā)雞蛋等；潤(rùn)膚養(yǎng)顏，有珍珠拌平固等；延年益壽，有長(zhǎng)生固本酒、補(bǔ)虛正氣粥等；明目增視，有芝麻羊肝、首烏肝片等；聰耳助聽

22、，有首烏雞肝、狗肉黑豆湯等；益智健腦，有金髓煎等；增力耐勞，有附片羊肉湯等。二按藥膳形態(tài)分類按藥膳的制作方式可分如下各類：1菜肴類：本類藥膳主要以肉類、蛋類、水產(chǎn)類、蔬菜等為基本原料，配合一定的藥物，以煨、燉、炒、蒸、炸、烤等制作方法加工而成，如天麻魚頭、紫蘇鱔魚、香椿雞蛋等。2粥食類：這類膳食屬東方民族的主食類。常為以大米、小米、玉米、大麥、小麥等富含淀粉的原料，配以適合的藥物，經(jīng)熬煮等工藝制作而成的半流質(zhì)狀食品，如山楂粥、人參粥、杜仲粥等。本類食品尤宜于老年人、病后調(diào)理、產(chǎn)后特殊狀態(tài)的“糜粥漿養(yǎng)”。3糖點(diǎn)類：這類食品屬非主要膳食的點(diǎn)心類、零食類。常以糖為原料，加入熬制后的固體或半固體狀食物

23、，配以藥物粉末或藥汁與糖拌熬，或摻入熬就的糖料中?；蛘哌x用某些食物與藥物，經(jīng)藥液或糖、蜜等煎煮制作而成，如丁香姜糖、糖漬陳皮、茯苓餅等。4飲料類：屬佐餐類或日常飲用的液體類食物，是將藥物與食物經(jīng)浸泡、絞榨、煎煮、或蒸餾等方法加工制作而成，包括鮮汁，如鮮藕汁、荷葉汁；茶，如菊花茶、決明子茶；露汁，如銀花露、菊花露；藥酒，如木瓜酒、枸杞酒；濃縮精汁，如蟲草雞精、人參精等。5其他：還有不能歸入上述各類的另外一些品類，如葛粉、藕粉、淮山泥、桃杞雞卷，芝麻核桃糊、蟲草鴨子罐頭等。第三節(jié)藥膳的應(yīng)用原則一平衡陰陽(yáng) 陰陽(yáng)在正常狀態(tài)下處于平衡狀態(tài)，即所謂“陰平陽(yáng)秘”。一旦發(fā)生偏盛或偏衰的變化，出現(xiàn)了不平衡，就成

24、為病理狀態(tài)，表現(xiàn)為不同程度的病證。如陰盛陽(yáng)衰，陽(yáng)盛則陰虛，陰虛則陽(yáng)亢，陽(yáng)虛則陰盛，分別表現(xiàn)為寒證、熱證、內(nèi)熱虛熱、寒盛內(nèi)外等。具體原則是，“有余者損之”，如陰盛的寒證，必須補(bǔ)陽(yáng)瀉陰；陽(yáng)盛的熱證，必須瀉熱以救陰或滋陰；“不足者補(bǔ)之”，如陰虛生內(nèi)熱，當(dāng)補(bǔ)陰以除虛熱；陽(yáng)虛生外寒，當(dāng)溫補(bǔ)陽(yáng)氣以祛內(nèi)外之寒等。從各病證的特征看，不屬寒，即屬熱，寒熱反映陰陽(yáng)的基本特性，能正確審別寒熱，也就能在相應(yīng)的程度上分清陰陽(yáng)。因此，協(xié)調(diào)陰陽(yáng)是施膳的重要原則。二調(diào)理臟腑 藥膳同樣按照中醫(yī)辨證論治理論，調(diào)治臟腑以恢復(fù)正常生理機(jī)能，藥膳中以臟補(bǔ)臟的方法，如肝病夜盲，用羊肝，雞肝等治療；腎虛腰痛，用杜仲炒腰花；心臟病用豬心蒸朱

25、砂等，是臨床調(diào)治臟腑功能的常見方法。三扶正祛邪 施膳必須認(rèn)識(shí)是正虛為主，還是邪盛為主，是內(nèi)生病邪，還是病邪外侵，然后決定施膳方法?；驹瓌t是，邪氣盛必須先祛邪，使邪去正復(fù)；正氣虛甚者宜以扶正為主，使正氣復(fù)而邪自卻。如果邪盛而補(bǔ)正，或正虛而攻邪，都會(huì)使病證進(jìn)一步發(fā)展，甚或惡化。四三因制宜三因制宜是指“因人、因時(shí)、因地”制宜。有男女、老幼、壯衰的不同，因而對(duì)病邪的抵抗力、病后恢復(fù)的能力等均存在明顯差異；時(shí)序有四時(shí)寒暑的變更，在時(shí)序的這些變化中，人體的陰陽(yáng)氣血也隨著變化，在病理過(guò)程中對(duì)病邪的抗御能力也就不同；地理的南北高下，環(huán)境的燥濕溫涼，亦對(duì)人體正氣產(chǎn)生很多變數(shù)，由于這些差異的存在，對(duì)同一病證的施

26、膳就不能千篇一律，必須根據(jù)其不同狀態(tài)，制訂相應(yīng)的適宜措施，才能達(dá)到良好的調(diào)治效果。 五勿犯禁忌禁忌表現(xiàn)在幾個(gè)方面：一是有些藥相互之間不能一起配伍應(yīng)用，如中藥配伍的傳統(tǒng)說(shuō)法“十八反”，“十九畏”。二是某些特殊狀態(tài)時(shí)的禁忌，如婦女妊娠時(shí)，各種生理狀態(tài)都發(fā)生了某些變化，胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育易受外界影響，因而有妊娠禁忌，主要禁用一些性能均猛或毒性劇烈類藥，如大戟、芫花、巴豆等。破血逐瘀類藥，如水蛭、三棱、莪術(shù)等；催吐類藥，如瓜蒂、常山、黎蘆等；通竅攻竄類藥，如麝香、山甲燈。禁用這些藥以防傷胎、動(dòng)胎。三是用膳禁忌，俗稱忌口，指在應(yīng)用某些藥或藥膳時(shí)不宜進(jìn)食某些藥、食。如服用治療感冒的藥膳時(shí)，不宜進(jìn)食過(guò)分油膩的食

27、物，以防滯邪。用常山忌蔥；用地黃、首烏忌蔥、蒜、蘿卜。四是病證禁忌，某些病證也須禁忌某些食物，如高血壓禁辛辣，糖尿病忌高糖飲食。體質(zhì)易過(guò)敏者當(dāng)忌魚、蝦等，多禁忌為傳統(tǒng)說(shuō)法，未必都有確切依據(jù)，但應(yīng)盡可能遵循，方有利于藥膳應(yīng)用效果。第三章藥膳學(xué)的基本理論第一節(jié)藥膳學(xué)的基礎(chǔ)理論一以五臟為中心的整體觀（一）人體以五臟為中心的統(tǒng)一、完善與完整性 人體以五臟為中心，而在心、肝、脾、肺、腎這五臟中，又以心為主導(dǎo)。在五臟這一中心中，功能上相互關(guān)聯(lián)，病理上相互影響。這種關(guān)聯(lián)與影響，中醫(yī)學(xué)用五行的生、克、制、化來(lái)理解。五行的關(guān)系表示五臟的相關(guān)，既具有相互資生影響，又具有制約聯(lián)系，說(shuō)明人體五臟之間的不可分割，又具有

28、自我完善的完整性。五臟與其他組織器官相互聯(lián)系。 人體具有各個(gè)作用不同的組織器官，中醫(yī)學(xué)以“合”、“主”“開竅”、“華”等關(guān)系，使其與五臟直接相關(guān)。如脾合胃，主肌肉、四肢，開竅于口，其華在唇。這種相關(guān)，是對(duì)組織器官與五臟之間不可分割性的認(rèn)識(shí)，把每個(gè)不同的組織、器官通過(guò)聯(lián)系理解或完整的統(tǒng)一有機(jī)體，這是認(rèn)識(shí)生理功能的途徑，同時(shí)也是治療疾病的指導(dǎo)，如眼病，由于肝開竅于目，所以治療即從肝論治，用羊肝、雞肝等治療夜盲癥就是這一理論的運(yùn)用。病理上相互影響。由于中醫(yī)學(xué)是從統(tǒng)一整體的觀念上認(rèn)識(shí)人體，因而，這個(gè)有機(jī)體的任何病證都不可能獨(dú)立存在，它必然與其他組織具有聯(lián)系。如腹瀉，表現(xiàn)在胃腸，與脾相關(guān)，也可能與肝氣不

29、舒克伐脾土有關(guān)，也可能與腎陽(yáng)不足不能溫煦脾土有關(guān)。因此，治療便可能需要理脾和胃、疏肝理氣、溫腎利尿等多系統(tǒng)的調(diào)理配合進(jìn)行。機(jī)體與自然環(huán)境的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。人生存于不同自然環(huán)境中，機(jī)體的五臟功能與環(huán)境始終保持著協(xié)調(diào)。人體通過(guò)五臟功能與環(huán)境條件的適應(yīng)，反映可機(jī)體與自然環(huán)境的息息相關(guān)。一旦這一相關(guān)受到破壞，就能影響人體的陰陽(yáng)平衡而發(fā)生疾病。（二）藥膳是協(xié)調(diào)機(jī)體整體統(tǒng)一的重要方法 藥膳通過(guò)五臟對(duì)機(jī)體機(jī)體進(jìn)行調(diào)節(jié)。五臟的生理功能是五味所維持，五味與五臟相關(guān)，無(wú)論飲食、藥物，都具有五味的特性，因而不同的味與不同的臟密切關(guān)聯(lián)。根據(jù)病情需要，采用藥食配伍，調(diào)理臟腑氣血，協(xié)調(diào)機(jī)體陰陽(yáng)。 藥膳對(duì)人與環(huán)境關(guān)系的調(diào)理。四時(shí)

30、變化是陰陽(yáng)在自然界變動(dòng)的征兆，順應(yīng)四時(shí)而調(diào)配藥食也是調(diào)理陰陽(yáng)。二以辨證論治原則指導(dǎo)施膳 無(wú)論是藥治還是藥膳治療，首先都必須著眼于證的整體性認(rèn)識(shí)，然后才有正確的施治。這可稱為辨證施膳的整體性原則。如咳嗽是肺的病證，但從證的分析看，它又不獨(dú)是肺病所致，其他病證也可引起咳嗽。應(yīng)當(dāng)根據(jù)與咳相伴的各種癥狀與體征，結(jié)合五臟六腑與肺的關(guān)系對(duì)咳嗽進(jìn)行辯證。除風(fēng)寒、風(fēng)熱之外，肝火犯肺、脾濕滯肺等，應(yīng)當(dāng)辨證施治，貝母篜梨可以潤(rùn)肺止咳，承氣湯可以通腑止咳，五仁丸可以潤(rùn)腸止咳。三陰陽(yáng)五行理論的應(yīng)用（一）陰陽(yáng)平衡為藥膳調(diào)治的總則 “寒者熱之，熱者寒之”，是針對(duì)陰陽(yáng)偏盛的治法原則?！瓣幨⑸焙疄殛幾C，“陰病治陽(yáng)”，故“

31、寒者熱之”，用陽(yáng)藥助陽(yáng)以治陰病寒證。在藥膳運(yùn)用中也普遍遵循著這一原則。如熱盛于內(nèi)，用石膏粳米湯、生地黃粥、五汁飲等寒涼藥膳以清解；寒盛于內(nèi)者，用生姜粥、川烏粥、姜附燒狗肉等溫中。陰虛而陽(yáng)亢者，用天麻魚頭、芹菜肉絲等一平之潛之。陽(yáng)虛者，以鹿角粥、狗肉壯陽(yáng)湯溫之；陰虛者，以鱉肉首烏湯，龜肉燉蟲草、地黃甜雞等滋之。（二）五行相關(guān)是辨證施膳的主要方法五行與五臟相應(yīng)，如肝病影響心，脾病影響肺，稱為“母病疾子”，按相生順序傳變；若肺病影響到脾，則稱為“子盜母氣”；這均是從五行變化來(lái)認(rèn)識(shí)病機(jī)的。治療也是遵循這種五行途徑，如培土生金（肺病治脾）、滋水涵木（肝病治腎）等，就是五行學(xué)說(shuō)在實(shí)踐中的運(yùn)用。在藥膳的實(shí)踐

32、中，也必須注意到疾病的相互關(guān)聯(lián)，施膳應(yīng)當(dāng)在辨證的基礎(chǔ)上，從五行的相互影響調(diào)配藥膳原料。如水腫為腎不化氣所致時(shí)，不必獨(dú)用補(bǔ)腎利尿藥，也應(yīng)考慮補(bǔ)土制水，用補(bǔ)脾的人參、大棗之類。第二節(jié)藥膳學(xué)的藥性理論一四性四性，或稱四氣，指藥食具有寒熱溫涼的四種不同特性。實(shí)際上分兩大類，即寒涼與溫?zé)?。寒涼類藥食是針?duì)溫?zé)嵝圆∽C或體制而言，這一大類的主要作用是清熱。由于陰虛、火熱、毒邪在很多情況下都由熱邪所致，因而這一類食物又具有滋陰、瀉火、解毒等作用，如生地、銀花、菊花、荸薺、梨等。寒涼性的病證或體質(zhì)，需用溫?zé)嵝运幨硜?lái)調(diào)治。一四性溫?zé)嵝缘乃幬锘蚴澄锞邷厣⒑?、溫中祛寒、溫?jīng)通絡(luò)、溫陽(yáng)化氣、活血化瘀、溫化痰飲水濕等作

33、用。無(wú)論或氣或血，均受寒熱的影響，溫?zé)崽匦跃哂写龠M(jìn)“行”的作用。另外，在特性上寒熱均不明顯，介于兩類之間者，稱之為平性。平性藥食其藥性多無(wú)峻猛之氣，顯得性質(zhì)平和，養(yǎng)生，補(bǔ)養(yǎng)多用這類藥食，尤其于藥膳中得到廣泛應(yīng)用。二五味五味，指酸、苦、甘、辛、咸五種氣味。氣味不明顯者為淡味，所以，有時(shí)稱六味。無(wú)論食物 還是藥物都有五味特性：一是具有陰陽(yáng)屬性，辛、甘、淡屬陽(yáng)，酸、苦、咸屬陰。這種特性在運(yùn)用陽(yáng)病治陰、陰病治陽(yáng)的原則時(shí)，具有選擇藥食的指導(dǎo)作用。二是五味具有效能特點(diǎn)，辛、甘有發(fā)散作用，淡味有滲泄作用，酸、苦、咸具有涌泄作用。二是五味具有效能特點(diǎn)，辛甘有發(fā)散作用，淡味有滲泄作用，酸、苦、咸具有涌泄作用；在

34、具體功能方面，則是六者具有收、散、緩、急、燥、潤(rùn)、耎、堅(jiān)作用。素問(wèn)臟氣法時(shí)論則具體指出“辛散、酸收、甘緩、苦堅(jiān)、咸耎”。辛味藥食“散”的作用表現(xiàn)為發(fā)散、行氣、行血、健胃的功能，用于外邪束表或邪毒宜外散諸證。如生姜散邪、芫荽透疹；用于氣血運(yùn)行不暢，如陳皮、薤白。甘味的藥食具有滋養(yǎng)、補(bǔ)脾、緩急止痛、潤(rùn)燥等作用，用于機(jī)體虛弱或虛證，如淮山、大棗；用于脾胃虛弱，如粳米、雞肉；用于氣滯拘急得腹痛，如飴糖、甘草。酸味的藥食具有收斂、固澀、止瀉的作用，多用于虛汗、久瀉、遺精、咳嗽、如烏梅澀腸止瀉，五味子斂肺止咳，覆盆子止遺精滑泄。苦味的藥食具有清熱、泄降、燥濕、健胃作用，多用于素體偏熱或熱邪為患的病證，如苦

35、瓜常用于清熱解毒，夏天熱郁成痱時(shí)多有效；黃芩、梔子用于清熱，治療熱病。咸味的藥食具有軟堅(jiān)、潤(rùn)燥、補(bǔ)腎、養(yǎng)血、滋陰作用。如海帶、昆布等有軟堅(jiān)散結(jié)作用，用于瘰疬、痰核、痞塊；海蜇、淡鹽水能通便秘，用于大便秘結(jié)；淡菜、鴨肉補(bǔ)腎，烏賊、豬蹄補(bǔ)血養(yǎng)陰等。五味之外，味淡的藥食有滲濕利尿功效，用于水腫、小便癃閉，如冬瓜、薏米、茯苓。味澀的藥食具有收斂固澀的功能，如禹余糧。 三升降浮沉藥食的升降浮沉，升是藥效上行，浮指藥效的發(fā)散，降是藥效的降下，沉指藥效的內(nèi)行瀉下。一般來(lái)說(shuō)，凡升浮的藥食，具有升陽(yáng)、發(fā)表、祛風(fēng)、散寒、開竅、涌吐、引藥上行的作用，常用于陽(yáng)虛氣陷，邪郁肌表，正氣不能宣發(fā)；風(fēng)寒之邪郁阻經(jīng)脈，氣血不能

36、暢通；痰濁瘀血上逆，蒙閉心神；邪停胸膈胃脘，當(dāng)上越而不能上越，或者病本在上焦者，均需性升的藥物升發(fā)陽(yáng)氣，發(fā)散邪氣，使藥力上行以扶正和祛邪。凡沉降的藥食，多主下行向內(nèi)，有清熱、瀉下、利水滲濕、潛陽(yáng)鎮(zhèn)逆、止咳平喘、消積導(dǎo)滯、安神鎮(zhèn)驚、引藥下行等作用，常用于病勢(shì)上逆，不能下降的各種病證。如邪熱內(nèi)盛的熱證，胃腸熱結(jié)的腑實(shí)證，水濕蓄積的腫滿證，肝陽(yáng)上亢、肺氣上逆、胃腸氣逆、積滯不化等證，均需沉降類藥食以清化驅(qū)下。 藥食本身的質(zhì)地輕重，是歸納升降浮沉的又一依據(jù)。一般而言，質(zhì)輕者常具升浮特性，質(zhì)重者多有沉降功能，如荷葉、辛夷、銀花等能升浮，蘇子、熟地、枳實(shí)等多沉降。這屬于認(rèn)識(shí)藥性的一般原則，也有很多例外，如

37、“諸花皆升、旋覆獨(dú)降”，蘇子、沉香雖辛而微溫之品，但只降而不升。升降浮沉可指導(dǎo)臨證藥食的選擇，因?yàn)椴∽儾课挥猩舷卤砝锏牟煌２?shì)有上逆下陷的差異。病位在胸膈者屬上，不能用沉降藥食以引邪深入，只能用升浮藥食以上越發(fā)散；病勢(shì)為上逆者，不能用升浮藥食以助邪勢(shì)，只可用潛鎮(zhèn)藥食以導(dǎo)邪下行。一旦違反這一基本原則，就可能導(dǎo)致病情加重，非唯不能愈病，反致助紂為虐。四歸經(jīng)藥食的五味、五色入五臟的歸經(jīng)，是通過(guò)五行理論推衍而出。它在一定程度上表達(dá)了人們對(duì)各種藥食歸經(jīng)的原則性、理論性認(rèn)識(shí)，而藥食的歸經(jīng)，主要還是在長(zhǎng)期的臨床實(shí)踐中，根據(jù)療效概括和確立。如石膏色白入肺，但清胃熱的療效也頗好，故能入肺，亦能入胃經(jīng)；梨能止咳

38、，故入肺經(jīng)；淮山藥能止瀉，故入脾經(jīng)。四歸經(jīng)針對(duì)某一臟腑病證選用藥食，不能僅選用歸該經(jīng)者，還必須根據(jù)臟腑的相關(guān)性來(lái)選擇，如脾胃病證不僅需要?dú)w脾經(jīng)、胃經(jīng)者。還需考慮肝對(duì)脾的影響，而選用適量的肝經(jīng)藥；肝陽(yáng)上亢，要滋腎水以涵肝木；肺病咳喘，需培脾土而生肺金。因此，歸經(jīng)理論是認(rèn)識(shí)藥性性能的前提，而臨證選材，則需根據(jù)辨證施膳理論靈活運(yùn)用。五毒性毒性具有雙重性。一方面對(duì)人體可能產(chǎn)生損傷，這應(yīng)予盡量避免。另一方面，則是借助這種毒性治療疾病、運(yùn)用得當(dāng)，常可收到很好的療效。如蜂毒雖能造成損傷，但對(duì)關(guān)節(jié)、肌肉疼痛效果卻很好。因此，對(duì)具有毒性的原料，應(yīng)用時(shí)應(yīng)掌握幾條基本原則：一是應(yīng)充分認(rèn)識(shí)與掌握原料的毒性毒理，不能亂

39、用；二是應(yīng)熟悉導(dǎo)致毒性作用產(chǎn)生的量，如白果量小時(shí)可定喘止帶，過(guò)量才可引起中毒；三是掌握減毒方法，如半夏用生姜制，附片通過(guò)久燉久煮，均可減輕其毒性作用。一般來(lái)說(shuō)，藥膳究竟是膳食，所選原料應(yīng)盡量避免毒性較強(qiáng)的原料，以避免用膳者的畏怯心理，增強(qiáng)其對(duì)藥膳的良好印象，通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的服食而達(dá)到調(diào)理的目的。第三節(jié)藥膳學(xué)的配伍理論一藥膳配伍原則不同的藥膳原料有其不同的性味功能。配伍即是將不同原料進(jìn)行有機(jī)組合，以達(dá)到施膳的作用，而不是各種原料的堆積、雜合，因此，這種配伍必須遵循一定的原則?！熬?、臣、佐、使”配伍原則，也是藥膳配伍原則。一藥膳配伍原則主要原料：即方中必須有為主的原料，針對(duì)用膳者身體情況的主要狀態(tài)而

40、設(shè)，即方中“君”藥，如大便秘結(jié)是由于津虧腸燥所致時(shí)，潤(rùn)腸通便是第一位目的，而蘇子麻仁粥或郁李仁粥，麻仁、郁李仁即為方中的主料。輔助原料：輔助主料發(fā)揮作用的原料，針對(duì)與主要狀態(tài)相關(guān)的表現(xiàn)而設(shè)，稱“臣”藥。如津虧腸燥型便秘可能伴隨津液枯涸，肺胃之氣不降，或內(nèi)熱銷灼等原因，就需要選用能生津潤(rùn)腸、降氣通腑或滋陰除熱等功效的原料，如蘇子麻仁湯之用蘇子，可降氣通腑，以輔助麻仁通便作用的發(fā)揮。佐使原料：用于針對(duì)次要狀態(tài)或引經(jīng)的藥物。一藥膳配伍原則必須注意的是，藥膳作為特殊的膳，它與平常膳食相似之處較多，而與專用于治療的中藥方劑有很多不同點(diǎn)。一是大多數(shù)情況下，藥膳方都必須與傳統(tǒng)的食物相配，以成為膳食。因而，與

41、方劑主要用藥物組方不同；其二，因?yàn)槭巧攀常势渌幬锵鄬?duì)而言品味數(shù)少而量重，除酒劑和少數(shù)膳方配伍藥物量多以外，大部分藥膳方的藥物用法多半在幾味或一兩味間，相對(duì)而言，配伍的君、臣、佐、使原則不如方劑的藥物配伍那樣繁雜。二藥膳配伍的選料方法藥物的選用：藥物原料的選用，必須遵循藥物方劑的組成變化規(guī)律，選用原則如下：?jiǎn)涡校杭磫为?dú)用一味藥物制作藥膳，不存在配伍關(guān)系。如獨(dú)參湯、參須茶。相須：與相似性味功效的食物或藥物配合運(yùn)用，以相互增強(qiáng)作用。如淮山配母雞，能增強(qiáng)滋補(bǔ)作用；附片燉狗肉，能增強(qiáng)壯陽(yáng)的功能。二藥膳配伍的選料方法相使：與相似功效的藥食相配，明確君臣作用，有主有輔。如石膏竹葉粥用治中暑，石膏清熱為主，

42、輔以竹葉清心，米粥養(yǎng)陰。相畏：或稱“相殺”。用不同性味功效的藥食相配，用一味減輕另一味的不良反應(yīng)或毒性。如生姜與螃蟹相配，生姜能減輕螃蟹的寒性。 二藥膳配伍的選料方法傳統(tǒng)食物的選用：作為主食或點(diǎn)心的選擇，大米、小麥類是用膳者均適應(yīng)的食物，用作煮粥或制作點(diǎn)心都具備健脾和胃的基本功能。菜肴的肉、禽、蛋等原料，在中醫(yī)學(xué)中已被作為血肉有情之品而用于調(diào)補(bǔ)方中。由于這些傳統(tǒng)的主菜品種多，性味功能各異，需要根據(jù)其性味選用，如偏陰虛者多用甲魚、豬肉、海產(chǎn)類、偏陽(yáng)虛者用狗肉、羊肉類。至于蔬菜類也是人們常用者，用作藥膳原料，則需考慮其性味差別。三、藥膳配伍禁忌1、未經(jīng)辨證，不宜混施。藥膳畢竟是一種療效性的膳食，應(yīng)

43、在辨證指導(dǎo)下運(yùn)用，不可混同尋常餐食隨意長(zhǎng)期進(jìn)食。如附片燉狗肉為補(bǔ)陽(yáng)膳，適用于腎陽(yáng)不足，四肢欠溫的體質(zhì)，若心煩失眠、目赤眼脹、虛熱盜汗等具有陰虛特點(diǎn)的人則不宜進(jìn)食。2、相惡相反，盡量避免。相惡、相反是藥物配伍中的七情內(nèi)容。一種藥物能降低另一種藥物功效的稱“相惡”，兩種藥物配合能產(chǎn)生毒性或不良反應(yīng)的為“相反”。由于每款藥膳所用藥物本就不多，常在2-3味左右，必須十分強(qiáng)調(diào)藥物所承擔(dān)的主要功效，不能允許相惡、相反的原料配伍，從而使藥膳功能喪失。如人參惡蘿卜，蘿卜能耗氣降氣而減低人參補(bǔ)氣功效，這兩種原料就不能同時(shí)配伍組合，至于作用相反的藥物，則更不容許在藥膳中出現(xiàn)。因此，中藥的“十八反”，“十九畏”應(yīng)當(dāng)

44、列為藥膳的禁忌。至于一些傳統(tǒng)的禁忌，如豬肉反烏梅、桔梗，狗肉惡蔥，羊肉忌南瓜，鱉肉忌莧菜，雞蛋、螃蟹忌柿、荊芥，蜂蜜忌蔥等，還有一些現(xiàn)代的一些認(rèn)識(shí)，如胡蘿卜、黃瓜等含分解維生素C的成分，不宜與白蘿卜、旱芹等富含維生素C的食物配伍，牛奶等含鈣高的食物不宜與菠菜、紫草等含草酸多的食物配伍，這些都可作為藥膳配伍禁忌的參考。三、藥膳配伍禁忌3、不同的體質(zhì)應(yīng)用不同的藥膳，這屬于辨證范圍，如陰虛內(nèi)熱者不宜溫陽(yáng)助火，但某些特殊的身體狀態(tài)，如女性的經(jīng)期、孕期，屬于正常的生理變化，但又與平常的體質(zhì)狀態(tài)不同。此時(shí)，中藥應(yīng)用中的妊娠禁忌同樣應(yīng)列為藥膳禁忌，至于一些基本原則，如產(chǎn)前不宜熱，產(chǎn)后不宜涼，在疾病狀態(tài)下或可以治病為主，不必十分顧及這一訓(xùn)誡。但在正常狀態(tài)下，這種原則應(yīng)是必須盡量遵循的，以避免不必要的誤傷。第四節(jié)藥膳學(xué)的治法理論一汗法凡具有疏散外邪，解除表證，宣發(fā)里邪的一類藥膳，稱汗法藥膳。當(dāng)外感邪氣出現(xiàn)表證時(shí)，用本法可以疏散表邪，治療外感表證。但表證有感受風(fēng)寒及風(fēng)熱的不同，因而，解表藥膳又分為散寒解表（辛溫解表）和疏風(fēng)清熱（辛涼解表）兩類。辛溫解表方如生姜粥、發(fā)汗豉粥等，辛涼解表方如銀花茶、桑菊薄竹飲等。若熱毒在里，欲透發(fā)外出而解，也需汗