營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)資料全

1、.wd.wd.wd.公共營養(yǎng)師根基知識(shí)復(fù)習(xí)資料第一章 職業(yè)道德5%什么是道德，什么是職業(yè)道德 道德：道德是一定社會(huì)、一定階級調(diào)節(jié)人與人之間，個(gè)人與社會(huì)之間各種關(guān)系的行為標(biāo)準(zhǔn)的總和，既是人們應(yīng)當(dāng)遵守的行為準(zhǔn)那么，又是對人們思想和行為進(jìn)展評價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。 職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動(dòng)的人們，在特定的工作和勞動(dòng)中以其內(nèi)心信念和特殊社會(huì)手段來維系的，以善惡進(jìn)展評價(jià)的心理意識(shí)、行為原那么和行為標(biāo)準(zhǔn)的總和，它是人們在從事職業(yè)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。職業(yè)道德的特點(diǎn)：行業(yè)性、連續(xù)性、實(shí)用性、標(biāo)準(zhǔn)性、社會(huì)性、時(shí)代性。社會(huì)主義職業(yè)道德 基本標(biāo)準(zhǔn)：愛崗敬業(yè)、老實(shí)守信、辦事公正、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)愛

2、崗敬業(yè)的具體要求 樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。老實(shí)守信的具體要求 一是要忠誠所屬企業(yè)，老實(shí)勞動(dòng)、關(guān)心企業(yè)開展、遵守合同和契約；二是維護(hù)企業(yè)信譽(yù)，樹立產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)、重視服務(wù)質(zhì)量、樹立服務(wù)意識(shí)；三是保守企業(yè)秘密。辦事公正的具體要求 做到堅(jiān)持真理、公私清楚、公平公正、光明磊落。服務(wù)群眾的 基本要求 真正尊重和關(guān)心群眾，把群眾利益放在第一位；對待群眾要做到“主動(dòng)、熱情、周到、耐心；不斷提高服務(wù)質(zhì)量，以群眾滿意不滿意作為判斷工作好壞的標(biāo)準(zhǔn)。奉獻(xiàn)社會(huì)的 基本要求 對工作全身心投入，任勞任怨，不計(jì)較個(gè)人得失。公共營養(yǎng)師職業(yè)守那么：一、遵紀(jì)守法；老實(shí)守信；團(tuán)結(jié)協(xié)作。二、忠于職守；愛崗敬業(yè)；鉆研業(yè)

3、務(wù)。三、認(rèn)真負(fù)責(zé)；服務(wù)于民；平等待人。四、科學(xué)求實(shí)；精益求精；開拓創(chuàng)新。第二章 醫(yī)學(xué)根基細(xì)胞的相關(guān)概念和 基本內(nèi)涵 構(gòu)成人體的 基本單位是細(xì)胞，細(xì)胞與細(xì)胞間質(zhì)組合在一起構(gòu)成細(xì)胞群體，形成組織。 除紅細(xì)胞胞、血漿外細(xì)胞包括細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核三局部。細(xì)胞細(xì)胞質(zhì)以液態(tài)的脂質(zhì)雙分子層為基架維持形態(tài)內(nèi)外物質(zhì)、信息交換的屏障和門戶大量基質(zhì)細(xì)胞器內(nèi)質(zhì)網(wǎng)高爾基復(fù)合體：與一些物質(zhì)積聚、加工有關(guān)。線粒體：是由內(nèi)外兩層單位膜所形成的圓形或橢圓形囊將構(gòu)造，是細(xì)胞氧化供能的主要場所動(dòng)力工廠。細(xì)胞核滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)：核糖體是合成蛋白質(zhì)的主要構(gòu)造。糖原合成與儲(chǔ)存類固醇的合成脫氧核糖核酸DNA：具有特定功能的片斷稱為

4、基因。人體基因有3萬多個(gè)組蛋白x組織上皮組織：上皮細(xì)胞、細(xì)胞間質(zhì)。結(jié)締組織：疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、網(wǎng)狀結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼、血液、軟骨。肌組織：骨骼肌隨意肌、平滑肌不隨意肌、心肌。神經(jīng)組織神經(jīng)元神經(jīng)細(xì)胞神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞：有支持、聯(lián)系、營養(yǎng)、保護(hù)神經(jīng)元的作用。形態(tài)分類：假單極神經(jīng)元、雙極神經(jīng)元、多極神經(jīng)元。功能分類：感覺神經(jīng)傳入、運(yùn)動(dòng)神經(jīng)傳出、中間神經(jīng)元。運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)骨206骨連接：骨與骨之間借纖維結(jié)締組織、軟骨或骨組織相連，構(gòu)成骨連接。肌肉血管和神經(jīng)骨髓骨膜骨質(zhì)骨密質(zhì)骨松質(zhì)有機(jī)質(zhì)：由骨膠原纖維和黏多糖組成，使骨有韌性和彈性，幼兒含量多、成人含量少，只占1/3無機(jī)質(zhì)：由鈣鹽如磷酸鹽、碳酸鹽組成

5、，使骨具有硬度和脆性。紅骨髓：胎兒、幼兒期全是紅骨髓。黃骨髓：成人逐漸為脂肪所代替，形成黃骨髓。形態(tài)分類：長肌、短肌、闊肌、輪匝肌。部位分類：頭肌、頸肌、軀干肌。直接連接間接連接呼吸系統(tǒng)呼吸道胸膜：覆蓋在肺外表、胸廓內(nèi)面、縱膈兩側(cè)及膈上面的漿膜?？v隔：是兩側(cè)縱隔胸膜之間的所有器官。上呼吸道：包括鼻、咽、喉。肺：成人肺泡為3億-4億個(gè)，面積約90m2。下呼吸道：包括氣管、支氣管及其在肺內(nèi)的分支。左肺：有兩葉。右肺：有三葉。2消化管的細(xì)微構(gòu)造1)消化管的一般構(gòu)造。消化管壁可分為四層，有內(nèi)向外為黏膜、黏膜下層、肌層和外膜。2.消化腺分泌消化液，唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺和腸腺胰腺：位于胃前方，胰管與膽

6、總管集合后共同開口于十二指腸內(nèi)，也是內(nèi)分泌器官，其腺胞之間有散布的細(xì)胞團(tuán)，稱胰島，能分泌胰島素與胰高血糖素。胰腺實(shí)質(zhì)由外分泌部和內(nèi)分泌部胰島組成。外分泌部能產(chǎn)生多種消化酶。內(nèi)分泌部能產(chǎn)生胰島素、高血糖素、生長抑素、胰多肽等激素，直接進(jìn)入血液循環(huán)，調(diào)節(jié)機(jī)體的各種生理。小腸的構(gòu)造特點(diǎn)1長約4m，粘膜具有環(huán)形皺褶，并有大量絨毛。2絨毛是小腸粘膜的微小突出構(gòu)造，每一條絨毛的外面是一層柱狀上皮細(xì)胞。3柱狀上皮細(xì)胞頂端有明顯的縱紋，是柱狀細(xì)胞頂端細(xì)胞膜的突起，稱為微絨毛。4由于環(huán)狀皺褶、絨毛、微絨毛的存在，最終使小腸的吸收面積比同樣長短的簡單圓筒的面積增加600倍，到達(dá)200m2。腦：腦干、間腦、小腦、端

7、腦左右大腦半球。脊髓功能：反射和傳導(dǎo)。脊神經(jīng)：位于脊髓共31對頸神經(jīng)8對、要神經(jīng)5對、尾神經(jīng)1對。腦神經(jīng)：共12對第腦神經(jīng)，支配頭頸胸腹等部位。消化系統(tǒng)咽：垂直的肌性長管，略呈漏斗形，前后略扁。食管：前后扁窄的肌性長管，上端平第6頸椎，下端穿過隔肌，全長25cm。三個(gè)狹窄：距切牙15cm、25cm、40cm。小腸：全長5-7m，分為十二指腸、空腸、回腸。十二指腸長約25cm，呈“C形。大腸：全長1.5m。闌尾長6-8cm、直腸：長15-16cm.消化管壁：由內(nèi)向外為黏膜、黏膜下層、肌層、外膜。消化管上消化道：包括口、咽、食管、胃、十二指腸消化管。下消化道：包括空腸、回腸、盲腸、結(jié)腸、直腸。消化

8、腺唾液腺肝：是最大的消化腺，重1500克。胰腸腺胃腺胃底腺賁門腺：分泌粘液。黏液細(xì)胞：分泌粘液。幽門局部泌堿性粘液。壁細(xì)胞：又稱鹽酸細(xì)胞，分泌鹽酸，并產(chǎn)生內(nèi)因子，與VB12吸收有關(guān)。主細(xì)胞：又稱胃酶細(xì)胞，分泌胃蛋白酶原。記：主謂。牙乳牙：6個(gè)月-3歲初出全，6歲開場脫落，共20顆。恒牙：共32顆。心血管系統(tǒng)血管：包括動(dòng)脈、靜脈、毛細(xì)血管。血液血漿55%血細(xì)胞45%有機(jī)成分糖：葡萄糖、果糖等。酯類：甘油三酯、膽固醇等。蛋白質(zhì)：白蛋白38-48g/L、球蛋白20-35g/L、纖維蛋白。紅細(xì)胞：男：4.5-5.51012個(gè)/L、女：4.0-5.01012個(gè)/L白細(xì)胞4-10109個(gè)/L血小板：100

9、-300109個(gè)/L嗜中性白細(xì)胞：占60-70%嗜酸性白細(xì)胞：占1-4%嗜堿性白細(xì)胞：占0.5-1%淋巴細(xì)胞：占20-30%單核細(xì)胞：占0.5-1%唾液腺肝：是最大的消化腺，重1500克。胰腸腺心臟-主動(dòng)脈右心房右心室肺動(dòng)脈左心室上下腔靜脈全身靜脈毛細(xì)血管網(wǎng)全身動(dòng)脈肺靜脈左心房體循環(huán)肺循環(huán)肺水無機(jī)鹽、鈉鹽、鉀鹽等。免疫系統(tǒng)免疫器官外周免疫器官二級胸腺：T淋巴細(xì)胞分化、成熟的場所。分泌：胸腺素與家族、胸腺生成素、胸腺九肽、胸腺體液因子。骨髓：造血；免疫細(xì)胞的發(fā)源地；B淋巴細(xì)胞成熟的場所。脾：合成吞噬細(xì)胞增強(qiáng)素。全身臟器、皮膚粘膜的淋巴結(jié)、彌散性淋巴組織。中樞免疫器官一級具有重要的免疫過濾作用，是

10、T、B淋巴細(xì)胞等定居的場所，和這些細(xì)胞識(shí)別外來抗原，發(fā)生免疫應(yīng)答反響的部位。免疫細(xì)胞T淋巴細(xì)胞：在胸腺分化、成熟。B淋巴細(xì)胞：在骨髓分化、成熟。NK淋巴細(xì)胞：K淋巴細(xì)胞：淋巴細(xì)胞造血干細(xì)胞單核吞噬細(xì)胞及其他抗原提呈細(xì)胞中性粒細(xì)胞肥大細(xì)胞來源于骨髓多能干細(xì)胞中的淋巴樣干細(xì)胞。概念：所有參與免疫應(yīng)答反響或與免疫應(yīng)答有關(guān)的細(xì)胞及其前身。在抗感染、炎癥反響、去除外源性病原體、調(diào)節(jié)各種免疫細(xì)胞功能以及自身免疫疾病過程中起著十分重要的作用。免疫分子免疫球蛋白補(bǔ)體干擾素IFNs白細(xì)胞介素Ils集落刺激因子CSFs腫瘤壞死因子TN-Fs細(xì)胞因子免疫應(yīng)答反響非特異性免疫系統(tǒng)：皮膚、粘膜、單核細(xì)胞、吞噬細(xì)胞系統(tǒng)、

11、補(bǔ)體、溶菌酶、 粘液、纖毛等。特異性免疫反響：T、B淋巴細(xì)胞介導(dǎo)的免疫反響。泌尿系統(tǒng)輸尿管：長20-30cm，直徑0.5-0.7cm。膀胱：容量：300-500ml。尿道：男性長18cm；女性長5cm。眼眼球外層纖維膜：前1/6是角膜，5/6是鞏膜。中層血管膜：分為脈絡(luò)膜、睫狀膜、虹膜。內(nèi)層視網(wǎng)膜視椎感光細(xì)胞：感受強(qiáng)光并分辨顏色。視桿感光細(xì)胞：感覺弱光并不能辨色。感光物質(zhì)為視紫紅質(zhì)。記：聯(lián)想錐子比較厲害，比較強(qiáng)，就不容易將視椎細(xì)胞和視桿細(xì)胞搞混。淆。輔助裝置：眼瞼、結(jié)膜、淚器、眼外肌。內(nèi)分泌系統(tǒng)分類：垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、性腺、胰腺、胸腺、松果體。化學(xué)構(gòu)造主要分類氮類激素：調(diào)節(jié)肽下丘

12、腦分泌、促激素腺垂體分泌、胰島素、甲狀腺素。類固醇激素：腎上腺皮質(zhì)激素、性腺激素。激素的作用通過調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、糖、脂肪、水鹽代謝，供應(yīng)能量、維持動(dòng)態(tài)平衡。促進(jìn)細(xì)胞增殖和分化，確保組織、器官的生長、發(fā)育，以及細(xì)胞的更新。促進(jìn)生殖器官的發(fā)育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和調(diào)節(jié)。影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)和植物神經(jīng)的發(fā)育，及其活動(dòng)，與學(xué)習(xí)記憶及行為的關(guān)系。與神經(jīng)系統(tǒng)密切配合調(diào)節(jié)機(jī)體對環(huán)境的適應(yīng)。甲狀腺21-30克，是人體內(nèi)最大的內(nèi)分泌腺。分泌甲狀腺素：T3三碘甲腺原氨酸、T4四碘甲腺原氨酸。人每天攝入碘100-200ug,1/3進(jìn)入甲狀腺。作用促進(jìn)生長發(fā)育。促進(jìn)許多組織的糖、脂肪、蛋白質(zhì)的分解氧化過程，耗氧量

13、增加、產(chǎn)熱增加。維持神經(jīng)的興奮性，增強(qiáng)心肌收縮力，加快心率。A細(xì)胞：占胰島細(xì)胞總數(shù)25%，分泌胰高素，其作用與胰島素相反，促進(jìn)肝糖原分解和葡萄糖異生作用，使血糖升高。B細(xì)胞：60%，分泌胰島素，調(diào)節(jié)糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝，加速肝細(xì)胞、肌細(xì)胞攝取葡萄糖，并促進(jìn)它們對葡萄糖的儲(chǔ)存和利用，使血糖降低。胰島細(xì)胞下丘腦垂體神經(jīng)垂體腺垂體：視上核：分泌催產(chǎn)素，刺激乳腺多、子宮少。記死催室旁核：分泌升壓素，促進(jìn)腎小管重吸收、濃縮尿液，升高血壓。記失聲腺垂體分泌功能受下丘腦調(diào)節(jié)。下丘腦分泌促甲狀腺激素釋放激素、促性腺激素釋放激素、促腎上腺皮質(zhì)激素釋放激素、生長激素釋放激素。是體內(nèi)最主要的內(nèi)分泌腺。分泌：生長激素

14、、催乳素、褪黑素、促甲狀腺素、促腎上腺皮質(zhì)激素、促性腺激素。腎上腺皮質(zhì)球狀帶：分泌鹽皮質(zhì)激素醛固酮，排Na+、保K+、濃縮尿液。束狀帶：分泌糖皮質(zhì)激素皮質(zhì)醇：對糖代謝開源又節(jié)流。促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，使氨基酸在肝中轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?；對抗胰島素的作用，抑制外周組織對葡萄糖的利用，使血糖升高。記：球-鹽、束-糖、網(wǎng)-性網(wǎng)狀帶：分泌少量性激素，以雄激素為主，過量可使女性男性化。髓質(zhì)位于腎上腺中心。主要由嗜鉻細(xì)胞組成：分泌腎上腺素、去甲腎上腺素。與交感神經(jīng)活動(dòng)嚴(yán)密相關(guān)。 心跳加快，心輸出量增加，血壓升高，血流加快。 內(nèi)血管收縮，內(nèi)臟器官血流量減少。 肌肉血管舒張，肌肉血流量增加。 支氣管舒張，糖原分解使血糖升高。

15、作用甲狀旁腺人體有兩對甲狀旁腺，總重量100G。甲狀旁腺素：使血鈣升高、血磷下降。降鈣素：減少破骨細(xì)胞生長，抑制破骨細(xì)胞溶解骨質(zhì)，促進(jìn)骨中鈣鹽沉積，對抗甲旁腺素的作用，使血鈣下降。分泌口腔：腮腺、舌下腺、頜下腺。共同分泌唾液其成分水 ：99.5%。有機(jī)物：粘蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶。無機(jī)物：鈉、鉀、鈣、硫、氯。胃胃液：PH 0.9-1.5 1.5-2.5L/d。胃蛋白酶最適宜PH2.0 ， PH值升高后其活性下降。胃的消化是通過胃液的化學(xué)消化和胃壁肌肉的機(jī)械性消化共同進(jìn)展的。胃吸收功能很弱，只吸收少量水分和酒精。PH 7.8-8.4 、 1-2L/d，由胰腺的外分泌局部泌。胰液膽汁：肝膽汁PH

16、7.4、膽囊膽汁PH6.8。800-1000ml/d。無機(jī)物碳酸氫鹽：中和進(jìn)入十二指腸的胃酸。成分有機(jī)物胰淀粉酶：將淀粉分解為麥芽糖和葡萄糖。胰脂肪酶：可分解甘油三酯為脂肪酸、甘油一脂、甘油。胰蛋白酶原和糜蛋白酶原：進(jìn)入十二指腸后被激活，使蛋白分解為小分子多肽和氨基酸。 兩者共同作用。小腸小腸最適宜消化酶，PH值7-8。小腸液PH7.6 、 1-3L/d 、 面積200m2 、食物在小腸停留3-8h。小腸液成分：水、電解質(zhì)、粘液、免疫球蛋白、腸激酶、小腸淀粉酶。小腸消化吸收主要在胰液、膽汁、小腸液、小腸運(yùn)動(dòng)的作用下完成。小腸細(xì)胞膜的吸收被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)被動(dòng)擴(kuò)散：物質(zhì)從濃度高的一側(cè)透過細(xì)胞膜移向濃度低的

17、一側(cè)，濃度越大，透過越快；分子越小透過越快。不耗能易化擴(kuò)散：非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，如Na+、K+、葡萄糖、氨基酸不能透過細(xì)胞的雙層脂質(zhì)，要在細(xì)胞膜蛋白質(zhì)的幫助下，由膜的高濃度一側(cè)移向低濃度一側(cè)。每一種蛋白質(zhì)只能轉(zhuǎn)運(yùn)具有特定化學(xué)構(gòu)造的物質(zhì)，具有高度的構(gòu)造特異性和飽和現(xiàn)象。濾過作用：胃腸細(xì)胞上的上皮細(xì)胞是濾過器，壓力高的一側(cè)轉(zhuǎn)移到壓力低的一側(cè)。滲透：滲透壓高的一側(cè)轉(zhuǎn)移到滲透壓低的一側(cè)。主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)在許多情況下，某些營養(yǎng)成分必須逆著濃度梯度化學(xué)的、電荷的的方向穿過細(xì)胞膜，這種形式稱主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)需要有細(xì)胞上載體的協(xié)助。載體是一種運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞膜的脂蛋白。營養(yǎng)物質(zhì)和載體結(jié)合成復(fù)合物后通過

18、細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)入上皮細(xì)胞時(shí)，然后與載體別離而進(jìn)入細(xì)胞中，載體又回到細(xì)胞膜外外表。載體轉(zhuǎn)運(yùn)營養(yǎng)物質(zhì)時(shí)需要有酶的催化和提供能量。能量來自三磷酸腺苷的分解。載體系統(tǒng)有特異性，每一系統(tǒng)只運(yùn)載特定的營養(yǎng)物質(zhì)。大腸大腸內(nèi)沒有重要的消化活動(dòng)，主要是吸收水分和鹽類。大腸同的酸堿度和溫度適宜一般細(xì)菌的繁殖。大腸細(xì)菌能利用大腸的內(nèi)容物合成人體必需的某些維生素。如硫胺素、核黃素、及葉酸等B族維生素和維生素K。食物的消化吸收三大供能營養(yǎng)素食物消化和吸收部位 消化部位碳水化合物口腔、小腸蛋白質(zhì)胃、小腸脂肪口腔、小腸消化部位解析消化液消化程度吸收程度口腔唾液淀粉酶簡單分解淀粉不吸收胃胃蛋白酶、內(nèi)因子、煙酸、黏液儲(chǔ)存食物、水解

19、蛋白吸收少量水份和酒精小腸胰液、膽汁、小腸液消化所有吸收所有大腸黏液杯狀細(xì)胞培養(yǎng)細(xì)菌、潤滑造便吸收水份和鹽類。利用細(xì)菌合成VB1、VB2、葉酸、VK唾液的作用濕潤和溶解食物，以引起味覺并易于吞咽；去除口腔中的食物殘?jiān)?，沖淡、中和進(jìn)入口腔的有害物質(zhì)，對口腔起清潔和保護(hù)作用；唾液中的溶菌酶和免疫球蛋白有殺滅細(xì)菌和病毒作用；所含的唾液淀粉酶可將淀粉分解為麥芽糖；唾液還有一定的排泄功能。胃液的成分和作用胃液的成分：無機(jī)物如煙酸、鈉、鉀的氯化物等，以及有機(jī)物粘蛋白、消化酶等。胃酸的作用：殺滅隨食物進(jìn)入胃內(nèi)的細(xì)菌；激活胃蛋白酶原，使其轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘奈傅鞍酌?，并為其作用提供必要的酸性環(huán)境；可與Ca2+和Fe

20、2+結(jié)合，形成可溶性鹽，促進(jìn)它們的吸收；胃酸進(jìn)入小腸內(nèi)可引起胰泌素的釋放，促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液分泌。胰液的主要成分和主要作用1成分：含有碳水化合物水解酶胰淀粉酶、脂類水解酶胰脂肪酶、膽固醇酯酶和磷脂酶A2、蛋白質(zhì)水解酶胰蛋白酶、糜蛋白酶等、羧基肽酶、核糖核酸酶、脫氧核糖核酸酶等。2消化蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)。膽汁的主要成分和主要作用1膽汁的成分：含有水分和鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等無機(jī)成分，還有膽汁酸、膽色素、脂肪酸、膽固醇、卵磷脂和粘蛋白等有機(jī)成分。2膽汁的主要作用：乳化脂肪，促進(jìn)分解促進(jìn)脂肪產(chǎn)物及脂溶性維生素D、K的吸收中和胃酸小腸液的成分及作用1小腸液的主要成分：水、Na+、K

21、+、Ca2+、Cl-、HCO3-、粘蛋白、腸激酶等2作用：激活胰液中的胰蛋白酶原，使之變?yōu)橛谢钚缘囊鹊鞍酌福瑥亩欣诘鞍踪|(zhì)的消化。大腸的主要生理功能1吸收水和電解質(zhì)，參與集體對水、電解質(zhì)平衡的調(diào)節(jié)。2吸收由結(jié)腸內(nèi)微生物產(chǎn)生的維生素B和K。3完成對食物殘?jiān)募庸?，形成并暫時(shí)貯存糞便。蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的主要部位糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的消化產(chǎn)物大局部是在十二指腸和空腸吸收的，會(huì)場主動(dòng)吸收膽鹽和VB12。第三章營養(yǎng)學(xué)根基五大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水化合物礦物質(zhì) 維 生 素宏量營養(yǎng)素常量元素：含量大于體重的0.01%。有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共6種。微量元素：含量小于體重的0.01%。人體必需的微量元素有

22、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷等8種。氟屬于可能必需的微量元素。微量營養(yǎng)素膳食營養(yǎng)參考攝入量EAR：平均需要量，能夠滿足 50%的人群。RNI：推薦攝入量，能夠滿足97-98%的人群。UL：可耐受最高攝入量。AI：適宜攝入量。AI比RNI值大。膳食營養(yǎng)參考攝入量DRIS):是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入的參考值。是在推薦的營養(yǎng)供應(yīng)量RDAs根基上開展起來的。營養(yǎng)素的功能提供能量：能量來源主要是碳水化合物化合物、脂類、蛋白質(zhì)。促進(jìn)生長和組織的修復(fù)：主要是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，其作用包括維持代謝的動(dòng)態(tài)平衡及內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)。能量平衡 營養(yǎng)素平衡：最常見的是氮平衡。

23、攝入大于排出是正平衡。水鹽平衡動(dòng)態(tài)平衡神經(jīng)調(diào)節(jié)：各種刺激通過突觸沿神經(jīng)纖維傳遞，即神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)。神經(jīng)遞質(zhì)即 化學(xué)介質(zhì)如乙酰膽堿、兒茶酚胺和釋放被細(xì)胞外液中的Ca+升高、 鎂+降低。酶調(diào)節(jié)：酶是由蛋白質(zhì)組成的，維生素是許多輔酶的成分，缺乏時(shí)可以引起酶 功能的喪失而導(dǎo)致系生化代謝異常。激素調(diào)節(jié)內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)營養(yǎng)開展史知識(shí)點(diǎn)醫(yī)學(xué)之父：古希臘的名醫(yī)伯克拉底，300年前就確信：安康只有通過適宜的飲食和衛(wèi)生才能得到保證。中國西周時(shí)期公元前1100-公元前771年官方醫(yī)改制度將醫(yī)學(xué)分為：食醫(yī)世界上最早的營養(yǎng)師、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)。世界上最早的膳食指南：五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。氣味合而服之，以補(bǔ)精益

24、氣。唐代名醫(yī)孫思邈提出食療的概念：“用之充饑那么謂之食，以其療病那么謂之藥1783年拉瓦錫發(fā)現(xiàn)氧。1842年德國化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)、營養(yǎng)化學(xué)奠基人之一李比希提出：機(jī)體營養(yǎng)過程是對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化，并開場進(jìn)展有機(jī)分析。1912年豐克發(fā)現(xiàn)第一種維生素-硫胺素。膳食指南：1989年、1997年、我國的四次膳食調(diào)查時(shí)間：1959年、1982年、1992年、2002年。膳食寶塔：1997年、2002年2000年公布了我國第一部?膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs?營養(yǎng)學(xué)屬于自然科學(xué)，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成局部，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。營養(yǎng)是維持安康的根基：維持人體組織的構(gòu)成、維持生理功能、維持心理安康、預(yù)防疾

25、病發(fā)生。能量知識(shí)點(diǎn)1kcal是指1000g純水的溫度由150C上升到160C所需要的能量。1J是指1牛頓力把1kg物體移動(dòng)1cm所需要的能量。1kcal=4.184KJ 1KJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal能量來源碳水化合物：占總能量的55%-65%脂肪：20-30%。成人不宜超過30%蛋白質(zhì)：10%-15%營養(yǎng)素在體外燃燒是在氧作用下完成的，化學(xué)反響劇烈，伴隨光和熱。營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化是在酶作用下緩慢進(jìn)展的，比較溫和。不如體外燃燒完全。代謝產(chǎn)物碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)體內(nèi)體外均是二氧化碳和水。體內(nèi)氧化產(chǎn)物：二氧化碳、水、尿素、肌酐、其他含氮有機(jī)物。體

26、外燃燒產(chǎn)物：二氧化碳、水、氨、氮。生物卡價(jià)1g碳水化合物：17.15KJ98%=16.81KJ(4kcal)1g脂肪：39.54KJ95%=37.56KJ(9kcal)1g蛋白質(zhì)：18.2KJ92%=16.74KJ(4kcal)能量消耗根基代謝：影響因素有肌肉越興旺者，活動(dòng)能量消耗越多。體重越重者，能量消耗越多。體重與根基代謝無關(guān)。勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長，能量消耗越多。工作熟練程度高者能量消耗較少。體外表積：根基代謝率的上下與體重?zé)o關(guān)，而與體外表積 基本上成正比。年齡：嬰幼兒青春期成年人老年人性別：同一年齡、同一體外表積，女性低于男性。激素：甲亢病人明顯升高；甲減病人明顯降低。季節(jié)：寒季高

27、于暑季。占總能量的60-70%。體力活動(dòng)：影響因素有機(jī)體耗氧量的增加與肌肉活動(dòng)強(qiáng)度成正比。最多到達(dá)安靜時(shí)的20倍。通常各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15-30%。食物的熱效應(yīng)TEF：是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象。混合膳食約增 加根基代謝10%。對于人體是一種損耗而不是一種效益。生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量的需求。根基代謝率BMR是指單位時(shí)間內(nèi)的根基代謝，一般以每小時(shí)、每平方米體外表積所發(fā)散的熱量來表示。構(gòu)成身體組織調(diào)節(jié)生理功能體內(nèi)重要運(yùn)輸物質(zhì)的載體調(diào)節(jié)血漿膠體滲透壓、維持酸堿平衡等作用供應(yīng)能量蛋白質(zhì)知識(shí)點(diǎn)一蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)根基，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)是人體氮的唯

28、一來源。大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量接近，平均16%。每克氮相當(dāng)于6.25克蛋白質(zhì)。即10016 。樣品中蛋白質(zhì)的百分含量g%=每克樣品中含氮量g6.25100%氨基酸是組成蛋白質(zhì)的 基本單位，是分子中具有氨基和羧基的化合物。一共有20多種。氨基酸分類化學(xué)構(gòu)造式分類脂肪族氨基酸芳香族氨基酸雜環(huán)氨基酸必需性分類必需氨基酸：不能在體內(nèi)合成或合成不夠快，必須由食物提供的氨基酸。條件必需氨基酸半胱氨酸：可由蛋氨酸轉(zhuǎn)變而成。如果食物中提供足夠的半胱氨酸，那么蛋氨酸的需要量分別減少30%。酪氨酸：由苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成。如果食物中提供足夠的酪氨酸，苯丙氨酸的需要量分別減少50%。人體九大必需氨基酸：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨

29、酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸。蘇纈亮異亮，苯丙屬芳香；還有色賴蛋，缺一即遭殃。非必需氨基酸：能在體內(nèi)合成的氨基酸。限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸組成相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸，缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸谷類為賴氨酸，豆類為蛋氨酸。優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)和豆類食物的蛋白質(zhì)中氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，所含的必須氨基酸在體內(nèi)的利用率較高，故稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。如來自于奶、蛋、魚、肉、大豆等食物中的蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)：所含必須氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例恰當(dāng)，不但能維持機(jī)體安康，而且能促進(jìn)生長發(fā)育。如乳類中的酪蛋

30、白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。半完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸種類齊全，有的數(shù)量缺乏，比例不恰當(dāng)，可維持生命，不能促進(jìn)生長發(fā)育。如小麥中的麥膠蛋白。不完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸種類不齊全，不可維持生命，不能促進(jìn)生長發(fā)育。如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。蛋白質(zhì)分類蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)知識(shí)點(diǎn)二蛋白質(zhì)的消化胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶。胃蛋白酶的最適宜作用的ph值為1.52.5。小腸是消化蛋白質(zhì)的主要部位，依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶內(nèi)肽酶、外肽酶。蛋白質(zhì)的吸收：食物蛋白質(zhì)水解成氨

31、基酸及小肽后通過腸粘膜細(xì)胞被吸收運(yùn)送至肝臟和其他組織器官被利用。氮平衡 零氮平衡：攝入氮等于排出氮那么為零氮平衡，安康成人維持零氮平衡并富裕5%。正氮平衡：攝入氮多于排出氮那么為正氮平衡，兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時(shí)，一級運(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)等需要增加肌肉時(shí)均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶?。?fù)氮平衡：攝入氮少于排出氮那么為負(fù)氮平衡，人在饑餓、疾病及老年時(shí)等，一般處于負(fù)氮平衡，但應(yīng)盡量防止。氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。B=I-U+F+SB-氮平衡、I-攝入氮、U-尿氮、F-糞氮、S-皮膚氮。食物蛋白質(zhì)進(jìn)入人體水解成氨基酸及小肽脫氨基后生成-酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔?、脂類，提供能量。在正常情況下主要在

32、肝臟合成尿素而解毒。氨少局部氨在腎臟以銨鹽的形式由尿排出。合成人體蛋白質(zhì)，構(gòu)成皮膚、肌肉、血液等。蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝示意圖食物蛋白質(zhì)的評價(jià)凱氏定氮法：測定食物中的含氮量，再乘以6.25。消化率記憶要點(diǎn)：吸收氮除以食入氮就記“吸收的諧音。因是消化率，連起來記“消化吸收。利用率蛋白質(zhì)的成效比值PER以體重增加為根基的方法。PER= 試驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物增加體重(g)/試驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量(g) 幾種常見食物蛋白質(zhì)的PER：魚4.55、全雞蛋3.92、牛奶3.09、大豆2.32、牛肉2.30、大米2.16、精面粉0.6。生物價(jià)BV評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較常見的方法。生物價(jià)BV= 氮儲(chǔ)留量/氮吸收量10

33、0 ；記：除夕 氮吸收量=食入氮糞氮糞代謝氮氮儲(chǔ)留量 = 氮吸收量尿氮尿內(nèi)源氮 生物價(jià)越高，說明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。 氨基酸評分亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價(jià)，還可以用于混合食物蛋白質(zhì)的評價(jià)。被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值即為該蛋白質(zhì)的氨基酸分AAS。被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量mg參考蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量mgAAS=100經(jīng)消化率修正的氨基酸分(PDCAAS) = 氨基酸評分真消化率 表觀消化率%= 吸收氮 /食入氮=食入氮糞氮/食入氮100%真

34、消化率%= 吸收氮 /食入氮=食入氮糞氮-糞代謝氮 /食入氮100% 蛋白質(zhì)知識(shí)點(diǎn) 三蛋白質(zhì)互補(bǔ)概念：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相 互補(bǔ)充，到達(dá)較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)。作用。原那么第一：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。第二：搭配的種類越多越好。第三：食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好。玉米、小米、大豆，如單獨(dú)食用時(shí)其生物價(jià)分別為60、57、64；如按40%，40%，20%的比例混合食用，生物價(jià)可提高到73。面粉、小米、大豆、牛肉BV 76按31%，46%，8%，15%的比

35、例混合食用，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)可提高到89，可見動(dòng)、植物性混合食用比單純植物混合還要好。按谷類67%、豆類22%、奶粉AAS 8611%的比例混合評分，氨基酸分可達(dá)88。谷豆互補(bǔ)，葷素搭配=1+12實(shí)例推薦攝入量成人按0.8g/(kg.日)攝入蛋白質(zhì)為宜。我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/kg.日。按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量攝入量的10%12%，兒童青少年為12%14%。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的輕體力勞動(dòng)成年男性及女性的蛋白質(zhì)推薦攝入量分別為75g /日及65/日。主要食物來源蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)兩大類。為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，一般要求動(dòng)

36、物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%50%。常見食物蛋白質(zhì)的含量g/100g蔬菜類：1%左右。奶類：3%左右。谷類：8%左右。蛋類：12%左右。瘦肉及水產(chǎn)類：15-20%左右。雜豆及堅(jiān)果類：20%左右。大豆類：35%左右。2002全國居民膳食調(diào)查顯示一日膳食蛋白質(zhì)的食物來源肉蛋類消費(fèi)量約130g。其中城市180g、農(nóng)村110g。干豆類消費(fèi)量約4g。奶類消費(fèi)量約27g。其中城市66g、農(nóng)村11g。谷類消費(fèi)量約400g。其中城市366g、農(nóng)村416g。蛋白質(zhì)過量過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氨由腎臟排出，增加腎臟負(fù)擔(dān)。酸性代謝產(chǎn)物增加肝腎負(fù)擔(dān)，造成肝腎腫大，機(jī)體脫水、高尿酸、脫鈣。含硫氨基酸攝

37、入過多增加尿鈣的排出，引起骨質(zhì)疏松。同時(shí)攝入過多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，引起肥胖，心腦血管疾病、糖尿病等慢性疾病。過多的蛋白質(zhì)變?yōu)槟芰吭谌梭w儲(chǔ)存，增加患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良主要病癥：病人極易感到疲勞,情緒不好,虛弱無力。嚴(yán)重者意識(shí)模糊,認(rèn)知能力下降。主要體征：生長停滯,體重下降,易感染,腹瀉,低血壓,低體溫和心動(dòng)過速。臨床類型：消瘦型、水腫型、混合型。蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良是所有營養(yǎng)不良中最致命的一種。長期蛋白質(zhì)-能量攝入缺乏將導(dǎo)致人體多種激素水平和身體成分含量發(fā)生明顯改變。體重明顯下降,各組織器官明顯萎縮,出現(xiàn)嚴(yán)重的負(fù)氮平衡。嬰幼兒對此非常敏感。脂 類知識(shí)點(diǎn) 一脂肪分布脂類是人體重

38、要的構(gòu)成成分，也是人體必需的一種營養(yǎng)素。它們均溶于有機(jī)溶劑，而不溶于水；在活細(xì)胞構(gòu)造中有及其重要的生理活性。包括脂肪和類脂。脂肪的生理功能供應(yīng)能量。膳食能量中的2030%由脂肪提供。脂肪酸是細(xì)胞的重要能量來源，-氧化在脂肪線粒體經(jīng)酶催化進(jìn)展。構(gòu)成身體成分，維持體溫、保護(hù)臟器。人體體脂占體重的1419%，大局部以甘油三酯的形式儲(chǔ)存于腹腔、皮下、肌纖維間，稱為儲(chǔ)存脂肪。其中皮下脂肪多含不飽和脂肪酸，熔點(diǎn)低，有利于低溫下保持液態(tài)，從而進(jìn)展各自代謝；機(jī)體深處儲(chǔ)脂熔點(diǎn)較高，常處于半固態(tài)，有利于保護(hù)內(nèi)臟器官，防止體溫喪失。促進(jìn)脂溶性維生素吸收。增加飽腹感。提高膳食感官性狀。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸

39、組成，故稱三酰甘油或甘油三酯，約占脂類的95%。甘油三酯的 基本單位是脂肪酸。脂肪酸的分類構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。與生物膜的構(gòu)造和功能有很大關(guān)系。對于所有組織的正常功能都必不可少。合成前列腺素的前體。參與膽固醇代謝。膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)展正常代謝。參與動(dòng)物精子的形成。缺乏可出現(xiàn)不孕癥。保護(hù)視力。食物脂肪及動(dòng)物體脂中主要是甘油三酯，約占脂類95%。在人體中主要分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜及腎臟周圍組織，稱脂庫。人體脂肪含量常受營養(yǎng)狀況和體力活動(dòng)等因素的影響而有較大變動(dòng)，故有“可變脂或“動(dòng)脂之稱。按脂肪酸碳鏈長度分類 短鏈脂肪酸：含26碳。中鏈脂肪酸：含

40、812碳。長鏈脂肪酸：含14碳以上。按飽和程度分類飽和脂肪酸SFA：不易被分解消耗，容易沉積在體內(nèi)，與各類慢性疾病和肥胖有密切的關(guān)系。主要來自于紅肉、全乳制品、棕櫚油、椰油中。單不飽和脂肪酸MUFA：能降低低密度脂蛋白的濃度，升高高密度脂蛋白的濃度，較穩(wěn)定。多不飽和脂肪酸PUFA：提供人體必需的脂肪酸，能降低低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的濃度，但容易被氧化，產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)和自由基。有重要生物學(xué)意義的是n-3系列和n-6系列。主要來自于植物油、魚油、堅(jiān)果等。按空間構(gòu)造分類順式脂肪酸：聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子都在鏈的同側(cè)；反式脂肪酸：聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子在鏈的不同側(cè)。按不飽和

41、脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分類類脂：磷脂、固醇、脂蛋白等缺乏必須脂肪酸可引發(fā)一系列病癥，其中包括生長緩慢，異常的鱗屑病癥，細(xì)胞對水的通透性增加，皮膚的通透性異常而失水，出現(xiàn)濕疹樣病變。人類尚未發(fā)生過缺乏癥的全部癥候群，但嬰兒缺乏亞油酸可出現(xiàn)濕疹，長期攝入不含脂肪膳食的人會(huì)發(fā)生皮炎和傷口難以愈合。過多地?cái)z入必需脂肪酸，也可使體內(nèi)氧化物、過氧化物等增加，同樣對機(jī)體產(chǎn)生不利影響。必須脂肪酸EFA的生理功能必須脂肪酸的缺乏與過量脂 類知識(shí)點(diǎn) 二類脂磷脂膽固醇人體各組織中皆含有膽固醇，是許多生物膜的重要組成局部，并大量存在于神經(jīng)組織。膽固醇也是膽酸、維生素D3、性激素、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)

42、和激素的前體，是機(jī)體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。甘油磷脂：儲(chǔ)存與組織、血漿中，構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)，并與機(jī)體脂肪運(yùn)輸有關(guān)。卵磷脂：儲(chǔ)存于蛋黃、血漿中。神經(jīng)鞘磷脂：存在于神經(jīng)鞘，是膜構(gòu)造的重要磷脂，保持神經(jīng)鞘的絕緣性。脂肪的消化、吸收與代謝示意圖膳食脂肪適宜攝入量：滿足人體需要的脂肪量是很低的，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能滿足，亞油酸攝入量占總能量的2.4%， -亞麻酸占0.5%1%時(shí)，即可預(yù)防必需脂肪酸缺乏癥。中國成人膳食脂肪適宜攝入量：年齡脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3膽固醇mg成人2030101010(46):1300脂類的食物來源糖脂：是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物，構(gòu)成

43、細(xì)胞膜所必需的物質(zhì)。食物進(jìn)入口腔小腸是主要消化場所唾液脂肪酶水解脂肪與磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)結(jié)合膽汁、胰腺和小腸分泌的脂肪酶將甘油三酯水解甘油單酯、長鏈脂肪酸小腸細(xì)胞吸收后直接進(jìn)入血液甘油、短鏈、中鏈脂肪酸作用很弱在胃中消化有限小腸細(xì)胞吸收后重新合成甘油三酯形成乳糜微粒由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，隨血液流遍全身以供應(yīng)機(jī)體脂肪和能量，最終被肝臟吸收。類脂的消化、吸收與代謝：磷脂的消化吸收與甘油三酯相似。膽固醇那么可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結(jié)合狀態(tài)，那么先被水解成游離的膽固醇再被吸收。脂肪的食物來源主要是植物油、油料作物

44、種子及動(dòng)物性食物。必需脂肪的最好食物來源是植物油類，所以在脂肪的供應(yīng)中，要求植物來源的脂肪不低于總脂肪量的50 %。膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。膽固醇除來自食物外，還可由人體組織合成。人體組織合成膽固醇主要部位是肝臟和小腸。肝臟是膽固醇代謝的中心。碳水化合物知識(shí)點(diǎn)一按糖單位分類糖1-2單糖寡糖3-9山梨醇：氫化葡萄糖而得到，親水性強(qiáng)。木糖醇：在水果、蔬菜中含有。甜度與蔗糖相當(dāng)，代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，可用于糖尿病人甜味劑；又因其不易為口腔微生物利用，預(yù)防齲齒，故在口香糖中常使用。麥芽糖醇：氫化麥芽糖得到，作用與木糖醇相似。低聚果

45、糖：蔗糖分子結(jié)合1-3分子果糖。在蔬菜、水果中含有。甜度沒有甘蔗高，難以被人體消化吸收利用，是可溶性膳食纖維，大腸雙歧桿菌增值因子。大豆低聚糖：存在于大豆中的可溶性糖的總稱。也是腸道雙歧桿菌增值因子，可作為功能性食品的基料，局部代替蔗糖應(yīng)用于食品加工中。葡萄糖：最常見的糖，世界上最豐富的有機(jī)物。半乳糖果糖：天然化合物中甜味最高的糖，在水果及蜂蜜中較常見。雙糖蔗糖：一分子葡萄糖和一分子果糖縮合脫水而成。在甘蔗、甜菜、槭樹汁中較常見，是制作紅糖、白糖的原料。乳糖：一分子葡萄糖和一分子半乳糖相連而成。只存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，人體存在乳糖酶，可水解其為單糖。麥芽糖：二分子葡萄糖相連而成，大量存在于發(fā)

46、芽的谷粒，特別是麥芽中。 糖醇多糖10淀粉非淀粉多糖直連淀粉：又稱糖淀粉，由數(shù)百個(gè)葡萄糖分子相連而成的一條直鏈，在熱水中可溶解，與碘產(chǎn)生藍(lán)色反響，在食物淀粉中含量較少。支鏈淀粉：又稱膠淀粉，由數(shù)千個(gè)葡萄糖分子相連而成像樹冠樣復(fù)雜的帶有許多分支構(gòu)造。難溶于水，與碘產(chǎn)生棕色反響，在食物淀粉中含量高。糖原：又稱動(dòng)物淀粉，存在于動(dòng)物組織，構(gòu)造與支鏈淀粉相似，分子量很大，由數(shù)千至數(shù)萬個(gè)葡萄糖相連而成。纖維素：植物細(xì)胞壁主要成分，由數(shù)千個(gè)葡萄糖分子相連而成的一條長鏈，不溶于水，不被人體消化，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。半纖維素：植物細(xì)胞壁主要成分，與纖維素共存，由不同單糖衍生的復(fù)雜多糖。果膠類：半乳糖醛酸為主要成分的復(fù)

47、合多糖。存在于陸地植物的細(xì)胞壁與細(xì)胞間質(zhì)層，水果中較常見。均溶于水，可作為食品加工中的凝凍劑和穩(wěn)定劑。其他多糖：動(dòng)植物中含有的多種類型的多糖，有些具有調(diào)節(jié)生理功能的活性，如香菇多糖、茶多糖、殼聚糖等。碳水化合物的生理功能儲(chǔ)存和提供能量構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)抗生酮作用解毒增強(qiáng)腸道功能碳水化合物知識(shí)點(diǎn)二碳水化合物的消化口腔內(nèi)消化：唾液淀粉酶將碳水化合物初步水解為葡萄糖、麥芽糖、糊精淀粉水解的含葡萄糖分子較少的產(chǎn)物等混合物。小腸內(nèi)消化：小腸是碳水化合物消化的主要場所。腸腔中的主要水解酶來自胰液的-淀粉酶，稱胰淀粉酶。腸液中也含豐富的消化酶類。碳水化合物最后消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半

48、乳糖。結(jié)腸內(nèi)消化：小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達(dá)結(jié)腸后，被結(jié)腸菌群分解，這一系列稱為發(fā)酵。碳水化合物的食物來源：主要為谷類食物，還應(yīng)包括薯類。谷類食物中應(yīng)包含局部粗糧。碳水化合物的吸收主要部位是在小腸的空腸。單糖首先進(jìn)入腸黏膜上皮細(xì)胞，再進(jìn)入小腸壁的毛細(xì)血管，并集合于門靜脈而進(jìn)入肝臟，最好進(jìn)入大循環(huán)，運(yùn)送到全身各個(gè)器官。單糖的吸收過程是一種耗能的主動(dòng)吸收。碳水化合物的膳食參考攝入量膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量攝入量的55%65%AI.膳食碳水化合物包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制純能量食物如糖的攝入量。血糖生成指數(shù)GI：衡量某種食物或某種膳

49、食組成對血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。 如何有效降低食物GI值食物選擇：盡量選擇GI值相對較低的食物食用。食物搭配：做到蛋白質(zhì)互補(bǔ)。餐次分配：少食多餐。烹調(diào)加工：盡量簡化烹調(diào)加工方法，即“粗做，如食物不要切的太碎，谷類食物不要烹煮時(shí)間太長，烹調(diào)時(shí)控制油鹽、適當(dāng)放點(diǎn)醋。血糖生成指數(shù) 含50克碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2h 血糖應(yīng)答曲線下面積 GI=等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h 血糖應(yīng)答曲線下面積 100%1986年由Jenkins提出的評價(jià)碳水化合物血糖應(yīng)答反響的方法。GI值是經(jīng)過人體試食實(shí)驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)。高GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高， 也就是血糖升的高

50、。 低GI食物，在胃腸中停留時(shí)間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低、下降速度也慢， 簡單說就是血糖比較低。當(dāng)血糖生成指數(shù)55，為低GI食物； 在5575之間時(shí)，為中等GI食物； 75，為高GI食物。 糖代謝紊亂值糖尿?。菏且环N多病因的代謝性疾病。由于胰島素缺乏或其受體異常，因此不能對抗由腎上腺素、胰高血糖素、腎上腺皮質(zhì)激素等引起的血糖升高作用，使患者血糖濃度超出正常范圍，產(chǎn)生高血糖和尿糖，并進(jìn)一步引起糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝紊亂。 低血糖癥：因體內(nèi)糖原儲(chǔ)藏消耗殆盡、胰島素分泌過多或臨床應(yīng)用胰島素過量、血糖激素調(diào)節(jié)功能減退等因素造成。當(dāng)血糖含量低于60-70mg%時(shí)可能出現(xiàn)低血糖

51、昏迷或低血糖休克的病癥。即時(shí)使給予葡萄糖，該病癥會(huì)立即得到緩解。 硫胺素缺乏引起的腳氣?。荷攀持虚L期維生素B1硫胺素缺乏而導(dǎo)致葡萄糖有氧氧化及產(chǎn)能受影響，造成神經(jīng)共濟(jì)失調(diào)和多發(fā)性神經(jīng)炎。 水的生理功能、缺乏癥 三種病癥、體內(nèi)水的來源、需要量水是人體中含量最多的成分。正常人水的來源和排出量每日維持在2500ml 左右，通常每人每日飲水約1200ml，食物中飲水約1000ml，內(nèi)生水約300ml，體內(nèi)水的排出已經(jīng)腎臟為主，約占60%。水的生理功能：1構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分；2參與人體內(nèi)新陳代謝；3調(diào)節(jié)體溫；4潤滑作用。體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水及內(nèi)生水三局部：內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂

52、肪和碳水化合物代謝產(chǎn)生的水，腎臟是主要的排水器官。電解質(zhì)與水的平衡有依存關(guān)系，鈉主要在細(xì)胞液，鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液，都是構(gòu)成滲透壓，維持細(xì)胞內(nèi)外水分的重要因素。因此鉀鈉含量是維持水平衡的 基本條件。水缺乏癥 三種病癥：高滲性脫水、低滲性脫水、等滲性脫水。需要量：11.5ml/千卡哺乳期婦女乳汁中87是水，產(chǎn)后6個(gè)月內(nèi)平均乳汁的分泌量約750mld，故需額外增加1000mLd 膳食纖維的主要特性 、生理功能、每天需要量30g膳食纖維可分為可溶性纖維水果、豆類與非可溶性膳食纖維利于通便，前者包括局部半纖維素、果膠和樹膠等，后者包括纖維素和木質(zhì)纖維等。膳食纖維的主要特性：1吸水作用；2粘滯作用；3結(jié)合有

53、機(jī)化合物作用；4陽離子交換作用；5細(xì)菌發(fā)酵作用。礦物質(zhì)：體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮是以有機(jī)化合物的形式存在外，其余各種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，也叫無機(jī)鹽或灰分。 二、分類宏量元素：含量占人體重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上者。如鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫等微量元素：占人體重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg的元素。有10種鐵、銅、鋅、碘、硒、氟、鈷、鉻、錳、鉬三、生理功能1、構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料2、 是細(xì)胞內(nèi)、外液的重要成分，它們與蛋白質(zhì)一起維持組織細(xì)胞的滲透壓3、 與酸性、堿性無機(jī)離子適當(dāng)配合，加上蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機(jī)體的酸堿平衡 4、在組織液中的

54、各種無機(jī)離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞通透性的必要條件5、構(gòu)成酶的輔基，激素、維生素、蛋白質(zhì)及核酸的成分，或參與酶系的激活。維生素 是一大類化學(xué)性質(zhì)與構(gòu)造各不一樣的化合物，是維持機(jī)體正常生理功能和細(xì)胞內(nèi)特異代謝所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。維生素共同特點(diǎn)均以本體的形式或可被機(jī)體利用的前體的形式存在于天然食物中。 維生素既不供應(yīng)機(jī)體能量，也不參與機(jī)體組成，但擔(dān)負(fù)著特殊的代謝功能。 一般不能在體內(nèi)合成除VitD例外，或合成不能滿足需要，必須由食物提供。 只需少量即可滿足機(jī)體生理需要，但絕對不可缺少，如果缺乏維生素的任何一種，都會(huì)引起疾病。四、種類脂溶性

55、維生素：VitA、K、E、VitD 水溶性維生素：VitB1、B2 、 B6等、VitC、葉酸、泛酸、膽堿類維生素1脂溶性維生素的特點(diǎn)不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑中在食物中常與脂類共存，其吸收與腸道中的脂類密切相關(guān)主要儲(chǔ)存于肝臟中如攝入過多，可引起中毒，如攝入過少，可緩慢地出現(xiàn)缺乏病癥2水溶性維生素的特點(diǎn)溶于水而不溶于脂肪及有機(jī)溶劑中主要儲(chǔ)存于新鮮的蔬菜水果中體內(nèi)沒有非功能的儲(chǔ)存形式，飽和后從尿中排出如攝入過多，一般不引起中毒，如攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏病癥維生素缺乏1、常見原因維生素?cái)z入量缺乏吸收利用率降低維生素需要量相對增高2、種類臨床缺乏亞臨床缺乏邊緣缺乏各礦物質(zhì)，維生素的特點(diǎn)、功能匯

56、總礦物質(zhì)及維生素缺乏、過量匯總：缺乏癥及病癥關(guān)聯(lián)框架關(guān)聯(lián)營養(yǎng)素試題多項(xiàng)選擇考點(diǎn)免疫抗氧化VA，VC,VE，鐵，鋅，硒，蛋白質(zhì)骨骼及牙齒病癥鈣，磷，鎂，鋅，氟，VA，VD，VC，VK生殖及生長發(fā)育VA，VE，VB2，鐵，鋅，碘，鉻，脂肪酸眼部病癥VA，VB2皮膚VA,VC，VB2，VB6，膠原蛋白，鐵，鋅，煙酸，脂肪酸衰老銅、VC、VE,膠原蛋白心臟及血管VB1，脂肪酸，鐵，硒，鉀，鉻貧血或出血VC，鐵，葉酸，VE,VB6，VB12神經(jīng)與精神VB1，VB6，VC，葉酸，鐵，碘，鈣，鎂，鉀，煙酸智力牛磺酸，鐵，DHA，VC，鋅血小板VK血壓鉀，鈉葡萄糖代謝相關(guān)煙酸，鉻疲勞虛弱鐵，VB2，VC，蛋白

57、質(zhì)，能量腸胃功能VA，VB1，葉酸，鎂，煙酸營養(yǎng)缺乏癥匯總?cè)狈ΠY缺乏營養(yǎng)素病癥酮血癥碳水化合物消化不良、食欲不振、神經(jīng)興奮酮尿癥蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良癥PEM蛋白質(zhì)水腫型，缺蛋白質(zhì)不缺能量：60%-80%體重頭腹四肢凹陷性水腫、腹瀉、頭發(fā)稀少脫落、情緒冷漠不好負(fù)氮平衡能量干瘦型，缺能量不缺蛋白質(zhì)：60%體重，皮下脂肪、骨骼肌、內(nèi)臟器官萎縮、蛙狀腹且腹壁薄，心率降低等病癥蛋白質(zhì)+能量混合型：蛋白質(zhì)與能量缺乏同時(shí)缺維生素及其它夜盲癥及失明VA夜間視覺障礙及其它所有眼部病變及病癥兒童佝僂病VD，鈣，磷精神病癥,枕突,方顱,漏斗胸,雞胸,肋骨串珠,手足,X,O型腿，鴨步,企鵝步成人骨質(zhì)疏松癥鈣，磷，鎂，氟

58、，VD，VK骨質(zhì)疏松、骨折、骨痛、骨骼老化等低鎂血癥鎂房事早搏,房顫,室速.室顫,血壓升高，胰島素抵抗，神經(jīng)肌肉亢進(jìn)溶血性貧血VE起病急驟、可突發(fā)寒戰(zhàn)、 HYPERLINK :/baike.baidu /view/211324.htm t _blank 高熱、面色蒼白、腰酸背痛、氣促、乏力、煩躁、亦可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道病癥成人腳氣病VB1肌肉酸痛，心臟腫大嬰兒腳氣病嬰兒神經(jīng)炎脂溢性皮炎VB2，VB6神經(jīng)紊亂、彌漫性上皮角化、上皮損傷、脫發(fā)小細(xì)胞貧血VB6癲癇樣驚厥、神經(jīng)錯(cuò)亂、抑郁胎兒神經(jīng)管畸形葉酸神經(jīng)管病變高同型半胱氨酸血癥葉酸，VB12糖脂肪代謝紊亂、致血栓、引起冠心病巨幼紅細(xì)胞貧

59、血葉酸，VB12消化道功能紊亂、缺鐵性貧血樣壞血病VC體重減輕,四肢無力,肌肉疼痛,牙齦腫痛發(fā)炎，傷口愈合緩慢新生兒出血癥VK新生兒多處出血病癥成人凝血障礙傷口愈合緩慢，凝血障礙缺鐵性貧血鐵面色蒼白,口唇粘膜和眼結(jié)膜蒼白,疲勞,乏力,頭暈,心悸,指甲脆薄,反甲。兒童易煩躁,對周圍不感興趣,發(fā)育受阻,學(xué)習(xí)能力降低,成人:冷漠呆板滲出性腸病變及吸收不良綜合癥滲出性腸病變及吸收不良甲亢碘甲狀腺腫大克汀病不可逆腦神經(jīng),神經(jīng)肌肉損害,孕婦流產(chǎn),先天畸形,智力低下,認(rèn)知能力低下,胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升侏儒癥伊朗鄉(xiāng)村病鋅傷口愈合緩慢,面色蒼白貧血面容,生長緩慢,味覺障礙,免疫減退腸病性肢端性皮炎腸胃道疾患

60、異食癖食欲不佳、攝食怪異，吃木頭,釘子克山病硒心臟擴(kuò)大,心功能失常,心力衰竭,其它有動(dòng)物不孕大骨節(jié)病骨節(jié)碩大蛀牙氟牙齒等一切病癥齲齒癩皮病煙酸3D病癥：皮炎、腹瀉、癡呆營養(yǎng)素過量癥匯總過量癥過量營養(yǎng)素病癥腎結(jié)石不安全鈣易興奮,頭疼,眩暈,惡心嘔吐,虛弱,肌痛,冷漠,記憶喪失,嗜睡,昏迷奶堿綜合癥高血壓鈉頭疼、暈眩、心悸氣短、耳鳴、失眠、肢體麻木等鐵中毒鐵消化道出血高碘型甲狀腺腫碘甲狀腺腫大鋅中毒鋅上腹疼痛,腹瀉,惡心,嘔吐,長期那么貧血,免疫功能降低,高密度脂蛋白膽固醇降低,銅繼發(fā)性缺乏,抑制各類免疫細(xì)胞硒中毒硒1.頭發(fā)脫落2.指甲變形3.嚴(yán)重者死亡高鈣血癥VD高尿鈣食欲減退,惡心,口渴,煩躁