食堂服務(wù)管理規(guī)范2019版

1、食堂服務(wù)管理規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食堂服務(wù)的基本要求、人員要求、場所、設(shè)施及設(shè)備要求、原料及食品添加 劑管理要求、過程管理要求、管理制度要求和應(yīng)急管理要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食堂服務(wù)的管理。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用 于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14938食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則GB 16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)SB/T 11047餐飲服務(wù)突發(fā)事件應(yīng)急處

2、置規(guī)范主席令中華人民共和國食品安全法國食藥監(jiān)食【2011】395號 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范衛(wèi)生部令第71號餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法衛(wèi)生部令第80號公共場所衛(wèi)生管理條例實施細(xì)則公安部令第61號 機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定3 基本要求按照國家法律法規(guī)要求辦理營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證，持證合法經(jīng)營。嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的食品安全、環(huán)保、消防、安全、規(guī)劃等有關(guān)法律法規(guī)的要求。4 人員要求人員配備根據(jù)食堂服務(wù)需要配備經(jīng)理、副經(jīng)理、廚師長、面點師和輔助崗位工作人員。人員配比人員配備比例按服務(wù)單位就餐人員以不少于1:15配備。人員職責(zé)由經(jīng)理負(fù)責(zé)、副經(jīng)理配合完成食堂管理、監(jiān)督檢查、員工招聘與

3、培訓(xùn)、滿意度測評工作；經(jīng)理為食品安全負(fù)責(zé)人。廚師長負(fù)責(zé)原輔料采購、用餐管理、菜單管理以及成本核算。面點師負(fù)責(zé)面點加工制作。輔助崗位工作人員根據(jù)具體分工完成各環(huán)節(jié)的服務(wù)提供。人員資質(zhì)要求所有工作人員持有健康合格證，按年度進(jìn)行體檢，取得健康合格證方可上崗，建立人員健康管理制度和健康檔案。經(jīng)理、副經(jīng)理具有餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格，熟悉食堂管理、包廂管理和隊伍管理, 精通烹飪技術(shù)，熟悉食堂運作流程，并具備市場營銷等業(yè)務(wù)技能。廚師長具備中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書，并有一定的溝通能力、管理能力和較高的烹飪技術(shù)，能夠合理排菜，保證每餐營養(yǎng)搭配均衡。面點師要求具備制作各種面點的技能和面點成本核算能力。輔助崗位工作人員

4、具有餐飲崗位的工作經(jīng)歷，具備團(tuán)隊意識、協(xié)作意識。5場所、設(shè)施及設(shè)備要求食堂場所、設(shè)施及設(shè)備由服務(wù)單位提供。食堂場所、設(shè)施及設(shè)備等符合食品安全法、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生部令第71號餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、衛(wèi)生部令第80號公共場所衛(wèi)生管理條例實施細(xì)則要求。具備防蠅、防鼠、防嶂螂等其他病媒生物以及防塵設(shè)施，排污設(shè)施符合要求。按要求配備灶具、蒸具、烤具、冰箱、冰柜、消毒柜、絞肉機(jī)、面點設(shè)備、貨物架、操 作臺、豆?jié){機(jī)、餐具等設(shè)備，并設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，必要時設(shè)置冷（凍）藏庫。6原料及食品添加劑管理要求進(jìn)貨查驗由服務(wù)單位根據(jù)廚師長提供的菜單對食品原料

5、、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行采購。葷素菜均按菜單和就餐人數(shù)確定采購數(shù)量。服務(wù)單位和廚師長根據(jù)國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定對配送的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行共同驗收，確保所配送食品原料符合要求，腐化變質(zhì)原料 不得用于加工。根據(jù)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度進(jìn)行驗收，記錄食品 原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等 內(nèi)容，驗收合格方可入庫。查驗記錄保存期限二年。庫存保管庫存的食品原料按照保存要求進(jìn)行保存。食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示寰品添加劑”字樣，由專人妥善保管，并建立使用臺賬。原料留樣葷菜原料進(jìn)行

6、冷藏留樣，保存期限不少于三天。7過程管理要求菜譜和用餐標(biāo)準(zhǔn)制定由廚師長每周制定菜譜，確保一周內(nèi)的菜品不重復(fù)。早、中、晚餐的價格與服務(wù)單位協(xié)商確定。經(jīng)成本核算確定早、中、晚餐的品種和數(shù)量，確保早餐品種多樣，中、晚餐葷素搭配符合服務(wù)單位要求。粗加工待加工原料和食品檢查后方可加工，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。各種食品原料洗凈后使用、動物性食品和植物性食品分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。易腐食物盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后及時食用或冷藏。切配切配好的半成品避免污染，與原材料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好的食品按照加工

7、操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。切配刀用具采用色標(biāo)管理，紅色 一動物性食品、藍(lán)色水產(chǎn)品、綠色植物性食品。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。烹調(diào)及面點加工烹調(diào)加工烹調(diào)加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。未食用的米飯和葷菜，放入冷凍室或冷藏室保存，留作下餐使用，素菜傾倒處理。需要熟制加工的食品，必須燒熟煮透。加工后的成品必須與原料和半成品分開存放。需要冷藏的熟制品須盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑的品種和使用量符合 GB 2760的規(guī)定。面點加工面點加工前檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進(jìn)行加工。需進(jìn)行熱加工的點心按要求

8、進(jìn)行操作。未用完的點心餡料、半成品點心在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料低溫存放。食品添加劑的品種和使用量符合GB 2760的規(guī)定。嚴(yán)禁使用含鋁泡打粉等有毒有害輔料。制作面點時，面點加工需在面點加工專間內(nèi)進(jìn)行，面點師需穿工作服并帶口罩。備餐、供餐備餐間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，工作人員操作前應(yīng)更換工作衣帽，并清洗、消毒手部。認(rèn)真檢查待供應(yīng)的菜品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時要避免菜品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具進(jìn)行消毒。用于菜肴裝飾的原材料使用前洗凈消毒，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60 c或低于10 c的條件下存放。打菜時服務(wù)人員必須

9、戴口罩，工作服穿戴整潔。設(shè)專用備餐間，備餐間二次更衣、空氣消毒和空調(diào)設(shè)施齊全。餐盤回收和清洗清潔人員及時對已放置在回收區(qū)域的餐盤內(nèi)剩湯和剩菜投入到指定的餐飲廢棄物回收處。及時用餐具洗滌劑和熱水進(jìn)行兩次以上的清洗。餐盤清洗完畢后整齊擺放到消毒柜內(nèi)。消毒每天餐后對廚房用具、餐具和操作臺進(jìn)行消毒處理。廚房用具采用用蒸汽或煮沸消毒方式。餐具采用消毒柜消毒方式。消毒后餐具存放于保潔柜，消毒柜即取使用除外。操作臺采用定時噴灑75%消毒酒精的消毒方式。生食、熟食存放管理食堂的生食、熟食嚴(yán)格分開存放。定期對用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）進(jìn)行除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。冷菜操作在專設(shè)冷菜間中進(jìn)行。留樣管理食堂由專人負(fù)責(zé)留樣并做好留樣記錄；每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中；留樣食品取樣后，立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；留樣食品冷卻后， 用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人，密封好、貼好標(biāo) 簽后，必須立即存入專用留樣冰箱冷藏格內(nèi)或?qū)ｉT的留樣冰柜內(nèi)；每餐作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查；留樣食品