食堂切配及烹制標(biāo)準(zhǔn)

1、.實(shí)用文檔.食堂切配及烹制標(biāo)準(zhǔn)一、切配標(biāo)準(zhǔn)切制按所用工具不同可分為手工切制和機(jī)器切制。A、手工切制切絲：一般切法為：先起厚薄適中的片，后再切成絲，絲的長度在9cm左右。絲分為幼、中粗絲三種：.粗絲：厚、闊各46mm,炒菜用。.中絲：厚、闊各3mm扒菜用。.幼絲：厚、闊各2mm,炒菜用。切?。憾〉姆N類較多，有些菜切丁須先刻紋后切丁，一般的切法是先改成8mm厚的片，后直刀切成8mm的條，再模刀一刀約8mm就可。切片：片可分為厚、中、薄三種：.厚片：厚6mm.中片：厚3mm.薄片：厚2mm.實(shí)用文檔.切塊：塊的標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)菜式的不同有所區(qū)別，一般應(yīng)切成凌形塊，大小以 3cm為宜。切條：先起厚片，后直刀切

2、成條，長約 6mm,厚名6mm。切粒：先切成中絲，后再模切成3mm長即可。切茸：可用刀背或刀口剁，將原料先拍碎，或改刀成小塊，后再剁，也可直 接切成幼絲，再橫切成茸。B、機(jī)器切制切肉機(jī)：可用于一般肉類食品的切制，有厚片和中片兩種切制厚度可選擇， 可切片和絲。.切片：將原料先改成5cm見方的塊，然后根據(jù)加工要求選擇厚或薄片投料口，將原料投入即有片成品出料口送出。.切絲：先將原料改成3cm的片，再將片整齊平放入中片投料口，即有中絲 從出料口送出。瓜果切制機(jī)：可將一般瓜果切成粒、中絲、幼絲、厚片、中片、薄片六種規(guī)格：每種規(guī) 格各有相應(yīng)的專用刀片。切制前先安裝上所需刀片，再將原料改成小于投料 口大小的

3、塊，放于投料口即有相應(yīng)成品送出。絞碎機(jī)：.實(shí)用文檔.可將一般肉類加工成粗末和細(xì)末兩種規(guī)格的切制成品。也可用來將較細(xì)纖維的姜、蒜等原料，絞制成茸。工具的使及維護(hù)：刀具：一般最常用的刀具分菜刀和斬刀兩種，適用于；.菜刀：適合切或片精細(xì)的原料，不可切帶骨或太硬的原料。.斬刀：專門用于斬帶骨或較堅(jiān)硬原料。刀具的保養(yǎng)維護(hù).用后洗凈并用潔凈的干布擦干水份。.存放于刀架上，刀刃不可碰在硬的東西上，防止碰傷刀口。.雨季或在潮濕的環(huán)境下要防止生銹，每天用完后最好在刀口上涂上一層油.常用常磨，保持鋒利，按正確的磨制方法磨刀。砧板：.切和斬要分開砧板面使用，較粗的一面用作斬，較細(xì)的一面用來切。.每次用完后必須擦洗干

4、凈，每天用開水燙一次，每周用殺菌消毒水浸泡一 次。.用后存放時(shí)應(yīng)將砧板豎立擺放，保持砧板面的通風(fēng)干爽。.長時(shí)間不使用的砧板除了要注意衛(wèi)生清潔外，還要定期用鹽水浸泡，防止.實(shí)用文檔.開烈。.砧板在使用過一段時(shí)間后，要作板面平整處理，不影響切制效果。切肉機(jī)：.使用前后都要將機(jī)身、刀具、投料梳、投料口、出料口清洗干凈。.在使用過程中，不能用手直接按壓正在切的原料，以防受傷。.安裝及拆卸機(jī)器部件時(shí)，要輕裝輕卸，防止部件和刀具碰傷損壞。.機(jī)器使用完清洗過后要保持通風(fēng)干爽。.定期為機(jī)器內(nèi)部各部件作防銹保養(yǎng)處理。瓜果切制機(jī)：.使用前后都要將機(jī)身、刀具配件、投料口、出料口清洗干凈。.正確選擇和安裝刀具。.在使

5、用過程中，不能將手伸入投料口。.使用完清洗過后要保持機(jī)器特別是機(jī)身內(nèi)部的干爽。.定期為機(jī)器各部件作防銹保養(yǎng)處理。絞碎機(jī)：.使用前后都要將機(jī)身、刀具配件、投料口、出料口清洗干凈。.不能用絞碎機(jī)絞帶骨、粗纖維、較硬、韌性較大的食品原料。.正確裝卸刀具配件。.實(shí)用文檔.在使用過程中，不能用手直接按壓正在切的原料，以免受傷。.作用完清洗過后，保持機(jī)身內(nèi)外及各部件的干爽。.定期為機(jī)器各部件作防銹保養(yǎng)處理。切配的質(zhì)量控制.在切配過程中應(yīng)對原料切制的成形規(guī)格、配份標(biāo)準(zhǔn)、出口時(shí)間加以嚴(yán)格控 制。.在切制原料的過程中，應(yīng)時(shí)刻對原料切制的成形規(guī)格進(jìn)行檢測，不合標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格的要立即返工重做或轉(zhuǎn)入其它工序重新處理，不能

6、進(jìn)入下道工序，以 免影響烹調(diào)出品質(zhì)量。嚴(yán)格按照菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配料量進(jìn)行配份，在配份中堅(jiān)持使用稱量、計(jì)數(shù)和計(jì) 量等衡量和控制工具，并由專人負(fù)責(zé)二、菜肴的烹制食品的烹調(diào)制作是指將經(jīng)過加工切配的原料通過加熱調(diào)制等方法，形成最終 可供食用品嘗的菜肴的生產(chǎn)過程。一、烹調(diào)制作的程序和要求：.準(zhǔn)備各類用具，開啟爐灶，排油煙機(jī)，使之處于工作狀態(tài)：.對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水，過油等初步處理：.熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好烹制前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作：.烹制時(shí)，接受切配安排的配料，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)：.實(shí)用文檔.保證菜肴出口質(zhì)量，分批分時(shí)進(jìn)行烹制，除炳、煮、蒸、煲類的菜式可一 次性加工

7、完成外，其他菜式特別是青菜二、烹調(diào)制作的方法及標(biāo)準(zhǔn)：前期制作焯水：.原料焯水時(shí)先放少許鹽、油，如有需要可放一些水或食粉：.焯水的水必須是到達(dá)沸點(diǎn)，一次焯水的原料不宜過多，并根據(jù)原料的不同 而掌握焯水的時(shí)間：. 一般焯完水的原料應(yīng)先過“冷水。.如一鍋同時(shí)有幾種原料焯水，應(yīng)先白后紅，分清丁、絲、粒、片進(jìn)行。拉油：. 一般肉類食品在過油前應(yīng)先拌好味，并根據(jù)菜式的不同上好相應(yīng)的粉和漿:.過油要掌握好油溫和過油時(shí)間，每次過油的原料不應(yīng)過多：.但凡腎、肝、腰等內(nèi)臟肉料都要先焯水后過油：.過油前要將鍋洗干凈：.先燒紅鍋后用油搪鍋，然后再下油，待油溫升到適合過油的要求時(shí)，才將 原料下油中過油：.放原料下鍋時(shí)應(yīng)

8、將原料撒撒下鍋：.實(shí)用文檔.7. 一般肉類過油的油溫如下表所示:原料油溫瘦肉120 c肥豬肉130 c雞片100 c 110 c雞絲90 c 100 c雞球塊140 C 160 c炸：炸枝竹用150c160c的油，用浸炸的方法炸至身透便成。炸花生米：先用開水滾過，后用110c140c的油將花生米炸至微金黃色撈起即成。薯片條、香芋塊、片用160c180c的油炸至脆即可。魚塊：先用姜汁、酒、調(diào)味料腌好并拌好粉，用20OC210c的油炸至金黃色撈起即成。后期烹飪.實(shí)用文檔.在鍋內(nèi)放入油和佐料爆香：.按次序投入一定量的食品原料進(jìn)行烹制：.不停地翻動鍋內(nèi)原料，使原料均衡受熱，防止沾底燒糊：.對原料進(jìn)行調(diào)

9、味：.待食品熟后，將食品起鍋：.通過試味，看外觀等方式檢查烹調(diào)出品質(zhì)量，確保無誤：.將烹制好的食品裝在熱湯池盆內(nèi)，立即送至配餐間熱湯池中保溫存放。蒸飯.領(lǐng)取足夠量的大米：.將大米分批倒入洗米機(jī)內(nèi)，開機(jī)清洗：.開啟蒸柜、排油煙機(jī)，使之處于工作狀態(tài)：.檢查水箱內(nèi)是否有水，確定水到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)水位后，將爐水調(diào)節(jié)到需要的火力：.將洗好的大米倒入蒸飯格內(nèi)并攤平鋪勻， 份量約為7.5Kg,投入大米的過程 中同時(shí)檢查米中是否有異物并挑出：.加水入蒸格內(nèi)，水量為高出米最上層 15mm左右即可：.將裝有大米和水的蒸格放入蒸柜，關(guān)上柜門進(jìn)行蒸制，蒸制大米的時(shí)間為50 分鐘以上：.待蒸制的時(shí)間滿后，關(guān)閉蒸汽閥門，翻開柜門

10、，拉出蒸柜，檢查米飯是否蒸.實(shí)用文檔.熟：9確定米飯已熟后，將裝滿米飯的蒸格放在工作臺上，用雙排抓鉤疏松米飯，疏松過程中繼續(xù)檢查飯中是否有異物并挑出：10將加工好的米飯送往配餐保溫存放：11關(guān)閉所有能源開關(guān)：12清潔工具、蒸柜、工作臺及工作區(qū)域。煲湯.放水入湯鍋內(nèi)，容量不超過總?cè)萘康?3/4:.開啟湯鍋，排油煙機(jī)，使之處于工作狀態(tài)：.將爐火調(diào)節(jié)到需要的火力，開始煲水：.將斬好的煲湯所用的肉類原料先在炒鍋中進(jìn)行初步加工后再投入湯鍋中：.將切配好的配料和料頭投入湯鍋中：.煲湯的時(shí)間不少于2小時(shí)：.待湯煲好后，放入調(diào)料進(jìn)行調(diào)味：.開餐前15分鐘，翻開放水閥，放湯入準(zhǔn)備就位的湯桶中，裝湯容量不超過 湯

11、桶容易的2/3:.將湯送往配餐保溫存放。三、烹調(diào)制作的質(zhì)量控制.實(shí)用文檔.在烹調(diào)過程中應(yīng)對烹調(diào)操作規(guī)程、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度，剩余食 品等環(huán)節(jié)加以嚴(yán)格控制。依照食品原料驗(yàn)收手冊對原料的半成品進(jìn)行檢驗(yàn)， 不符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料及半成品一律不得加工。.廚師要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜和操作烹調(diào)程序，不得有圖方便、違規(guī)的做法。.嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，堅(jiān)持“少量屢次的烹調(diào)制作方式，這是保 證菜肴質(zhì)量的根本條件，大鍋每鍋以最多不超過50份為宜，小鍋每鍋以最 多不超過30份為宜，除炳、煮、蒸、煲類的菜式可一次加工完成，其它菜 式特別是青菜類必須緊跟配餐的進(jìn)度進(jìn)行制作。.質(zhì)檢員負(fù)責(zé)對出菜的速度，菜肴的溫度，裝盆規(guī)格進(jìn)行督導(dǎo)，并在成品送 出配餐間對菜肴進(jìn)行檢查、嚴(yán)格把關(guān)，質(zhì)量和口味不合格的菜，不能送出 廚房。.剩余食品即使被搭配到其他菜肴中或制成另一種菜，成品的質(zhì)量也會降低， 因而在生產(chǎn)過程中要盡可能減少和消除剩余食品。.生、熟食品要分開存放，無論是烹制、還是食品原料及菜品成品的存放， 都要遵循生、熟分開的原那么，防止交叉污染，影響菜品品質(zhì)平安。加工 完畢的菜要用熱湯池盒盛放。盛放過生食的容具未清洗前不可用來裝熟食。.根據(jù)菜式的特點(diǎn)選擇適宜的烹飪方法。如：蒸、煮、炒、煎、炸。.烹飪過程中，注意火候和烹飪時(shí)間，防止菜品過生、過爛、燒焦、燒糊等 現(xiàn)象出現(xiàn)。.菜品加熱時(shí)用火要均勻，