不同茶葉中氨基酸的研究進展資料

1、新疆農(nóng)業(yè)大學專業(yè)文獻綜述題目：不同茶葉中氨基酸的研究進展姓名：阿依夏.阿不都熱西提學院：化學工程學院專業(yè)：應用化學班級：081班學號：095131108指導教師：毛麗哈 職稱:副教授2012年11月07日新疆農(nóng)業(yè)大學教務處制不同茶葉中氨基酸的研究進展作者：阿依夏指導老師：毛麗哈摘要： 該文綜述了茶葉的定義，主要講述了紅茶，綠茶，黑茶，花茶，普洱茶等五種茶葉的性質(zhì)，作用，藥物作用，主要化學成分，有機成分，無機成分，影響茶葉的主要因素，種類，功效，對人體的重要意義以及茶葉中氨基酸的定義，種類，物理性質(zhì)，化學性質(zhì)，酸堿性質(zhì)，功效與作用。關鍵詞： 茶葉，氨基酸前言： 茶原為中國南方的嘉木， 茶葉作為一

2、種著名的保健飲品， 它是古代中國南方人民對中國飲食文化的貢獻， 也是中國人民對世界飲食文化的貢獻。 三皇五帝時代的神農(nóng)有以茶解毒的故事流傳， 黃帝則姓姬名荼， 荼即古茶字。 茶屬于山茶科，為常綠灌木或小喬木植物，植株高達1-6 米。茶樹喜歡濕潤的氣候，在我國長江流域以南地區(qū)有廣泛栽培。茶樹葉子制成茶葉，泡水后使用，有強心、利尿的功效。茶樹種植3 年就可以采葉子。一般清明前后采摘長出 4-5 個葉的嫩芽，用這種嫩芽制作的茶葉質(zhì)量非常好，屬于茶中的珍品。茶葉，是著名的世界三大飲料之一，被稱為“東方飲料的 皇帝”。經(jīng)分析，茶葉中含有咖啡堿、單寧、茶多酚、蛋 白質(zhì)、碳水化合物、游離氨基酸、葉綠素、胡蘿

3、卜素、芳 香油、酶、維生素A原、維生素B、維生素C、維生素E、 維 生素P以及無機鹽、微量元素等400多種成分。我國是茶葉的故鄉(xiāng)，茶葉作為我國的特有飲料已有幾千年 的歷史了。歷代“本草”類醫(yī)書在提及茶葉時均說它有止 渴、清神、利尿、治咳、祛痰、明目、益思、除煩去膩、 驅(qū)困輕身、消 炎解毒等功效。氨基酸作為茶葉鮮爽味的主體物質(zhì)， 決定茶葉香氣和滋味， 是影響茶葉品質(zhì)的重要成分。不同氨基酸組分的呈味特性不同，對茶葉品質(zhì)的影響程度亦不同。要準確測定茶葉中的氨基酸含量， 對茶葉中氨基酸的前處理方法和測定方法的選擇尤為重要。氨基酸是指含有氨基的羧酸。生物體內(nèi)的各種蛋白質(zhì)是由 20 種基本氨基酸構(gòu)成的。除

4、甘氨酸外均為L a 氨基酸其中（脯氨酸是一種L a 亞氨基酸）， 其結(jié)構(gòu)通式如圖（R基為可變基團）：構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是一類含有竣基并 在與羧基相連的碳原子下連有氨基的有機化合物，目前自然界中尚未發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)中有氨基和羧基不連在同一個碳原子上的氨基酸。除甘氨酸外，其它蛋白質(zhì)氨基酸的a -碳原子均為不對稱碳原子（即與a -碳原子鍵合的四個取代基各不相同），因此氨基酸可以有立體異構(gòu)體，即可以有不同的構(gòu)型（4型與L 型兩種構(gòu)型）。茶葉中所含的成份很多， 將近 500種。 主要有咖啡堿、 茶堿、 可可堿、 膽堿、黃嘌呤、黃酮類及甙類化合物、茶鞣質(zhì)、兒茶素、萜烯類、酚類、醇類、醛類、酸類、酯類、芳香油化

5、合物、碳水化合物、多種維生素、蛋白質(zhì)和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。茶中還含有鈣、磷、鐵、氟、碘、錳 、鉬、鋅、硒、銅、鍺、鎂等多種礦物質(zhì)。茶葉中的這些成份，對人體是有益的， 其中尤以錳能促進鮮茶中維生素 C 的形成， 提高茶葉抗癌效果。 它們的共 同作用，對人體防病治病有著重要意義，故有“不可一日無茶”之說。茶葉的主要有機成分茶葉中的主要有機成分包括纖維素、果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、咖啡堿、多元酚類、兒茶素、酶、有機酸等。在有機成分中 , 茶多酚和各種茶色素及其二級代謝產(chǎn)物與茶葉的色、 香、 味和品質(zhì)有關。 如綠茶不經(jīng)發(fā)酵, 保持茶多酚的原來化學結(jié)構(gòu),其單體為兒茶素。 紅茶是發(fā)酵

6、茶, 茶多酚經(jīng)過氧化后形成茶色素, 其單體為茶紅素（含量為紅茶干物質(zhì)總量的10%- 20%卜茶黃素（含量為紅茶干物質(zhì)總量的1%- 2%）和少量茶褐素。茶多酚是綠茶的主要成分, 茶色素是紅茶的主要成分。茶多酚和茶色素是茶葉中的主要生物活性成分, 也是茶的主要抗氧化成分。茶葉中主要無機成分茶葉中的礦物質(zhì)約占茶葉干物質(zhì)總重量的5%,其中約50%是鉀的氧化物,15%是磷的氧化物和磷酸鹽1, 還含有多種微量元素。據(jù)報道, 茶葉中至少有42種礦物質(zhì)元素，其中必需常量元素有NaP、Cl、K、CaH、C、0,N、S等10種，必需微量元素有 Mg Mn. Cu Fe、B、Si、Zn、Mo Mg等9種，痕量元素有

7、 Br、Ru Sr、等4種；還有對茶樹生長發(fā)育作用有待于進一步研究的10種元素（Al、P、 Se、 As、 Ni、 I 、 Cr、 Cd、 Pb、 Co）, 其中 F、 Se 2 種元素的含量較高 , 對人體 健康有重要的作用。影響茶葉化學成分的因素茶葉化學成分受品種、海拔、氣候、土質(zhì)、樹齡以及施肥情況、采摘方法和時間等因素影響。茶葉的加工對其有機成分的影響較大, 而茶葉中的礦物質(zhì)元素主要受土壤中礦物質(zhì)元素含量的影響。 例如 , 茶樹葉片中鋅元素含量的高低, 自然狀態(tài)下主要取決于土壤中的有效鋅含量; 又如茶葉中的硒約80%為硒蛋白,8%左右為無機硒, 其余為小分子有機硒, 它們與茶葉中的色素、

8、 酚類物質(zhì)、 果膠、 核酸等結(jié)合。茶樹內(nèi)總硒含量的高低, 主要取決于土壤中全硒量。土壤中全硒量決定其與土壤母質(zhì)含硒量的高低成正比趨勢。 其次茶樹體內(nèi)含硒量也與茶樹聚硒能力強弱有關。 土壤中的全硒量有5 種不同形態(tài): 即硒化物、 元素硒 （se） 、 亞硒酸鹽、硒酸鹽及部分小分子有機硒化物。 其中能被茶樹吸收利用的有硒酸鹽、 有機硒和部分亞硒酸鹽。紅茶性溫 , 去寒 , 暖胃 , 綠茶性涼 , 清熱 , 提神 , 紅茶可能也是唯一適合攪拌奶粉和蜂蜜一起喝的茶葉了 ; 對于女生身體有非常好的調(diào)理作用 , 也非常適合冬天喝。至于什么紅茶最好, 冬天喝哪些紅茶, 因為每個人口味不一樣, 我推薦紅茶鼻祖

9、武夷山正山小種紅茶, 金駿眉銀駿眉太貴了 , 可以喝普通的正山小種紅茶（ 大赤甘和小赤甘） 。冬天喝正山小種 , 暖胃的效果非常好。很多有胃病的朋友以為不能喝紅茶, 其實是錯誤的 , 紅茶溫性 , 暖胃養(yǎng)胃的功效很好。 但是有貧血、 有心臟病和神經(jīng)衰弱癥的人最好不喝紅茶和其他茶葉。 孕婦小孩不能喝太多濃茶。紅茶在武夷山創(chuàng)制時稱為“烏茶” , 學英語的朋友一定很納悶為什么不是。 紅茶是全發(fā)酵茶（ 綠茶不發(fā)酵, 烏龍茶半發(fā)酵）, 在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應 , 鮮葉中的化學成分變化較大, 茶多酚減少90以上, 產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分。香氣物質(zhì)從鮮葉中的 50多種 ,

10、 增至 300 多種 , 一部分咖啡堿。兒茶素和茶黃素絡合成滋味鮮美的絡合物 , 從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。目前市面上的武夷山正山小種紅茶, 金駿眉 , 銀駿眉是最著名的紅茶, 另外政和功夫 , 坦洋功夫等都是全發(fā)酵紅茶。 花茶不是紅茶; 普洱茶不是紅茶, 是黑茶 ;鐵觀音也不是紅茶, 是半發(fā)酵烏龍茶; 茶葉分類是根據(jù)茶葉的發(fā)酵程度和加工工藝來區(qū)別的 , 紅茶是全發(fā)酵紅茶, 溫性的。綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。綠茶的特性， 較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。 其中茶多酚

11、、 咖啡堿保留鮮葉的85以上，葉綠素保留50左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶 清湯綠葉，滋味收斂性強 的特點。最新科學研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。中國綠茶中，名品最多，不但香高味長，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨特，具有較高的藝術欣賞價值。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。黑茶因茶色黑褐而得名，一般是以較粗老的毛茶為原料，經(jīng)殺青、揉捻、堆積做色、干燥的工藝流程制作而成。黑茶的緊茶是藏、蒙古、維吾爾等民族生活必須品。黑茶經(jīng)特殊工藝制作而成，香味濃郁，耐泡，湯黃明亮，香氣清幽，滋味醇濃。湖南黑茶

12、，早期生產(chǎn)主要集中在安化，現(xiàn)已擴大到桃江、沅江、漢壽、寧鄉(xiāng)、益陽和臨湘等地。湖南黑毛茶的生產(chǎn)經(jīng)殺青、初揉、渥堆做色、復揉、干燥贊美一道工序而成。一般分為四個等級，高檔茶較細嫩，低檔茶較粗老。一級茶條條索緊卷、圓直，葉質(zhì)較嫩，色澤黑潤。二級條索尚緊，色澤黑褐尚潤。三級茶條索欠緊， 呈泥鰍條， 色澤純凈呈竹葉青帶紫油色或柳青色。 四級茶葉張較寬大粗老， 條索松扁皺折， 色澤黃褐。 湖南黑毛茶內(nèi)質(zhì)要求香味醇厚， 帶松煙香，無粗澀味， 湯色橙黃， 葉底黃褐。 以湖南黑毛茶為原料制的緊壓茶有白沙溪茶廠生產(chǎn)的黑磚茶、 花磚茶， 益陽茶廠生產(chǎn)的特制茯磚茶， 安化茶廠生產(chǎn)的湘尖茶等?；ú瑁?又名香片， 利用茶

13、善于吸收異味的特點， 將有香味的鮮花和新茶一起悶，茶將香味吸收后再把干花篩除，制成的花茶香味濃郁，茶湯色深，深得偏好重口味的北方人喜愛， 最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶， 根據(jù)所用的鮮花不同，還有玉蘭花茶、桂花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶等。普通花茶都是用綠茶制作，也有用紅茶制作的?；ú枋羌栉杜c花香于一體，茶引花香，花增茶味，相得益彰。 既保持了濃郁爽口的茶味， 又有鮮靈芬芳的花香。 沖泡品吸， 花香襲人，甘芳滿口， 令人心曠神怡。 花茶不僅仍有茶的功效， 而且花香也具有良好的藥理作用，裨益人體健康。普洱茶產(chǎn)于云南西雙版納等地， 因自古以來即在普洱集散， 因而得名。 普洱茶是采用綠茶或黑茶經(jīng)蒸

14、壓而成的各種云南緊壓茶的總稱， 包括沱茶、 餅茶、 方茶、緊茶等。普洱茶的品質(zhì)優(yōu)良不僅表現(xiàn)它的香氣、滋味等飲用價值上，還在于它有可貴的藥效， 因此， 海外僑泡和港澳同胞常將普洱茶當作養(yǎng)生妙品。 普洱茶的歷史可以追溯到東漢時期 , 距今已達兩千年之久. 民間有 武侯遺種 （ 武侯是指三國時期的丞相諸葛亮 ） 的說法 , 故普洱茶的種植利用 , 至少已有 1700 多年的歷史。千百年來, 普洱茶深受廣大消費者青睞, 皆因茶質(zhì)優(yōu)良。（柴萼 , 箸于公元 1925 年） 云: 普洱茶 , 性溫味香 , 治百病 , 蒸制以竹藶成團裹, 價等兼金。 普洱茶作為傳統(tǒng)飲料, 除能止渴生津和提神外, 還有特殊的

15、藥用功效。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，賦予蛋白質(zhì)特定的分子結(jié)構(gòu)形態(tài)，使它的 分子具有生化活性。蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)重要的活性分子，包括催化新陳代謝 的酶。兩個或兩個以上的氨基酸化學聚合成肽， 一個蛋白質(zhì)的原始片段，是蛋白質(zhì) 生成的前體。氨基酸廣義上是指既含有一個堿性 氨基又含有一個酸性竣基的有 機化合物，正如它的名字所說的那樣。但一般的氨基酸，則是指構(gòu)成蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)單位。在生物界中，構(gòu)成天然蛋白質(zhì)的氨基酸具有其特定的結(jié)構(gòu)特點，即其氨基直接連接在 a-碳原子上,這種氨基酸被稱為 a-氨基酸。在自然界中共有 300多種氨基酸，其中 華氨基酸21種。0-氨基酸是肽和蛋白質(zhì)的構(gòu)件分子，也 是構(gòu)成生命大廈

16、的基本磚石之一。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是一類含有竣基并在與 竣基相連的碳原子下連有氨基的有機化合物，目前自然界中尚未發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)中有 氨基和竣基不連在同一個碳原子上的氨基酸。氨基酸（氨基酸食品）是蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)食品）的基本成分。蜂王漿中含有20多種氨基酸。除蛋氨酸、緞氨酸、異 亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等人體本身不能合成、又必需的 氨基酸外，還含有豐富的丙氨酸、 谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、 脯氨酸、酪氨酸、絲氨酸等?？茖W家分析了蜂王漿（蜂王漿食品）中29種游離氨 基酸及其衍生物，脯氨酸含量最高，占總氨基酸含量的 58%。據(jù)分析，氨基酸中 的谷氨酸，不僅是人體一種重要的營養(yǎng)

17、成分，而且是治療肝病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病和精神病的常用藥物，對世疸、精神分裂癥、神經(jīng)衰弱均有療效。1、非極性氨基酸（疏水氨基酸）8種丙氨酸，繳氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，脯 氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，蛋氨酸，2、極性氨基酸（親水氨基酸）極性不帶電 荷：7甘氨酸，絲氨酸，蘇氨酸，半胱氨酸，酪氨酸，大冬酰胺，谷氨酰胺，極性帶正電荷的氨基酸（堿性氨基酸）3種 賴氨酸，精氨酸，組氨酸，極性帶負電荷的氨基酸（酸性氨基酸）2種 大冬氨酸，谷氨酸。一般性質(zhì)繳氨酸無色晶體，熔點極高，一般在200c以上。不同的氨基酸其味不同，有的無 味，有的味甜，有的味苦，谷氨酸的單鈉鹽有鮮味，是味精的主要成分。各種氨 基酸在水中的溶解度

18、差別很大，并能溶解于稀酸或稀堿中，但不能溶于有機溶劑 通常酒精能把氨基酸從其溶液中沉淀析出。氨基酸的理化性質(zhì)物理性質(zhì)1）溶解度氨基酸一般都溶于水，不溶或微溶于醇，不溶于乙醴。但酪氨酸微 溶于涼水而在熱水中溶解度大，胱氨酸難溶于涼水和熱水，脯氨酸和羥脯氨酸溶 于乙醇和乙醴。所有的氨基酸都能溶于強酸或強堿的溶液中。2）熔點在有機化合物中，氨基酸屬于高熔點化合物，許多氨基酸在達到或接 近熔點是或多或少地會發(fā)生分解，故熔點不明顯，一般氨基酸的熔點超過200 C, 個別超過300 C 03）旋光性 除甘氨酸外，其它的氨基酸在分子內(nèi)至少有 1個不對稱碳原子，因 此具有旋光性。同時由于空間的排列位置不同，又

19、有兩種構(gòu)型：D型和L型。組成蛋白質(zhì)的氨基酸，都屬L型。4）味感氨基酸的味感與其立體構(gòu)型有關。 D-M基酸多帶有甜味，甜味最強的 是D-色氨酸，可達蔗糖的40倍，L氨基酸有甜、苦、鮮、酸四種不同味感?；瘜W性質(zhì)：1）氨基酸的等電點 就某一種氨基酸而言，當介質(zhì)的酸、堿度達到一定的PH 是，氨基酸就以電中性的偶極離子狀態(tài)存在， 此時， 它既不向陰極移動， 也不向陽極移動，這時的PH 就稱為該氨基酸的等電點。2）與金屬離子的整合作用許多重金屬離子如 Cu2+ Cc2+、Mn2+、Fe2+等和氨基酸作用產(chǎn)生螯合物。3）脫氨基、脫羧基反應 脫氨基生成酮酸，脫羧基生成胺，所以變質(zhì)的魚、肉不能食用。4）褐變反應

20、氨基酸與還原糖在加工過程中生成類黑色物質(zhì)，即美拉德反應。5） 與茚三酮反應茚三酮在弱酸性溶液中與氨基酸共熱生成復合物， 大多是藍色或紫色。酸堿性質(zhì)1、兩性解離與等電點氨基酸在水溶液或結(jié)晶內(nèi)基本上均以兼性離子或偶極離子的形式存在。 所謂兩性離子是指在同一個氨基酸分子上帶有能釋放出質(zhì)子的NH3正 繳氨酸離子和能接受質(zhì)子的COO負離子，因此氨基酸是兩性電解質(zhì)。2、多氨基（堿性氨基酸）和多羧基（酸性氨基酸）氨基酸的解離解離原則：先解離a-COOH隨后其他-COOH總之竣基解離度大于氨基，a-C上基團大于非a-C上同一基團的解離度。 等電點的計算： 首先寫出解離方程， 兩性離子左右兩端的表觀解離常數(shù)的對

21、數(shù)的算術平均值。氨基酸在醫(yī)藥上主要用來制備復方氨基酸輸液， 也用作治療藥物和用于合成多肽藥物。目前用作藥物的氨基酸有一百幾十種，其中包括構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有20 種和構(gòu)成非蛋白質(zhì)的氨基酸有100 多種。由多種氨基酸組成的復方制劑在現(xiàn)代靜脈營養(yǎng)輸液以及 “要素飲食 ”療法中占有非常重要的地位， 對維持危重病人的營養(yǎng)，搶救患者生命起積極作用，成為現(xiàn)代醫(yī)療中不可少的醫(yī)藥品種之一。谷氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、L-多巴等氨基酸單獨作用治療一些疾病，主要用于治療肝病疾病、消化道疾病、腦病、心血管病、呼吸道疾病以及用于提高肌肉活力、 兒科營養(yǎng)和解毒等。 此外氨基酸衍生物在癌癥治療上出現(xiàn)了希望。總結(jié)在茶葉中 , 氨基酸是其主要的化學成分之一。目前已發(fā)現(xiàn)在茶葉中的氨基酸有 26種 , 如茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、絲氨酸等, 其中茶氨酸占氨基酸總量的 50%以上 , 是茶葉的特征性氨基酸。茶葉中氨基酸的組成、含量、其降解產(chǎn)物和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物以及這些組分間的含量變化將直接影響到茶葉的香氣和滋味 , 對茶葉的品質(zhì)具有重要作用。如茶氨酸具有類似味精的鮮爽和焦糖香氣, 對茶湯的滋味和香氣均有良好的作用，谷氨酸和天門冬氨酸具有鮮味; 精氨酸具有鮮甜滋味。因此,茶葉中氨基酸的分析研究對于茶葉的品質(zhì)鑒定等具有十分重要的意義。 氨基酸是具有氨基和羧基的有機化合物 , 是組成蛋白質(zhì)的基本單位 , 它參與生物體內(nèi)的新