當(dāng)前時(shí)點(diǎn)如何看待餐飲行業(yè)

1、目錄 HYPERLINK l _TOC_250014 疫情下的餐飲業(yè)：困境之下蓄勢(shì)反擊 5 HYPERLINK l _TOC_250013 疫情沖擊下，餐飲行業(yè)面臨巨大挑戰(zhàn) 5 HYPERLINK l _TOC_250012 疫情之后，頭部品牌有望迎蓄勢(shì)反擊 6 HYPERLINK l _TOC_250011 長(zhǎng)期邏輯看發(fā)展：行業(yè)好賽道孕育好公司 12 HYPERLINK l _TOC_250010 菜系角度：火鍋及川菜類(lèi)占比最大 12 HYPERLINK l _TOC_250009 模式角度：連鎖餐飲將孕育大公司 13 HYPERLINK l _TOC_250008 區(qū)域角度：三四線孕育豐富

2、機(jī)會(huì) 14 HYPERLINK l _TOC_250007 商業(yè)模式面面觀：?jiǎn)蔚暧?拓展能力雙翼并飛 16 HYPERLINK l _TOC_250006 餐飲投資關(guān)鍵指標(biāo)拆解 16 HYPERLINK l _TOC_250005 各賽道商業(yè)模式略有差異 19 HYPERLINK l _TOC_250004 比較視角看異同：行業(yè)龍頭有何自身特點(diǎn)？ 22 HYPERLINK l _TOC_250003 門(mén)店布局：好賽道更具擴(kuò)張潛力 22 HYPERLINK l _TOC_250002 餐廳經(jīng)營(yíng)：品牌力決定經(jīng)營(yíng)效率 25 HYPERLINK l _TOC_250001 單店模型：低線市場(chǎng)將成新動(dòng)

3、力 30 HYPERLINK l _TOC_250000 財(cái)務(wù)表現(xiàn)：海底撈和九毛九領(lǐng)先 33投資建議：看好連鎖餐飲龍頭公司 36圖表目錄圖 1：社零餐飲收入月度累計(jì)值及同比增速 5圖 2：限額以上餐企月度收入累計(jì)值及同比增速 5圖 3：最近幾年 1-2 月社零餐飲收入占全年比重 5圖 4：2019 年分月份社零餐飲收入占比 5圖 5：2003 年分月份社零餐飲收入及同比增速 6圖 6：2002 至 2010 年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額及同比增速 6圖 7：疫情之后受訪消費(fèi)者服務(wù)消費(fèi)理念變化 7圖 8：疫情過(guò)后受訪消費(fèi)者選擇餐廳時(shí)首要考慮因素 7圖 9：新冠肺炎疫情后居民服務(wù)消費(fèi)計(jì)劃分析 8圖 10：疫情過(guò)

4、后受訪消費(fèi)者最想去吃的餐飲品牌 8圖 11：大部分受訪餐廳表示損失較大 8圖 12：15.3%的受訪餐廳有關(guān)店打算 8圖 13：疫情期間到店/外賣(mài)餐飲 APP 用戶(hù)周使用次數(shù) 10圖 14：2019&2020 春節(jié)前后全國(guó)本地配送 APP 使用次數(shù)對(duì)比 10圖 15：海底撈外賣(mài)業(yè)務(wù)收入及占當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入的比例 10圖 16：九毛九外賣(mài)業(yè)務(wù)收入及占當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入的比例 10圖 17：中國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)滲透率不斷提升 11圖 18：西貝的“事的驅(qū)動(dòng)力”核心在于新零售業(yè)態(tài) 11圖 19：美團(tuán)無(wú)接觸外賣(mài)示意圖 11圖 20：新冠疫情結(jié)束后中國(guó)居民餐飲消費(fèi)變化展望 11圖 21：中國(guó)社零餐飲收入及同比增速 12圖

5、 22：中國(guó)中式快時(shí)尚餐飲市場(chǎng)收入及同比增速 12圖 23：火鍋、川菜、粵菜、江浙菜等是目前國(guó)內(nèi)中餐市場(chǎng)中份額較大的細(xì)分領(lǐng)域 13圖 24：中式餐飲行業(yè)規(guī)模（單位：十億人民幣） 13圖 25：中國(guó)火鍋行業(yè)不同區(qū)域的市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合增速對(duì)比 13圖 26：中國(guó)按營(yíng)運(yùn)模式分類(lèi)餐飲服務(wù)市場(chǎng)收入（單位：十億元） 14圖 27：中國(guó)按運(yùn)營(yíng)模式分類(lèi)餐飲服務(wù)市場(chǎng)增速情況 14圖 28：中國(guó)連鎖餐飲總店數(shù)及同比增速 14圖 29：中國(guó)連鎖餐飲從業(yè)人員及同比增速 14圖 30：全國(guó)餐飲門(mén)店各層級(jí)城市占比 15圖 31：2018 年各層級(jí)城市餐飲訂單金額占比趨勢(shì) 15圖 32：低線城市小康家庭百分比接近高線城市 5

6、年前水平 15圖 33：三四線城市中產(chǎn)階級(jí)占比提升最為迅速 15圖 34：餐飲行業(yè)盈利框架及關(guān)鍵指標(biāo)分析 16圖 35：中國(guó)餐飲加盟市場(chǎng)發(fā)展階段 17圖 36：主要單店加盟模式特征 17圖 37：2018 年倒閉餐廳平均存活時(shí)間（單位：天） 17圖 38：2017 年全國(guó)餐飲各業(yè)態(tài)比重 17圖 39：門(mén)店數(shù)量與管理難度關(guān)系 18圖 40：部分港股上市餐飲公司門(mén)店規(guī)模對(duì)比（單位：家） 23圖 41：部分港股上市餐飲公司門(mén)店變化對(duì)比（單位：家） 23圖 42：九毛九門(mén)店數(shù)分品牌占比 24圖 43：呷哺呷哺門(mén)店數(shù)分品牌占比 24圖 44：國(guó)際天食門(mén)店數(shù)分品牌占比 24圖 45：唐宮中國(guó)門(mén)店數(shù)分品牌占

7、比 24圖 46：九毛九門(mén)店區(qū)域分布 25圖 47：味千中國(guó)門(mén)店區(qū)域分布 25圖 48：海底撈門(mén)店區(qū)域分布 25圖 49：呷哺呷哺門(mén)店區(qū)域分布 25圖 50：四大餐飲品牌門(mén)店平均店效對(duì)比（單位：萬(wàn)元家） 26圖 51：四大餐飲品牌門(mén)店平均坪效對(duì)比（單位：萬(wàn)元平方米） 26圖 52：四大餐飲品牌整體翻座（臺(tái)）率對(duì)比（單位：次） 26圖 53：四大餐飲品牌整體人均消費(fèi)情況（單位：元） 26圖 54：各餐飲品牌 SKU 數(shù)量對(duì)比（單位：家） 27圖 55：各餐飲品牌每店每年每 SKU 銷(xiāo)售額（單位：家） 27圖 56：四大餐飲品牌同店整體銷(xiāo)售同比增速情況 29圖 57：四大餐飲品牌不同市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率

8、對(duì)比 30圖 58：太二高翻臺(tái)率的主要支撐因素 33圖 59：海底撈高翻臺(tái)率的主要支撐因素 33圖 60：2019 年部分港股上市餐飲公司利潤(rùn)率水平比較 34圖 61：四家餐飲公司原材料及耗材成本占總收入比重 34圖 62：四家餐飲公司員工成本占總收入比重 34圖 63：四家餐飲公司物業(yè)租賃相關(guān)開(kāi)支占總收入比重 35圖 64：各餐飲品牌門(mén)店面積范圍 35表 1：各地紛紛推出利好政策助力餐飲業(yè)復(fù)蘇 6表 2：疫情期間部分餐飲門(mén)店選擇關(guān)門(mén)結(jié)業(yè) 9表 3：經(jīng)營(yíng)效率提升對(duì)海底撈及九毛九的利潤(rùn)影響彈性（以 2019 年數(shù)據(jù)為例測(cè)算） 18表 4：開(kāi)店對(duì)海底撈及九毛九的利潤(rùn)影響彈性（以 2019 年數(shù)據(jù)為

9、例測(cè)算） 19表 5：2018 年受訪餐企營(yíng)業(yè)規(guī)模指標(biāo)對(duì)比 19表 6：2018 年受訪餐企營(yíng)業(yè)效益指標(biāo)對(duì)比 20表 7：2018 年受訪餐企營(yíng)業(yè)成本指標(biāo)對(duì)比 20表 8：港股主要上市餐飲企業(yè) 22表 9：九毛九品牌門(mén)店經(jīng)營(yíng)效率 27表 10：太二品牌門(mén)店經(jīng)營(yíng)效率 27表 11：海底撈品牌門(mén)店經(jīng)營(yíng)效率 28表 12：呷哺呷哺品牌門(mén)店經(jīng)營(yíng)效率 28表 13：四大餐飲品牌同店銷(xiāo)售同比增速情況 29表 14：海底撈單店盈利模型 30表 15：呷哺呷哺單店盈利模型 31表 16：九毛九單店盈利模型 32表 17：太二單店盈利模型 32表 18：國(guó)內(nèi)快時(shí)尚餐飲與其他類(lèi)型餐飲租金及優(yōu)惠條件對(duì)比 35表 1

10、9：部分餐飲上市公司業(yè)績(jī)?cè)鏊偌肮乐祵?duì)比 36疫情下的餐飲業(yè)：困境之下蓄勢(shì)反擊2020 年疫情對(duì)餐飲業(yè)帶來(lái)較大沖擊，短期行業(yè)洗牌在即。1-2 月份社零餐飲收入 4,194億元，同比下滑 43.1%，截至目前仍有部分餐廳尚未正常營(yíng)業(yè)。參考?xì)v史經(jīng)驗(yàn)，2003 年 4-6 月受非典影響社零餐飲收入分別同比+2.1%/-15.5%/+3.4%，7 月開(kāi)始已恢復(fù)正常增長(zhǎng)。目前國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)已經(jīng)逐步修復(fù)，尤其是面向年輕消費(fèi)者頭部品牌表現(xiàn)相對(duì)優(yōu)秀。我們預(yù)計(jì)本輪疫情之后餐飲業(yè)后續(xù)恢復(fù)彈性較大，頭部公司有望在門(mén)店數(shù)量及市場(chǎng)份額上獲得一定提升。疫情沖擊下，餐飲行業(yè)面臨巨大挑戰(zhàn)從宏觀數(shù)據(jù)來(lái)看，2020 年疫情對(duì)餐飲業(yè)帶

11、來(lái)較大沖擊。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020 年1-2 月份社零餐飲收入 4,194 億元，同比下滑 43.1%，相比 2019 年 12 月的同比增速9.1%大幅下降。2020 年 1-2 月限額以上單位餐飲收入 928 億，同比下滑 39.7%，相比2019 年 12 月的同比增速 6.1%環(huán)比下滑明顯。圖 1：社零餐飲收入月度累計(jì)值及同比增速圖 2：限額以上餐企月度收入累計(jì)值及同比增速50,00040,00030,00020,00010,000030%20%10%0%-10%-20%-30%-40%2011-042011-112012-062013-012013-082014-032014-

12、102015-052015-122016-072017-022017-092018-042018-112019-062020-01-50%12,00010,0008,0006,0004,0002,000030%20%10%0%-10%-20%-30%-40%2011/042011/112012/062013/012013/082014/032014/102015/052015/122016/072017/022017/092018/042018/112019/062020/01-50%社會(huì)零售總額餐飲收入累計(jì)值（億元）累計(jì)同比限額以上餐企收入累計(jì)值（億元）累計(jì)同比資料來(lái)源：Wind， 資料來(lái)源

13、：Wind， 疫情時(shí)值春節(jié)餐飲消費(fèi)旺季，但對(duì)全年餐飲業(yè)銷(xiāo)售影響有限。過(guò)去幾年中 1-2 月占當(dāng)年社零餐飲收入的比重基本穩(wěn)定在 15%16%，且 2018、2019 年相對(duì)前幾年占比略有降低。從 2019 年分月份數(shù)據(jù)來(lái)看，1-2 月收入單月均值占比 7.8%，但春節(jié)黃金周餐飲消費(fèi)旺盛，疫情帶來(lái)的餐廳存貨損失、現(xiàn)金流緊張問(wèn)題較為突出。整體的銷(xiāo)售旺季其實(shí)在下半年，尤其是 10-12 月。圖 3：最近幾年 1-2 月社零餐飲收入占全年比重圖 4：2019 年分月份社零餐飲收入占比15.9%15.8%15.7%15.6%15.5%15.4%15.3%15.2%15.1%15.0%15.8%15.8%1

14、5.7%15.8%15.5%15.5%20142015201620172018201912%10%8%6%4%2%0%7.8% 7.3% 7.0% 7.8% 8.0% 7.8%8.3%8.1%10.6%10.3%9.3%1-2月均值3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月資料來(lái)源：Wind， 資料來(lái)源：Wind， 疫情前期，中央政府和地方政府出臺(tái)了一系列扶持餐飲行業(yè)的政策措施，在稅收、社保、房租、金融等多個(gè)方面給予餐飲行業(yè)一定支持。隨著國(guó)內(nèi)疫情基本得到控制，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)生活秩序逐步恢復(fù)，中央政府和地方政府積極出臺(tái)促進(jìn)餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)及促進(jìn)消費(fèi)相關(guān)政策，促進(jìn)餐飲行業(yè)盡快恢復(fù)到正常水平。表 1：

15、各地紛紛推出利好政策助力餐飲業(yè)復(fù)蘇政策視角政策措施具體實(shí)施助推餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)提振餐飲消費(fèi)信心加快餐企復(fù)工出臺(tái)有序?qū)崿F(xiàn)餐飲企業(yè)全面恢復(fù)營(yíng)業(yè)的通知或政策、提供全面復(fù)工營(yíng)業(yè)指引、取消商戶(hù)復(fù)工審批或備案等實(shí)施精準(zhǔn)補(bǔ)貼各地對(duì)餐飲商戶(hù)進(jìn)行補(bǔ)貼的內(nèi)容非常豐富，涵蓋專(zhuān)項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)、用工補(bǔ)貼、配送補(bǔ)貼、平臺(tái)補(bǔ)貼等加大企業(yè)保障對(duì)購(gòu)置體外測(cè)溫設(shè)備、防護(hù)口罩、防護(hù)衣、消毒藥劑等疫情防控物資所花費(fèi)的費(fèi)用進(jìn)行財(cái)政補(bǔ)助領(lǐng)導(dǎo)干部消費(fèi)截至 3 月 24 日，安徽省、浙江省、江蘇省、廣東省等 14 個(gè)省市的機(jī)關(guān)干部帶頭自費(fèi)到餐飲店就餐發(fā)放消費(fèi)券截至 3 月 27 日，約有 16 個(gè)?。▍^(qū)、市）公布將對(duì)外發(fā)放總數(shù)超過(guò) 42.73 億元

16、的消費(fèi)券線上線下消費(fèi)推出美食節(jié)、餐飲消費(fèi)日、主題月等活動(dòng)，如成都支持疫后適時(shí)舉辦大眾化、特色化、國(guó)際化的美食節(jié)會(huì)活動(dòng)周末 2.5 天假浙江、江西、甘肅隴南市相繼推出 2.5 天假期制度刺激消費(fèi)，增加居民消費(fèi)場(chǎng)景和機(jī)會(huì)資料來(lái)源：美團(tuán)研究院， 目前，餐飲行業(yè)正在快速恢復(fù)之中。美團(tuán)研究院研發(fā)“生活服務(wù)業(yè)商戶(hù)復(fù)工指數(shù)”，其中餐飲商戶(hù)復(fù)工率=當(dāng)日營(yíng)業(yè)餐飲商戶(hù)數(shù)/2019 年 12 月日均營(yíng)業(yè)餐飲商戶(hù)數(shù)。指數(shù)顯示，截至 2020 年 3 月 18 日，72.5%的餐飲商戶(hù)已恢復(fù)營(yíng)業(yè)；截至 2020 年 3 月 31 日， 83.9%的餐飲商戶(hù)已恢復(fù)營(yíng)業(yè)。從品類(lèi)來(lái)看，火鍋、西餐、海鮮燒烤、東南亞菜等品類(lèi)外賣(mài)

17、商戶(hù)的復(fù)工速度較快。疫情之后，頭部品牌有望迎蓄勢(shì)反擊預(yù)計(jì)餐飲業(yè)后續(xù)恢復(fù)彈性較大，但大概率為需求的修復(fù)而非“報(bào)復(fù)性”消費(fèi)。參考?xì)v史經(jīng)驗(yàn)，2003 年 4-6 月受非典影響社零餐飲收入分別同比+2.1%/-15.5%/+3.4%，7 月開(kāi)始已恢復(fù)正常增長(zhǎng)。2003 全年社零餐飲收入同比增速較 2002 年甚至略有提高。從月度數(shù)據(jù)來(lái)看，疫情之后的單月同比增速基本恢復(fù)到疫情前水平，并未表現(xiàn)出明顯的“報(bào)復(fù)性”消費(fèi)。主要原因是餐飲相對(duì)剛需，且與商品消費(fèi)不同，同一消費(fèi)者每日餐飲消費(fèi)次數(shù)有上限。因此我們預(yù)期后續(xù)的行業(yè)修復(fù)也會(huì)相對(duì)較快，但整體難以出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。圖 5：2003 年分月份社零餐飲收入及同比增速圖

18、 6：2002 至 2010 年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額及同比增速800 7006005004003002001002003-012003-022003-032003-042003-052003-062003-072003-082003-092003-102003-112003-12020%15%10%5%0%-5%-10%-15%-20%30002500200015001000500040%35%30%25%20%15%10%5%20100%20022003200420052006200720082009社零餐飲收入（億元）同比增速餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額（億元）同比增速資料來(lái)源：Wind， 資料來(lái)源：Wind，

19、我們認(rèn)為疫情為餐飲行業(yè)帶來(lái)的新機(jī)遇主要有三方面：一是品牌認(rèn)知強(qiáng)化，優(yōu)質(zhì)商家份額有望提升；二是物業(yè)資源洗牌，頭部品牌議價(jià)能力提升；三是外賣(mài)業(yè)務(wù)發(fā)展迎來(lái)新契機(jī)，或?qū)⒊蔀椴惋嬈髽I(yè)收入重要補(bǔ)充。機(jī)遇一：品牌認(rèn)知強(qiáng)化，優(yōu)質(zhì)商家份額有望提升疫情影響下，消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)過(guò)程的衛(wèi)生狀況更加重視。美團(tuán)研究院的調(diào)查結(jié)果顯示，有 87.7%的消費(fèi)者最看重健康衛(wèi)生，位列第一；有 43.6%的消費(fèi)者選擇“有些服務(wù)可以線上完成就盡量線上完成”，還有 43.1%的消費(fèi)者選擇“人員少接觸甚至無(wú)接觸”，由此可以看出，健康衛(wèi)生是生活服務(wù)消費(fèi)的底線，部分線下服務(wù)轉(zhuǎn)為線上也是大勢(shì)所趨。此外，疫情影響下價(jià)格不再是消費(fèi)者選擇餐廳時(shí)最關(guān)注的因

20、素，取而代之是食品安全。 53.9%的消費(fèi)者認(rèn)為食品安全是選擇餐廳時(shí)考慮的最重要的因素，27.8%的消費(fèi)者認(rèn)為口味是選擇餐廳時(shí)考慮的最重要的因素。食品安全成為消費(fèi)者選擇餐廳時(shí)考慮的最重要的影響因素，這具有階段性的特征，但也說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)放心就餐、安心消費(fèi)越來(lái)越重視。圖 7：疫情之后受訪消費(fèi)者服務(wù)消費(fèi)理念變化圖 8：疫情過(guò)后受訪消費(fèi)者選擇餐廳時(shí)首要考慮因素健康衛(wèi)生盡量線上 人員少接觸偏好到家 注重體驗(yàn) VIP空間8.8%29.3%26.7%43.6%43.1%87.7%食品安全口味價(jià)格口碑服務(wù)菜系位置4.4%4.2%3.8%3.7%1.2%53.9%27.8%0%20%40%60%80%100%0

21、%10%20%30%40%50%60%資料來(lái)源：美團(tuán)研究院， 注：樣本量 3,101 份資料來(lái)源：美團(tuán)研究院， 注：樣本量 3,101 份隨著疫情的逐步控制，后續(xù)的的消費(fèi)有望逐漸修復(fù)，而占據(jù)用戶(hù)心智的頭部品牌更有望從中獲益。美團(tuán)研究院?jiǎn)柧碚{(diào)查結(jié)果顯示，有 51%的被調(diào)查者回答會(huì)按照自己的需求節(jié)奏來(lái)，不會(huì)受到疫情的影響；8.7%的被調(diào)查者選擇“疫情期間憋壞了，把沒(méi)有消費(fèi)的補(bǔ)回來(lái)”，即有回補(bǔ)性消費(fèi)計(jì)劃。而疫情之后的餐飲消費(fèi)更多會(huì)被頭部品牌承接，主要是因?yàn)轭^部品牌能給消費(fèi)者更好的品質(zhì)信心。圖 9：新冠肺炎疫情后居民服務(wù)消費(fèi)計(jì)劃分析圖 10：疫情過(guò)后受訪消費(fèi)者最想去吃的餐飲品牌疫情后把沒(méi)消費(fèi)的補(bǔ)回來(lái)9

22、%收入減少?zèng)]錢(qián)消費(fèi) 13%減少到人流密集場(chǎng)所消費(fèi) 22%不好說(shuō)5%和疫情前一樣沒(méi)有太大變化 51%木屋燒烤8%太二酸菜魚(yú)10%奈雪茶11%其他13%肯德基12%海底撈31%麥當(dāng)勞15%資料來(lái)源：美團(tuán)研究院， 注：樣本量 3,101 份資料來(lái)源：熊貓?jiān)O(shè)計(jì)， 機(jī)遇二：物業(yè)資源洗牌，頭部品牌議價(jià)能力提升頭部公司有望在門(mén)店數(shù)量及市場(chǎng)份額上獲得一定提升。美團(tuán)研究院于 2020 年 2 月初針對(duì)新冠肺炎疫情對(duì)我國(guó)餐飲商戶(hù)的影響開(kāi)展了問(wèn)卷調(diào)查，69.3%的餐飲商戶(hù)表示新冠肺炎疫情造成的營(yíng)業(yè)損失非常大；25.8%的餐飲商戶(hù)表示損失較大。此外，未來(lái)三個(gè)月， 9.0%的餐飲商戶(hù)打算關(guān)閉全部店面；6.3%的餐飲商戶(hù)

23、打算關(guān)閉部分店面；53.2%的餐飲商戶(hù)打算維持現(xiàn)狀；3.7%的餐飲商戶(hù)打算擴(kuò)張。損失比較小基本沒(méi)影響圖 11：大部分受訪餐廳表示損失較大圖 12：15.3%的受訪餐廳有關(guān)店打算不清楚全部關(guān)停部分關(guān)停損失比較大損失非常大繼續(xù)擴(kuò)張維持現(xiàn)狀資料來(lái)源：美團(tuán)研究院， 注：2020 年 2 月初問(wèn)卷調(diào)查數(shù)據(jù)，有效樣本 32,420 份資料來(lái)源：美團(tuán)研究院， 注：2020 年 2 月初問(wèn)卷調(diào)查數(shù)據(jù)，有效樣本 32,420 份除了中小型餐廳外，一些相對(duì)具有品牌知名度和連鎖規(guī)模的的餐飲企業(yè)也出現(xiàn)了運(yùn)營(yíng)危機(jī)。老字號(hào)餐廳方面，部分品牌 2 月以來(lái)選擇不同程度地關(guān)停門(mén)店，例如 60 歲的許留山、44 歲的珍寶海鮮舫和

24、翠華餐廳、15 歲的漁民新村，還有美心集團(tuán)、桃園大酒店、元世祖涮羊肉、美而廉港式茶餐廳等。酒吧/餐吧方面長(zhǎng)時(shí)間停業(yè)，一些酒吧原本的經(jīng)營(yíng)矛盾被放大，最終難以為繼。日韓料理方面，對(duì)于季節(jié)性食材、高品質(zhì)海鮮鮮食、采購(gòu)運(yùn)輸?shù)裙?yīng)鏈環(huán)節(jié)要求都較高。進(jìn)入 2 月以來(lái)，上海 ins 風(fēng)網(wǎng)紅 Poke Lab 日韓料理、小山日式料理成都遠(yuǎn)洋太古里店、日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”等都相繼關(guān)店。類(lèi)型門(mén)店所在地品牌創(chuàng)立時(shí)間門(mén)店動(dòng)態(tài)廣州漁民新村2005 年廣州龍?jiān)返?、芳村店、臨江店被曝陸續(xù)結(jié)業(yè)廣州美而廉2011 年宣布關(guān)門(mén)結(jié)業(yè)香港珍寶海鮮舫1976 年3 月 3 日母公司珍寶王國(guó)公告稱(chēng)暫停營(yíng)業(yè)餐飲老香港、廣州許留山

25、1960 年由于欠租問(wèn)題，香港大部分門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)字號(hào)香港、深圳、廣州等翠華1976 年自 3 月 23 日起，香港中環(huán)威靈頓街的旗艦店關(guān)閉香港和內(nèi)地美心集團(tuán)1989 年陸續(xù)關(guān)閉 20 家門(mén)店上海元世祖涮羊肉2009 年貼出公告稱(chēng)停止?fàn)I業(yè)上海Blackstone Magic Bar2014 年2 月 29 日起正式結(jié)業(yè)上海BARULES COCKTAIL CLUB2014 年3 月 4 日起永久停業(yè)廣州胡桃里音樂(lè)酒館2014 年增城萬(wàn)達(dá)店宣布停業(yè)上海PokeLab 日韓料理2018 年轉(zhuǎn)讓結(jié)業(yè)日韓料成都小山日式料理-2 月 21 日發(fā)布公開(kāi)信宣布結(jié)業(yè)表 2：疫情期間部分餐飲門(mén)店選擇關(guān)門(mén)結(jié)業(yè)酒吧/

26、餐吧理深圳和民2005 年（進(jìn)入內(nèi)地）2 月 5 日公告稱(chēng)退出中國(guó)市場(chǎng)資料來(lái)源：贏商網(wǎng)， 對(duì)于有一定品牌影響力，保持較好現(xiàn)金流儲(chǔ)備的餐飲集團(tuán)來(lái)說(shuō)，疫情之后有望迎來(lái)新一輪布點(diǎn)或品牌收購(gòu)的契機(jī)。一方面，部分物業(yè)中的餐廳品牌倒閉退出，出清了一些相對(duì)優(yōu)質(zhì)的門(mén)店選址；另一方面，疫情之后物業(yè)方對(duì)于引入人氣品牌的需求增強(qiáng)，在相關(guān)收費(fèi)上或有一定讓利優(yōu)惠。此外，對(duì)于部分具備一定消費(fèi)者認(rèn)知度、但受疫情影響顯著的品牌，也可能成為后續(xù)行業(yè)并購(gòu)的可選標(biāo)的。機(jī)遇三：重新審視外賣(mài)，或?qū)⒊蔀槭杖胫匾a(bǔ)充2020 年疫情期間，C 端外賣(mài)需求相比往年有絕對(duì)的提升。2018 與 2019 年春節(jié)所在月份，餓了么 APP 與美團(tuán)外賣(mài)

27、 APP 活躍用戶(hù)數(shù)分別環(huán)比減少 11.2%、13.2%。2020 年春節(jié)期間，受到疫情期影響，相關(guān)法規(guī)禁止聚集性的聚餐消費(fèi)，同時(shí)部分消費(fèi)者擔(dān)心安全問(wèn)題而拒絕前往門(mén)店用餐，外賣(mài)則成為了眾多餐飲企業(yè)主要營(yíng)收來(lái)源。本次疫情帶來(lái)的餐飲外賣(mài)需求部分沖抵了節(jié)假日帶來(lái)的回落。根據(jù) iResearch 數(shù)據(jù)， 2020 年春節(jié)期間外賣(mài)餐飲 APP 用戶(hù)周使用次數(shù)相較去年非春節(jié)期間同比跌幅在 10%以?xún)?nèi)，對(duì)比 2019 年及 2020 年春節(jié)前后各一周的時(shí)間周期下本地配送 APP 的用戶(hù)次數(shù)變化，發(fā)現(xiàn)相較往年，2020 年春節(jié)假期期間的本地配送需求并未出現(xiàn)明顯的回落，并且在絕對(duì)規(guī)模上，相較 2019 年出現(xiàn)了

28、明顯的增長(zhǎng)。圖 13：疫情期間到店/外賣(mài)餐飲 APP 用戶(hù)周使用次數(shù)圖 14：2019&2020 春節(jié)前后全國(guó)本地配送 APP 使用次數(shù)對(duì)比16,00014,00012,00010,0008,0006,0004,0002,000012月第一周12月第二周12月第三周12月第四周1月第一周1月第二周1月第三周1月第四周2月第一周外賣(mài)APP使用次數(shù)（萬(wàn)次）同比增速%10%5%0%-5%-10%-15%10,0009,0008,0007,0006,0005,0004,0003,0002,0001,00008,8789,303 9,2516,1052019年2020年春節(jié)前一周（萬(wàn)次）春節(jié)后一周（萬(wàn)次

29、）資料來(lái)源：iResearch， 資料來(lái)源：iResearch， 部分餐飲企業(yè)積極開(kāi)拓外賣(mài)場(chǎng)景，增加“免疫”能力。疫情期間，堂食的營(yíng)業(yè)收入少，上線外賣(mài)成為餐飲商戶(hù)的自救出路，西貝、海底撈、旺順閣、京味齋等很多大型正餐連鎖品牌紛紛上線美團(tuán)外賣(mài)并加入美團(tuán)外賣(mài)“無(wú)接觸安心送”，取得了良好成效。傳統(tǒng)大型正餐企業(yè)的外賣(mài)業(yè)務(wù)通常只是業(yè)務(wù)補(bǔ)充，但疫情后其戰(zhàn)略重要性或獲得一定提升。2019 年海底撈外賣(mài)收入占營(yíng)業(yè)收入比例僅為1.7%，而九毛九由于快餐屬性更明顯，外賣(mài)收入占比更高，但也不足 8.0%。疫情期間，餐飲企業(yè)普遍加大了外賣(mài)業(yè)務(wù)的拓展，例如 2020 年 2 月 15 日，海底撈通過(guò)官方微信對(duì)外宣布北京

30、部分門(mén)店恢復(fù)外賣(mài)業(yè)務(wù)；九毛九旗下太二品牌 2 月底宣布部分門(mén)店開(kāi)啟外賣(mài)業(yè)務(wù)，原定上線一個(gè)月，后又延長(zhǎng)一個(gè)月。圖 15：海底撈外賣(mài)業(yè)務(wù)收入及占當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入的比例圖 16：九毛九外賣(mài)業(yè)務(wù)收入及占當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入的比例50040030020010002016201720182019外賣(mài)業(yè)務(wù)收入（百萬(wàn)元）占營(yíng)業(yè)收入比例2.1%2.0%1.9%1.8%1.7%1.6%1.5%2502001501005002016201720182019外賣(mài)業(yè)務(wù)收入（百萬(wàn)元）占營(yíng)業(yè)收入比例12%10%8%6%4%2%0%資料來(lái)源：公司公告， 資料來(lái)源：公司公告， 在疫情結(jié)束后，外賣(mài)業(yè)務(wù)或?qū)⒒貧w正常狀態(tài)，但不排除大型餐企進(jìn)一步

31、加碼外賣(mài)。由于外賣(mài)產(chǎn)品口感、體驗(yàn)、穩(wěn)定性不如堂食，因此正餐企業(yè)出于對(duì)品牌口碑的考慮涉足外賣(mài)業(yè)務(wù)通常相對(duì)謹(jǐn)慎。但考慮到外賣(mài)市場(chǎng)的快速成長(zhǎng)，不少餐飲企業(yè)開(kāi)始通過(guò)推出外賣(mài)專(zhuān)屬套餐，甚至外賣(mài)子品牌的方式進(jìn)軍外賣(mài)領(lǐng)域，如西貝推出的外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店，桂滿隴推出的隴外等等，可以較好平衡外賣(mài)業(yè)務(wù)發(fā)展和品牌品質(zhì)維護(hù)。圖 17：中國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)滲透率不斷提升圖 18：西貝的“事的驅(qū)動(dòng)力”核心在于新零售業(yè)態(tài)7,0006,0005,0004,0003,0002,0001,00002015201620172018201916%14%12%10%8%6%4%2%0%外賣(mài)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模（億元）占社零餐飲收入比例資料來(lái)源：Trustda

32、ta，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局， 測(cè)算資料來(lái)源：紅餐網(wǎng)， 此外，疫情也倒逼外賣(mài)平臺(tái)服務(wù)升級(jí)。1 月 26 日，美團(tuán)外賣(mài)率先在武漢推出“無(wú)接觸配送”服務(wù)，嚴(yán)格把控制作、配送環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生安全，最大限度地降低人傳人的幾率。疫情結(jié)束后，衛(wèi)生和無(wú)污染仍將是用戶(hù)關(guān)注的餐飲消費(fèi)重點(diǎn)，外賣(mài)行業(yè)服務(wù)規(guī)范有望慣性維持，整個(gè)外賣(mài)行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得以提升，消費(fèi)者對(duì)于外賣(mài)也將持更大的接納態(tài)度。圖 19：美團(tuán)無(wú)接觸外賣(mài)示意圖圖 20：新冠疫情結(jié)束后中國(guó)居民餐飲消費(fèi)變化展望資料來(lái)源：美團(tuán)外賣(mài)官微， 資料來(lái)源：美團(tuán)外賣(mài)官微， 長(zhǎng)期邏輯看發(fā)展：行業(yè)好賽道孕育好公司中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模在過(guò)去幾年一直保持大個(gè)位數(shù)至兩位數(shù)的穩(wěn)健增長(zhǎng)，表現(xiàn)穿越周期。

33、2019 全年社零餐飲收入 46,721 億元，同比增長(zhǎng) 9.4%。單以中式快時(shí)尚餐飲來(lái)看，弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，2018 年末市場(chǎng)規(guī)模達(dá) 1,815 億元，2014 至 2018 年復(fù)合增速為 25.0%，預(yù)計(jì) 2018 至 2024 年復(fù)合增速將達(dá)到 20.3%（未考慮 2020 年疫情影響），顯著快于餐飲市場(chǎng)整體增長(zhǎng)。圖 21：中國(guó)社零餐飲收入及同比增速圖 22：中國(guó)中式快時(shí)尚餐飲市場(chǎng)收入及同比增速518%416%314%12%210%18%20112012201320142015201620172018201906%600500400300200100027%26%25%24%23%

34、22%21%20%2024E19%201420152016201720182019E2020E2021E2022E2023E社會(huì)零售總額餐飲收入（萬(wàn)億元）同比增速中式快時(shí)尚餐飲市場(chǎng)收入（十億元）同比增速資料來(lái)源：Wind， 資料來(lái)源：弗若斯特沙利文， 我們認(rèn)為，制約餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的原因，主要有四個(gè)方面：一是“邊際交付時(shí)間成本”高，難以實(shí)現(xiàn)壟斷。一家餐廳里座位有限、廚師有限，廚師在做菜的同時(shí)顧客接受服務(wù)，因此在一天有限的三餐內(nèi)，不能覆蓋到的用戶(hù)只有轉(zhuǎn)移給別的餐廳?！斑呺H交付時(shí)間成本”越高的行業(yè)，越是分散市場(chǎng)，符合正態(tài)分布，難以出現(xiàn)壟斷性巨頭。二是 SKU 多，難以產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)。正餐一對(duì)一服務(wù)性

35、質(zhì)明顯，即廚師根據(jù)每一桌消費(fèi)者制定的需求進(jìn)行菜品的制作，批量化生產(chǎn)的程度十分有限（部分菜品的半成品、配料可以實(shí)現(xiàn)一定的批量化生產(chǎn)，但占比不高）。此外消費(fèi)者對(duì)于餐飲天然擁有“嘗鮮”的特征，餐飲供應(yīng)商百花齊放，因此餐飲行業(yè)相較于食品行業(yè)難以形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)。三是標(biāo)準(zhǔn)化程度低，難以進(jìn)行異地復(fù)制。從菜品來(lái)說(shuō)，大部分餐飲產(chǎn)品受廚師或制作者的水平影響明顯，除了部分快餐小吃外，其他業(yè)態(tài)很難做到所有門(mén)店同一標(biāo)準(zhǔn)同一風(fēng)味；從管理來(lái)說(shuō)，集團(tuán)總部對(duì)原材料的把控能力較高，但對(duì)單個(gè)門(mén)店的終端管理能力參差不齊，尤其是加盟模式下，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一易給消費(fèi)者帶來(lái)不佳的用餐體驗(yàn)。四是中外市場(chǎng)環(huán)境存在明顯差異。美國(guó)沒(méi)有發(fā)達(dá)的飲食文化，

36、不同地域的消費(fèi)者都選擇類(lèi)似的漢堡牛排、披薩等。而中國(guó)各個(gè)地域的飲食文化和風(fēng)俗差異明顯，重口難調(diào)，因此很難孕育出壟斷級(jí)的餐飲巨頭。菜系角度：火鍋及川菜類(lèi)占比最大在多品牌的拓展方面，縱向單一品類(lèi)和橫向跨品類(lèi)都是常見(jiàn)的戰(zhàn)略選擇。有些餐飲公司 選擇在同一賽道中縱向拓展，如呷哺呷哺創(chuàng)立高端火鍋品牌湊湊、國(guó)際天食在小南國(guó)的 基礎(chǔ)上推出低價(jià)位品牌南小館、廣州酒家在正餐粵菜之外創(chuàng)立快時(shí)尚品牌西西地簡(jiǎn)餐等。但有些公司選擇在不同賽道獨(dú)立發(fā)展，其中一部分是因?yàn)槭召?gòu)形成的多元賽道，另一部分是內(nèi)生進(jìn)入其他賽道共同發(fā)展。單一賽道縱向發(fā)展的企業(yè)在資源共享、市場(chǎng)推廣、原材料采購(gòu)等方面更具規(guī)模優(yōu)勢(shì)，而多賽道橫向發(fā)展的企業(yè)則更容

37、易分散競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)、擴(kuò)大業(yè)務(wù)規(guī)模、尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。但無(wú)論是單一賽道還是多賽道，在后臺(tái)管控上的協(xié)同及規(guī)模效應(yīng)均會(huì)有所體現(xiàn)。圖 23：火鍋、川菜、粵菜、江浙菜等是目前國(guó)內(nèi)中餐市場(chǎng)中份額較大的細(xì)分領(lǐng)域資料來(lái)源：弗若斯特沙利文， 受益于城鎮(zhèn)化水平提高、人口消費(fèi)升級(jí)以及消費(fèi)習(xí)慣的延續(xù)，中國(guó)中餐市場(chǎng)規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)。弗若斯特沙利文預(yù)計(jì)（未考慮 2020 年疫情影響，下文同），20172022 年中國(guó)中式餐飲仍將以復(fù)合 8.9%的增速增長(zhǎng)，到 2022 年預(yù)計(jì)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到 4.89 萬(wàn)億元；在中式餐飲中火鍋又占據(jù)了 14%的最大市場(chǎng)份額，2017 年總體規(guī)模達(dá)到 4,362 億元， 20132017 年復(fù)合增速高

38、達(dá) 11.6%；并預(yù)計(jì)未來(lái)五年復(fù)合增速仍將維持 10.2%的高增長(zhǎng)到 2022 年預(yù)計(jì)市場(chǎng)規(guī)模能達(dá)到 7,077 億人民幣。圖 24：中式餐飲行業(yè)規(guī)模（單位：十億人民幣）圖 25：中國(guó)火鍋行業(yè)不同區(qū)域的市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合增速對(duì)比4,152 4,5154,8892,185 2,3822,640 2,904 3,1923,485 3,806 6000500040003000200010000201320142015201620172018E2019E2020E2021E2022E其他中式餐飲火鍋合計(jì)14%12%10%8%6%4%2%0%12.4%11.5%11.6%10.6%10.1%10.2%2013

39、201720172022E一線城市非一線城市及農(nóng)村地區(qū)火鍋餐廳市場(chǎng)合計(jì)資料來(lái)源：弗若斯特沙利文, 資料來(lái)源：弗若斯特沙利文, 模式角度：連鎖餐飲將孕育大公司連鎖餐飲市場(chǎng)規(guī)模未來(lái)有望進(jìn)一步提升。2018 年 4.27 萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)中，連鎖餐飲規(guī)模達(dá) 0.83 萬(wàn)億、非連鎖餐飲達(dá) 3.44 萬(wàn)億，連鎖企業(yè)規(guī)模占比由 2014 年的 18.8%提升至 2018 年的 19.5%。根據(jù)弗若斯特沙利文的數(shù)據(jù)（未考慮 2020 年疫情影響），預(yù)計(jì)2018 至2024 年連鎖餐飲和非連鎖餐飲的的市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合增速將分別達(dá)到9.6%和8.8%，2024 年連鎖餐飲市場(chǎng)規(guī)模占比有望達(dá)到 20.1%。圖 26：中

40、國(guó)按營(yíng)運(yùn)模式分類(lèi)餐飲服務(wù)市場(chǎng)收入（單位：十億元）圖 27：中國(guó)按運(yùn)營(yíng)模式分類(lèi)餐飲服務(wù)市場(chǎng)增速情況800070006000500040003000200010000201420152016201720182019E2020E2021E2022E2023E2024E非連鎖餐廳連鎖餐廳12%10%8%6%4%2%0%10.2%9.0%11.2%9.6%10.0%8.8%總計(jì)連鎖餐廳非連鎖餐廳2014-20182018-2024（預(yù)計(jì)）資料來(lái)源：弗若斯特沙利文， 資料來(lái)源：弗若斯特沙利文， 連鎖餐飲企業(yè)中快餐占比提升是是大勢(shì)所趨?；仡?2005 年至 2018 年中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)行業(yè)發(fā)展，總店數(shù)經(jīng)歷了

41、快速發(fā)展、平穩(wěn)發(fā)展兩個(gè)階段。2018 年國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)的中國(guó)連鎖餐飲總店數(shù)達(dá) 482 家（具備 2 店 1 年才有出售特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的權(quán)利），同比增長(zhǎng) 4.1%；連鎖餐飲從業(yè)人員達(dá) 89.3 萬(wàn)人，同比增長(zhǎng) 14.5%。圖 28：中國(guó)連鎖餐飲總店數(shù)及同比增速圖 29：中國(guó)連鎖餐飲從業(yè)人員及同比增速600500400300200100030%25%20%15%10%5%0%-5%20052006200720082009201020112012201320142015201620172018-10%100908070605040302010020%15%10%5%0%-5%20052006200720

42、082009201020112012201320142015201620172018-10%連鎖餐飲總店數(shù)（個(gè)）同比增速連鎖餐飲從業(yè)人數(shù)（萬(wàn)人）同比增速資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局， 資料來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局， 區(qū)域角度：三四線孕育豐富機(jī)會(huì)一線市場(chǎng)趨于飽和，低線城市增速亮眼。一線城市餐飲市場(chǎng)無(wú)論門(mén)店總量還是營(yíng)業(yè)增速都進(jìn)入緩慢增長(zhǎng)期，新一線、二三四線城市增速趕超。從美團(tuán)點(diǎn)評(píng)收錄的餐飲門(mén)店數(shù)來(lái)看，新一線城市在全國(guó)占比由 2017 年的 19.8%提升至 2018 年的 20.3%，增速領(lǐng)先各線級(jí)城市，消費(fèi)金額在 2016-2018 年一直處于領(lǐng)先。圖 30：全國(guó)餐飲門(mén)店各層級(jí)城市占比圖 31：2018 年各層

43、級(jí)城市餐飲訂單金額占比趨勢(shì)24%22%20%18%16%14%12%10%8%20.3%20.3%21.4%7.8%11.8%8.4%1一線新一線二線三線四線五線2017 2018100%80%60%40%20%0%23.9%27.6%20.124.9%26.6%19.426.0%26.9%19.0%4.8%8.2%15.1%8.4%15.75.0%4.7%8.3%15.4%一線新一線二線三線四線五線20162017 2018資料來(lái)源：美團(tuán)研究院， 資料來(lái)源：美團(tuán)研究院， 展望未來(lái)，低線城市中產(chǎn)比例提升催化休閑消費(fèi)發(fā)展。麥肯錫數(shù)據(jù)顯示，2010 年至 2018年，三四線城市中年可支配收入達(dá)到

44、14 萬(wàn)至 30 萬(wàn)元人民幣的家庭年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到 38%，高于一二線城市的 23%，這些較富裕家庭占到三四線城市人口的 34%以上，接近高線城市 5 年前的的水平。展望未來(lái)，預(yù)計(jì) 2022 年三四線城市中產(chǎn)階級(jí)財(cái)富占比將達(dá) 39%，低線城市消費(fèi)需求漸旺疊加成本壓力小，市場(chǎng)潛力不容小覷。圖 32：低線城市小康家庭百分比接近高線城市 5 年前水平圖 33：三四線城市中產(chǎn)階級(jí)占比提升最為迅速70%55%59%49%51%36%41%34%27%23%28%15%3%17%21%15%4%12%7% 15% 2%43%40%8%31%45%16%60%50%40%30%20%10%0%2010 20

45、11 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018一二線城市三四線城市2022E20020%20%40%60%80%一線二線三線四線100%資料來(lái)源：麥肯錫，美團(tuán)研究院， 資料來(lái)源：麥肯錫，美團(tuán)研究院， 平均薪酬員工數(shù)量員工結(jié)構(gòu)能源單價(jià)能源用量商業(yè)模式面面觀：?jiǎn)蔚暧?拓展能力雙翼并飛投資視角看，單店盈利能力及門(mén)店數(shù)量是核心指標(biāo)。開(kāi)源方面，在座位數(shù)最多的情況下提高翻臺(tái)率和客單價(jià)是主要考慮，同時(shí)要兼顧用戶(hù)體驗(yàn)；成本費(fèi)用端，主要是原材料及耗材、員工成本、店鋪?zhàn)饨鸬?，可通過(guò)規(guī)模效應(yīng)、品牌溢價(jià)及技術(shù)優(yōu)化等降低。除單店盈利能力外，決定餐飲上市公司天花板的是開(kāi)店能力，背后又可分為單

46、一品牌拓展能力和新品牌培育能力兩方面。從投資角度看，建議關(guān)注火鍋、快餐及團(tuán)餐領(lǐng)域。餐飲投資關(guān)鍵指標(biāo)拆解餐飲行業(yè)的核心投資指標(biāo)是單店盈利能力及門(mén)店數(shù)量。公司整體利潤(rùn)=單店利潤(rùn)門(mén)店數(shù)量=（單店收入-單店開(kāi)支）門(mén)店數(shù)量=（服務(wù)顧客數(shù)平均客單價(jià)-單店開(kāi)支）門(mén)店數(shù)量=（單店座位數(shù)翻座率平均客單價(jià)-單店開(kāi)支）門(mén)店數(shù)量。單店盈利能力：構(gòu)筑品牌根基從單店盈利能力角度看，收入端主要來(lái)源是餐飲收入。背后則由服務(wù)顧客數(shù)及平均客單價(jià)決定，服務(wù)顧客數(shù)可進(jìn)一步細(xì)化為桌（座）數(shù)及翻臺(tái)（座）率，由此可見(jiàn)開(kāi)源方面如何在座位數(shù)接近上限的情況下提高翻臺(tái)率和客單價(jià)是主要考慮；成本費(fèi)用端主要是原材料及耗材、員工成本、店鋪?zhàn)饨鸬?，可通過(guò)

47、規(guī)模效應(yīng)、品牌溢價(jià)及技術(shù)優(yōu)化等方式降低開(kāi)支占比。 服務(wù)顧客數(shù) 餐飲收入 平均客單價(jià) 營(yíng)業(yè)收入 其他收入 營(yíng)業(yè)成本 食材原料及消耗品 (3050%) 店鋪?zhàn)饨?(5%15%) 水電能耗 費(fèi)用 人工成本 凈利潤(rùn)(20%40%) 其他毛利潤(rùn)包含內(nèi)容：外賣(mài)收入、原材料轉(zhuǎn)銷(xiāo)收入、商品代銷(xiāo)收入等監(jiān)測(cè)指標(biāo)：店效、坪效、人效、時(shí)效等圖 34：餐飲行業(yè)盈利框架及關(guān)鍵指標(biāo)分析餐廳面積餐廳桌數(shù)翻臺(tái)率產(chǎn)品定價(jià)產(chǎn)品組合餐廳環(huán)境增值服務(wù)餐廳選址店鋪面積品牌價(jià)值SKU數(shù)農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格原料損耗率運(yùn)輸、庫(kù)存成本資料來(lái)源： 門(mén)店拓展能力：構(gòu)筑餐飲帝國(guó)除了單店盈利能力外，真正決定餐飲上市公司天花板的是開(kāi)店能力。這背后又可分為單一品牌拓

48、展能力和新品牌培育能力兩方面。餐飲門(mén)店擴(kuò)張的本質(zhì)是連鎖，直營(yíng)和加盟各具優(yōu)勢(shì)。提升拓店能力的兩大主要措施是加盟模式及多品牌戰(zhàn)略：其一，目前整體餐飲行業(yè)品牌迭代快，加盟市場(chǎng)蓬勃發(fā)展。目前餐飲業(yè)的加盟模式發(fā)展已經(jīng)較為成熟。大部分加盟企業(yè)處于市場(chǎng)整合階段，這一階段的特點(diǎn)為品牌眾多、競(jìng)爭(zhēng)激烈。按照品牌商參與程度由強(qiáng)至弱分別為類(lèi)直營(yíng)模式、合營(yíng)模式、供貨模式和品牌加盟，品牌方和加盟商在不同模式中扮演的角色有所差異，利潤(rùn)分配模式也有所不同，目前國(guó)內(nèi)的加盟以供貨模式或品牌加盟為主。圖 35：中國(guó)餐飲加盟市場(chǎng)發(fā)展階段圖 36：主要單店加盟模式特征收入市場(chǎng)成熟階段市場(chǎng)衰退階段市場(chǎng)整合階段品牌眾多 競(jìng)爭(zhēng)激烈階段極少加

49、盟企業(yè)所處階段快速增長(zhǎng)階段市場(chǎng)培育和初級(jí)發(fā)展階段多數(shù)先進(jìn)加盟企業(yè)所處階段大量企業(yè)加盟時(shí)間品牌商參與程度加盟商加盟商加盟商品牌商提供核心食材或配料自負(fù)盈虧加盟商加盟商加盟商品牌商提供配方自負(fù)盈虧弱品牌加盟供貨模式類(lèi)直營(yíng)模式強(qiáng)投資方商業(yè)地產(chǎn)資源日常經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)分配 門(mén)店運(yùn)營(yíng)供應(yīng)鏈 共同品牌商品牌商品牌商品牌分潤(rùn)合營(yíng)模式共同均可加盟商品牌商提供核心食材或配料品牌分潤(rùn)市場(chǎng)進(jìn)入高速發(fā)展發(fā)展減緩成熟期衰退期資料來(lái)源：美團(tuán)研究院， 資料來(lái)源：弗若斯特沙利文，美團(tuán)研究院， 其二，多品牌戰(zhàn)略有利于捕捉新風(fēng)口、培育新增長(zhǎng)點(diǎn)，無(wú)論是直營(yíng)還是加盟業(yè)態(tài)均能從中獲益。首先，當(dāng)前餐飲業(yè)推陳出新變化很快，根據(jù)2019 中國(guó)餐飲經(jīng)

50、營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書(shū)數(shù)據(jù)顯示，2018 年倒閉餐飲門(mén)店的平均存活時(shí)間僅為 456 天，其中大多數(shù)門(mén)店倒在 8個(gè)月到 2 年的時(shí)間內(nèi)；其次，單一賽道體量規(guī)模有限，2017 年全國(guó)餐飲各業(yè)態(tài)中，中餐館占比達(dá)到 57%，依舊是中流砥柱。其中大城市中餐館占比略低，其他業(yè)態(tài)更為豐富。此外，多品牌賽馬機(jī)制也有利于各自活力被激發(fā)。圖 37：2018 年倒閉餐廳平均存活時(shí)間（單位：天）圖 38：2017 年全國(guó)餐飲各業(yè)態(tài)比重516499486474444414600日本菜 韓國(guó)菜其他5004003002001000西餐日韓料理火鍋燒烤飲品酒吧 小吃快餐西餐廳2%1%3%小吃9%快餐10%休閑簡(jiǎn)餐16%2%中餐館57%

51、資料來(lái)源：2019 中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書(shū)， 資料來(lái)源：央視財(cái)經(jīng)，百度地圖， 但高拓店并非毫無(wú)弊端，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)需要審慎進(jìn)行決策。對(duì)于直營(yíng)拓展模式來(lái)說(shuō)，門(mén)店數(shù)量達(dá)到一定規(guī)模遭遇發(fā)展瓶頸，對(duì)門(mén)店的經(jīng)營(yíng)管理、供應(yīng)鏈支持、產(chǎn)品質(zhì)量等方面的管控能力需要持續(xù)迭代提升；對(duì)于加盟拓展模式來(lái)說(shuō)，對(duì)加盟商的甄選和管理不嚴(yán)容易形成經(jīng)營(yíng)混亂的局面，甚至產(chǎn)生食品安全的等方面問(wèn)題，對(duì)品牌是致命打擊。圖 39：門(mén)店數(shù)量與管理難度關(guān)系管理難度高管理體系、加盟模管理難度中等組織架構(gòu)、服務(wù)能力變革Step 2：50-100家門(mén)店管理難度較高提升供應(yīng)鏈能力Step 3：100-300家門(mén)店Step 4：300家以上門(mén)店式面臨

52、更大挑戰(zhàn)管理難度較低易于管理Step 1：0-50家門(mén)店資料來(lái)源：美團(tuán)研究院， 以海底撈、九毛九為例測(cè)算彈性我們以海底撈和九毛九為例對(duì)經(jīng)營(yíng)效率改善及門(mén)店拓展帶來(lái)的業(yè)績(jī)彈性進(jìn)行測(cè)算：經(jīng)營(yíng)效率：餐廳層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率改善對(duì)兩家公司的業(yè)績(jī)彈性影響明顯。測(cè)算結(jié)果顯示，餐廳層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率提升 1%，對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)來(lái)說(shuō)，可為海底撈帶來(lái) 5.7%的增長(zhǎng)，為九毛九帶來(lái) 5.3%的增長(zhǎng)；對(duì)稅前利潤(rùn)來(lái)說(shuō)，可為海底撈帶來(lái) 8.2%的增長(zhǎng)，為九毛九帶來(lái) 10.4%的增長(zhǎng)。主要原因是可見(jiàn)海底撈餐廳層面的開(kāi)支占比較大，九毛九餐廳以外的開(kāi)支占比較高，故餐廳層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率的改善對(duì)九毛九的業(yè)績(jī)彈性更加明顯。表 3：經(jīng)營(yíng)效率提升對(duì)海

53、底撈及九毛九的利潤(rùn)影響彈性（以 2019 年數(shù)據(jù)為例測(cè)算）餐廳層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率提升幅度餐廳經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)海底撈九毛九海底撈稅前利潤(rùn)九毛九1%5.7%5.3%8.2%10.4%2%11.5%10.6%16.4%20.7%3%17.2%16.0%24.5%31.1%4%23.0%21.3%32.7%41.5%5%28.7%26.6%40.9%51.8%資料來(lái)源：公司公告， 測(cè)算注：假設(shè)非餐廳層面開(kāi)支保持固定不變門(mén)店數(shù)量：在相對(duì)較低的門(mén)店基數(shù)上，凈增門(mén)店帶來(lái)的業(yè)績(jī)彈性更加顯著。測(cè)算結(jié)果顯示，海底撈和太二餐廳每?jī)粼?10 家，對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)來(lái)說(shuō)，可為海底撈帶來(lái) 1.8%的增長(zhǎng)，為九毛九帶來(lái) 5.7%的增長(zhǎng)；對(duì)

54、稅前利潤(rùn)來(lái)說(shuō)，可為海底撈帶來(lái) 2.6%的增長(zhǎng)，為九毛九帶來(lái) 11.1%的增長(zhǎng)。太二目前處于擴(kuò)張?jiān)缙陔A段，因此開(kāi)店所帶來(lái)的業(yè)績(jī)彈性更加明顯，海底撈雖然門(mén)店基數(shù)已經(jīng)相對(duì)較大，但每年開(kāi)店能力也顯著強(qiáng)于太二，實(shí)際業(yè)績(jī)彈性也十分可觀。表 4：開(kāi)店對(duì)海底撈及九毛九的利潤(rùn)影響彈性（以 2019 年數(shù)據(jù)為例測(cè)算）凈增門(mén)店數(shù)量（家）餐廳經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)海底撈九毛九海底撈稅前利潤(rùn)九毛九101.8%5.7%2.6%11.1%203.6%11.4%5.2%22.2%305.4%17.1%7.8%33.3%407.3%22.8%10.3%44.3%509.1%28.4%12.9%55.4%資料來(lái)源：公司公告， 測(cè)算注：1）海底

55、撈凈增門(mén)店為海底撈餐廳，九毛九凈增門(mén)店為太二餐廳2）假設(shè)餐廳數(shù)量保持不變，餐廳經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率不變，非餐廳層面開(kāi)支保持固定不變各賽道商業(yè)模式略有差異基于中國(guó)飯店協(xié)會(huì)在針對(duì) 142 家餐飲企業(yè) 2018 年經(jīng)營(yíng)情況調(diào)查，我們可以看出不同賽道的餐飲企業(yè)商業(yè)模式略有差異：規(guī)模效應(yīng)下，快餐企業(yè)平均營(yíng)業(yè)額及增速均領(lǐng)先?？觳推髽I(yè) 2018 年平均營(yíng)業(yè)額達(dá) 15.12億，同比增長(zhǎng) 27.47%，主要得益于龐大的門(mén)店數(shù)量、較高的外賣(mài)銷(xiāo)售額占比。團(tuán)餐企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度最高，企業(yè)平均員工流失率為 12.98%，同時(shí)平均中央廚房數(shù)量為 1.39個(gè)、種養(yǎng)殖基地 5.46 個(gè)，具備標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)。表 5：2018 年受訪餐

56、企營(yíng)業(yè)規(guī)模指標(biāo)對(duì)比規(guī)模正餐均值火鍋均值快餐均值團(tuán)餐均值西餐休閑餐飲均值日料均值營(yíng)業(yè)額（億元）6.379.9915.129.962.191.68食品加工占比60.01%64.11%66.50%82.21%61.44%67.43%YOY4.58%2.46%4.38%20.53%18.58%24.80%酒水飲料銷(xiāo)售額占比7.51%9.26%11.88%4.24%16.08%7.50%YOY1.45%0.05%0.53%1.97%4.71%21.20%包間銷(xiāo)售額占比33.50%27.12%0.00%8.17%20.27%39.50%YOY2.69%2.71%0.00%14.95%3.91%21.00%

57、外賣(mài)銷(xiāo)售額占比9.38%5.70%25.40%23.70%8.12%6.00%YOY6.90%5.37%1.58%13.04%4.02%22.00%營(yíng)業(yè)面積（平方米）64,55375,089123,255160,21715,1955,541YOY12.50%13.41%14.52%11.55%16.17%25.21%門(mén)店數(shù)量（個(gè)）421659751693616YOY52.05%14.73%13.22%21.72%38.22%29.39%一線員工數(shù)量（個(gè)）2185587282056103610436YOY8.34%6.49%11.30%17.14%26.54%34.58%管理員工數(shù)量（個(gè)）278

58、37529714286482YOY6.80%1.99%16.26%16.96%7.51%19.56%員工流失率18.65%16.29%13.98%12.98%18.67%23.07%中央廚房（個(gè)）1.020.910.751.390.750.380.620.195.460.000.250.62種養(yǎng)殖基地（個(gè)）資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)， 經(jīng)營(yíng)效率方面，火鍋坪效領(lǐng)先、團(tuán)餐人效突出。各賽道餐飲企業(yè)效率指標(biāo)表現(xiàn)各異，從 創(chuàng)收能力來(lái)看，火鍋企業(yè)平均坪效為 1.98 萬(wàn)元/平米、每餐位營(yíng)收 7.28 萬(wàn)元，領(lǐng)先各類(lèi) 餐飲模式，主要是火鍋的高客單價(jià)、高翻臺(tái)率所致；團(tuán)餐企業(yè)在工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)下人 效達(dá) 29.27

59、 萬(wàn)元，表現(xiàn)突出。從利潤(rùn)率水平來(lái)看，受益于更高的定價(jià)及更小的規(guī)模，日 料和西餐休閑餐的毛利率分別高達(dá) 58.32%和53.90%，凈利率分別為 19.64%和13.75%，領(lǐng)先其他品類(lèi)。結(jié)合前文的營(yíng)業(yè)規(guī)模指標(biāo)，可看出異國(guó)料理和休閑餐普遍屬于“小而美” 的賽道，而火鍋及團(tuán)餐則是規(guī)?；\(yùn)營(yíng)的優(yōu)秀代表。表 6：2018 年受訪餐企營(yíng)業(yè)效益指標(biāo)對(duì)比效益正餐均值火鍋均值快餐均值團(tuán)餐均值西餐休閑餐飲均值日料均值每平米營(yíng)收（萬(wàn)元）1.251.981.810.801.341.66每餐位營(yíng)收（萬(wàn)元）5.907.285.484.125.826.32人均勞效（萬(wàn)元）18.0627.4418.7029.2720.23

60、22.47毛利率52.89%46.17%50.39%28.27%53.90%58.32%毛利率較上年變動(dòng)2.45%0.41%1.39%3.24%4.21%17.67%凈利率11.76%10.60%11.55%6.28%13.75%19.64%凈利率較上年變動(dòng)2.45%-2.31%3.60%1.90%1.60%-1.30%一線員工平均工資（元）4,0693,4003,4943,5683,8084,129資料來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)， 成本分項(xiàng)中，原料、人工及營(yíng)銷(xiāo)開(kāi)支占比較高。各類(lèi)餐飲企業(yè)原材料成本占營(yíng)業(yè)額比重普遍在 35%以上，其中團(tuán)餐及快餐占比較高，主要是客單價(jià)偏低所致；人工成本占比普遍在20%以上