論析中餐菜肴名稱的虛與實

1、論析中餐菜肴名稱的虛與實論文關鍵詞：烹飪文化；菜肴命名論文摘要：菜肴名稱是博大精深的中國美食文化的重要組局部。本文從菜肴命名的規(guī)律開場入手，歸納了八種實指命名方法和五種虛指命名方法。菜肴名稱是人們認識菜肴的主要根據(jù)。人們通過菜名理解諸如原料組成、烹制方法、口味類型等信息。菜肴名稱也是菜品最直接最生動的廣告詞。菜名留給人們的“第一印象是消費者決定購置意向的一個重要因素。有些菜肴不但成為主打菜肴，還成為企業(yè)的名稱。菜名如同商品的商標名稱，還具有產權價值。比方，始建于1864年(清同治三年)的中華著名老字號“全聚德烤鴨店，擁有60余家成員企業(yè)，年營業(yè)額近5億元，銷售烤鴨200余萬只，接待賓客500多

2、萬人次，資產總量近6億元，無形資產價值7億多元，是全國最大的餐飲集團之一?！叭鄣律虡藰s獲“中國著名商標，成為我國首例也是目前唯一的效勞類“中國著名商標。這其中全聚德烤鴨起到決定性的作用。一、菜肴命名的根本規(guī)律菜肴名稱是由大量的表意詞匯組成，大局部詞匯表達的意思是人們熟知的，也有僅為專業(yè)廚師能理解的專業(yè)術語，還有地方言的差異。大致可分為實指和虛指兩類，歸納如下表:在菜肴命名方法當中，還經常用到一些美妙的詞匯，用以說明菜肴色澤、美化菜肴形狀等，常用的詞匯歸納如下:從上表可見，中餐菜肴名稱的來源大致可分兩類，即實指菜名和虛指菜名。二、中國菜肴的實指命名方法實指命名方法，主要是由菜肴所用的原料(主料

3、、配料和調料)以及色、香、味、形、器、質感等要素而得名。常見的有:(一)原料命名法原料分為主料、配料和調料。原料命名方法詳細又可細分為如下幾種。(1)主料加制法命名法，如清蒸魚、烤乳豬、紅燒豬肉、清燉羊肉、清蒸羊肉、炒豬肉絲、熏肉、水煮牛肉、扒燒豬頭、油爆雙脆等。(2)主料加配料命名法，如肉片海參、榨菜肉絲。主料加盛器命名法，如砂鍋豆腐。(3)主料加調味品或味型命名法，如糖醋排骨。(4)主料加藥材命名法，如人參雞。(5)主料加輔料加制法命名法，如子雞燒板栗。(二)顏色命名法在中國菜肴中，不少菜名都注意在“色上下功夫。如一盤素炒的波菜，因其根紅葉綠，美其名為“紅嘴綠鸚哥;豆腐煮芙蓉花，因其豆腐的

4、白色，芙蓉花的紅色，如霞紅映雪，故美其名為“雪霞羹。此外還有金玉羹、翡翠蝦仁、紅燒肉、琉拍肉、白雪鮮蝦仁、玫瑰乳鴿、碧綠鮮帶子、紅扒羊肉、黃炯魚肚、咖pr鴨掌、水晶大蝦、五色繡球等，色彩繽紛，令人目不暇接。(三)香型命名法提到菜的香味，就必然提到福建名菜“佛跳墻，它就是由菜的香味而得名的，雖然名中不止一個“香字，但其來由家喻戶曉。它是一種用魚翅、海參、豬蹄筋、冬菇、干貝等30多種材料，放進陶瓷瓦罐中，加人陳年紹興酒，加蓋封口，小火偎制五六小時而成，由于香味奇妙，以致于“壇啟異香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來，可見“香的誘惑力。中國菜肴中不少菜名像“佛跳墻一樣，名中雖無有“香字，但透過菜名，能聞出其香來

5、。更多的菜名直接用到了“香字，如五香紹魚、三鮮香菌、香麻炸雞、梅花香豆腐、香椿烘蛋、八寶香肚、香油扒茄、糟香排骨、醬香鴨等，這些不同的“香，有的來自是菜肴自身的香昧，有的是烹飪方式不同所得，這些不同香味菜名，確能引人聞香趨步，饞涎欲滴。(四)味型命名法“味是中國菜肴的核心。中國菜肴對“味研究深入獨到，各大菜系就是不同地區(qū)人們對菜肴不同風味追求的結果。就像俗話講的東辣西酸、南甜北咸。在酸、甜、苦、辣、咸五味的根底上，還有許多復合型口味。這從菜名中就鮮明地反映出來。例如鹽蝎雞(咸香)、蜜蓮肉(甜香)、糖醋排骨(酸甜)、麻婆豆腐(麻辣)等，均表現(xiàn)了不同菜系的不同的口味。就是同一菜系，也有許多不同的白

6、味。尤其是百菜百味的川菜，我們只要閱讀一下其菜名，就知其豐富多樣的風味:酸辣蝦羹湯是醇酸微辣、咸鮮味濃的酸辣味;椒麻雞片是椒麻香、味鮮而咸的椒麻味;怪味兔丟是集眾味于一體，各味平衡和諧的怪味;姜汁嫩肚絲是姜味醇厚、咸鮮微辣的姜味。此外還有家常豆腐(家常味)、紅油筍片(紅油味)、椒鹽蹄膀(椒鹽味)、醬燒冬筍(醬香味)、陳皮兔丁(陳皮味)、糖醋胡豆(糖醋味)、芥末嫩肚絲(芥末味)、蒜泥白肉(蒜頭味)、茶薰雞(煙香味)、香糟魚(香糟味)等幾十種完全不同的口味，都表達在菜名中，而中國有八大菜系(也有十二大菜系、十大菜系說)，各大菜系都和川菜一樣，可謂一菜一名一味，百菜百名百味。即使是同一種菜，也可做出

7、許許多多的口味來。例如豆腐就可從其命名品出百味來:麻辣豆腐、家常豆腐、五香豆腐、脆皮豆腐、蔥爆豆腐、薰豆腐、梨花豆腐、八寶豆腐等。(五)造型命名法古語講“聲一無聽，“味一無果意思是說單一的聲音不動聽，單一的味不可口。因此，中國菜肴注意講究菜肴的技藝和造型。菜肴之型，有的以自然形態(tài)取勝，有的以藝術造型奪人，但更多的是自然型與藝術加工相結合。除了利用菜肴自身的形態(tài)之外，還可通過刀工的切、批、斬等不同刀法，將原料切成絲、條、盯片、塊等不同形狀，根據(jù)這些菜形命名的，有炒肉絲、燴三盯燒全魚、爆炒肉片等。因廚師不同的刀工刀法，同一種原料也可以制作出形態(tài)各異的菜肴來。如一個普通的炒腰花，可以呈現(xiàn)出鳳尾狀、蘭

8、花狀、荔枝狀、梳子狀、麥穗狀、核桃狀、壽字狀等十幾種形態(tài)，可謂美不勝收。此外菜肴還可通過雕刻的手法，塑形、刻劃、點染、花色拼合、制成各種各樣具有欣賞價值的藝術珍品，從而使佳肴源于本形，又藝術地再現(xiàn)原形，再賦以各式佳名，這樣就能給人以美妙的視覺享受。例如“鴛鴦戲水是一道涼菜拼盤，它實那么是用一些綠菜汁、拌藥芹、松花蛋、五香牛肉、黃蛋糕、香腸、紅蕃茄、白蛋糕等原料拼合而成，此菜傳遞出來的絕非只是強烈的可食性信息，更多的那么是中國民間文化中青年男女成雙成對、相守相伴的愛情象征。(六)器皿命名法對器皿的追求，一是追求美器烹美食，袁枚?隨園食單須知單器具須知?中就有“煎炒宜鐵銅，偎煮宜砂罐之說。說明了美

9、妙的菜肴原料還要講究烹飪的器具，這樣，才能烹飪出更加鮮美的佳肴來。二是追求美器盛美食。對于這一點，袁枚也作過闡述:“惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。假設板板于十碗八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜校煎炒宜盤，湯羹宜碗。這是美食配美器的質樸描寫。此類菜肴有蛤蟻雪耳燉盅、什錦臘味煲、瓦罐煲水魚、魚羹菊花鍋、蒸籠荷葉田雞等，都屬于這一類。(七)加工方法命名法中餐有多少烹調方法，恐怕很難說清楚，但可以參考三十二字訣:煎炒烹炸，爆烤煙扒，蒸燒煮燉，燴拌繪炯，腌余蝙臘，偎靠醬熏，釀塌糟測，風鹵貼淋。菜肴的命名也映射著豐富多姿的烹調方式。如江蘇菜中的京蔥烤牛方(

10、烤)、清燉蟹粉獅子頭(燉)、溜松子牛卷(溜)、松子薰肉(薰)、花酒炯肉(炯)、醬汁肉(醬)，四川菜中的粉蒸肉(蒸)、干蝙肉絲(編)、余肝湯(余)、火爆雙脆(爆)、紅燒三鮮(燒)，清真菜中的白扒雞條(扒)、香酥肥雞(酥)、燴雞絲(燴)、軟炸雞(炸)、生炒海蚌(炒)、煎芙蓉蛋(煎)、烹刀魚(烹)、水塌里脊(塌)、紅棗偎肘子(偎)、涮肉(涮)、姜蔥灼草魚(灼)、生拌黃瓜(拌)、玫瑰鹵鴨(鹵)、揚州風雞(風)、鍋貼明蝦(貼)、豆腐釀魚(釀)等。(八)其他實指命名法(1)數(shù)字命名法:如一品官燕、二龍戲珠、三鮮鍋巴、四喜肉、五味羹、六色粉絲、七星丸、八寶烤鴨、九轉肥腸、十味魚翅。(2)地名命名法如南京板鴨

11、、北京烤鴨、金華火腿、無錫肉骨頭、常熟叫化雞、武昌魚、東安雞、西湖醋魚。三、虛指命名法針對顧客的獵奇心理，拋開菜肴的詳細內容而另立新意的一種命名方法。這類菜名雖不能直接反映菜肴的特征，但高雅的名稱，含義雋永深遠，增加了菜肴的藝術感染力，可以引起人們的興趣，啟發(fā)聯(lián)想，增進食欲，令人永遠不忘，發(fā)揮出菜肴的色、形、味所發(fā)揮不出的作用。虛指命名法常用借代、比喻、象征等聯(lián)想手法來給菜肴命名。因此，這類菜名表現(xiàn)了不同的風格特征，有的古樸典雅，有的詼諧幽默。主要有以下幾種類型:(一)強調意境這種類形多以菜肴材料或烹調特色，以及如詩如畫的意境來命名。為菜肴撒點“文化作料，進步其藝術欣賞的品位，是中華飲食在審美

12、需求上的一大特點。如人們常用“芙蓉代表“蛋青;把“豆芽稱為“如意或“龍須;將“青菜比作“翡翠;以“玉蘭片代替“竹筍;“豆腐化作了“白玉;“辣椒絲也被喻為“珊瑚。由此引發(fā)的一系列菜名，聯(lián)想豐富，生動形象，風格高雅。比方金玉圍翠，其實是豆苗拌竹筍。金錢滿地，是冬菇燒青菜。珊瑚金鉤，是紅辣椒絲燒豆芽。珍珠翡翠白玉湯，其實是米飯粒青菜豆腐湯。更令人稱道的是那些意境幽深，充滿詩情畫意的佳肴，其中尤以“雪、“月命名的居多。如:梅雪爭春、雪里藏珠、斷橋殘雪、紅云雪影、烏云托月、半月沉江、四星望月、洱海映月。這些名稱以虛襯實，實中帶虛，虛實并舉，形神畢現(xiàn)，頗有一番“風花雪月的浪漫情調。被譽為“湯中之魁的川菜清

13、湯“推紗望月，以竹蓀、鴿蛋為主料，制作時摘去菌蓋下的網狀菌幕，用刀割成長方形的窗簾形狀，接著再用圓形模具將鴿蛋蒸成月亮形，共同置于碗中，兌人鮮美可口的清雞湯?？瓷先ビ腥绱扒暗囊惠喢髟碌褂吃谇迦?，給人清新典雅，卓爾非凡的感覺。(二)寓意桔祥如意桔祥，福壽平安，是中國人自古就有的熱望和追求。這種追求也表現(xiàn)菜名這一點上。上海名菜“全家福，是一道由火腿、海參、鮑魚、雞脯、筍盯干貝、海米、蝦仁等二十多種原料烹制的佳肴。當年乾隆皇帝下江南時，兩江總督為恭迎圣駕，夸耀政績，曾廣招名廚，大擺宴席。然山珍海味盡獻，美味珍鑊羅陳，就是提不起皇上的食欲。有位聰明的廚師見狀，便試著將多種上好的原料加以調配，經勾芡翻

14、轉，精心制作出了這道別具江南特色的撰食。取意“天下的福份，皇上占得最全。所以給皇上做菜，也就應材料俱全，味道俱全。乾隆聽了龍顏大悅，隨即賜名“全家福。從此，它便成為江南名菜并流傳各地。中國人還很喜歡用龍鳳之類的字為菜肴命名，比方雞與鰻魚同烹叫“龍鳳呈祥，魷魚炒雞叫“游龍戲鳳，竹筍炒雞片叫“竹林鳴鳳，公雞與母雞同炒叫“龍鳳同春等。追求桔祥意頭，表現(xiàn)喜慶氣氛的菜肴還有五代同堂、滿園春色、祝君進步、風調雨順、五谷豐收、一帆風順等。(三)引經據(jù)典這類菜名常借用歷史典故或詩詞歌賦來命名。它可以營造一種古樸典雅飲食氣氛。三國時期有許多膾炙人口的故事流傳至今，成為餐桌上的美談，而以此為題材的菜名亦不在少數(shù)。

15、相傳，赤壁之戰(zhàn)后，三國鼎立。吳主孫權恐蜀國權力膨脹，危及東吳，便采納了大將周瑜之計，招贅剛剛喪偶的劉備為婿。名為結為姻親，同心破曹，匡扶漢室，實那么借機奪回荊州，誅殺劉備，免除后患。諸葛亮一眼就識破了東吳的詭計，打算將計就計，派趙云護送劉備去東吳完婚。臨行前，他為主公設宴，做了一道鯉魚燉豆腐，取名“白云護黃龍，以白云喻趙云，以黃龍指“真龍?zhí)熳觿?，寓意主公此去有子龍護駕萬無一失。出人意料的是，劉備到了東吳后，孫權的妹妹孫尚香居然也為劉備做了同樣一道菜，名曰“白云藏黃龍，她以白云自比，暗示將為夫君保駕?！鞍自泣S龍，一菜兩意，在民間傳為佳話。再如“貴妃醉酒，本是梅蘭芳的拿手好戲，而北京“廣和居飯莊

16、的牟廚師借用此戲名，精心創(chuàng)制了“貴妃醉酒這道名菜，其實就是選用肥母雞先油炸后放人湯中燉爛，加人高級葡萄酒烹制而成。此菜雞肥色美，清淡可口，其名能讓人產生貴妃醉酒的聯(lián)想，據(jù)說溥儀曾慕名品味此菜并對其贊不絕口。此類命名還有鴻門宴、桃園三結義、八仙過海、游龍戲鳳、青梅竹馬等。有人將杜甫詩?絕句?之意加以引申發(fā)揮，韭菜炒雞蛋叫做“兩個黃鵬鳴翠柳，蛋白切成長條叫:“一行白鷺上青天，煮豆腐叫:“窗含西嶺千秋雪，湯上浮幾片雞蛋殼叫“門泊東吳萬里船。(四)詼諧幽默這類命名，或新奇別致，或幽默幽默，便于營造出一種詼諧幽默的飲食氣氛。例如有一菜叫“螞蟻上樹，乍一聽以為是以螞蟻為原料烹制而成的菜肴，原來這道菜是用粉

17、絲與肉末作原料，粉絲喻作樹，粉絲上粘上肉末，即表示“螞蟻上樹，真是令人捧腹;又如烏龍吐珠，此名氣度非凡，原來此菜是用海參以水泡發(fā)，放人油鍋去腥，鶴鶉蛋煮熟去殼，再加人各種調料，偎一小時后，翻鍋裝盤，故曰“烏龍吐珠，亦詼諧有趣。此類命名還有鴛鴦戲水、龍虎斗、歡天喜地等等。(五)菜因人貴蘇軾是中國文藝史上不可多得的大師，不僅在詩詞文賦的創(chuàng)作上到達極高的全面開展的境地，而且在書法、繪畫、音樂等藝術領域都有很精湛的造詣;更令人折服的是:他的烹飪技藝也堪稱一絕。據(jù)說蘇軾親手調制創(chuàng)造的菜品就有幾十種，其中的“東坡肉、“東坡肘子、“東坡豆腐至今還是大江南北許多餐館的看家菜品。創(chuàng)制“東坡肉的傳說也富于浪漫的情

18、調。蘇軾在擔任杭州刺史時，指揮民眾疏浚西湖，深得民心。時值冬令，杭州百姓給蘇軾送來豬肉，以表謝意。蘇軾認為這些豬肉應該和在天寒地凍中投身水利工程的民工一起分享。蘇軾讓家人把豬肉切成塊狀，考慮到為工地民工增加熱量的需要，他親手加人米酒用文火燒制。用酒燒制的豬肉酥爛松軟，肥而不膩，味道鮮醇濃郁。這種用酒燒制的紅燒肉，被當?shù)匕傩辗Q為“東坡肉。經過不斷的改良，成為海內外著名的美味佳肴。北京名菜“它似蜜據(jù)稱源于慈禧的稱贊。福建廈門“半輪明月那么與郭沫假設有親密關系，他在南普陀吃到一種當歸面筋，一半香菇片，一半是面筋。一半在外表，一般在碗底，就像半輪明月，于是郭沫假設就將當歸面筋改稱“半輪明月。類似的還有

19、貴妃雞、太白鴨、麻婆豆腐、大千雞、羅漢茶、左公雞、國藩雞、西湖醋魚、西施舌、進賢菜、一品南乳肉、宮保雞丁等。四、中國菜肴命名中存在的問題(一)濫起“藝術菜名的現(xiàn)象嚴重。如豬耳朵與豬舌頭做涼菜稱為“悄悄話;花菜炒豬心稱為“花心;經營者挖空心思的研制菜名，如“情人的眼淚是芥末拌肚絲;“紅燈區(qū)是辣子雞丁;“花花公子是紅燒青蛙;此外還有“螞蟻上樹、“孤男寡女等。這些庸俗的菜名多引起消費者的反感。出奇制勝，開發(fā)新產品的同時，關鍵還在于進步菜肴的質量，名再好聽也是無用。(二)用語故做高深，名不副實菜名新穎奇特，一可以引起消費者的關注，二可以給人以想象的空間，增加就餐的情趣，三可能實現(xiàn)比擬好的銷售業(yè)績。但是

20、，假如一味追求新奇另類，故弄玄虛，并且利用消費者的獵奇心理而加以欺詐的話，就會損害消費者的合法權益，對店家而言，也是急躁心理的反映，是急功好利的短期行為，在競爭劇烈的當代社會必將難以立足。如“黃山一絕一盤蔽菜，“猴子撈月亮一盤醋上面放了一滴香油，“心痛的感覺一杯白開水，明顯(三)用語低級庸俗，以情色誘人老子說“，食、色，性也，這是從人生哲學角度肯定“食是生活的兩大根本要求之一。從“秀色可餐一詞也可以看出美食與美色的聯(lián)絡?！奥槠哦垢屓寺?lián)想到爽直俏麗的川妹子陳麻婆;“貴妃雞讓人聯(lián)想到“溫泉水滑洗凝脂的楊玉環(huán)。如今一些飯店的經營者不僅對女效勞員的容貌提出了要求，在菜名上更是動足了歪腦筋，將菜肴與女性、與性欲生拉硬拽地扯在一起，甚至到了低級下流、衷讀女性的地步。例如:“清燉女人肉炒白菜，“一絲不掛燒雞，“勾勾搭搭炒黃豆芽綠豆芽。這些菜名以庸俗為文雅，拿無聊當有趣，有悖于道德標準，貽害于少年兒童，有礙觀瞻，有失水準和身分，反映出命名者的低俗興