飯店管理概論（第五版）第05章飯店組織管理

1、第5章 飯店組織管理引 例：會(huì)議銷售員請(qǐng)思考：（1）上例是否說明飯店分工了，反而會(huì)引起部門間的不協(xié)調(diào)？（2）會(huì)議銷售員的作用是什么？這和飯店管理有什么關(guān)系？（3）上例告訴我們飯店的效率來自哪里？5.1組織原則和組織結(jié)構(gòu)組織原則組織結(jié)構(gòu)5.1.1 飯店組織原則1.組織形式服從組織目標(biāo)2.飯店的組織路線要為目標(biāo)服務(wù)3. 等級(jí)鏈和指揮統(tǒng)一原則4.組織寬度與授權(quán)原則5.飯店組織的系統(tǒng)原則6.團(tuán)結(jié)和諧的原則如何理解“組織形式服從組織目標(biāo)”？ 組織形式要和飯店市場(chǎng)相協(xié)調(diào)，服從飯店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要 組織形式要為效率服務(wù) 管理職位為管理目標(biāo)服務(wù)5.1.2飯店組織結(jié)構(gòu)飯店內(nèi)各部分的劃分在系統(tǒng)中各部分的組合形式飯店

2、各部分的劃分飯店各部分的劃分是根據(jù)飯店的組織原則和飯店的業(yè)務(wù)特點(diǎn)進(jìn)行切塊和分層。 (1) 飯店的所有者。 (2) 飯店內(nèi)部各部門的劃分。 (3)其他機(jī)構(gòu)的設(shè)置。 飯店組織結(jié)構(gòu)類型直線制直線職能制矩陣制事業(yè)部制5.2組織管理的內(nèi)容和組織制度飯店的組織結(jié)構(gòu)對(duì)飯店的業(yè)務(wù)管理5.2.1 組織管理內(nèi)容思考： 飯店組織管理要做哪些工作？ 組織的溝通和信息聯(lián)系如何進(jìn)行？ 如何保證組織正常運(yùn)行？1）對(duì)組織結(jié)構(gòu)的具體化和細(xì)化制作飯店組織圖業(yè)務(wù)界面劃分建立崗位責(zé)任制組織聯(lián)系2）管理人員的配備確定用人標(biāo)準(zhǔn)對(duì)人員的使用和授權(quán)3）任務(wù)的分配確定組織目標(biāo)分解指標(biāo)和分配任務(wù)考核目標(biāo)績(jī)效考核4）編制定員管理人員的配備根據(jù)組織

3、圖確定各管理崗位，然后分析各管理崗位的工作量、組織寬度、崗位排班，再測(cè)算出各管理崗位所需要的人數(shù)。服務(wù)人員的配備以崗位和班組為基礎(chǔ)進(jìn)行，根據(jù)組織圖確定各服務(wù)作業(yè)崗位，根據(jù)各崗位按一定的工作范圍核定該崗位的工作量；其次是核定各崗位員工的日工作量。再分析排班、輪休等多種因素，測(cè)算出各崗位服務(wù)員的定員數(shù)。5）勞動(dòng)組織形式把單個(gè)的勞動(dòng)組合成集體勞動(dòng)，組合成為一個(gè)組織縱向形成業(yè)務(wù)流程，完成特定的接待過程橫向組合各業(yè)務(wù)聯(lián)系5.2.2 飯店規(guī)章制度飯店的規(guī)章制度是用文字條例的形式規(guī)定員工在飯店里的行為規(guī)范和行為準(zhǔn)則。規(guī)章制度的“五性”目標(biāo)性規(guī)范性同一性發(fā)展性強(qiáng)制性和公平性飯店制度類型有關(guān)所有制關(guān)系的制度有關(guān)

4、體制和組織結(jié)構(gòu)的制度飯店內(nèi)部的基本制度部門制度專業(yè)制度工作制度基本制度飯店管理方案員工手冊(cè)經(jīng)濟(jì)責(zé)任制崗位責(zé)任制部門制度業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)責(zé)任制度設(shè)備設(shè)施管理制度服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 部門紀(jì)律 物品管理制度 勞動(dòng)考核制度 財(cái)務(wù)制度專業(yè)管理制度 行政性制度財(cái)務(wù)制度安全保衛(wèi)制度人事制度飯店工作制度會(huì)議制度決策和制定計(jì)劃制度飯店總結(jié)制度質(zhì)量監(jiān)督制度制度的執(zhí)行 (1) 經(jīng)常地堅(jiān)持不懈地進(jìn)行制度意識(shí)和紀(jì)律觀念教育，強(qiáng)化全體員工的規(guī)范意識(shí)。 (2) 不斷提高員工的綜合素質(zhì)。 (3) 制度要有合理性。 (4) 實(shí)行嚴(yán)格的檢查考核獎(jiǎng)懲制度。本章小結(jié)本章闡述飯店的組織管理，在內(nèi)容上包含了飯店組織管理的兩大部分的內(nèi)容：一是飯店的組織結(jié)構(gòu)和管理體制方面的內(nèi)容；二是飯店業(yè)務(wù)組織方面的內(nèi)容。所以本章的內(nèi)容就較一般的組織管理內(nèi)容要豐富。而重點(diǎn)是在飯店的組織結(jié)構(gòu)和管理體制。本章論述了飯店組織的原則以及飯店組織常見的幾種類型，其中“直線職能制”是目前我國(guó)飯店采用最多的一種組織形式。組織運(yùn)轉(zhuǎn)也就是業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)，本章從飯店業(yè)務(wù)組織的視角，闡述了飯店業(yè)務(wù)組織的基本要點(diǎn)和過程，為實(shí)際從