成都市幼兒園膳食管理辦法

1、 成都市教育局成都市衛(wèi)生局成都市食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā) 成都市幼兒園膳食管理辦法的通知成教辦2012 33 號各區(qū)（市）縣教育局、衛(wèi)生局、食品藥品監(jiān)督管理局，高新區(qū)社會事業(yè)局：為加強成都市幼兒園（含托兒所、學前班等托幼機構(gòu)，以下同）的食堂、食品管理，保障嬰幼兒膳食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、均衡，特制定成都市幼兒園膳食管理辦法?，F(xiàn)印發(fā)給你們，請認真貫徹落實。特此通知。附件：成都市幼兒園膳食管理辦法成都市教育局成都市衛(wèi)生局成都市食品藥品監(jiān)督管理局2012 年 9 月 17 日附件成都市幼兒園膳食管理辦法一、健全機構(gòu)（一）管理機構(gòu)幼兒園食堂應自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，封閉運營，不得對外承包。各園應建立、健全以

2、園長為第一責任人的幼兒園膳食管理領導小組，強化責任，細化分工，狠抓落實；應把膳食工作納入教職工考核獎懲的重要內(nèi)容，每年簽訂安全責任書，提高從業(yè)人員的責任意識、服務意識和技能水平。（二）監(jiān)督機構(gòu)幼兒園應建立健全家長委員會，對食堂經(jīng)費開支情況享有知情權(quán)、參與決策權(quán)、評價權(quán)、質(zhì)詢權(quán)和監(jiān)督權(quán)，每月不定期抽查采購、庫存和飯菜質(zhì)量，定期聽取幼兒園膳食管理工作報告，定期或不定期向家長通報幼兒園膳食管理的重要舉措或計劃，聽取并轉(zhuǎn)達家長的意見和建議。二、營養(yǎng)配餐（一）膳食達標。幼兒園應針對各年齡段制定營養(yǎng)充足、比例合理的帶量食譜，保證每日營養(yǎng)素、維生素、礦物質(zhì)等攝入量達標。不得以含乳飲料代替奶類；不得提供含食品

3、添加劑的飲料和含轉(zhuǎn)基因的食品；不得以包、餃、糕、團、餅、酥、卷、條、飯、粥、饅頭、粽子、燒賣、蔬果凍等糕點外的食品代替點心；不得提供糖果和油炸食品，盡量減少甜食。至少每季度進行1 次膳食調(diào)查和營養(yǎng)評估，至少每年開展1 次營養(yǎng)監(jiān)測，指導家長科學喂養(yǎng)。（二）種類豐富。幼兒園應根據(jù)本地區(qū)、本季節(jié)市場食品供應情況，結(jié)合伙食費標準等，合理地選擇食品種類和數(shù)量，盡量減少采購反季節(jié)蔬果，實現(xiàn)蔬果肉類零庫存。中西餐結(jié)合，餐點色、香、味、形適合嬰幼兒，每天保證谷類薯類、動物性食物、豆類及制品、蔬果菌藻和純能量食物等5 大類食物供應，并按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配每日膳食，做到每餐提供湯菜、每周內(nèi)不提供重復菜

4、品、每2周更換帶量食譜。（三）科學進餐。幼兒園原則上應提供三餐兩點，合理確定就餐時間，其中早餐不得晚于8： 30，嬰小班晚餐不得早于16： 40、中大班晚餐不得早于17： 00。創(chuàng)設寬松、愉快的進餐氛圍，安排好進餐環(huán)節(jié)，餐前半小時不組織運動，每餐進食20 30 分鐘、餐后休息1015分鐘，不得催食、包食。餐前洗手、餐后漱口，培養(yǎng)良好的進餐習慣。除肥胖、貧血、哮喘等患兒及有食物過敏史的嬰幼兒執(zhí)行特殊喂 養(yǎng)方案外，應按需供餐。中、大班（或混齡班中4 周歲以上）幼兒飯菜應分開盛放。三、規(guī)范流程（一）崗位要求配齊人員。其中每日開設三餐一點的幼兒園每40 45 名嬰幼兒應至少配1 名專職廚師，其他幼兒園

5、可酌減。每園配1 名專職或兼職的食品安全管理人員，逐步配齊1 名公共營養(yǎng)師或營養(yǎng)配餐員。持證上崗。廚師應持有勞動和社會保障部頒發(fā)的廚師等級證書（其中主廚為中級證書）或公共/兒童營養(yǎng)師崗位培訓證書，并經(jīng)食品安全、 幼兒營養(yǎng)或烹飪技術(shù)培訓后上崗。食堂從業(yè)人員每年應取得預防性健康體檢衛(wèi)生培訓合格證。 食堂安全管理人員應取得食品安全管理人員培訓合格證。個人清潔。食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、使用衛(wèi)生間后應用清潔用品及流動清水洗手，接觸直接入口食品前應洗手消毒、戴好口罩；衣帽整潔，頭發(fā)不得置于帽外，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等加工、分發(fā)食品。例行檢查。食堂從業(yè)人員實行每日晨檢和日常健康狀況監(jiān)

6、護。一旦發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥，應立即離開工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。（二）采購要求索證索票。建立食品采購臺賬和食品追溯體系，查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，重點查驗索取大宗食品原材料檢驗報告， 其中米、 面按糧食衛(wèi)生國標GB2715 2005、 食用油按食用植物油國標 GB2716 2005 規(guī)定的檢驗項目查看檢驗報告。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場、固定供貨商采購的，應查驗索取并留存其有效的資質(zhì)證照和供貨清單；從超市、農(nóng)貿(mào)市場等采購的，應索取并留存采購清單等憑證。驗收登記。采購員嚴格按照帶量食譜和就餐人數(shù)選購食品，不得隨意更換或改量。采

7、購包裝食品時應查驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝 袋有無破損。不得采購超過或臨近保質(zhì)期的食品 1,不得采購保質(zhì)期內(nèi) 變質(zhì)或感官性狀異常的食品，不得采購無證作坊生產(chǎn)及食品安全法 禁止生產(chǎn)、經(jīng)營的食品。每日采購的食品應經(jīng) 2人以上驗收、登記。評議反饋。幼兒園定期對食品及原輔材料供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供 貨商應立即終止供貨合同，并上報有關(guān)部門。食品安全管理員應及時 收集、錄入、查驗食品行業(yè)信用檔案管理系統(tǒng)的相關(guān)信息，并反饋給 本園有關(guān)人員。（三）儲存要求.分類管理。幼兒園應單獨設置食品貯存場所，并配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存應當分類、隔墻 1

8、5 cm、離地20 0n 存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區(qū)域應有明顯標識。散裝食品注：1保質(zhì)期為1年以上的，期滿之日前45天；保質(zhì)期為半年以上不足1年的，期滿之日前20 天；保質(zhì)期90 天以上不足半年的，期滿之日前15 天；保質(zhì)期30 天以上不足 90天的，期滿之日前10天；保質(zhì)期16天以上不足30天的，期滿之日前5天；保質(zhì)期少于 15 天的，期滿之日前1 至 4 天。應盛裝于符合安全要求的容器內(nèi)并加蓋儲存，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。嬰幼兒與成人的食品及原材料分開存放。. 定期盤點。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫必須專人負責，核對數(shù)量，檢驗質(zhì)量，簽

9、字確認，手續(xù)齊全，物、據(jù)、帳、表相符。庫存日清月結(jié)，盤點后相關(guān)人員均須在盤存單上簽字。食堂應根據(jù)日常消耗確定合理庫存，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品應按規(guī)定及時清理銷毀，并辦理監(jiān)銷手續(xù)，杜絕變質(zhì)、臨期、過期、三無食品入出庫。庫房每日清潔。（四）加工要求配備防蠅、防鼠、防塵、防腐、防毒、消毒、更衣、盥洗等設施設備，爐灶臺面、案板、地面、門窗及炊事用具清潔、整齊。擇菜、洗菜、切菜區(qū)域分開。盛菜筐按加工前、后區(qū)分。刀具、 菜板、容器等生、熟標識顯著，切、盛水果的刀、墩、容器專用。葷、 素食品清洗池分開，清洗食品池與清洗拖布池分開。清洗、切配、烹飪方法講究科學化、多樣化，先洗后切，嬰兒與幼兒的伙食應分開制作，適

10、合不同年齡段嬰幼兒胃腸道的消化和吸收功能，最大限度保留營養(yǎng)價值。采用新鮮安全的原料制作食品。不得制作豆?jié){、皮蛋、木薯、四季豆、野生菌、發(fā)芽土豆、含氰甙果仁、生食海產(chǎn)品等高風險食品和涼拌菜，不得提供回鍋菜，不得使用食品添加劑。備餐間必須配備空氣消毒、防蠅設備，每餐專人定時清潔消毒，并做好消毒記錄。備餐間中分裝好的飯菜必須加蓋后分發(fā)到各班級。加工結(jié)束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣，上下水暢通；及時清洗各種設備、容器和工具等，做到定期消毒、定期維護并做好登記，歸位擺放。（五）試嘗要求幼兒園應安排2 人以上專人負責，每餐、每種食品成品（菜肴、湯和主食）提前試嘗并做好書面記錄。試嘗人不得用手或

11、使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將食品成品裝在碗里再試嘗。試嘗人不得將口感異常、口味偏重、未煮熟、受污染、有毒有害的食品送入班級。（六）配餐要求. 加工好的飯菜必須在備餐間內(nèi)進行存放、分裝。.消毒后的餐具及盛裝飯菜（點心）的容器應加蓋加罩，不得用抹布或圍裙等擦拭。.配餐員應著裝整潔，雙手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩分發(fā)飯菜。.配餐員應按帶量食譜計劃數(shù)量和各班實到人數(shù)分發(fā)到各班的容器內(nèi)，盡量按個數(shù)、塊數(shù)分裝，并送出配餐間。.使用送飯車或電梯的，每日使用前應專人負責清洗消毒，并做好消毒登記。.送飯菜途中冬季注意保暖，夏季防止過燙。（七）留樣要求. 餐點（含飲料）必須全部留樣，采集時間為操作

12、過程中或加工終止時，不得特殊制作。.留樣由專人負責采集和保管，配備經(jīng)消毒的專用取樣工具和樣品存放的專用冰箱。.留樣冰箱不得存放與留樣食品無關(guān)的物品，溫度保持在2 8攝氏度左右。.樣品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并分別記錄樣品名稱、重量、時間、經(jīng)辦人、審核人等信息。.每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于 100g， 冷藏 48小時以上。（八）清潔要求餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域及設備專用，清洗消毒水池不得與清洗食品、原料、拖布等水池混用。每餐回收的餐飲具，應有專門擺放的餐臺或貨架，不可放在地上；餐后應立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。抹布應煮沸消毒。采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，

13、應查驗經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。餐飲具、洗滌劑、消毒劑應符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。不得重復使用一次性的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。餐具、飲具、工具和盛放直接入口食品的容器使用前、后必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。其中餐飲具每餐使用前后應采用高溫蒸汽集中消毒。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準， 并及時放入專用保潔柜備用。保潔柜密閉，具有明顯“已消毒 ”標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得 存放其他物品。其他消毒設備、設施應定期檢查是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次

14、記錄餐飲具消毒及檢查記錄表。餐廚垃圾應分類收集、密閉存放，24 小時內(nèi)交由取得經(jīng)營許可的餐廚垃圾收運單位按規(guī)定時間和路線收運。專人定期清洗、消毒存放區(qū)域及盛放容器。餐廚垃圾種類、產(chǎn)量和交運等臺賬記錄真實、完整，臺賬資料保存2 年以上，以備核查。四、規(guī)范收費幼兒園按實收取伙食費，按月結(jié)算，設立專門臺賬，全部足額用于嬰幼兒伙食支出，不得贏利，不得截留、擠占和挪用?；锸迟M支出應出具合法票據(jù)，支出項目包括制作嬰幼兒餐（點）飲的主輔材料費（糧油、肉類、蛋類、乳制品、豆制品、調(diào)味品）、其他食品費（蔬果等）和水電氣費。已列入公用經(jīng)費的水電氣費，或者未安裝分表的水電氣費不得列入嬰幼兒伙食支出幼兒園應在大門或主

15、通道入口處的公告欄上，定期向家長公示（ 7個工作日）經(jīng)家長委員會簽審的有關(guān)信息：每周公示帶量食譜、食品來源和餐廚垃圾處理情況，每月公示伙食費收支賬目、采購對賬表及采購單據(jù)的復印件，期末公示本學期伙食費整體結(jié)算情況，提前半年公示伙食費調(diào)價通知，接受社會監(jiān)督。五、風險防范完善定點采購制度。各地、各園在建立健全食品進貨查驗記錄制度的基礎上，積極推進“農(nóng)園對接”、原材料直供基地、區(qū)域性聯(lián)合采購工作，優(yōu)先采購無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機農(nóng)產(chǎn)品，最大限度減少流通環(huán)節(jié)，降低采購成本，建立安全、穩(wěn)定、可溯源的食堂物資供貨渠道及穩(wěn)定飯菜價格質(zhì)量的長效機制。完善膳食監(jiān)管制度。各地、各園應加強關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理，確保從原

16、料購進到入口全過程安全可控，不留死角、不留隱患。食堂安全管理員除每日對食堂衛(wèi)生、從業(yè)人員健康狀況、餐廚垃圾處理等進行監(jiān)督檢查外，重點做好飯菜質(zhì)量、價格的監(jiān)管，不定期（每周不少于2 次）對飯菜成品進行帶量抽查和質(zhì)量評價。完善督導巡查制度。各地、各園應加強自查、督查，把日常巡查與飛行檢查、明查與暗訪結(jié)合起來，徹底排查食品安全隱患、有效防控食品安全事故。對督查中發(fā)現(xiàn)的問題，應限期整改，并跟蹤整改情況。拒不整改或整改期滿仍不合格的，根據(jù)情節(jié)輕重分別給予通報批評、降低等級、取消等級、吊銷證照等處理。完善責任追究制度。各地、 各園應對失職瀆職導致食物安全事故，或遲報、漏報、瞞報食品安全事故造成嚴重影響的；

17、對虛報、冒領、套取、擠占、挪用嬰幼兒伙食費的，或有貪污受賄等行為的，應依法追究有關(guān)人員的責任。構(gòu)成犯罪的，移交司法機關(guān)處理。發(fā)生重大食品安全事故的區(qū)（市）縣和幼兒園在評優(yōu)創(chuàng)建活動中實行一票否決。六、應急處理各地、各園應按照“條塊結(jié)合、以塊為主、屬地負責；預防為主，防治結(jié)合，以人為本”的原則做好應急預案，提前儲備并及時更新應急物資，加強宣傳和演練，主動預測、預警，有效預防、及時控制應急事件發(fā)生的危害，保障在園嬰幼兒身體健康和生命安全，維護社會穩(wěn)定。（一）應急事件主要包括在園嬰幼兒（疑似）攝入含病原體的飲食后感染的傳染性或中毒性食源性疾病的食品安全事故，不含因暴飲暴食引起的急性胃腸炎和食用蝦、蟹、

18、黃豆、花生等食品引起的過敏性疾病等食品安全事故。. 細菌性腸道傳染病。攝入帶菌食品后感染的霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及由腸出血性大腸埃希菌O157 引起的出血性腸炎等傳染性、食源性疾病。.（疑似）食物中毒。攝入被生物性、化學性有毒有害物質(zhì)污染的或者含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的（疑似）非傳染性急性、亞急性食源性疾病。（二）處理措施. 及時報告。幼兒園應立即啟動應急預案，停止供餐和食用，深入現(xiàn)場調(diào)查，并在第一時間（2 小時之內(nèi)）向當?shù)匦l(wèi)生、食藥監(jiān)和教育主管部門報告發(fā)病時間、主要癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、發(fā)熱、脫水、抽搐、青紫、呼吸困難、昏迷等）、進食人數(shù)和發(fā)病人數(shù)等情況，不得瞞報、緩報、謊報。.組織搶救。幼兒園應立即封存發(fā)病前48小時以內(nèi)進餐的食品及其原料、工具用具、設備設施和現(xiàn)場，追回供應的涉嫌食品，及時安排衛(wèi)生保健人員對患兒進行催吐，盡可能相對集中送往附近醫(yī)院治療、搶救，并派人到醫(yī)院守護。同時通報患兒家長，做好安撫，妥善處理有關(guān)問題，控制事態(tài)發(fā)展。.控制現(xiàn)場。幼兒園應積極配合疾控機構(gòu)收集可疑食品和患兒的嘔吐物、